本发明涉及酿造工艺领域，具体而言，涉及一种发酵白酒用小曲和应用以及清香型小曲白酒和制备方法。
背景技术：
白酒酿造的本质是各类酿酒微生物生长繁殖的结果，微生物通过自身的代谢构成了白酒基本风味骨架。不同类型的菌株资源，造就了风味、成分、香型各异的白酒。影响清香型小曲白酒质量分级的一个重要标准是酒体中呈香味物质的含量，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、苯乙醇等。具体体现在一定范围内，乙酸乙酯含量越高，杂醇油(以异戊醇、异丁醇计)越低，其酒体质量越高。随着研究的深入，现已确定清香型小曲白酒中产生乙酸乙酯的微生物主要为毕赤酵母。产生杂醇油的微生物主要为酿酒酵母。
提高乙酸乙酯产量同时降低杂醇油产量是提高清香型小曲白酒发酵质量的一种有效改进方向，然而，现有技术中的发酵工艺只能对单一的指标进行改进，并不能同时做到多个指标的同时改善。
同时，目前在机械化清香型小曲白酒生产中未见有进行不同酵母组合发酵研究的报道，特别是高产酯低产杂醇油酵母组合在清香型小曲白酒发酵中未见公开。
有鉴于此，特提出本发明。
技术实现要素：
本发明的第一目的在于提供一种发酵白酒用小曲，以缓解现有技术中缺少不同酵母联合用于发酵白酒生产的混合曲，特别是生产高产乙酸乙酯低产杂醇油白酒的混合曲。
本发明的第二目的在于提供上述发酵白酒用小曲在发酵清香型小曲白酒或含有清香型的小曲白酒中的应用。
本发明的第三目的在于提供一种清香型小曲白酒的制备方法，以缓解现有技术中缺少不同酵母联合用于发酵白酒生产的技术方案，特别是生产高产乙酸乙酯低产杂醇油的清香型小曲白酒。
本发明的第四目的在于提供上述制备方法制备得到清香型小曲白酒，该清香型小曲白酒清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净，风格典型。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种发酵白酒用小曲，主要包括以下组分：质量比为(10-20):(5-15):5:(65-75)的第一纯种麸皮酵母、第二纯种麸皮酵母、土曲和种曲；
其中，第一纯种麸皮酵母由高产乙酸乙酯酵母制备得到，第二纯种麸皮酵母由低产杂醇油酵母制备得到。
进一步地，将少根根霉、棒曲霉或黑曲霉中的至少一种，接种于种曲培养基中制成曲坯，经培养得到种曲；
其中，种曲培养基主要包括以下组分：质量比为(58-62):(30-34):(2-6):4的早籼米、早籼米粉、米糠和麸皮。
进一步地，所述接种的接种量为种曲培养基质量的4-30％，优选为10-30％，进一步优选为20-30％。
进一步地，所述曲坯为直径7-9cm的圆形曲坯。
上述发酵白酒用小曲在制备清香型小曲白酒或含有清香型的小曲白酒中的应用。
一种清香型小曲白酒，采用上述发酵白酒用小曲发酵得到。
一种清香型小曲白酒的制备方法，将上述发酵白酒用小曲接种到发酵原料中并混合，再依次经培菌糖化、配槽、发酵和蒸馏，得到清香型小曲白酒。
进一步地，所述配槽的粮槽配比为1：(2.5-3)。
进一步地，所述发酵的温度为20-23℃，所述发酵的周期为20-28天。
进一步地，所述发酵原料包括高粱、大米、糯米、玉米、荞麦中的至少一种。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供一种发酵白酒用小曲，主要包括以下组分：质量比为(10-20):(5-15):5:(65-75)的第一纯种麸皮酵母、第二纯种麸皮酵母、土曲和种曲；其中，第一纯种麸皮酵母由高产乙酸乙酯酵母制备得到，第二纯种麸皮酵母由低产杂醇油酵母制备得到。该发酵白酒用小曲采用高产乙酸乙酯酵母和低产杂醇油酵母组合，填补了现有技术中缺少从小曲角度利用混合酵母提高白酒乙酸乙酯含量同时降低白酒杂醇油含量的技术空白。利用特定的异常毕赤酵母y87和酿酒酵母y19分别制备得到纯种麸皮酵母，与土曲和种曲经特定的重量比例混合制备小曲，采用组合发酵的实施有利于发挥菌株特长，实现功能互补，对于提升清香型白酒质量具有十分重要的意义。
本发明提供清香型小曲白酒的制备方法，将本发明提供的发酵白酒用小曲接种于发酵原料中混合，依次经培菌糖化、配槽、发酵和蒸馏，得到清香型小曲白酒。该制备方法应用上述的发酵白酒用小曲，可以发酵生产出高产乙酸乙酯且低产杂醇油的白酒，实现酒体质量的大幅度提高。生产出的清香型小曲原酒清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净，风格典型。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。
一种发酵白酒用小曲，主要包括以下组分：质量比为(10-20):(5-15):5:(65-75)的第一纯种麸皮酵母、第二纯种麸皮酵母、土曲和种曲；
其中，第一纯种麸皮酵母由高产乙酸乙酯酵母制备得到，高产乙酸乙酯酵母是指异常毕赤酵母(wickerhamomycesanomalus)y87，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏日期是2017年2月20日，保藏编号是cctccno.m2017048；
第二纯种麸皮酵母由低产杂醇油酵母制备得到，低产杂醇油酵母是指酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)y19，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏日期是2013年3月19日，保藏编号是cctccno.m2013091。
该发酵白酒用小曲采用高产乙酸乙酯酵母和低产杂醇油酵母组合，填补了现有技术中缺少从小曲角度利用混合酵母提高白酒乙酸乙酯含量同时降低白酒杂醇油含量的技术空白。利用特定的异常毕赤酵母y87和酿酒酵母y19分别制备得到纯种麸皮酵母，与土曲和种曲经特定的重量比例混合制备小曲，采用组合发酵的实施有利于发挥菌株特长，实现功能互补，对于提升清香型白酒质量具有十分重要的意义。
需要说明的是，第一纯种麸皮酵母、第二纯种麸皮酵母、土曲和种曲的质量比典型但非限制性的为：10:15:5:65、20:5:5:75、10:5:5:65、20:15:5:75、13:12:5:67、15:10:5:70、17:7:5:73或16:11:5:68。
第一纯种麸皮酵母、第二纯种麸皮酵母、土曲和种曲的质量比优选为(13-17)：(7-12)：5：(67-73)，进一步优选为(14-16)：(8-11)：5：(68-71)。通过对四种曲配比的进一步优化，可以进一步提高比例的合理性，提高白酒的发酵质量。
在优选地实施方式中，种曲的制备方法包括：将少根根霉、棒曲霉或黑曲霉中的至少一种，接种于种曲培养基中制成曲坯，经培养得到种曲；
其中，种曲培养基主要包括以下组分：质量比为(58-62):(30-34):(2-6):4的早籼米、早籼米粉、米糠和麸皮。
早籼米、早籼米粉、米糠和麸皮的质量比典型但非限制性的为58:34:2:4、62:30:6:4、58:30:4:4、60:34:2:4、60:30:4:4或60:32:4:4。
本发明中种曲的曲菌并没有特别的限定，本领域常用的典型的种曲曲菌都可以用于本发明，但是优选为少根根霉、棒曲霉或黑曲霉中的至少一种，例如q303、安琪根霉、uv-11或uv-48均可作为种曲的曲菌，具体种曲曲菌例如可以但不限为安琪根霉、安琪根霉和uv-11、q303和uv-48等等。
本发明中的种曲培养基也是经过试验优化得到的，利用早籼米、早籼米粉、米糠和麸皮四种原料科学配比制备而得，为曲菌的生长提供良好的环境与营养物质，得到的种曲微生物量大，孢子丛生，杂菌少。
在优选地实施方式中，种曲制备中曲菌接种的接种量为种曲培养基质量的4-30％，优选为10-30％，进一步优选为20-30％。曲菌的接种量直接影响到种曲中菌量和纯度以及培养时间，本发明通过对接种量的一步步优化，得到制备种曲的最优接种量范围。曲菌的接种量典型但非限制性的为4％、10％、15％、20％、25％或30％。
在优选地实施方式中，种曲制备中曲坯为直径7-9cm的圆形曲坯。曲坯的直径典型但非限制性的为7cm、8cm或9cm。
在优选地实施方式中，种曲制备中培养的条件包括：将曲坯按照间距为2-3cm摆放，再盖上竹垫，控制温度为28-32℃，当曲坯的品温为33-37℃时，去掉竹垫，继续培养，曲坯的品温为25-28℃，然后于33-37℃温度下烘干。
在更优选的实施方式中，种曲制备中培养的条件包括：将曲坯按照间距为2-3cm摆放，再盖上竹垫，控制温度为28-32℃，当曲坯的品温为35℃时，去掉竹垫，继续培养，曲坯的品温为25-28℃，然后于35℃温度下烘干。
在优选地实施方式中，将高产乙酸乙酯酵母依次经酵母培养基、麸皮培养基发酵，干燥得到第一纯种麸皮酵母。
在优选地实施方式中，将低产杂醇油酵母依次经酵母培养基、麸皮培养基发酵，干燥得到第二纯种麸皮酵母。
需要说明的是，酵母培养基，每100份按重量份数计，主要由以下组分组成：0.15-0.25份硫酸铵、0.05-0.15份尿素、0.05-0.15份磷酸二氢铵、0.05-0.15份硫酸镁、0.25-0.35份酵母浸膏和0.9-1.1份消泡剂，酵母培养基的糖度为10bx-14bx。酵母培养基的糖度调节可以但不限于采用糖蜜、葡萄糖等。
其中，硫酸铵典型但非限制性的为0.15份、0.17份、0.2份、0.23份或0.25份；尿素典型但非限制性的为0.05份、0.07份、0.1份、0.13份或0.15份；磷酸二氢铵典型但非限制性的为0.05份、0.07份、0.1份、0.13份或0.15份；硫酸镁典型但非限制性的为0.05份、0.07份、0.1份、0.13份或0.15份；酵母浸膏典型但非限制性的为0.25份、0.27份、0.3份、0.33份或0.35份；
优选地，酵母培养基，每100份按重量份数计，主要由以下组分组成：0.2份硫酸铵、0.1份尿素、0.1份磷酸二氢铵、0.1份硫酸镁、0.3份酵母浸膏和1份消泡剂，以及糖蜜，糖蜜的添加量为使得酵母培养基的糖度为12bx。
麸皮培养基的制备方法包括：将麸皮与过20目筛的玉米按照质量比为10：(1-2)混合，并将含水量控制在40-65％之间。麸皮与过20目筛的玉米质量比典型但非限制性的为10:1、10:1.5或10:2；含水量典型但非限制性的为40％、45％、50％、55％、60％或65％。
需要说明的是，本发明中的土曲并没有特殊的限定，现有技术中常用的典型土曲都可用于本发明的小曲制备中，但是优选为以下方案制备：
观音土(膨润土)来源为湖南临澧县，按照过14目筛的膨润土：过16目筛的米糠：过20目筛的种曲的质量比为(73-77):(23-27):2，先将种曲与米糠混合均匀，在加入膨润土混匀，接着调整含水量为45-55％，然后制备直径为7-8cm的球形曲坯，铺上竹垫，控制温度为28-30℃，培养时间为15-17h，当曲坯的品温为30-35℃时，去除竹垫，将曲坯的品温降至室温，取出曲坯，继续培养5-7天；培养完，最后烘干曲坯至含水量≤5％，烘干温度在35-40℃，得土曲。
其中，过14目筛的膨润土：过16目筛的米糠：过20目筛的种曲的质量比典型但非限制性的为73:27:2、77:23:2或75:25:2；含水量典型但非限制性的为45％、47％、50％、53％或55％。
进一步优选为，观音土(膨润土)来源为湖南临澧县，按照过14目筛的膨润土：过16目筛的米糠：过20目筛的种曲的质量比为75:25:2，先将种曲与米糠混合均匀，在加入膨润土混匀，接着调整含水量为50％，然后制备直径为7-8cm的球形曲坯，铺上竹垫，控制温度为28-30℃，培养时间为16h，当曲坯的品温为30-35℃时，去除竹垫，将曲坯的品温降至室温，取出曲坯，继续培养6天；培养完，最后烘干曲坯至含水量≤5％，烘干温度在35-40℃，得土曲。
本发明又提供上述发酵白酒用小曲在发酵清香型小曲白酒或含有清香型的小曲白酒中的应用。含有清香型的小曲白酒是指复合型小曲白酒当中含有清香型时，在发酵制备过程中可以应用本发明提供的发酵白酒用小曲来进行发酵生产。
本领域技术人员公知的是，不同种类的菌株组合在一起发酵，菌株之间往往会产生相互抑制的现象，甚至很难达到1+1＝2的效果，而且工艺条件的改变也会导致发酵结果产生很大差异。比如本发明中所述的低产杂醇油酵母y19，单独进行白酒发酵的时候，发现在实验室小试中具有很好的发酵效果，但并不能应用于机械化大生产，也就是说从小试到大生产也会产生工艺参数的变化。因此，如何从发酵菌株方面最大限度提升清香型小曲白酒质量，发挥组合菌株在大生产中的最佳效果，实现功能互补，是急需解决的问题。本发明通过优化菌株配比、菌种制作工艺、小曲白酒发酵工艺等参数，对现有工艺参数进行了创新，筛选得到了较为合适的工艺条件，从而提出以下技术方案：
一种清香型小曲白酒的制备方法，将上述的发酵白酒用小曲接种到发酵原料中并混合，再依次经培菌糖化、配槽、发酵和蒸馏，得到清香型小曲白酒。该制备方法应用上述的发酵白酒用小曲，可以发酵生产出高产乙酸乙酯且低产杂醇油的白酒，实现酒体质量的大幅度提高。生产出的清香型小曲原酒清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净，风格典型。解决了菌株组合时会出现相互抑制的现象，实现了1+1>2的效果。
在优选地实施方式中，配槽的粮槽配比为1：(2.5-3)。采用增加发酵时配糟添加比例，减少单个槽车酒醅含量，可以提升发酵初期氧含量，有利于产酯酵母快速繁殖产酯。粮槽配比典型但非限制性的为1:2.5、1:2.7或1:3。
在优选地实施方式中，发酵的温度为20-23℃，发酵的周期为20-28天。延长了发酵时间，可以使得低产杂醇油酵母充分代谢产生乙醇，保证了原酒产量。发酵温度典型但非限制性的为20℃、21℃、22℃或23℃；发酵的周期典型但非限制性的为20天、22天、24天、26天或28天。
在优选地实施方式中，发酵原料包括高粱、大米、糯米、玉米、荞麦中的至少一种。发酵原料例如可以但不限为高粱、大米、玉米、高粱和玉米、大米和糯米等等。
本发明最后提供上述制备方法制备得到的清香型小曲白酒。两类酵母组合后应用于车间机械化大生产，原酒乙酸乙酯和杂醇油都得到极大改善，促进了清香型小曲白酒质量的提升，所生产出的小曲原酒清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净，风格典型。
下面通过具体的实施例进一步说明本发明，但是，应当理解为，这些实施例仅仅是用于更详细地说明之用，而不应理解为用于以任何形式限制本发明。
下述的实施例中没有特殊说明时，高产乙酸乙酯酵母均指的是异常毕赤酵母y87，低产杂醇油酵母均指的是酿酒酵母y19。
实施例1、实施例2中的发酵白酒用小曲的部分参数如下表所示，其余参数与实施例3中相同：
实施例3发酵白酒用小曲
纯种麸皮酵母：
称取糖蜜，加入85℃的糖蜜重量的2倍的热水，搅拌溶解得到溶液，将上层清液加入到发酵罐中，调整糖度至12bx；然后，按质量比，称取2‰硫酸铵、1‰尿素、1‰磷酸二氢铵、1‰硫酸镁、3‰酵母浸膏、10％消泡剂加入发酵罐中，调整体积至发酵罐容积的70％，搅拌至完全溶解，灭菌冷却得酵母培养基；
将过20目筛玉米与麸皮按照重量比1.5:10的比例进行混合，灭菌冷却后调整物料含水量在60％，得到麸皮培养基；
按照1g/100ml制备麦芽浸粉溶液，分装至1000ml的三角瓶中，每瓶装液量500ml，灭菌备用；将高产乙酸乙酯酵母接入三角瓶中，30℃下140rpm摇床培养30h；然后，将培养高产乙酸乙酯酵母的三角瓶接入上述装有酵母培养基的发酵罐中，设置发酵罐的溶氧量45％、ph＝4、转速为300rpm，在温度35℃条件下培养25h，再接种到麸皮培养基中，在30℃条件下培养35h，干燥后得到第一纯种麸皮酵母；
参照第一纯种麸皮酵母的制备方法，利用低产杂醇油酵母制备得到第二纯种麸皮酵母。
种曲
早籼米浸泡8h，磨浆，加入过20目筛的早籼米粉和米糠，以及，灭过菌的麸皮，其中，早籼米、早籼米粉、米糠和麸皮的重量比例为60:32:4:4，混合均匀后，按照接种量25％接种安琪根霉；制成直径为8cm的饼型曲坯，放置于培养室，曲坯的间距约为3cm，盖上竹垫；培养室的温度控制在30℃，当曲坯的品温升至35℃，揭去竹垫子；继续培养至曲坯的品温将至25℃，然后在35℃下烘干，此曲坯即为种曲。
土曲
将观音土(湖南临澧县)粉碎后过14目筛，米糠过16目筛，种曲过20目筛。然后按照膨润土、米糠和种曲的重量比为75:25:2，先将种曲与米糠混合均匀，再加入膨润土混匀，调整含水量至50％，制成直径为7cm的球形曲坯，放置于培养室，在曲坯上面铺竹垫，控制培养室的温度为29℃，培养16h；检查培养箱内曲坯的温度，当曲坯的品温升至35℃时，揭开竹垫；待曲坯的品温降至室温时，将曲坯捡出，继续培养6天；培养结束后，将曲坯置于35℃条件下烘干至含水量≤5％，得土曲。
小曲
第一纯种麸皮酵母、第二纯种麸皮酵母、土曲和种曲按照重量比15:10:5:70混合均匀，制备得到发酵白酒用小曲。
实施例4发酵白酒用小曲
种曲中的曲菌为q303，其他工艺参数与实施例3中的方法相同。
实施例5发酵白酒用小曲
种曲中的曲菌为黑曲霉，其他工艺参数与实施例3中的方法相同。
实施例6发酵白酒用小曲
种曲中的曲菌为安琪根霉和黑曲霉按照2：1比例混合得到，其他工艺参数与实施例3中的方法相同。
实施例7发酵白酒用小曲
土曲为湖南产土曲，其他工艺参数与实施例3中的方法相同。
对比例1发酵白酒用小曲
种曲培养基的原料为重量比为62:34:4的早籼米、早籼米粉和米糠，其他工艺参数与实施例3中的方法相同。
对比例2发酵白酒用小曲
第一纯种麸皮酵母、第二纯种麸皮酵母、土曲和种曲按照重量比5:20:5:60，其他工艺参数与实施例3中的方法相同。
实施例8清香型小曲白酒的制备方法
称取400kg粳高粱，利用75℃水浸泡18h，然后采用球锅带压蒸粮，接着，将熟粮降温至22-26℃，利用加曲机接种4kg的发酵白酒用小曲，经绞龙或翻耙将发酵白酒用小曲与粳高粱搅拌均匀，通过板链输送到密封糖化间，进行培菌糖化，入箱的温度为23℃，控制上、中、下粮层的温差不超过2℃，培菌糖化24h。然后，添加1120kg粮糟，混匀后得到入池醅，控制入池醅温度为12℃，接着入池醅以1m3不锈钢槽车作为发酵容器，通过叉车转运到恒温发酵间，控制发酵间的温度21℃进行发酵，发酵周期为24天，最后蒸馏，得到小曲白酒。
试验例1
分别使用实施例1-7、对比例1-2提供的发酵白酒用小曲按照实施例8中的制备方法发酵生产清香型小曲白酒，检测小曲白酒中的乙酸乙酯和杂醇油的含量，结果如下表所示：
可以看出，实施例1-7发酵白酒用小曲生产的白酒乙酸乙酯含量显著高于对比例1-2；杂醇油含量显著低于对比例1-2，显著提高了酒体的品质。说明本发明提供的发酵白酒用小曲由于使用了特定的种曲培养基、种曲曲菌、优化混合小曲中原料的配比等等工艺参数，得到了高产乙酸乙酯并且低产杂醇油的清香型小曲白酒，而且高产乙酸乙酯酵母和低产杂醇油酵母的联合使用效果显著优于二者酵母分别使用的效果，实现了1+1>2的有益效果。
对比例3清香型小曲白酒的制备方法
添加800kg粮糟，发酵周期为15天，其他技术参数与实施例8相同。
试验例2
分别使用实施例3、对比例1提供的发酵白酒用小曲按照对比例3中的制备方法发酵生产清香型小曲白酒，检测小曲白酒中的乙酸乙酯和杂醇油的含量，结果如下表所示：
可以看出，实施例3中同样的发酵白酒用小曲采用实施例8和对比例3中的发酵方法制备的清香型小曲乙酸乙酯和杂醇油含量具有显著差异，实施例8中的效果显著优于对比例3。说明本发明提供的清香型小曲制备工艺科学合理，可以显著提高乙酸乙酯含量并且降低杂醇油含量，有效提升酒体质量。
同时，相较于现有的工艺(即对比例1小曲采用对比例3制备方法)，本发明通过发酵白酒用小曲和发酵工艺的优化，乙酸乙酯提高了51.2％，杂醇油降低了38.3％。本发明的技术方案可以克服不同菌株组合培养中会相互抑制效果的现象，达到从发酵菌株方面最大限度提升清香型小曲白酒质量，发挥各菌株特长，实现功能互补，提升清香型白酒质量的目的。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。