专利名称:一种柿子白兰地酒及其酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种柿子白兰地酒及其酿造方法，属酿酒科学与工程技术领域：
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背景技术：
柿子是我国传统的特色果品，产量占世界柿子总产量的90%以上，目前以鲜食为主，只有少量用于干制，但附加值不高。利用柿子为原料，经过微生物发酵和蒸馏陈酿酿造的柿子白兰地酒，具有独特的风味和营养成分，并具有浓郁的民族特色，将成为在国内外市场上极具竞争力的商品。白兰地酒度在40度左右，虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。白兰地酿造工艺精湛，特别讲究陈酿时间与勾兑的技艺，其中陈酿时间的长短更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。影响白
兰地酒质的主要因素是原料、蒸馏工艺与设备以及贮存工艺。优良的原料能赋于白兰地酒特有的香气。蒸馏能得到一种保存它固有的芳香透明无色的半成品，再经过橡木桶贮存就使酒由无色变成黄棕色，酒体由辛辣变成柔细、甘冽、绵延同时增加芳香。
白兰地原酒的蒸馏与酒精蒸馏不一样，它除了蒸得酒精成份以外，还要去粗取精，把组成香味成份的物质保留下来，把一部分有损于质量的成份如过量的乙醛和挥发酸类等除去。世界上产量和质量都首屈一指的法国可涅克白兰地其蒸馏工艺一直采用夏朗德式(间歇式)蒸馏法，它的设备还保留传统的铜质壶式锅。这种壶式锅蒸馏具有很多优点，特别在保证产品质量方面更为突出。它可以通过感观品尝方法，结合蒸馏曲线，恰当地截取酒心(成品部分)，以控制质量，并能通过控制蒸馏速度，提高产品的质量。而连续式蒸馏工艺，在这方面就无能为力。我国白兰地酒已有几十年的生产历史，在蒸馏工艺方面基本上以采用连续式的蒸馏工艺为主。这种连续式一次蒸馏法，质量上是不过关的，不能达到去粗取精的目的。世界上有很多国家都生产白兰地，如法国、德国、意大利、西班牙、美国等，主要是以葡萄作为原料，也有以苹果、樱桃等水果作原料的水果白兰地，以柿子为原料生产柿子白兰地是一种具有浓郁的民族特色产品。在现有技术中，公开号为CN 101215507A，申请号为200810070495. X的中国专利申请公开了一种名为“柿子白兰地酒及其制备方法”的专利文献，其制备方法包括发酵、蒸馏、膜处理、快速陈化、勾兑调配、冷稳处理和成品。该方法采用膜处理、添加橡木粉和定期通入臭氧的方法加速陈化。该方法存在的缺陷在于1、在发酵柿子酒时添加了一半的水，添加了过多的糖，既降低了柿子酒的品质，又增加了生产成本；2、蒸馏时采用的蒸馏设备不明确；3、陈酿方法采用添加像木粉和通微氧，对酒的风味会产生影响。
发明内容
本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持柿子原有的风味、口感好的柿子白兰地酒，二是提出一种柿子白兰地酒的酿造方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种柿子白兰地酒，其特点是，颜色澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的柿子果香与酒香，酒精度^36% (20°CV/V)，非酒精挥发物总量彡lg/L，总糖(以葡萄糖计)<4g/L，可滴定酸(以总酸计)5 8g/L,游离二氧化硫< 50mg/L。
本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种柿子白兰地酒的酿造方法，其特点是
(I)原料处理以充分成熟自然脱涩的新鲜柿子为原料，充分清洗后除去果柄，破碎后加入发酵罐中，然后加入6%的亚硫酸溶液60mg/kg,搅拌均勻，以防止发酵过程中杂菌污染。
(2)初发酵将活化好的高活性干酵母接入发酵液中，充分搅拌均匀，控制发酵温度22 28°C。发酵24h后，将上层皮渣去除，得到比较澄清的初发酵液。
(3)主发酵将初发酵液泵入另一发酵罐，再次加入活化好的高活性干酵母(添加量按0. 2g高活性干酵母/kg初发酵液计算)，搅拌均匀后在22 28°C条件下进行二次清汁发酵。发酵7 10d，每天测还原糖的含量，发酵过程中根据原料和酒精度情况适当添加蔗糖。主发酵结束后，将经发酵得到的柿子原酒打入贮酒罐。
(4)蒸懼将柿子原酒进行夏朗德壶式蒸懼,在容量为200 500L的壶中加入新发酵好的原酒，一直蒸至蒸汽中含很少量的酒精为止，馏出液即粗柿子白兰地，酒精度为20 28% (V/V)。将粗柿子白兰地合并后复蒸，分出1% 2%的酒头和部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58 60% (V/V)，即为原柿子白兰地。
(5)陈酿蒸馏后的原柿子白兰地在橡木桶中陈酿2 6年。
(6)灌装陈酿结束后经勾兑调配(调糖，调酸，调香，以及酒精度的调整)，再进行后加工处理，灌装即为成品。
本发明的有益效果是，I、采用柿子清汁发酵，不添加水，原料液中悬浮颗粒较少，过滤容易，澄清透明；2、发酵过程中不加果胶酶，极大地降低了产品中的甲醇含量，提高了柿子白兰地酒产品质量。3、蒸馏是采用夏朗德壶式蒸馏器，壶是铜的，蒸馏过程中生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐，这些盐是不溶的，故就去除了这些味道不够好的酸。4、蒸馏结束后，经2 6年的陈酿，柿子白兰地酒的香气物质充分形成，酒体丰满。本发明的提出对于促进柿子资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及果品加工产业结构的调整具有重要作用，对我国柿子产区农业经济的可持续发展和社会进步都具有重要意义。
具体实施方式
实施例I。一种柿子白兰地酒，呈无色，澄清透明，具有新鲜悦人的柿子果香味，酒体完整，酒精度40 45% (20 0C V/V)，非酒精挥发物总量彡lg/L，总糖(以葡萄糖计)(4g/L,可滴定酸(以总酸计)5 8g/L,游离二氧化硫彡50mg/L。
实施例2。一种柿子白兰地酒的酿造方法。
(I)原料处理以充分成熟自然脱涩的新鲜柿子为原料，充分清洗后除去果柄，破碎后加入发酵罐中，然后加入6%的亚硫酸溶液60mg/kg,搅拌均勻，以防止发酵过程中杂菌污染。
(2)初发酵将活化好的高活性干酵母接入发酵液中，充分搅拌均匀，控制发酵温度22 28°C。发酵24h后，将上层皮渣去除，得到比较澄清的初发酵液。
(3)主发酵将初发酵液泵入另一发酵罐，再次加入活化好的高活性干酵母(添加量按0. 2g高活性干酵母/kg初发酵液计算)，搅拌均匀后在22 28°C条件下进行二次清汁发酵。发酵7 10d，每天测还原糖的含量，发酵过程中根据原料和酒精度情况适当添加蔗糖。主发酵结束后，将经发酵得到的柿子原酒打入贮酒罐。
(4)蒸懼将柿子原酒进行夏朗德壶式蒸懼,在容量为200 500L的壶中加入新发酵好的原酒，一直蒸至蒸汽中含很少量的酒精为止，馏出液即粗柿子白兰地，酒精度为20 28% (V/V)。将粗柿子白兰地合并后复蒸，分出1% 2%的酒头和部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58 60% (V/V)，即为原柿子白兰地。
(5)陈酿蒸馏后的原柿子白兰地在橡木桶中陈酿2 6年。
(6)灌装陈酿结束后经勾兑调配(调糖，调酸，调香，以及酒精度的调整)，再进行后加工处理，灌装即为成品。
权利要求
1.一种柿子白兰地酒，其特征在于，颜色澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的柿子果香与酒香，20°c时酒精度彡36% (V/V)，非酒精挥发物总量彡lg/L，以葡萄糖计总糖(4g/L,以总酸计可滴定酸5 8g/L,游离二氧化硫彡50mg/L ； 所述柿子白兰地酒的酿造方法的步骤为 (1)原料处理以充分成熟自然脱涩的新鲜柿子为原料，充分清洗后除去果柄，破碎后加入发酵罐中，然后加入6%的亚硫酸溶液60mg/kg,搅拌均勻，以防止发酵过程中杂菌污染； (2)初发酵将活化好的高活性干酵母接入发酵液中，充分搅拌均匀，控制发酵温度22 28°C ;发酵24h后，将上层皮渣去除，得到比较澄清的初发酵液； (3)主发酵将初发酵液泵入另一发酵罐,再次加入活化好的高活性干酵母,添加量按O.2g高活性干酵母/kg初发酵液计算，搅拌均匀后在22 28 °C条件下进行二次清汁发酵；发酵7 10d，每天测还原糖的含量，发酵过程中根据原料和酒精度情况适当添加蔗糖；主发酵结束后，将经发酵得到的柿子原酒打入贮酒罐； (4)蒸馏将柿子原酒进行夏朗德壶式蒸馏，在容量为200 500L的壶中加入新发酵好的原酒，一直蒸至蒸汽中含很少量的酒精为止，馏出液即粗柿子白兰地，酒精度为20 28% (V/V);将粗柿子白兰地合并后复蒸，分出1% 2%的酒头和部分酒尾，其主要馏出液的平均酒度为58 60% (V/V)，即为原柿子白兰地； (5)陈酿蒸馏后的原柿子白兰地在橡木桶中陈酿2 6年； (6)灌装陈酿结束后经勾兑调配，调糖、调酸、调香以及酒精度的调整，再进行后加工处理，灌装即为成品。
专利摘要
一种柿子白兰地酒及酿造方法，属酿酒科学与工程技术领域：
。本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持柿子应有的风味的柿子白兰地酒，二是提出一种柿子白兰地酒的酿造方法。工艺过程1、原料处理；2、初发酵；3、主发酵；4、蒸馏；5、陈酿；6、调配灌装。本发明的优点1、采用全柿果清汁发酵，不添加水；2、果汁浸提和果酒酿造过程中不加果胶酶，不采用脱涩过程，甲醇含量极低；3、采用夏朗德壶式蒸馏法；4、采用橡木桶陈酿。本发明的提出对于促进柿子资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及果品加工产业结构的调整具有重要作用。
文档编号C12G3/02GKCN101798556 B发布类型授权 专利申请号CN 201010137219
公开日2012年11月14日 申请日期2010年4月1日
发明者王贞强, 王颉 申请人:河北农业大学导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (1), 非专利引用 (3),