一种浑浊型茶啤酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及茶啤酒的制备方法，具体涉及一种浑浊型茶啤酒的制备方法。
【背景技术】
[0002]啤酒是世界上最流行的酒精饮料之一，在整个饮料消费中，仅仅次于水和茶叶，列居第三。啤酒是由水，谷物，酵母和酒花等构成的。酒花在啤酒中起着至关重要的作用，是“啤酒的灵魂”，它不仅给与啤酒那悦人的苦味，也给贡献了馥郁的酒花香气。
[0003]茶叶是中国传统饮料，按照加工方式的不同，分为6大类，分别是绿茶，红茶，青茶，白茶，黄茶和黑茶，不同的茶类有着各自独特的滋味和香气。作为植物材料，它与啤酒花有着感官上的相似性。从滋味上看，茶叶中的呈味物质，如儿茶素类，咖啡碱等，它们能提供苦味，这正如酒花中的树脂为啤酒提供的苦味。从香气方面看，茶叶特有的香味，可以为啤酒贡献茶香，这犹如啤酒花中的酒花精油为啤酒提供酒花风味一样。因此，茶叶和酒花同时作为植物材料，并且在滋味上有一定的共性，在香气上表现出差异，从而使得现有的啤酒更加有特色，滋味上相辅相成。并且，茶叶中特有的功能性成分，如茶多酚，茶多糖，茶氨酸等，也为啤酒提供了一定的保健功能。因此，茶与啤酒可以得到很好的融合。
[0004]现行茶啤酒中，公开日:1998年07月31日，公开号为CN1243871A的发明专利中公开了一种茶啤酒及其制造方法，所述方法是生产传统拉格(Lager)型啤酒，在滤酒期间使用硅藻土和PVPP，降低了茶叶中多酚等有效成分，通过灌装带入的氧气又可能会使得茶多酚的氧化加剧，破坏了茶叶中的功能性成分，同时也加剧了啤酒色泽的改变。
[0005]申请日:2011.04.07，公开号CN102199501A的发明专利中，公开了一种茶啤及制备方法，所述方法是利用茶菌，茶叶和白砂糖制作茶啤，这和真正意义上利用麦芽发酵产生含有二氧化碳的啤酒还存在一定差异。
[0006]申请人的课题组也制备了茶啤酒，并发明了三种茶啤酒的澄清剂，申请号为:201410044111.2，所述第一种澄清剂包括蓝莓汁，或树莓汁；第二种澄清剂包括0.025%?100 %蓝莓果提取物，或0.025 %?100 %蓝莓果渣提取物，或0.025 %?100 %树莓果提取物，或0.025%?100%树莓果渣提取物；第三种澄清剂包括0.03%?100%蓝莓多酚，或
0.03%?100%树莓多酚，该澄清剂能够有效去除茶啤酒制备的浑浊现象。
[0007]检索的现有技术中，茶啤酒的制备工艺在发酵到成品的过程中都进行了过滤和澄清操作，茶中的多酚和啤酒中的蛋白易产生浑浊，目前澄清手段机理主要有三种，第一，采用pvpp吸附的方法去除啤酒中的多酚，但该方法的缺点有:l、pvpp的再生成本高；2、pvpp吸附后的啤酒抗氧化性能力下降；3、茶啤酒中多酚含量高，即使按照啤酒标准的最大剂量添加pvpp也无法完全吸附其中的多酚，效果不佳；4、去除了全部的多酚，也就失去了原属于“茶啤酒”的典型特征，添加茶叶变得毫无意义。第二，使用二氧化硅吸附啤酒中的浑浊敏感蛋白，但此方法吸附能力有限，对茶啤酒效果不显著。第三，使用酸性蛋白水解酶将蛋白质去除，蛋白酶将引起浑浊的相应蛋白质降解，达到澄清啤酒的目的；这种方法虽然生产成本较低，但是不利于成品啤酒的泡沫稳定，由于去除了过多的蛋白质，使啤酒口感、质量、风味的损失。
[0008]由茶啤酒澄清剂的机理可知，如果在生产茶啤酒的过程中采用上述方法，必定会去除茶啤酒中的蛋白物质或茶多酚，蛋白是啤酒成味、持泡的关键成分，若去除即不是传统意义上的“啤酒”，而茶多酚是“茶”中关键成分，去除也不是真正意义上的“茶啤酒”，而且茶多酚和蛋白均为营养成分，从啤酒中除掉会严重降低茶啤酒的营养价值。
[0009]茶叶中的一些成分，如茶多酚，易与啤酒中蛋白类物质形成多酚-蛋白的络合物，降低了溶解度，使得生产清亮的传统拉格(Lager)型啤酒存在一定的难度，而且在工艺中添加多酚吸附剂或膜过滤等技术，将会除去麦汁及茶叶中部分营养成分，包括多酚-蛋白的聚合物，同时也增加了生产工艺的复杂性，更增加了生产成本。
[0010]本发明制备一种浑浊型茶啤酒，这种浑浊型啤酒最大的特点是产品制作过程无需进行过滤程序，这样可最大限度地保留原茶麦汁中营养成分，同时也使得茶啤酒的产品风味更加浓郁，口感更加醇厚，泡沫更丰富细腻。
[0011]申请人尚未检索到有关浑浊型茶啤酒的相关文献资料，浑浊型茶啤酒的制备领域目前还处于空白状态，本发明不仅提供了一种全新的浑浊型茶啤酒，填补了浑浊型茶啤酒的空白。
【发明内容】
[0012]针对现有技术中茶啤酒制备方法存在的缺陷，本发明提供一种全新的浑浊型茶啤酒的制备方法，本方法在发酵到成品过程中无过滤步骤，不会除去茶啤酒中的多酚，同时能够提高茶啤酒的泡持性，其具体步骤如下:
[0013]1、麦芽粉碎:将大麦芽和小麦芽分别粉碎，并混合均勾。
[0014]2、糖化:糖化锅中加水，升温到40°C，加入混合后的麦芽，升温至52°C，保温，再升温66°C，保温，最后升温至78°C，保温，得到糖化醪液。
[0015]3、麦汁过滤:将78°C的糖化醪液泵入过滤槽中进行过滤，洗糟。得到麦汁。
[0016]4、煮沸麦汁和添加酒花:将麦汁送入煮沸锅，控制煮沸强度在8%以上，煮沸过程中加入酒花。
[0017]5、第一次添加茶叶:在麦汁煮沸终了时，加入粉碎后的茶叶，之后将含有茶叶的热麦汁打入回旋沉淀槽进行分离，得到茶麦汁。
[0018]6、回旋澄清:将茶麦汁置于沉淀槽中静置10-50min。
[0019]7、主发酵:将回旋沉淀分离的茶麦汁冷却至14_18°C，添加上面发酵酵母，在18±4°C的条件下进行主发酵。
[0020]8、第二次添加茶叶和酒花:当主发酵的表观发酵度达到55-70%时，向发酵罐中添加酒花和粉碎后的茶叶，继续在18±4°C的条件下进行发酵7?14d。
[0021]9、排放酵母:将发酵液降温至4?10°C，排放酵母、酒花糟及茶渣，并控制发酵液中酵母数在1.0X 16?5.0X 10 6个/mL。
[0022]10、灌装:将步骤9中得到的排放酵母后的发酵液直接装瓶，并在瓶中添加可发性糖，压盖密封，得到半成品啤酒。
[0023]11、装瓶发酵:将步骤10中得到的半成品啤酒放置在15?25°C的条件下进行密封继续发酵10?50d，得到成品浑浊型茶啤酒。
[0024]其中，第一次添加茶叶的茶叶粉末添加量为麦汁总量的0.1%?1% ;第二次添加茶叶粉末的添加量为发酵液总量的0.1%?1%。
[0025]所述酒花以颗粒酒花的形式添加，添加量为发酵液总量的0.05%?0.5%。
[0026]所述可发性糖的添加量为4?10g/L。
[0027]所述可发性糖具体包括白砂糖、蜂蜜、葡萄糖和果糖。
[0028]所述步骤主发酵中，上面酵母的添加量在0.5 X 17?1.5 X 10 7个/mL。
[0029]本发明的有益效果
[0030]浑浊型茶啤酒的有益效果:
[0031]其一:
[0032]啤酒中含有多种营养成分，如蛋白质，碳水化合物，氨基酸，多酚等营养成分，其中每IL啤酒中含有0.5g蛋白质，此蛋白质成分包括各种小分子多肽，分子量介于5-100kDa之间，而2mg/L的蛋白质可以引起啤酒浑浊。
[0033]茶叶中大约含有20 % -30 %蛋白质，20 % -40 %茶多酚，20 % -30 %糖类，其它物质的比例较小，包括维生素，生物碱，有机酸等。茶叶中含有大量的多酚类物质，在加入啤酒后，啤酒的多酚含量会在200-2000mg/L之间，当茶叶添加量越高时，多酚含量越高。此时多酚含量远远超出目前的啤酒酚类含量的控制值70-120mg/L。在高多酚的情况下，啤酒必然会出现浑浊现