本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种树莓苹果复合酒及其制备方法。
背景技术：
树莓是具果、药、生态利用等多种功能于一身的水果，鲜果甘爽多汁，颜色鲜红艳丽，果实具有独特香味和天然色素，其根、茎、叶也都有药用功效，药理作用具止咳、化痰、润肺、活血、益肝、利肾等功效。树莓中不仅含有丰富的维生素c、有机酸和糖等营养成分，而且还有具有抗氧化和降血脂等功效的活性成分，如黄酮物质、鞣化酸、树莓酮、超氧化物歧化酶(sod)、水杨酸等。
苹果是我国营养价值很丰富的品种，含有各种维生素和微量元素等多种营养成分，具有生津、润肺、除烦、解暑、开胃、醒酒等作用。目前利用树莓制作果酒的研究报道很多，但是单一的果酒存在酒体单薄，香气成分不丰富的缺陷。
技术实现要素：
本发明为了克服现有的单一果酒存在的酒体单薄、营养成分不丰富的缺陷，提供了一种树莓苹果复合酒及其制备方法，制备方法简单易行、生产成本低、经济效益高。本发明制备得到的树莓苹果复合酒兼具苹果酒的风味和树莓的清香，香气成分较普通苹果酒更为丰富。
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种树莓苹果复合酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)以抗氧化剂对苹果护色后打浆，得到苹果浆；将树莓打浆，得到树莓果浆；
(2)将苹果浆和树莓果浆混合得到混合果浆，以果胶酶酶解后，得到树莓苹果复合果汁；
(3)向树莓苹果复合果汁中接入酵母菌并加入二氧化硫，厌氧发酵10～15d得到发酵物，过滤、灭菌，得到树莓苹果复合酒。
优选的，所述步骤(1)中，抗氧化剂包括抗坏血酸、异抗坏血酸和edta中的一种或多种。
优选的，所述步骤(2)中，苹果浆和树莓果浆的质量比为100:25～35。
优选的，所述步骤(2)中，果胶酶的添加量为混合果浆质量的0.05～0.09％。
优选的，所述果胶酶的酶活＞50000u/g。
优选的，所述步骤(2)中，酶解的温度为40～45℃，酶解的时间为3～4h。
优选的，所述步骤(3)中，酵母菌的接种量为树莓苹果复合果汁质量的6～8％。
优选的，所述步骤(3)中，发酵的温度为20～22℃。
优选的，所述步骤(3)中，所述过滤采用硅藻土进行过滤，所述灭菌的方法为超高温瞬时灭菌。
本发明还提供了一种树莓苹果复合酒，由上述技术方案所述方法制备得到。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
本发明提供了一种树莓苹果复合酒的制备方法，以抗氧化剂对苹果护色后打浆，得到苹果浆；将树莓打浆，得到树莓果浆；将苹果浆和树莓果浆混合得到混合果浆，以果胶酶酶解后，得到树莓苹果复合果汁；向树莓苹果复合果汁中接入酵母菌并加入二氧化硫，厌氧发酵10～15d得到发酵物，过滤、灭菌，得到树莓苹果复合酒。本发明将树莓与苹果混合酿制树莓苹果复合酒，即具有苹果酒的风格，又有树莓的清香，同时树莓苹果复合酒的香气成分较普通苹果酒更为丰富。本发明所述方法简单易行，对人体无害，生产成本低，经济效益高，可工业化生产，有较好的市场开发前景。
本发明为了充分利用苹果资源及树莓的高营养及保健功能的特点，开发苹果树莓复合果酒，既符合中国酿酒业的发展方向，又可解决旺季水果滞销的难题，对提高苹果、树莓的附加值及其残次果的利用率，推动苹果、树莓种植业与加工产业的发展具有十分重要的作用。
具体实施方式
本发明提供了一种树莓苹果复合酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)以抗氧化剂对苹果护色后打浆，得到苹果浆；将树莓打浆，得到树莓果浆；
(2)将苹果浆和树莓果浆混合得到混合果浆，以果胶酶酶解后，得到树莓苹果复合果汁；
(3)向树莓苹果复合果汁中接入酵母菌并加入二氧化硫，厌氧发酵10～15d得到发酵物，过滤、灭菌，得到树莓苹果复合酒。
本发明将苹果原料清洗、去核去皮切成小块，以抗氧化剂对苹果小块进行护色。在本发明中，所述抗氧化剂包括或不限于抗坏血酸、异抗坏血酸和edta中的一种或多种。在本发明中，当所述抗氧化剂为抗坏血酸时，抗坏血酸的浓度优选为质量百分数0.1～0.5％，更优选为0.2～0.3％。本发明对苹果进行护色是因为苹果中酚类物质在苹果打成汁后与空气中的氧化合易发生褐变。
本发明将护色后的苹果进行打浆，得到苹果浆。本发明将树莓清洗干净后进行打浆，得到树莓果浆。本发明对打浆的机械无特殊限定，采用本领域已知的方法即可，例如用打浆机打浆。
得到苹果浆和树莓果浆后，本发明将苹果浆和树莓果浆混合，得到混合果浆。在本发明中，所述苹果浆和树莓果浆混合时的质量比优选为100:25～35，更优选为100:30。
本发明向混合果浆中添加果胶酶进行酶解，得到树莓苹果复合果汁。本发明先采用果胶酶酶解可以提高混合果浆的出汁率和混合果汁的稳定性。在本发明中，所述果胶酶的添加量优选为混合果浆质量的0.05～0.09％，更优选为0.06～0.08％。在本发明中，所述果胶酶的酶活优选的＞50000u/g，所述果胶酶优选的采用上海源聚生物科技有限公司生产的果胶酶。在本发明中，所述酶解温度优选为40～45℃。在本发明中，所述酶解时间优选为3～4h，更优选为3.5h。
得到树莓苹果复合果汁后，本发明向树莓苹果复合果汁接入酵母菌并加入二氧化硫，厌氧发酵10～15d，过滤、灭菌，得到树莓苹果复合酒。在本发明中，所述厌氧发酵时间优选为12～14d。在本发明中，所述酵母菌优选为酿酒活性干酵母。在本发明中，所述酵母菌的接入量优选为树莓苹果复合果汁质量的6～8％，更优选为7％。在本发明中，所述厌氧发酵的温度优选为20～22℃。
在本发明中，向接入酵母菌的树莓苹果复合果汁中加入二氧化硫的目的在于抑菌、抗氧化、改善果酒风味和增酸等作用。在本发明中，加入的二氧化硫的浓度优选为30～70mg/l，更优选为40～60mg/l。在本发明中，二氧化硫为气体形式，以焦亚硫酸钠含量换算添加。二氧化硫的通入量与厌氧发酵的容器体积有关。
在本发明中，所述过滤的方式优选为用硅藻土过滤，取过滤得到的上清液进行后续灭菌。本发明选择硅藻土过滤的目的是除去导致酒质浑浊的悬浮微粒，从而增加口感和澄清度。
在本发明中，所述灭菌的方法优选为超高温瞬时灭菌(uht)。本发明优选的，所述uht灭菌的温度为118±2℃。本发明优选的，所述uht灭菌的时间为5s。
本发明还提供了一种利用上述技术方案所述方法制备得到的树莓苹果复合酒，该酒兼具树莓和苹果的香味，酒精含量在11～13％vol，总酸含量在4～6g/l，酒体清亮透明，具有典型的树莓果酒和苹果酒的风味。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
1)将苹果清洗干净，去核就皮切成小块，将苹果块用0.2％抗坏血酸溶液浸泡护色，然后放入打浆机中打成苹果浆；
2)将树莓清洗干净，放入打浆机中打浆，制成树莓果浆；
3)将苹果果浆与树莓果浆按100:25的比例混合得到混合果浆，果胶酶添加量为混合果浆质量的0.05％，酶解温度40℃，酶解时间4h，酶解后得到混合果汁。
4)将混合果汁添加到发酵罐中，加入50mg/l二氧化硫，按6％的接种量接种活性酿酒干酵母菌液，发酵温度20℃，发酵时间15d。
5)发酵结束后用硅藻土过滤只留上清液，灭菌采用超高温瞬时灭菌(uht)，灭菌温度为118℃±2℃，时间5s。
实施例2
1)将苹果清洗干净，去核就皮切成小块，将苹果块用0.2％抗坏血酸溶液浸泡护色，然后放入打浆机中打成苹果浆；
2)将树莓清洗干净，放入打浆机中打浆，制成树莓果浆；
3)将苹果果浆与树莓果浆按100:30的比例混合得到混合果浆，果胶酶添加量为混合果浆质量的0.07％，酶解温度42℃，酶解时间3h，酶解后得到混合果汁。
4)将混合果汁添加到发酵罐中，加入50mg/l二氧化硫，按7％的接种量接种活性酿酒干酵母菌液，发酵温度22℃，发酵时间12d。
5)发酵结束后用硅藻土过滤只留上清液，灭菌采用超高温瞬时灭菌(uht)，灭菌温度为118℃±2℃，时间5s。
实施例3
1)将苹果清洗干净，去核就皮切成小块，将苹果块用0.2％抗坏血酸溶液浸泡护色，然后放入打浆机中打成苹果浆；
2)将树莓清洗干净，放入打浆机中打浆，制成树莓果浆；
3)将苹果果浆与树莓果浆按100:35的比例混合得到混合果浆，果胶酶添加量为混合果浆质量的0.09％，酶解温度45℃，酶解时间3h，酶解后得到混合果汁。
4)将混合果汁添加到发酵罐中，加入50mg/l二氧化硫，按9％的接种量接种活性酿酒干酵母菌液，发酵温度22℃，发酵时间10d。
5)发酵结束后用硅藻土过滤只留上清液，灭菌采用超高温瞬时灭菌(uht)，灭菌温度为118℃±2℃，时间5s。
实施例4
上述任意方法制得的苹果树莓复合果酒，具有清香的树莓香味及苹果香味，酒精含量11～13％vol，总酸4～6g/l，具有本品正常色泽，酒体清亮透明，无明显沉淀，具有典型的树莓果酒和苹果酒风味，卫生指标符合gb2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》，产品各项指标符合ny/t1508-2017《绿色食品果酒》标准。本发明制得的苹果树莓复合果酒常温放置1年颜色无变化且味道无异常。
采用顶空直接进样法和气相色谱-质谱(gc-ms)联用方法，结果如表1所示，在苹果树莓复合果酒及苹果酒中共检测酯类物质种类分别为3种和4种，醇类物质分别为16种和15种，羧酸类物质都为9种，而醛酮类物质分别为18种和5种，其中醛酮类物质种类数量与普通苹果酒相差较大，苹果树莓复合果酒的香气成分较普通苹果酒更为丰富。
其中，所用的苹果酒按照如下方法制备：
(1)将苹果清洗干净，去核就皮切成小块，将苹果块用0.2％抗坏血酸溶液浸泡护色，然后放入打浆机中打成苹果浆；
(2)将苹果果浆添加果胶酶(酶活>50000u/g)，在酶解温度为40～45℃、酶解时间为3～4h的条件下进行酶解，得到酶解苹果汁。
(3)将苹果汁添加到发酵罐中，加入50mg/l二氧化硫和酿酒活性干酵母菌液，进行厌氧发酵10～15d，发酵结束后进行硅藻土过滤及超高温瞬时灭菌，得到所述苹果果酒。
表1苹果树莓复合果酒及苹果酒香气成分gc-ms分析结果
注：“-”：未检出
由表1结果可以看出，通过gc-ms分析，苹果树莓复合果酒经鉴定共测得46种香气成分，其中酯类物质3种，总含量为26.20mg/l，醇类物质16种，总含量为1640.46mg/l，羧酸类物质9种，总含量为80.38mg/l，醛酮类物质18种，总含量为503.34mg/l；苹果酒经鉴定共测得33种香气成分，其中酯类物质4种，总含量为48.58mg/l，醇类物质15种，总含量为1975.91mg/l，羧酸类物质9种，总含量为92.12mg/l，醛酮类物质5种，总含量为56.05mg/l。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。