一种添加花色苷的复合菌发酵雪梨桑葚葡萄保健酒以及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于葡萄酒加工领域，具体涉及一种添加花色苷的复合菌发酵雪梨桑葚葡萄保健酒以及制备方法。
【背景技术】
[0002]葡萄富含糖类、各种有机酸(苹果酸、酒石酸、没食子酸和琥珀酸等)、矿物质、维生素、氨基酸、蛋白质、粗纤维、卵磷脂等具有良好的保健功能，可用来开发具有葡萄酒，用于满足人们的保健需求，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的饮料酒，葡萄酒的中的芳香物质的种类、含量和气味阈值及其相互作用形成了葡萄酒的香气质量，决定葡萄酒的风味和典型，葡萄酒的香气成分根据来源不同，大致可分为品种香气、发酵香气和陈酿香气，哲学香气成分的种类以及含量受多种因素的影响:如葡萄品种、原料成熟度、酿造工艺、陈酿条件等；在葡萄品种有限的情况下，如何通过控制酿造工艺和陈酿条件实现葡萄酒的感官品质和安全品质的优化和提升是目前的主要研究方向。
【发明内容】
[0003]本发明针对葡萄酒的开发需求，提出一种添加花色苷的复合菌发酵雪梨桑葚葡萄保健酒以及制备方法。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
一种添加花色苷的复合菌发酵雪梨桑葚葡萄保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分:葡萄108-112、雪梨20-28、桑葚15-19、酸性支链氨基酸7-9、果胶酶2.8-4.6、一水亚硫酸锌0.24-0.28、酿酒酵母2.6-2.8、葡萄酒酿酒酵母3.1-3.5、花色苷2.3-2.5、壳聚糖接枝酵母多糖 1.4-1.5、葡萄糖 4.2-4.4、糖醛 1.24-1.34、蜗牛酶0.88-0.94、果胶 0.23-0.25、适量的Vc、适量的水。
[0005]—种添加花色苷的复合菌发酵雪梨桑葚葡萄保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取雪梨用水清洗干净之后，切成小块，放入打浆机中并加总重量2-4倍的水以及质量分数0.2-0.3%的Vc，打浆3-5min并高压均质得雪梨浆备用；取雪梨用水清洗干净之后，放入打浆机中并加总重量2-5倍的水以及质量分数0.22-0.3%的Vc，打浆3_5min并高压均质得桑葚浆备用；取葡萄用水清洗干净之后，去籽，放入打浆机中并加总重量1-3倍的水以及质量分数0.25-0.35%的VcJTl 2-6min并高压均质得葡萄浆备用；将雪梨浆、桑葚浆、葡萄浆混合，并加入果胶酶在40-50°C下混合搅拌酶解20-40min，得酶解液备用；
(2)将酶解液中加入葡萄糖搅拌溶解至均匀，调节糖度为20-24°Bx,加入酸性支链氨基酸搅拌溶解至均匀，调节PH为3.4-4，之后在85-95°C灭酶5_20min，再加入一水亚硫酸锌高温70-90°C搅拌杀菌，得待发酵葡萄汁复合液备用；
(3)将待发酵葡萄汁复合液中加入活化的葡萄酒酿酒酵母和壳聚糖接枝酵母多糖，在23-25°C下密封搅拌发酵8-10d，在通过吸收的方式，加入活化的酿酒酵母和糖醛，在20-23 °C下密封搅拌发酵15-20d，得发酵液备用；
(4)将发酵液采用带过滤阀的密封栗，栗入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入蜗牛酶，并与第一个月每天中午搅拌30-60min，中期加入果胶和花色苷的均匀混合液，直至陈酿结束，得陈酿液备用；
(5)将陈酿液采用超滤膜在0.1-0.2MPa、26-28°C下过滤50_70min，之后进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。
[0006]本发明的有益效果体现在:
本发明杂在酿造过程中，通过壳聚糖接枝的酵母多糖这一发酵助剂提高酵母的发酵活力，通过糖醛这一代谢抑制剂降低酵母菌的生长率和乙醇的产量，但没影响葡萄浆中糖的消耗能量，制造了口味丰富的低醇酒；在陈酿阶段添加的花色苷能够与单宁结合，提高了葡萄酒的圆润口感；添加蜗牛酶促进酵母细胞壁的破裂，丰富制品的营养物质，同时通过酵母多糖消耗之后释放的壳聚糖以及澄清剂果胶实现酵母细胞壁不溶物质的吸附以及其他浑浊物质的吸附，并通过进一步的膜过滤实现制品的高度澄清。
【具体实施方式】
实施例
[0007]—种添加花色苷的复合菌发酵雪梨桑葚葡萄保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分:葡萄110、雪梨24、桑葚17、酸性支链氨基酸8、果胶酶3.7、一水亚硫酸锌0.26、酿酒酵母2.7、葡萄酒酿酒酵母3.4、花色苷2.4、壳聚糖接枝酵母多糖1.45、葡萄糖4.3、糖醛
1.29、蜗牛酶0.91、果胶0.24、适量的Vc、适量的水。
[0008]—种添加花色苷的复合菌发酵雪梨桑葚葡萄保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)取雪梨用水清洗干净之后，切成小块，放入打浆机中并加总重量2-4倍的水以及质量分数0.2-0.3%的Vc，打浆3-5min并高压均质得雪梨浆备用；取雪梨用水清洗干净之后，放入打浆机中并加总重量2-5倍的水以及质量分数0.22-0.3%的Vc，打浆3_5min并高压均质得桑葚浆备用；取葡萄用水清洗干净之后，去籽，放入打浆机中并加总重量1-3倍的水以及质量分数0.25-0.35%的VcJTl 2-6min并高压均质得葡萄浆备用；将雪梨浆、桑葚浆、葡萄浆混合，并加入果胶酶在40-50°C下混合搅拌酶解20-40min，得酶解液备用；
(2)将酶解液中加入葡萄糖搅拌溶解至均匀，调节糖度为20-24°Bx,加入酸性支链氨基酸搅拌溶解至均匀，调节PH为3.4-4，之后在85-95°C灭酶5_20min，再加入一水亚硫酸锌高温70-90°C搅拌杀菌，得待发酵葡萄汁复合液备用；
(3)将待发酵葡萄汁复合液中加入活化的葡萄酒酿酒酵母和壳聚糖接枝酵母多糖，在23-25°C下密封搅拌发酵8-10d，在通过吸收的方式，加入活化的酿酒酵母和糖醛，在20-23 °C下密封搅拌发酵15-20d，得发酵液备用；
(4)将发酵液采用带过滤阀的密封栗，栗入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入蜗牛酶，并与第一个月每天中午搅拌30-60min，中期加入果胶和花色苷的均匀混合液，直至陈酿结束，得陈酿液备用；(5)将陈酿液采用超滤膜在0.1-0.2MPa、26-28°C下过滤50_70min，之后进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。
【主权项】
1.一种添加花色苷的复合菌发酵雪梨桑葚葡萄保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分:葡萄108-112、雪梨20-28、桑葚15-19、酸性支链氨基酸7-9、果胶酶2.8-4.6、一水亚硫酸锌0.24-0.28、酿酒酵母2.6-2.8、葡萄酒酿酒酵母3.1-3.5、花色苷2.3-2.5、壳聚糖接枝酵母多糖 1.4-1.5、葡萄糖 4.2-4.4、糖醛 1.24-1.34、蜗牛酶0.88-0.94、果胶 0.23-0.25、适量的Vc、适量的水。2.一种添加花色苷的复合菌发酵雪梨桑葚葡萄保健酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)取雪梨用水清洗干净之后，切成小块，放入打浆机中并加总重量2-4倍的水以及质量分数0.2-0.3%的Vc，打浆3-5min并高压均质得雪梨浆备用；取雪梨用水清洗干净之后，放入打浆机中并加总重量2-5倍的水以及质量分数0.22-0.3%的Vc，打浆3_5min并高压均质得桑葚浆备用；取葡萄用水清洗干净之后，去籽，放入打浆机中并加总重量1-3倍的水以及质量分数0.25-0.35%的VcJTl 2-6min并高压均质得葡萄浆备用；将雪梨浆、桑葚浆、葡萄浆混合，并加入果胶酶在40-50°C下混合搅拌酶解20-40min，得酶解液备用； (2)将酶解液中加入葡萄糖搅拌溶解至均匀，调节糖度为20-24°Bx,加入酸性支链氨基酸搅拌溶解至均匀，调节PH为3.4-4，之后在85-95°C灭酶5_20min，再加入一水亚硫酸锌高温70-90°C搅拌杀菌，得待发酵葡萄汁复合液备用； (3)将待发酵葡萄汁复合液中加入活化的葡萄酒酿酒酵母和壳聚糖接枝酵母多糖，在23-25°C下密封搅拌发酵8-10d，在通过吸收的方式，加入活化的酿酒酵母和糖醛，在20-23 °C下密封搅拌发酵15-20d，得发酵液备用； (4)将发酵液采用带过滤阀的密封栗，栗入另一经过消毒灭菌处理过的发酵罐中进行陈酿3-9月，陈酿初期加入蜗牛酶，并与第一个月每天中午搅拌30-60min，中期加入果胶和花色苷的均匀混合液，直至陈酿结束，得陈酿液备用； (5)将陈酿液采用超滤膜在0.1-0.2MPa、26-28°C下过滤50_70min，之后进行巴氏消毒后，无菌灌装即得。
【专利摘要】本发明公开一种添加花色苷的复合菌发酵雪梨桑葚葡萄保健酒，其特征在于，包括以下重量份组分：葡萄、雪梨、桑葚、酸性支链氨基酸、果胶酶、一水亚硫酸锌、酿酒酵母、葡萄酒酿酒酵母、花色苷、壳聚糖接枝酵母多糖、葡萄糖、糖醛、蜗牛酶。本发明杂在酿造过程中，通过壳聚糖接枝的酵母多糖这一发酵助剂提高酵母的发酵活力，通过糖醛这一代谢抑制剂降低酵母菌的生长率和乙醇的产量，但没影响葡萄浆中糖的消耗能量，制造了口味丰富的低醇酒；在陈酿阶段添加的花色苷能够与单宁结合，提高了葡萄酒的圆润口感；添加蜗牛酶促进酵母细胞壁的破裂，丰富制品的营养物质。
【IPC分类】C12R1/865, C12H1/056, C12G1/022
【公开号】CN105087216
【申请号】CN201510453308
【发明人】孙仁贵
【申请人】马鞍山市心洲葡萄专业合作社
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年7月29日