No. 10749,其在乳中生长性能良好，噬菌体抗性佳，产酸速度适中，用于生产干酪风味良好， 得率高。可用于制备干酪的发酵剂，并应用于干酪或者其他的发酵食品加工工艺中。
[0025] 牛物材料保藏信息
[0026] 本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种BD164,已于2015年4月27日保藏在中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3 号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No. 10751，培养物名称是BD164,分类命名是乳酸乳 球菌乳酸亚种 Lactococcus lactis subsp. lactis。
[0027] 本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种BD401，已于2015年4月27日保藏在中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3 号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No. 10752,培养物名称是BD401，分类命名是乳酸乳 球菌乳酸亚种 Lactococcus lactis subsp. lactis。
[0028] 本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263,已于2015年4月27保藏在中国微生物 菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3 号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No. 10749,培养物名称是BD2263,分类命名是乳酸乳 球菌乳酸亚种 Lactococcus lactis subsp. lactis。
[0029] 本发明的肠膜明串珠菌LM79,已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保 藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号， 邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No. 10750,培养物名称是肠膜明串珠菌，分类命名是 Leuconostocmesenteroides〇
【具体实施方式】
[0030] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0031] 实施例1酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749的获得
[0032] (1)、活化：将取自西藏的乳样品从冻存管中取出，以2% (v/v)的接种量接种于经 过了 121°C、15分钟灭菌的M17肉汤培养基中（M17肉汤培养基为不含有琼脂的M17 Agar 培养基，购自英国OXOID公司）30°C培养36小时，连续培养3代，获得活化的菌种。
[0033] (2)、模拟干酪成熟环境选择：将步骤⑴所得的活化的菌种以2% (v/v)的接种 量接种于氯化钠含量4 %、pH5的10 %脱脂乳培养基（脱脂乳粉购自新西兰Westland合 作乳业有限公司，将脱脂乳粉溶解于水中混合即得脱脂乳培养基，所述百分比为所述脱脂 乳粉占所述脱脂乳粉和所述水总质量的质量百分比）中，30°C培养16小时得培养液。将 培养液按照GB4789. 2-2010所述的菌落总数测定方法进行平板计数。测得活菌总数达到 ^ 106cfu/mL。
[0034] 设对照组：将步骤⑴所得的生长良好的菌种以2% (v/v)的接种量接种于未添 加氯化钠、未调节pH的10%脱脂乳培养基中，30°C培养16小时，得培养液。将培养液按照 GB4789. 2-2010所述的步骤方法处理后，37°C培养48小时。
[0035] 48小时后，通过平板计数法测定，活菌总数达到多107cfu/mL。
[0036] (3)、按温度选择：
[0037] b)将步骤⑵所得的生长良好的菌株以2% (v/v)的接种量接种于未添加氯化 钠、未调节pH的10%脱脂乳培养基的三角瓶中，15°C培养16小时，得培养液b ;
[0038] c)将步骤（2)所得的生长良好的菌株以2% (v/v)的接种量接种于未添加氯化 钠、未调节pH的10%脱脂乳培养基的三角瓶中，30°C培养16小时，得培养液c ;
[0039] d)将步骤⑵所得的生长良好的菌株以2% (v/v)的接种量接种于未添加氯化 钠、未调节pH的10%脱脂乳培养基的三角瓶中，30°C培养14小时后，于40°C水浴2小时， 得培养液d。
[0040] 将培养液b、培养液C和培养液d按照GB4789. 2-2010所述的菌落总数测定方法进 行平板计数。
[0041] 选择满足b)中活菌总数达到彡105cfu/mL、c)中活菌总数达到彡10 7cfu/mL且 106cfu/mL彡d)中活菌总数达到彡104cfu/mL条件的菌株，命名为BD2263。
[0042] 将乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263于2015年4月27日在中国微生物菌种保藏管理 委员会普通微生物中心（CGMCC)保藏，获得保藏编号为：CGMCC No. 10749,培养物名称是 BD2263,分类命名是乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis。
[0043] 实施例2乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749的形态学和培养学特征
[0044] 培养特征：采用M17 agar培养基30°C培养乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 107492 天后，观察培养特征。
[0045] 表1乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749在培养基上的培养特征
[0046]
[0047] 表1的结果说明，乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749在M17 agar培养基上生 长良好，培养24小时后，菌落呈乳白色，菌落较小，圆形凸起，有光泽，菌体卵圆形。之后迅 速生长，2天后菌落大而紧密，呈乳白色略带黄色。
[0048] 实施例3乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749的生理生化特征
[0049] a)、产酸性能
[0050] 将乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749按1% (v/v)的接种量接种于装有灭菌 的脱脂乳培养基的三角瓶中，置于30°C恒温培养箱培养，每3小时取出一支三角瓶，以未接 种乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749的脱脂乳培养基作为对照，测pH值，结果如表2所 不O
[0051] 表2乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749的产酸速率
[0052]
[0053] 由表2可知，乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749产酸速度较快，24小时后，pH 仅为4. 30,产酸力较强，可以用于原料奶的预酸化速度，而酸的形成有利于强化凝乳酶的功 能作用和乳中钙的溶解，便于凝乳块的形成。
[0054] b)、在脱脂乳中的凝乳时间和凝乳黏度测定
[0055] 将乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749按1% (v/v)的接种量接种于装有灭菌 的脱脂乳培养基的三角瓶中，置于30°C恒温培养箱培养，直至其凝乳，4°C环境下保持24小 时。凝乳后用旋转黏度计（购自德国ProRheo公司）分别测定各发酵酸乳的黏度（m · Pa/ s)。测定时选用2号转子，速度为64r/s。测定时每15s取值一次，测定时间为3min，结果 如表3所示。由表3可知，乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749凝乳速度快，凝乳黏度较 尚。
[0056] 表3乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749的凝乳时间和凝乳黏度
[0057]
[0058] c)、发酵特性测试
[0059] 将乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749按1 % (v/v)的接种量接种于装有灭菌的 脱脂乳培养基的三角瓶中，置于30°C恒温培养箱培养，直至其凝乳，考察其凝乳风味、乳清 析出状况和凝块的质地，结果如表4所示。
[0060] 表4乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749的发酵特性
[0061]
[0062] d)、蛋白水解能力测试
[0063] 福林（Folin)-酷试剂法测定菌株的蛋白水解能力：取ImL样品溶液，加入2. 5mL 0. 28M NaOH溶液，混匀，于25°C左右放置lOmin。再加入0. 75mL福林酚试剂（购自国药 试剂），立即摇勾，于35°C左右反应15min，在660nm下使用紫外分光光度计（购自上海天 美科学仪器有限公司）测定其吸光值。所述的样品溶液为：将乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749按1% (v/v)的接种量接种于装有灭菌的脱脂乳培养基的三角瓶中，置于30°C恒 温培养箱培养24小时后的悬浮液。结果发现，乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC