一种桑黄甜酒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种桑黄甜酒的制备方法。
【背景技术】
[0002] 甜酒发酵的主要原料是米饭和甜酒曲，发酵过程起主要作用的是甜酒曲中的糖化 根霉菌和酵母菌两种微生物，根霉菌是真菌的一种，它一方面能产生糖化酶，将甜酒醪糟中 的淀粉水解成为葡萄糖，甜酒的甜味即由此而来；另一方面，根霉在糖化淀粉的过程中还能 产生少量的有机酸(如乳酸、乙酸和柠檬酸等)和氨基酸及多肽。另外，甜酒曲中还含有少量 的酵母菌，它能将葡萄糖在无氧的条件下发生糖酵解代谢途径，将葡萄糖分解成为酒精和 二氧化碳。
[0003] 桑黄（/5AeWifflAs1 ，学名为火木针层孔菌，是一种大型珍稀的药用真菌。 分离纯化得到的桑黄菌丝体通常在实验室用真菌培养基（PDA)培养，其主要成分为淀粉、葡 萄糖和水就能得到较好的生长、繁殖。桑黄作为一种具有良好药效的药用真菌，其活性成分 桑黄多糖具有较强的抗癌、抗氧化、提高机体免疫力以及降血脂等功效，已出现了"桑黄"保 健品和药物制剂研究开发的热潮，但由于外商需求量大，价格高，导致国内各产地的野生桑 黄遭到掠夺性的开采，野生桑黄子实体、孢子无法形成，有关研究报道称，桑树桑黄子实体 货源奇缺，远远无法满足市场对桑黄制品的巨大需求，日本及韩国已开发研究出了桑黄菌 丝体培养法的新技术进行人工生产桑黄活性物质。
【发明内容】
[0004] 为了克服上述现有技术的不足，本发明的目的是提供一种桑黄甜酒的制备方法， 在甜酒发酵初始阶段甜酒酒糟中除了含有大量的淀粉和水分外，还含有根霉糖化淀粉的葡 萄糖，这些成分为桑黄菌丝体生长、繁殖提供了充分的营养条件，再结合甜酒发酵和桑黄菌 丝体发酵的条件：无氧或有氧，温度（25°c~30°C )，固态发酵等综合因素考虑，利用甜酒发 酵的初始产物和培养条件，对桑树桑黄菌丝体进行大量培养，结合传统的微生物发酵工艺 和桑树桑黄菌丝体培养技术，参照甜酒和果酒等相关制品国标分析评价标准，对混合发酵 制备的桑黄甜酒进行理化检测、并结合感官及综合品质进行分析和评价，采用桑黄菌和甜 酒曲混合发酵生产出来的甜酒，不仅含有传统甜酒的基本营养成分，葡萄糖、酒精和有机酸 等；还含有极具保健功能的桑黄活性物质一一桑黄多糖，类黄酮等，具有高品质、高疗效、高 价值的特点。
[0005] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是： 一种桑黄甜酒的制备方法，包括以下步骤： 1)桑黄菌的活化： 在超净工作台中按无菌操作要求，用无菌接种针剥开桑黄菌种表面菌丝，用接种铲取 0. 2~0. 5 cmXO. 1~0. 2 cm大小的琼脂块接种到新鲜无菌的PDA斜面培养基上，放置于 湿度为70~90%，温度为25~28°C恒温培养箱，避光连续培养7~14天； 2) 桑黄甜酒制备： a、 先用纯净水将糯米/大米室温浸泡2~4小时，漂洗干净，然后蒸熟成米饭，蒸好后 转移到干净无菌的容器中，置无菌超净工作台中晾至30°C~35°C左右； b、 接菌，用无菌勺子将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用勺将糯米翻 动均匀，再接种活化好的桑黄菌或加入桑黄菌粉混匀，将混合后的酒糟装瓶，用勺子轻轻压 实，其中酒曲占糯米/大米重量的0.4%，桑黄菌与糯米/大米重量比为1 :500、1 :250、1 : 100,桑黄菌粉与糯米/大米重量比为I :500、1 :250、1 :100 ; c、 发酵与保存，接种后的米饭装入无菌洁净的广口瓶中（也可用陶坛或其他容器），经 压实后为体积为容器容积的4/5~3/5左右，并在容器中央留一个散热和积液孔道，接着盖 紧瓶盖(或用保鲜膜封口），将容器置于25°C~28°C恒温培养箱，固体发酵7~10天，隔天 观察，菌丝体的延伸，米饭的黏度，汁液，气味等情况； d、 后熟发酵与保存：将上述发酵初熟产物，移到8°C~KTC较低温度条件下，放置4~ 7天，进行后发酵，用来提高桑黄米酒的甜味，酒香味以及降低酸味，经后熟发酵制得成品放 入4 °C冰箱，终止发酵； 3) 质量检测和评估： a、 感官评价主要从桑黄甜酒的色泽、米粒清晰度、醪液量，口味等方面进行评估； b、 品质检测，采用直接滴定法进行样品还原糖含量的测定，采用密度瓶法进行酒精度 的测定，利用电位滴定法进行总酸的测定。
[0006] 本发明的有益效果是： 本发明以糯米/大米为原料，采用桑黄菌和甜酒曲混合发酵酿造出来的甜酒，不仅含 有传统甜酒的基本营养成分，葡萄糖、酒精和有机酸等；还含有保健作用的桑黄多糖、桑黄 类黄酮等桑黄活性物质。探索并建立一套桑黄甜酒发酵制备工艺，根据该工艺酿制的桑黄 甜酒呈淡黄色，不仅香气口味同传统甜酒一致，而且具有更高品质、高疗效、高价值的优 点，满足国内、国际市场对桑黄制品的巨大需求。
【附图说明】
[0007] 图1为本发明中活化的桑黄菌丝体。
[0008] 图2为本发明方案中4种不同方法制备的成品甜酒，左上为1号只加酒曲普通发 酵的甜酒；右上为2号加酒曲和桑黄菌粉（I :100)发酵的桑黄甜酒；左下为3号加酒曲和桑 黄菌丝（I :100)发酵的桑黄甜酒；右下为4号加酒曲和桑黄菌丝（I :250)发酵的桑黄甜酒。
【具体实施方式】
[0009] 以下结合实施例对本发明进一步叙述，但本发明不限于以下实施例。
[0010] 一种桑黄甜酒的制备方法，包括以下步骤： 材料： 精制糯米1500g，安琪甜酒曲1包，活化的桑黄菌丝体斜面若干，纯净水若干。
[0011] 实验试剂与仪器： 试剂：葡萄糖，浓硫酸，乙醇，浓盐酸，NaOH，蒽酮均为国产分析纯，实验用水为蒸馏水。
[0012] 主要器皿：ΠΠ 004Ν电子天平（上海精密科学仪器有限公司），SPX~250B~D型 振荡培养箱(上海博讯实业有限公司医疗设备厂)，722P型可见分光光度计（上海光谱仪器 有限公司），万用电炉(北京科伟永鑫实验仪器设备厂)，101型电热鼓风干燥箱(北京科伟永 兴仪器有限公司），BCM~1000A超净工作台（苏净集团安泰公司），YXQ~LS~75S II立式 压力蒸汽灭菌锅(上海博讯实业有限公司医疗设备厂)，烧杯（1000 ml)，150 ml广口瓶若干。
[0013] 1)桑黄菌的活化： 在超净工作台中按无菌操作要求，用无菌接种针剥开桑黄菌种表面菌丝，用接种铲取 0. 2~0. 5 cmXO. 1~0. 2 cm大小的琼脂块接种到新鲜无菌的PDA斜面培养基上，放置于 湿度为80%，温度为28°C恒温培养箱，避光连续培养14天；活化好的桑黄菌丝见图1。
[0014] 2)桑黄甜酒制备： a、 淘米蒸煮：准确称取优质糯米1500g，用清水淘净后，用1500 ml纯净水将糯米室温 浸泡3小时，然后用高压锅隔水蒸透糯米，将蒸熟的米饭从蒸锅中取出，置超净工作台中， 分散、降温至30°C~35°C ; b、 接种：用无菌勺子将糯米弄散摊匀，准确称取6. Og "安琪甜酒曲"（按干米量接种)。 为了使接种时酒曲与米饭拌匀，先将酒曲与50ml纯净水搅匀，然后均匀撒布在米饭上，用 勺将糯米翻动拌匀。再用接种针将活化的桑黄菌丝分割成0.2~0.5 cmX0.1~0.2 cm 大小的菌块，再用接种铲移至米饭上或加入相同量的桑黄菌粉(按桑黄菌丝体/桑黄菌粉 与糯米重量比为1 :250、1 :100)，拌匀； c、 保温发酵：接种后的米饭装入无菌洁净150 ml的广口瓶中，经压实后为体积为100 ml左右，并在容器中央留一个散热和积液孔道，盖紧瓶盖，将瓶子置于28°C恒温培养箱，固 体发酵7天，隔天观察，菌丝体的延伸，米饭的黏度，汁液，气味等情况； d、 后熟发酵与保存：将上述发酵初熟产物，移到8°C较低温度条件下，放置7天，进行后 发酵，用来提高桑黄米酒的甜味，酒香味以及降低酸味，经后熟发酵制得成品放入4°C冰箱， 终止发酵(按照本方案制成的4种桑黄甜酒成品见附图2)。
[0015] 3)质量检测和评估： 采用感官评价和品质检测得出4种桑黄甜酒成品质量评估见表1，表中1号为只加酒曲 发酵的甜酒；2号为加酒曲和桑黄菌粉（I :100)发酵的桑黄米酒；3号为加酒曲和桑黄菌丝 (I :100)发酵的桑黄甜酒；4号为加酒曲和桑黄菌丝（I :250)发酵的桑黄甜酒。
[0016] 4)实验结果： 按照上述桑黄甜酒制备方法所制4种甜酒，甜度、酸度和酒精度检测结果没有明显区 别，2号加菌粉的色泽略差，感官评价不佳，3和4号实验组除了和1号（对照组）具有相同 的理化成分及感官评价，还含有大量的桑黄菌丝体，因为桑黄菌丝量越多所含的桑黄多糖、 类黄酮等活性成分越多，甜酒的保健功能越有效，通过桑黄保健甜酒制备及品质检测分析， 得出利用微生物混合发酵生产桑黄保健甜酒方法是可行、有效。
【主权项】
1. 一种桑黄甜酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 桑黄菌的活化： 在超净工作台中按无菌操作要求，用无菌接种针剥开桑黄菌种表面菌丝，用接种铲取 0. 2~0. 5cm X 0. 1~0. 2 cm大小的琼脂块接种到新鲜无菌的PDA斜面培养基上，放置于湿 度为70~90%，温度为25~28°C恒温培养箱，避光连续培养7~14天； 2) 桑黄甜酒制备： a、 先用纯净水将糯米/大米室温浸泡2~4小时，漂洗干净，然后蒸熟成米饭，蒸好后 转移到干净无菌的容器中，置超净工作台中晾凉至30°C~35°C左右； b、 接菌，用无菌勺子将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用勺将糯米翻 动均匀，再接种活化好的桑黄菌或加入桑黄菌粉混匀，将混合后的酒糟装瓶，用勺子轻轻压 实，其中酒曲占糯米/大米重量的0.4%，桑黄菌与糯米/大米重量比为1 :500、1 :250、1 : 100,桑黄菌粉与糯米/大米重量比为I :500、1 :250、1 :100 ; c、 保温发酵，接种后的米饭装入无菌洁净的广口瓶中（也可用陶坛或其他容器），经压 实后为体积为容器容积的4/5~3/5左右，并在容器中央留一个散热和积液孔道，接着盖紧 瓶盖(或用保鲜膜封口），将容器置于25°C~28°C恒温培养箱，固体发酵7~10天，隔天观 察，菌丝体的延伸，米饭的黏度，汁液，气味等情况； d、 后熟发酵与保存：将上述发酵初熟产物，移到8°C~KTC较低温度条件下，放置4~ 7天，进行后发酵，用来提高桑黄米酒的甜味，酒香味以及降低酸味，经后熟发酵制得成品放 入4 °C冰箱，终止发酵； 3) 质量检测和评估： a、 感官评价主要从桑黄甜酒的色泽、米粒清晰度、醪液量，口味等方面进行评估； b、 品质检测，采用直接滴定法进行样品还原糖含量的测定，采用密度瓶法进行酒精度 的测定，利用电位滴定法进行总酸的测定。
【专利摘要】一种桑黄甜酒制备方法，利用微生物混合发酵原理，在传统甜酒发酵制备过程中，将活化的桑黄菌丝按照一定量（1：100～1：250）接种到甜酒发酵原糟中，拌料均匀装瓶后，置于28℃，避光发酵时间7～14天，得到一种富含桑黄多糖活性物质的保健甜酒，另外，利用甜酒发酵的初始产物和培养条件，在甜酒发酵过程中对桑黄菌丝体进行扩大培养，提高了桑黄活性物质保健甜酒的营养价值，本方案简单，所制的桑黄甜酒具有高营养价值、高品质、高疗效、高价值的优点，适用于工业化应用。
【IPC分类】C12G3/02
【公开号】CN105062798
【申请号】CN201510588332
【发明人】陈芳
【申请人】安康学院
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年9月16日