一种富含糖肽的功能性黄酒及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种富含糖肽的功能性黄酒及其生产方法，属于食品酿造技术领域。
【背景技术】
[0002] 我国具有悠久的酿酒和饮酒历史，已形成独特的酒文化。近年来，酒的消费量在我 国呈现出逐年上升的趋势。与此同时，随着人们生活水平的提高，消费者对饮食的需求逐渐 由"嗜好性"转向"健康性"，这种情况下，黄酒以其低度、营养、健康等特点，逐渐吸引了消费 者的关注，但是目前黄酒中的功能因子及其作用机理尚不明确。因此，开发具有明确功能性 成分含量的黄酒成为黄酒行业发展趋势。
[0003] 糖肽一般是由一个寡肽链与一个或多个碳水化合物结构通过共价键连接起来的 复合物结构。在自然界中，糖肽复合物广泛存在于动物、植物和微生物中。研宄表明，糖肽 复合物具有较高的生物活性，如在免疫调节、抗肿瘤和改善某些老年性疾病症状等方面具 有明显作用。目前，在酒精饮料领域仅有部分学者对糖肽复合物及其生物活性进行了报道。 韩国学者从韩国传统米酒中分离得到一种含有87. 3%中性糖、2. 5%糖醛酸和10. 2%蛋白 质的多糖复合物，并证实该复合物对正常和免疫缺陷小鼠均具有较强的免疫调节作用。另 外，研宄表明在葡萄酒酿造过程中不断有细胞壁多糖释放出来，并且发现这种多糖为多糖 蛋白质复合物结构。而在黄酒酿造领域，尚未发现有关黄酒糖肽或黄酒糖蛋白的报道。因 此，富含糖肽黄酒的研宄与开发具有重要的意义。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是：为强化传统酿造黄酒的保健功能，提供一种富含糖肽的功能性 黄酒及其生产方法，所制得的黄酒具有缓解肝损伤、抗溃疡、提高免疫力、改善睡眠、增强记 忆力等功能。
[0005] 本发明提供的富含糖肽的功能性黄酒的生产方法，是在黄酒生产过程中，落料后 接种高产糖肽的活性酵母，然后进行发酵、压榨，压榨结束之后添加黄酒糟蛋白提取物，然 后经煎酒、灌装、封坛，即得富含糖肽的黄酒。
[0006] 所述生产方法，包括：先进行浸米、蒸饭、淋饭、落料，在前发酵过程中取占原料重 量1-3 %的保藏编号为CGMCC2. 1426的酿酒酵母进行活化，活化后与其他物料混合发酵， 后发酵结束后进行压榨、煎酒，最后再进行灌装、封坛。
[0007] 所述酵母，在本发明的一种实施方式中，为Saccharomycescerevisiae，保藏编号 为CGMCC2. 1426,购自中国普通微生物菌种保藏管理中心。
[0008] 所述方法，在本发明的一种实施方式中，还包括在煎酒过程中加入黄酒糟蛋白提 取物。
[0009] 所述黄酒糟蛋白提取物，在本发明的一种实施方式中，是从经干燥处理的黄酒糟 中提取出来的。
[0010] 所述黄酒糟蛋白提取物的添加量，在本发明的一种实施方式中为l_3g/L。
[0011] 所述黄酒糟蛋白提取物，在本发明的一种实施方式中，其制备流程是：黄酒糟一脂 肪酶脱脂一淀粉酶去淀粉一纤维素酶降解纤维素一水洗一蛋白酶酶解一真空浓缩、干燥一 黄酒糟蛋白提取物。
[0012] 所述黄酒糟蛋白提取物，在本发明的一种实施方式中，其制备流程包括：按 0? 10-0. 25g/kg酒糟干基的比例添加活力为20000-80000U/g的脂肪酶，在pH5. 5-10. 5、 温度15°C-45°C进行脱脂处理；然后按0. 15-0.30g/kg酒糟干基的比例添加活力 为2000-5000U/g的淀粉酶，在pH5. 5-7. 5、温度50°C-75 °C进行去淀粉处理；接着按 0? 10-0. 25g/kg酒糟干基的比例添加活力为10000-25000U/g的纤维素酶，在pH3. 5-6. 5、 温度40°C-80°C降解纤维素；水洗后，按0. 20-0. 45g/kg酒糟干基的比例添加活力为 5000-10000U/g的中性蛋白酶，在pH6. 0-8. 0、温度10°C_60°C进行中性蛋白酶酶解。按此 方法制备提取黄酒糟蛋白，其提取率>90 %，纯度>85 %，效果远强于传统的碱法和碱性蛋 白酶法。
[0013] 所述黄酒糟，在本发明的一种实施方式中，为甜型黄酒生产过程中得到的酒糟，并 经微波真空喷动干燥处理。
[0014] 所述方法，在本发明的一种实施方式中，具体包括以下步骤：
[0015] (1)浸米：将市售糯米抛光，按一定150% -300%比例与水混合放入浸米缸中，并 用搅拌器搅拌均匀，浸渍1-4天；
[0016] (2)蒸饭：将米捞出并清水冲洗至无白水流出，沥干后将糯米蒸至内部无白心；
[0017] (3)淋饭：将蒸好的糯米用清水冲淋，以使米饭温度达到30-35°C;
[0018] (4)落料：将淋饭后的糯米多余水分去除，分别按照原料质量的2.0-3. 5%、 3. 0-4.0%拌入酒母、麦曲，然后装入已灭菌的发酵罐内，将落料品温维持在26-28°C，并保 温 15-20h;
[0019] (5)前酵：取占所述原料重量1-3%的活性酵母进行活化，活化后加入所述发酵罐 内并与罐内物料混合均匀，于30°C发酵3-4天；
[0020] (6)后酵：将所述发酵罐温度降至15-20°c，继续发酵20-25天；
[0021] (7)压榨：用板框压滤机将酒液与酒糟分离；
[0022] (8)煎酒：将黄酒糟蛋白提取物加入清酒液中，于90-95°C保持20-30min，然后灌 装、封坛。
[0023] 所述酵母，在本发明的一种实施方式中，为酵母粉。活化采用常规的菌体活化方式 即可，没有特殊要求，本领域技术人员可以实施。
[0024] 所述步骤（8)，在本发明的一种实施方式中，黄酒糟为甜型黄酒生产过程中得到的 酒糟，并经微波真空喷动干燥处理，压力范围11. 5-14. 5Kpa，微波功率范围1. 86-5. 44W/g， 喷动频率3-8次/min，干燥至含水率为0.lg/g干基。
[0025] 本发明还提供一种按上述方法制备得到的功能性黄酒。
[0026] 所述黄酒中糖肽含量达0. 8-1. 4g/L。
[0027] 本发明的有益效果具体如下：
[0028]1.本发明的生产方法，不仅在前酵开始之前接入产糖肽活性酵母，使其在发酵过 程中分泌更多活性糖肽，并且在榨酒结束之后加入黄酒糟蛋白提取物，利用黄酒中的糖与 蛋白提取物（肽）在煎酒过程中发生美拉德反应以产生更多的糖肽。
[0029] 2.本发明创造性地使用了酿酒酵母CGMCC2. 1426,发现其活性糖肽分泌量很高， 单独使用也能够显著提升黄酒非糖固形物、氨基酸态氮和糖肽的含量。同时采用本发明对 现有的酒糟蛋白提取进行了改进，提取的蛋白含量高（提取率>90%，纯度>85%)，添加到 煎酒过程能够与还原糖发生更充分的反应。添加酵母与酒糟蛋白提取存在协同效应，最终 能使黄酒中糖肽含量提高7倍以上。
[0030] 3.本发明的方法不仅得到一种高糖肽含量的黄酒，而且综合利用了黄酒生产过程 中产生的副产物一酒糟，实现了开发高品质黄酒和节能减排的双重效益。
[0031] 4.按本发明的生产方法得到的黄酒，在保证原有黄酒风味口感的前提下，具有显 著提升的非糖固形物、氨基酸态氮和糖肽含量。本发明的功能性黄酒色泽明亮，酒精度低， 口感清爽独特，并具有一定的保健功能。
【具体实施方式】
[0032] 实施例1 :富含糖肽黄酒的制备
[0033] (1)浸米：将市售糯米抛光，与150%比例水混合放入浸米缸中，并用搅拌器搅拌 均匀，浸渍1天；