一种青梅果酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于果酒领域，具体涉及一种青梅果酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]青梅性味甘平、果大、皮薄、有光泽、肉厚、核小、质脆细、汁多、酸度高、富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味，特别是因其富含果酸及维生素C，其半成品一干湿梅富有弹性，呈淡黄色，加工时果皮不易开裂，内含物不易流失，且腌制过程中只需加适量食盐而不需添加其他任何添加剂就可达到保质期12个月以上，品质超过日本盛行的青梅，符合日本的国家腌制标准，深受日本市场欢迎，被誉为“凉果之王”、“天然绿色保健食品”。青梅主含:葡萄糖、果糖、苹果酸以及维生素B1、B2、C等。研究还发现青梅果含有抗癌成分，已引起国内外医学界的高度重视。青梅果营养价值高，天然风味浓郁，醇香甘甜，口感已被广大消费者认可，民间常用作清凉饮料或调味剂，是国家卫生部认定的药食两用品。以鲜青梅果为原料直酿鲜青梅果酒，这在国内尚属个别。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种酒色淡黄绿、口感醇厚、酒香果香并存，营养丰富并具保健功能的发酵型鲜青梅果酒及其酿造方法。
本发明以鲜青梅果为原料，以蔗糖、玉米浆、柠檬酸、洁净水为辅料，经发酵菌种发酵制得，各组份原料及用量重量份比为:
鲜青梅果80-150
蔗糖20-50
玉米浆5-10
梓檬酸0.6-1
洁净水250-350
酿酒酵母上述原料重的3-5 %。
本发明发酵型鲜青梅果酒的酿造方法，包括如下步骤:
1、按上述原料配比调配原料，灭菌处理；
2、发酵:
①主发酵:将上述原料、辅料按比例调配、灭菌处理后并入容器，调节PH3?4，接入占原辅料3?5%的发酵菌种,密闭容器,置于15?30°C的室内进行发酵,2?1d后,在发酵过程中再另流加占原辅料5?15%的蔗糖，2?1d内流加完成；
②后发酵:将发酵液过滤后，转入经消毒的容器中进行后发酵，温度控制在15?30°C，时间在20?30d ；
③陈酿:将酒液更换经消毒的容器，温度控制在15?20°C，时间在90d以上，期间适时更换容器3?6次；
3、澄清，采用现有下胶、冷热处理、高速离心、精滤等方法进行澄清； 4、灭菌包装，将澄清后的酒液装瓶，灭菌包装。
所述的鲜青梅果由成熟的鲜青梅果实经破碎制得。
采用上述方法酿成的果酒，经检测，产品达到如下技术指标:
酒精度V/V彡12° (在20°C条件下)青梅果甜苷mg/L彡20
总酸(以乳酸计)g/L 5.5?10.0 青梅果VC mg/L彡60
总黄酮mg/L彡75。
本发明的优点:
1)本发明酒色淡黄绿，澄清透明晶亮，口感醇厚、清新、绵软，酒香果香并存，酒体丰满完整，闻贵典雅；
2)本发明在酿制过程中微生物降解了青梅果中高热量的糖等，使之形成酒度，一举两得，而青梅果甜苷、黄酮、VC等有效成分损失较小，具有良好的生物活性，从而保证了青梅果的保健功效;
3)本发明优选不同发酵特性的菌种进行发酵，可以酿造不同风味和酒度的鲜青梅果酒，以满足不同消费人群的需要；
4)本发明生产工艺简单，发酵周期短，产品收得率高，生产成本低。
下面结合实施例对本发明作进一步的阐述:
实施例1
将青梅果100kg,鹿糖50kg,梓檬酸0.6kg,玉米衆10kg,优质山泉水250kg,进行调配，灭菌处理后并入容器，调节PH3.5，加入酒精酵母活化菌种15kg，密闭容器，置于24°C的室内主发酵7d后进行粗滤，再另行流加50kg蔗糖，在7天内完成，粗滤酵母，将酒液转入经消毒的容器中，在20°C条件下，后发酵30d，将酒液更换经消毒的容器，温度控制在15°C，陈酿90d,每30d换缸一次。加入果胶酶2kg进行澄清处理，取上清酒液装瓶，进行巴氏灭菌后贴标，得到成品酒。
成品酒特征:
酒体淡黄绿色，澄清，透明，有光泽，无悬浮物及沉淀物，具有发酵的酒香、陈酿的醇香，具备鲜青梅果香甜风味，入口甘香绵甜，酒度达到18°。
实施例2
将鲜青梅果150kg,鹿糖20kg,梓檬酸1.0kg,玉米衆5.0kg,优质山泉水300kg,进行调配，灭菌处理后并入容器，调节PH3.0，加入葡萄酒酵母20kg，密闭容器，置于26°C的室内主发酵5d后进行粗滤，再另行流加25kg蔗糖，在5天内完成，粗滤酵母，将酒液转入经消毒的容器中进行后发酵，在18°C条件下，后发酵30d，将酒液更换经消毒的容器，温度控制在18°C，陈酿150d，每月换缸一次。酒液在6000g离心力条件下，离心3?5分钟得到澄清酒液。将酒液装瓶，进行紫外灭菌后贴标，得到成品酒。
成品酒特征:
酒体黄绿色，澄清，透亮，无悬浮物及沉淀物，具有鲜青梅果香甜风味，酒质柔和，清爽，酒度达12°。
【主权项】
1.一种青梅果酒及其制备方法，其特征是:(I)青梅果酒由鲜青梅果、鹿糖、玉米衆、朽1檬酸、洁净水、酿酒酵母组成，各组份原料及用量重量份比为: 青梅果80-150蔗糖20-50玉米浆5-10柠檬酸0.6-1洁净水250-350酿酒酵母3-5 ； (2)发酵型鲜青梅果酒经过含有下述步骤的方法而制成:I)发酵:①主发酵:将上述配好的原料灭菌后并入容器，调节PH3?4，接入占原辅料3?5%的菌种，密闭容器，置于15?30°C的室内进行发酵，2?1d后，在发酵过程中再流加占原辅料5?15%的蔗糖，2?1d内流加完成；②后发酵:将发酵液过滤后，转入经消毒的容器中进行后发酵，温度控制在15?30 °C，时间在20?30d;③陈酿:将酒液更换经消毒的容器，温度控制在15?20°C，时间在90d以上，期间适时更换容器3?6次；2)澄清；3)灭菌包装。
【专利摘要】本发明提供了一种青梅果酒及其制备方法，它以鲜青梅果为原料，以蔗糖、玉米浆、柠檬酸、洁净水为辅料，经发酵菌种主发酵、后发酵、陈酿制成。这种果酒的酒色淡黄绿色，澄清透明晶亮，口感醇厚、清新、绵软，酒香果香并存，酒体丰满完整，高贵典雅；在酿制过程中微生物降解了青梅果中高热量的糖等，使之形成酒度，以满足消费人群的需要；生产工艺简单，发酵周期短，产品收得率高，生产成本低。
【IPC分类】C12R1/865, C12G3/02
【公开号】CN105524776
【申请号】CN201410574693
【发明人】陈龙云
【申请人】南京龙力佳农业发展有限公司
【公开日】2016年4月27日
【申请日】2014年10月25日