一种降低黄酒主要高级醇含量的氮源补偿方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种降低黄酒主要高级醇含量的氮源补偿方法，属于酒类酿造技术领 域。
【背景技术】
[0002] 黄酒是我国特有的发酵酒，高级醇是其主要风味物质。毒理学上，高级醇不被看成 是具有严重危害的物质，但其对大脑神经系统的麻痹作用却远远高于乙醇，当人体血液中 高级醇浓度超过一定量时，会产生头晕、头胀的感觉，俗称"上头"。因此控制黄酒中高级醇 的含量对生产高品质黄酒具有重要意义。
[0003] 高级醇形成有两条途径：与氨基酸分解代谢相关的Ehrilich途径和与糖代谢相 关的生物合成途径（Harris途径）。在酿酒酵母细胞中，高级醇合成受发酵体系中氮素营养 状况调控。氮素营养充足时，氨基酸通过Ehrilich途径生成高级醇；氮素营养缺乏时，高级 醇的生成受酮酸溢出机制调控，主要通过Harris途径生产高级醇。在实际酿酒过程中，大 约75%的高级醇通过Harris代谢途径转化而来。因此，氮源补偿策略成为降低酒中高级醇 含量的主要研究方向。但并非所有的含氮物质都能被酵母用于细胞代谢途径，而且不同氮 源的同化代谢是有序的。当培养基中同时存在多种氮源时，酿酒酵母通过氮代谢阻遏机制 (Nitrogen catabolite repression, NCR)优先选择更好的氮源。由于黄酒发酵体系复杂， 目前关于何种可同化氮源能够达到此目的、如何添加，尚未被探讨。
[0004] 为了克服以上问题，本发明基于黄酒传统酿造工艺，提供了一种降低黄酒主要高 级醇含量的氮源补偿方法，以期为高品质黄酒制备提供可靠依据。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是在于提供一种降低黄酒主要高级醇含量的氮源补偿方法，所述方 法是向黄酒酿造体系添加 50-250mg/L的外源氨基酸。
[0006] 在本发明的一种实施方式中，所述添加的外源氨基酸为谷氨酸、亮氨酸或缬氨酸。
[0007] 在本发明的一种实施方式中，所述方法是添加 50_250mg/L的谷氨酸。
[0008] 在本发明的一种实施方式中，所述方法是添加 200mg/L的谷氨酸。
[0009] 在本发明的一种实施方式中，所述方法是：浸米、蒸饭、入罐、添加外源氨基酸、发 酵。
[0010] 在本发明的一种实施方式中，所述方法具体是：
[0011] ⑴浸米：将糯米置于水中浸渍，浸米时间不超过24小时；
[0012] (2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；
[0013] (3)入罐：将蒸好的糯米冷却后转移至酿造罐，按1:3的料水比加水混匀。
[0014] (4)氮源补偿：添加 100_250mg/L的外源氨基酸到酿造罐中；
[0015] (5)发酵：加入一定量的酵母培养液和麦曲，混匀，28°C -30°C条件下前发酵，后酵 温度为16°C。
[0016] 在本发明的一种实施方式中，所述步骤（5)中加入的酵母培养液是需活化2次，活 化温度为28°C -30°C，其添加量为5%。
[0017] 在本发明的一种实施方式中，所述步骤（5)中加入的麦曲为生麦曲，其添加量为 糯米原料的10%。
[0018] 在本发明的一种实施方式中，所述氨基酸是先溶于无菌水中，配置成一定浓度的 溶液，然后用〇. 45 μ m的水系膜过滤，再添加到发酵液中。
[0019] 本发明的有益效果：
[0020] (1)采用谷氨酸、亮氨酸或缬氨酸等游离氨基酸，作为易于被酵母同化的氨基酸来 降低黄酒中高级醇的含量，成本低且易于实现工业化生产；
[0021] (2)本发明方法，在不影响黄酒关键理化指标、风味的前提下，显著降低了主要高 级醇的含量，尤其是采用200mg/L的谷氨酸，所酿黄酒中异丁醇、异戊醇、β -苯乙醇含量分 别降低了 9. 8%，15. 4%和 16.7%。
【附图说明】
[0022] 图1 :亮氨酸对黄酒主要高级醇含量的影响；
[0023] 图2 :缬氨酸对黄酒主要高级醇含量的影响；
[0024] 图3 :谷氨酸对黄酒主要高级醇含量的影响；
[0025] 图4 :不同添加量对黄酒主要高级醇含量的影响；
[0026] 图5 :谷氨酸对黄酒主要酯含量的影响。
【具体实施方式】
[0027] 实施例1 :亮氨酸对黄酒主要高级醇含量的影响
[0028] (1)浸米：将糯米置于水中浸渍，浸米时间不超过24小时；
[0029] (2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；
[0030] (3)入罐：将蒸好的糯米冷却后转移至酿造罐，按1:3的料水比加水混匀。
[0031] (4)氮源补偿：按150mg/L的添加量，将亮氨酸添加到酿造罐中；
[0032] (5)发酵：加入一定量的酵母培养液和麦曲，混匀，28°C -30°C条件下前发酵，后酵 温度为16°C。
[0033] (6)高级醇检测：采用顶空固相微萃取结合GC-MS的方法检测黄酒中的高级醇；
[0034] (7)发酵结束后，参考国标GB/T 13662-2008中检测酒类酒精度的方法来检测黄 酒中的酒精度。
[0035] 高级醇含量结果如图1所示。结果表明，亮氨酸具有降低黄酒高级醇含量的效 果，与对照组相比（未添加亮氨酸的组），异丁醇、异戊醇和苯乙醇分别降低了 5.4%， 7. 3%和9. 2%。对照组和实验组酒精度变化没有显著差异（ρ〈0. 05)，分别是15. 4% vol和 15. 6% volo
[0036] 实施例2 :缬氨酸对黄酒主要高级醇含量的影响
[0037] (1)浸米：将糯米置于水中浸渍；
[0038] (2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；
[0039] (3)入罐：将蒸好的糯米冷却后转移至酿造罐，加水混匀。
[0040] (4)氮源补偿：按150mg/L的添加量，将缬氨酸添加到酿造罐中；
[0041] (5)发酵：加入一定量的酵母培养液和麦曲，混匀，28°C -30°c条件下前发酵，后酵 温度为16°C。
[0042] (6)高级醇检测：采用顶空固相微萃取结合GC-MS的方法检测黄酒中的高级醇；
[0043] (7)发酵结束后，参考国标GB/T 13662-2008中检测酒类酒精度的方法来检测黄 酒中的酒精度。
[0044] 高级醇含量结果如图2所示。结果表明，缬氨酸具有降低黄酒高级醇含量的效 果，与对照组相比（未添加缬氨酸的组），异丁醇、异戊醇和β -苯乙醇分别降低了 4. 6%， 6. 2%和8. 7%。对照组和实验组酒精度变化没有显著差异（ρ〈0. 05)，分别是15. 0% vol和 15. 1 % vol 〇
[0045] 实施例3 :谷氨酸对黄酒主要高级醇含量的影响
[0046] (1)浸米：将糯米置于水中浸渍，浸米时间不超过24小时；
[0047] (2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；
[0048] (3)入罐：将蒸好的糯米冷却后转移至酿造罐，按1:3的料水比加水混匀。
[0049] (4)氮源补偿：按150mg/L的添加量，将谷氨酸添加到酿造罐中；
[0050] (5)发酵：加入一定量的酵母培养液和麦曲，混匀，28°C -30°C条件下前发酵，后酵 温度为16°C。
[0051] (6)高级醇检测：采用顶空固相微萃取结合GC-MS的方法检测黄酒中的高级醇；
[0052] (7)发酵结束后，参考国标GB/T 13662-2008中检测酒类酒精度的方法来检测黄 酒中的酒精度。
[0053] 高级醇含量结果如图3所示。结果表明，150mg/L的谷氨酸具有降低黄酒高级醇 含量的效果，与对照组相比（未添加谷氨酸的组），异丁醇、异戊醇和苯乙醇分别降低 了 8. 2%，13. 5%和14. 7%。对照组和实验组酒精度变化没有显著差异（ρ〈0. 05)，分别是 15. 2% vol 和 15. 1% vol。
[0054] 实施例4 :不同添加量的谷氨酸对黄酒的影响
[0055] (1)浸米：将糯米置于水中浸渍，浸米时间不超过24小时；
[0056] (2)蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心；
[0057] (3)入罐：将蒸好的糯米冷却后转移至酿造罐，按1:3的料水比加水混匀。
[0058] (4)氮源补偿：按 0mg/L、50mg/L、100mg/L、150mg/L、200mg/L、250mg/L 的添加量， 将谷氨酸添加到酿造罐中；
[0059] (5)发酵：加入一定量的酵母培养液和麦曲，混匀，28°C -30°C条件下前发酵，后酵 温度为16°C。
[0060] (6)高级醇检测：采用顶空固相微萃取结合GC-MS的方法检测黄酒中的高级醇；
[0061] (7)发酵结束后，参考国标GB/T 13662-2008中检测酒类酒精度的方法来检测黄 酒中的酒精度。
[0062] 高级醇含量结果如图4所示。结果表明，将谷氨酸浓度过低，反而会增加高级醇 的含量；含量过高时也会导致效果减弱。200mg/L谷氨酸降低黄酒高级醇含量的效果最 好，与对照组相比（未添加谷氨酸的组），异丁醇、异戊醇和β -苯乙醇分别降低了 9. 8%， 15. 4%和16. 7%。此外，对照组和实验组关键理化指标及主要风味物质之间没有显著差异 (ρ〈0·05)，见表 1-3 和图 5。
[0063] 表1谷氨酸（200mg/L)对黄酒关键理化指标的影响
[0065] 注：同列数据的不同上标字母表示差异显著（p〈0. 05)，相同字母表示无显著性差 异（Ρ>〇· 05)
[0066] 表2谷氨酸（200mg/L)对黄酒中游离氨基酸的影响
[0068] 注：同列数据的不同上标字母表示差异显著（p〈0. 05)，相同字母表示无显著性差 异（Ρ>〇· 05)
[0069] 表3谷氨酸（200mg/L)对黄酒中有机酸的影响
[0070]
[0071] 注：同列数据的不同上标字母表示差异显著（p〈0. 05)，相同字母表示无显著性差 异（Ρ>〇· 05)
[0072] 虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技 术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范 围应该以权利要求书所界定的为准。
【主权项】
1. 一种降低黄酒主要高级醇含量的氮源补偿方法，其特征在于，所述方法是向黄酒酿 造体系添加50-250mg/L的外源氨基酸。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述添加的外源氨基酸为谷氨酸、亮氨酸 或缬氨酸。3. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法是添加50-250mg/L的谷氨酸。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法是添加200mg/L的谷氨酸。5. 根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于，所述方法是：浸米、蒸饭、入罐、添 加外源氨基酸、发酵。6. 根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于，所述方法具体是： (1) 浸米：将糯米置于水中浸渍，浸米时间不超过24小时； (2) 蒸饭：冲洗浸好的糯米，蒸煮至软烂无白心； (3) 入罐：将蒸好的糯米冷却后转移至酿造罐，按1:3的料水比加水混匀。 (4) 氮源补偿：添加500-250mg/L的外源氨基酸到酿造罐中； (5) 发酵：加入一定量的酵母培养液和麦曲，混勾，28°C_30°C条件下前发酵，后酵温度 为 16°C。7. 根据权利要求1-4任一所述的方法得到的黄酒。
【专利摘要】本发明公开了一种降低黄酒主要高级醇含量的氮源补偿方法，属于酒类酿造技术领域。本发明从可同化氨基酸种类选择、添加量等方面出发，基于黄酒传统酿造工艺，提供了一种降低黄酒主要高级醇含量的氮源补偿方法及其最佳添加量。当谷氨酸的添加量为200mg/L时，用此方法得到的黄酒中异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇含量分别降低了9.8％，15.4％和16.7％，该方法为高品质黄酒酿造提供科学依据。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105062768
【申请号】CN201510461095
【发明人】毛健, 黄桂东, 刘惠, 徐珊珊, 傅祖康, 孙国昌
【申请人】江南大学, 会稽山绍兴酒股份有限公司
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年7月30日