一株植物乳杆菌及利用该菌株制备果蔬酱的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一株植物乳杆菌及果蔬酱的制备方法。
【背景技术】
[0002] 人类从长期的生产劳动实践中认识到乳酸菌是一种有益微生物，主要用于保存和 加工产品，我们常接触到的乳酸菌为动物性乳酸菌，多数存在于酸奶等乳品中。这些动物性 乳酸菌中的大多数在尚未进入胃里时就死亡，只有极少数能进入肠道。但是，植物源乳酸菌 则完全不同，它不怕酸碱，耐高温，能在恶劣的环境下生存，因此能达到肠道内部，抑制肠内 部有害细菌，达到肠道内部菌群平衡，提高免疫力，抗过敏性，增加营养的吸收。
[0003] 传统的果酱制品为了获得良好的凝胶形态和保藏性，其含糖量高达60%?65%， 使口感甜腻不利于健康，且生产中厂家多注重口感多于注重营养，使得果酱类食品中所含 的营养成份不能完全被吸收。加入植物乳杆菌发酵剂的果蔬酱不仅不含糖，保持原本的新 鲜色彩和口味，其最主要的特色是富含多酚类化合物和乳酸菌，因此具有抗氧化、增加保藏 期、保持肠道菌群平衡的优点。另外，现在的果酱等食品生产工艺复杂费时费力，为了消灭 中的细菌常需加入一些对人体不利的抗菌剂，在果蔬酱等食品中加入植物乳杆菌发酵剂 后，可以节约生产时间减少抗菌剂的使用。因此，研制出一种可应用于果蔬酱等食品植物乳 杆菌发酵剂，以提高这些食品的营养价值的相关研究显得非常重要。
【发明内容】
[0004] 本发明提供一株植物乳杆菌及利用该菌株制备果蔬酱的方法，为了解决现有的果 蔬酱为保证口感和色泽添加较多的糖、果胶、防腐剂和色素，易对人身体产生危害的问题。
[0005] 本发明的植物乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)rwh，保藏在中国 微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址是北京市朝阳区北辰西路1号院3 号，保藏日期为2014年11月28日，保藏编号为CGMCC No. 10075。
[0006] 本发明的植物乳杆菌呈长杆、短杆或弯曲杆状，也常有棒形和球杆状，一般成连排 列。通常不运动，运动带鞭毛，无芽孢，革兰氏染色阳性。
[0007] 本发明植物乳杆菌微好养，可在MRS培养基上生长，生长温度范围为2?53°C，最 适生长温度为30?40°C，耐酸，最适pH为5. 5?6. 2,在中性或初始碱性条件下，通常会降 低其生长速率，需要氨基酸、肽、盐类、脂肪酸或脂肪酸酯类及可发酵碳水化合物。
[0008] 本发明植物乳杆菌能专性的分解糖，终产物中至少有一半是乳酸盐，副产物可能 是乙酸、乙醇、CO 2、甲酸盐或琥珀酸盐。不液化明胶，不分解酪素，不产生叼丨哚和H2S,无细胞 色素，接触酶阴性，联苯胺反应阴性。
[0009] 本发明植物乳杆菌通过16S rDNA序列比对分析，与乳酸菌属（Lactobacillus plantarum)内各种之间有极高的同源性，同源性为100%。通过结合菌体形态特征、生长条 件、生理生化鉴定结果确定植物乳杆菌属于乳杆菌属。
[0010] 利用上述植物乳杆菌制备果蔬酱的方法，按以下步骤进行： toon] 一、原料选择：选用新鲜、无腐烂且无虫蚀的果蔬，用水清洗；
[0012] 二、打浆：将清洗后的果蔬切成块，用胶体磨磨成浆；
[0013] 三、灭菌：采用142°C 3秒超高温瞬时灭菌机灭菌，冷却至37°C ;
[0014] 四、植物乳杆菌发酵：按果蔬酱中固形物重量的0.020%添加植物乳杆菌发酵剂 冻干粉，37°C厌氧发酵48小时；
[0015] 五、无菌灌装：将发酵好的果蔬酱在无菌条件下包装即为植物乳杆菌发酵果蔬酱。
[0016] 步骤一中果蔬可选择两种以上，酸甜互补的营养价值高的果蔬类产品。
[0017] 本发明的有益效果：
[0018] 本发明以植物乳杆菌发酵剂制备果蔬酱，不仅不含糖、果胶、防腐剂和色素，保持 原本的新鲜色彩和口味，还富含多酚类化合物和乳酸菌，因此具有抗氧化、增加保藏期、保 持肠道菌群平衡的优点。另外，加入植物乳杆菌发酵剂后，可以节约生产时间减少抗菌剂的 使用。
【具体实施方式】
【具体实施方式】 [0019] 一：本实施方式植物乳杆菌为植物乳杆菌（LactobaciIIus plantarum)rwh，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址是 北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏日期为2014年11月28日，保藏编号为CGMCC No.10075。
[0020] 本实施方式的植物乳杆菌呈长杆、短杆或弯曲杆状，也常有棒形和球杆状，一般成 连排列。通常不运动，运动带鞭毛，无芽孢，革兰氏染色阳性。
[0021] 本实施方式植物乳杆菌微好养，可在MRS培养基上生长，生长温度范围为2? 53°C，最适生长温度为30?40°C，耐酸，最适pH为5. 5?6. 2,在中性或初始碱性条件下， 通常会降低其生长速率，需要氨基酸、肽、盐类、脂肪酸或脂肪酸酯类及可发酵碳水化合物。
[0022] 本实施方式植物乳杆菌能专性的分解糖，终产物中至少有一半是乳酸盐，副产物 可能是乙酸、乙醇、CO 2、甲酸盐或琥珀酸盐。不液化明胶，不分解酪素，不产生吲哚和H2S,无 细胞色素，接触酶阴性，联苯胺反应阴性。
[0023] 本实施方式植物乳杆菌由天然发酵的酸菜液中分离筛选得到，具体分离方法为： 将IOmL天然发酵酸菜汁接种于250mL MRS液体培养基中，于30°C富集培养48h，采用倒平 板法，将富集培养的菌液混匀后，用移液枪取培养基，分别加入事先装有9mL的生理盐水并 在高温灭菌锅中消毒的编号有1〇 3、1〇4、1〇5、IO7UO8UO 9的试管中，每个试管加 ImL的菌液。 准备35个干燥灭菌后的培养皿，按MRS培养基配方再配置IL的固体培养基，待培养基的温 度下降至50°C时，尽快将上述盛有不同稀释浓度的菌液，用移液枪吸取lmL，移至培养基皿 底，然后倒入固体培养基，至于水平位置迅速的旋转培养皿，使其布满皿底。将不同稀释浓 度的菌液，分别接种5个，等待培养基凝固后，放入37°C恒温箱中，培养3?5天。分别在稀 释浓度为1〇 7、1〇8、IO9的培养皿中挑取独立的菌落，接种于编号ABCDEF六只MRS液体培养 基中，37°C培养4?6天，六种菌液各取20mL，用配好的IM氢氧化钠溶液滴定其产酸浓度， 以产酸速度为指标对分离的植物乳杆菌进行筛选。最后选择rwh为最优菌。进行革兰氏染 色，镜检，生理生化反应实验，条件符合植物乳杆菌微生物标准。
[0024] MRS培养基配方：酵母膏5g，牛肉膏10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，柠檬酸二铵2g， 醋酸钠5g，磷酸氢二钾2g，硫酸镁0. 58,硫酸锰0. 25,吐温801mL，琼脂I. 5% -2%，蒸馏水 定容至1L，pH 6. 2。
[0025] 对筛选得到的植物乳杆菌进行16S rDNA测序鉴定，其16S rDNA序列长度为 1437bp，16S rDNA序列如SEQ ID N0:1所示，测序结果与GenBank中的16S rDNA序列进行 同源性比对。同源性分析结果表明，该序列与乳杆菌属内各种之间有极高的同源性，同源性 为100%。通过结合菌体形态特征、生长条件、生理生化鉴定结果确定植物乳杆菌属于乳酸 菌属（Lactobacillus plantarum) 〇
【具体实施方式】 [0026] 二：本实施方式利用植物乳杆菌制备果蔬酱的方法，按以下步骤进 行：
[0027] -、原料选择：选用新鲜、无腐烂且无虫蚀的果蔬，用水清洗；
[0028] 二、打浆：将清洗后的果蔬切成块，用胶体磨磨成浆；
[0029] 三、灭菌：采用142°C 3秒超高温瞬时灭菌机灭菌，冷却至37°C ;
[0030] 四、植物乳杆菌发酵：按果蔬酱中固形物重量的0.020%添加植物乳杆菌发酵剂 冻干粉，37°C厌氧发酵48小时；
[0031] 五、无菌灌装：将发酵好的果蔬酱在无菌条件下包装即为植物乳杆菌发酵果蔬酱。
【具体实施方式】 [0032] 三：本实施方式与二不同的是：步骤四中植物乳杆菌 发酵剂冻干粉的制备方法为 ：
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