一种肉灌制品发酵菌株及发酵剂的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及发酵技术领域，具体的，涉及一种肉灌制品发酵菌株及发酵剂。
【背景技术】
[0002] 发酵香肠制品起源于欧洲的地中海区域，以碎肉和脂肪为原料，添加盐、硝酸盐/ 亚硝酸盐、糖和香料等辅料进行混合，最后灌装入肠衣中进行发酵和干燥。这样的加工过 程中发生了复杂的物理、化学反应，再加上微生物的作用，最终赋予了产品特殊的可切片性 能、紧致度、色泽和风味。发酵香肠制品具有风味独特、营养丰富、色泽美观和保质期长的特 点，是公认的高档肉制品，一直是欧美发达国家的主流肉类产品之一，拥有巨大的产销量。 随着我国人民生活水平的提高，市场迫切需要一些风味独特且具有一定保健作用的新型高 档肉制品，发酵香肠可以满足这种消费需求。
[0003] 发酵剂对于控制发酵香肠制品的生产周期、安全性、以及口感和质量起着关键作 用。目前以科汉森、罗地亚和丹尼斯克公司为代表的商品发酵剂生产商已在国际上取得了 垄断性的市场地位，而国内商品发酵剂领域的研宄远落后于欧美国家，这也导致了国内生 产发酵香肠的厂家寥寥无几，规模较小。由于优良性状菌株的选育是发酵剂制造领域的关 键，因此筛选优良菌株，开发商品发酵剂，缩短发酵肉制品生产周期，提高产品口感和营养 价值，是国内发酵香肠制品生产发展亟待解决的重要科技问题。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种能够用提高肉灌制品发酵速度、风味、口感和营养价 值的肉灌制品发酵菌株及发酵剂。
[0005] 本发明所提供的（Lactobacillus sake)CGMCC No. 9742 已于 2014 年 9 月 28 日 保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其简称为CGMCC，地址为北京市朝 阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研宄所，邮政编码：100101，保藏编号为CGMCC No.9742〇
[0006] 本发明的发明人从贵州荔波县传统发酵酸肉中，通过筛选、纯化分离出一株具有 优良发酵特性的清酒乳杆菌（Lactobacillus sake) CGMCC No. 9742,经过BIOMERIEUX公司 VITEK 2型全自动微生物鉴定仪生理生化鉴定、补充理化试验和16S rDNA序列测定，鉴定 该菌株为：清酒乳杆菌（Lactobacillus sake)。对该菌株的形态及理化鉴定结果见表1和 表2。
[0007] 一般的，在本领域中，选做发酵剂的乳酸菌主要为乳杆菌属和片球菌属，其作用是 通过对糖的发酵产酸而降低PH值，这对香肠干燥成熟、特有风味形成及食用安全性极为有 利。PH值的降低可以抑制致病菌的生长、改善产品色泽、促进亚硝酸的分解。清酒乳杆菌 (Lactobacillus sake)CGMCC No. 9742 符合上述条件。
[0008] 本发明提供了一种肉灌制品发酵剂，含有权利要求1所述的清酒乳杆菌菌株。
[0009] 可选的，所述发酵剂的组成成分包括清酒乳杆菌菌株的浓缩菌体和冻干保护剂。
[0010] 本发明所提供的发酵剂还可以含有发酵可接受的载体，例如海藻糖、碳酸钙、聚乙 烯吡咯烷酮、谷氨酸钠、维生素 C和硫酸锰等。
[0011] 可选的，所述发酵剂中清酒乳杆菌菌株的含量为l〇9-l〇nCFU/g，优选的，为了获得 更好的发酵效果，所述发酵剂中，清酒乳杆菌菌株的含量为l〇 lclCFU/g。
[0012] 可选的，所述浓缩菌体与冻干保护剂的质量比为0. 1-10 :1。最为优选的，所述浓 缩菌体与冻干保护剂的质量比为1:1。
[0013] 可选的，所述冻干保护剂的组成成分包括脱脂乳、甘油和蔗糖，其中，每IOOml质 量浓度为8-15%的脱脂乳中添加有2-4g甘油和3-5g蔗糖。
[0014] 可选的，该方法包括：首先在培养基中培养清酒乳杆菌菌株，再离心获得浓缩菌 体，将所述浓缩菌体与冻干保护剂接触混匀后冷冻干燥，获得发酵剂。
[0015] 可选的，所述培养基为MRS肉汤培养基，培养基的pH为6. 0-6. 4 ;培养温度为 25-35。。。
[0016] 其中，所述MRS肉汤培养基的组成成分为（IL):蛋白胨10. 0g，牛肉粉10. 0g，酵母 粉5. 0g，葡萄糖20. 0g，硫酸镁0. lg，醋酸钠5. 0g，柠檬酸铵2. 0g，磷酸氢二钾2. 0g，硫酸锰 0· 05g，吐温 801. 0g。
[0017] 可选的，所述离心的温度为2-5 °C，离心转速为3500-5500rpm，离心时间为 10-20min〇
[0018] 本发明还提供了所述发酵剂在肉灌制品发酵中的应用，包括：将已经添加了调味 剂和添加剂的肉馅与所述发酵剂按照每l〇〇〇g肉馅中添加〇. 08-0. 12g发酵剂的比例搅拌 混匀后灌装，在30°C、湿度90±3%的条件下发酵2天进行第一发酵，第一发酵结束后再在 15°C、湿度80 ± 3 %的条件下发酵18天进行第二发酵获得产品。经过上述发酵过程后，所述 肉灌制品的pH值可以达到4. 9-5. 0。
[0019] 优选的情况下，本发明中所述的肉灌制品为香肠。
[0020] 本发明从贵州荔波县传统发酵酸肉中，通过筛选、纯化分离出一株具有优良发酵 特性的清酒乳杆菌（Lactobacillus sake)CGMCC No. 9742,将该菌株加入冻干保护剂采用 冷冻干燥方法可制备为干粉发酵剂，应用该干粉发酵剂来腌制生产快速发酵香肠制品，能 缩短生产周期，有效抑制有害微生物生长；与商品发酵剂相比，提高了游离氨基酸含量，增 加了产品的营养价值、口感和风味，具有良好的应用前景。
【附图说明】
[0021] 图1为30°C下各菌株的产酸曲线图；
[0022] 图中1为MRS肉汤培养基、2为清酒乳杆菌、3为戊糖片球菌、4为植物乳杆菌、5为 清酒乳杆菌CGMCC No. 9742的产酸曲线。
[0023] 图2为商品发酵剂和清酒乳杆菌（Lactobacillus sake) CGMCC No. 9742发酵剂在 发酵香肠中的产酸曲线；
[0024] 图中1为商品发酵剂，2为CGMCC No. 9742发酵剂。
【具体实施方式】
[0025] 下面将通过【具体实施方式】对本发明进行详细说明。需要理解的是以下实施例的给 出进是为了起到说明的目的，并不是用于对本发明的范围进行限制。本领域的技术人员在 不背离本发明的宗旨和精神的情况下，可以对本分发明进行各种修