一种桑果果酒的酿制方法
【专利摘要】本发明提供一种桑果果酒的酿制方法，属于酿酒技术领域。该方法包括选果、桑果的预处理、发酵、陈酿、澄清的步骤，其中，所述桑果的预处理是进行护色和酶解处理；所述发酵采用的自制酒曲，是由以下重量份的原料制成的：糯米300?400份，满天香120?130份，鼠尾草90?120份，鲜芝麻花30?42份，白扁豆20?26份。通过采用中草药制成的酒曲对桑果进行发酵，发酵过程中不仅能促进酵母菌的生长代谢,还抑制有害菌的生长，不仅能提升桑果果酒的香味、色泽、口感等品质，又能使桑果酒具有更好保健的功效。
【专利说明】-种桑果果酒的酿制方法 【技术领域】
[0001 ]本发明设及酿酒技术领域，具体设及一种桑果果酒的酿制方法。 【【背景技术】】
[0002] 桑果，桑树的成熟果实，又叫桑權、桑泡儿，其成熟的鲜果味甜汁多，是人们常食的 水果之一。桑果营业丰富，每100克桑果（紫、红）的营养成分为:能量48千卡、蛋白质1.6克、 脂肪0.4克碳水化合物12.9克、膳食纤维3.3克、维生素 A3微克、胡萝h素20微克、核黄素0.05 毫克、维生素 E12.78毫克、巧30毫克、憐33毫克、钟32毫克、钢1.9毫克、铁0.3毫克、锋0.25毫 克、砸6.5微克、铜0.06毫克、儘0.29毫克。桑果还具有多种药用功效:桑果中的脂肪酸具有 分解脂肪、降低血脂，防止血管硬化等作用;桑權含有乌发素，能使头发变的黑而亮泽;桑權 有改善皮肤(包括头皮)血液供应，营养肌肤，使皮肤白嫩及乌发等作用，并能延缓衰老;桑 權具有免疫促进作用，可W防癌抗癌;桑權主入肝肾，善滋阴养血、生津润燥，适于肝肾阴血 不足及津亏消渴，肠燥等症;常食桑權可W明目，缓解眼睛疲劳干涩的症状。
[0003] 桑果酒具有补肾益气、养肝、养血、明目的功效，还能驱寒、促进血液循环、保持新 陈代谢，还可W治疗失眠，长期饮用桑果酒能够提高身体的抵抗力。市面上的桑果酒大多是 采用白酒泡制而成，桑果原汁含量低，不能很好地提取利用桑果中的有效成分。采用桑果发 酵能够好地保持桑果的有效成分，不仅能更好地保持桑果的原风味，且能将部分有效成分 降解更容易被人体吸收。桑果酒的风味和保健功效的保持与使用的酒曲有较大的关系，然 而目前还没有专口针对桑果果酒而研制的酒曲。 【
【发明内容】
】
[0004] 本发明的发明目的在于:针对上述存在的问题，提供一种桑果果酒的酿制方法，通 过采用中草药制成的酒曲对桑果进行发酵，发酵过程中不仅能促进酵母菌的生长代谢，还 抑制有害菌的生长，不仅能提升桑果果酒的香味、色泽、口感等品质，又能使桑果酒具有更 好保健的功效。
[0005] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[0006] -种桑果果酒的酿制方法，包括W下步骤：
[0007] (1)选果:选用7成熟W上的新鲜桑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
[000引（2)桑果的预处理:桑果清洗干净后浸泡在65-70°C的热水中保持15-20分钟，然后 将烫好的桑果在含质量分数为0.01-0.02%的茶多酪、0.06-0.08%的巧樣酸混合溶液中护 色处理18-25分钟，放入打浆机中揽打成浆汁，然后将浆汁转移到酒缸中，向酒缸加入重量 为桑果重量0.01-0.02%的果胶酶并揽拌均匀，在30-40°C下酶解2-3小时；
[0009] (3)发酵：向酒缸中加糖至总糖为23-25%，加入重量为桑果与糖总重量3-5%的酒 曲并揽拌均匀，在23-25Γ的环境溫度下避光发酵12-18天，经过滤除去桑果果渣；
[0010] (4)陈酿:将经过渣液分离工序后的酒液置于18-25Γ溫度环境中，密闭胆存2-4个 月；
[0011] (5)澄清:是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06-0.10%的澄清剂进行澄清 处理；
[0012] 其中，所述酒曲主要是由W下重量份的原料制成的：懦米300-400份，满天香120- 130份，鼠尾草90-120份，鲜芝麻花30-42份，白扁豆20-26份。
[0013] 进一步地，所述酒曲是由W下重量份的原料制成的懦米350份，满天香125份，鼠尾 草98份，鲜芝麻花40份，白扁豆25份。
[0014] 进一步地，所述酒曲通过W下方法制得:将懦米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水 蒸熟得懦米饭;将白扁豆炒熟后磨成白扁豆粉;将鲜芝麻花娠碎取芝麻花汁;将鼠尾草和满 天香用水煮沸过滤提取2次有效成分得提取液，将提取液浓缩后喷雾干燥成药粉;将白扁豆 粉、芝麻花汁、药粉与懦米饭混合均匀后制作成丸子，然后将丸子用艾草覆盖，放置在22-25 °C的环境下发酵3-5天，待丸子表面长满白毛后，去除艾草，待丸子降溫至环境溫度后，将丸 子晒干即得。
[0015] 进一步地，所述步骤(3)中过滤采用的是80-120目的滤布。
[0016] 进一步地，所述步骤(2)中的酶解溫度为35-36Γ，酶解时间为2.5小时。
[0017] 进一步地，鼠尾草和满天香用水提取时，每次的加水量为鼠尾草和满天香总量的 5-8 倍。
[0018] 本发明所用的酒曲，采用懦米、满天香、鼠尾草、鲜芝麻花、白扁豆制作而成，其中 懦米含有丰富的营养成分，包括蛋白质、脂肪、糖类、巧、憐、铁、维生素 B2等，是各种微生物 繁殖、产酶的优良天然产物。满天香能生产多种有益菌，且具有桂风湿，强腰膝，止痛，止咳 的功效；鼠尾草常用来做为香草与药草使用，具有清热利湿、活血调经、解毒消肿的功效，使 用在酒曲中能抑制有害菌的生长;鲜芝麻花有生发，消肿作用，能治疗脱发、冻疮、便秘；白 扁豆有健脾化湿，利尿消肿，清肝明目等功效，对频疾杆菌和有抑制作用；四味中药与懦米 粉一起作用，一方面能促进各种有益菌的生长，另一方面能抑制有害菌的滋生，从而保证酒 曲的品质；该酒曲用于桑果的发酵，能使桑果中的有益成份更好溶出、分解，提升桑果酒的 口感和品质。
[0019] 综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:本发明在桑果果酒的 制作过程中，通过桑果的预处理可W防止桑果被氧化，保持桑果的原色，在发酵前采用果胶 酶分解果胶，使果浆能溶解更多的氧，从而更好地发酵，提高果酒的出汁率和澄清度;在发 酵时采用了专用的酒曲，该酒曲采用四味中药与懦米粉一起作用制成，一方面能促进各种 有益菌的生长，另一方面能抑制有害菌的滋生，从而保证酒曲的品质，能使桑果中的有益成 份更好溶出、分解，提升桑果酒的口感和品质。 【【具体实施方式】】
[0020] 为了更清楚地表达本发明，W下通过具体实施例对本发明作进一步说明。
[0021] 实施例1
[0022] -种桑果果酒的酿制方法，包括W下步骤：
[0023] (1)选果:选用7成熟W上的新鲜桑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
[0024] (2)桑果的预处理:桑果清洗干净后浸泡在65°C的热水中保持20分钟，然后将烫好 的桑果在含质量分数为0.01%的茶多酪、0.08%的巧樣酸混合溶液中护色处理18分钟，放 入打浆机中揽打成浆汁，然后将浆汁转移到酒缸中，向酒缸加入重量为桑果重量ο. 01 %的 果胶酶并揽拌均匀，在30°c下酶解3小时；
[0025] (3)发酵：向酒缸中加糖至总糖为23%，加入重量为桑果与糖总重量3%的酒曲并 揽拌均匀，在23°C的环境溫度下避光发酵18天，采用80目的滤布过滤除去桑果果渣;所用酒 曲主要是由W下重量份的原料制成的：懦米300份，满天香120份，鼠尾草90份，鲜芝麻花30 份，白扁丑20份。
[0026] 酒曲的制作方法为:将懦米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得懦米饭;将白 扁豆炒熟后磨成白扁豆粉;将鲜芝麻花娠碎取芝麻花汁;将鼠尾草和满天香用水煮沸过滤 提取2次有效成分得提取液，将提取液浓缩后喷雾干燥成药粉，每次的加水量为鼠尾草和满 天香总量的5倍。将白扁豆粉、芝麻花汁、药粉与懦米饭混合均匀后制作成丸子，然后将丸子 用艾草覆盖，放置在22-25 Γ的环境下发酵3天，待丸子表面长满白毛后，去除艾草，待丸子 降溫至环境溫度后，将丸子晒干即得。
[0027] (4)陈酿:将经过渣液分离工序后的酒液置于18-22Γ溫度环境中，密闭胆存4个 月；
[00%] (5)澄清:是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06%的澄清剂进行澄清处理。
[0029] 实施例2
[0030] -种桑果果酒的酿制方法，包括W下步骤：
[0031] (1)选果:选用7成熟W上的新鲜桑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
[0032] (2)桑果的预处理:桑果清洗干净后浸泡在70°C的热水中保持15分钟，然后将烫好 的桑果在含质量分数为0.02%的茶多酪、0.06%的巧樣酸混合溶液中护色处理25分钟，放 入打浆机中揽打成浆汁，然后将浆汁转移到酒缸中，向酒缸加入重量为桑果重量0.02%的 果胶酶并揽拌均匀，在40°C下酶解2小时；
[0033] (3)发酵：向酒缸中加糖至总糖为25%，加入重量为桑果与糖总重量5%的酒曲并 揽拌均匀，在23-25Γ的环境溫度下避光发酵18天，采用120目的滤布过滤除去桑果果渣;所 用酒曲主要是由W下重量份的原料制成的:懦米400份，满天香130份，鼠尾草120份，鲜芝麻 花42份，白扁丑26份。
[0034] 酒曲的制作方法为:将懦米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得懦米饭;将白 扁豆炒熟后磨成白扁豆粉;将鲜芝麻花娠碎取芝麻花汁;将鼠尾草和满天香用水煮沸过滤 提取2次有效成分得提取液，将提取液浓缩后喷雾干燥成药粉，每次的加水量为鼠尾草和满 天香总量的8倍。将白扁豆粉、芝麻花汁、药粉与懦米饭混合均匀后制作成丸子，然后将丸子 用艾草覆盖，放置在22-25 Γ的环境下发酵5天，待丸子表面长满白毛后，去除艾草，待丸子 降溫至环境溫度后，将丸子晒干即得。
[0035] (4)陈酿：将经过渣液分离工序后的酒液置于22-25Γ溫度环境中，密闭胆存2个 月；
[0036] (5)澄清:是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.10%的澄清剂进行澄清处理。
[0037] 实施例3
[0038] -种桑果果酒的酿制方法，包括W下步骤：
[0039] (1)选果:选用7成熟W上的新鲜桑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
[0040] (2)桑果的预处理:桑果清洗干净后浸泡在68°C的热水中保持18分钟，然后将烫好 的桑果在含质量分数为0.02%的茶多酪、0.08%的巧樣酸混合溶液中护色处理20分钟，放 入打浆机中揽打成浆汁，然后将浆汁转移到酒缸中，向酒缸加入重量为桑果重量0.02%的 果胶酶并揽拌均匀，在35-36 °C下酶解2.5小时；
[0041] (3)发酵：向酒缸中加糖至总糖为24%，加入重量为桑果与糖总重量4%的酒曲并 揽拌均匀，在23-25Γ的环境溫度下避光发酵15天，采用120目的滤布过滤除去桑果果渣;所 用酒曲主要是由W下重量份的原料制成的：懦米350份，满天香125份，鼠尾草98份，鲜芝麻 花40份，白扁丑25份。
[0042] 酒曲的制作方法为:将懦米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得懦米饭;将白 扁豆炒熟后磨成白扁豆粉;将鲜芝麻花娠碎取芝麻花汁;将鼠尾草和满天香用水煮沸过滤 提取2次有效成分得提取液，将提取液浓缩后喷雾干燥成药粉，每次的加水量为鼠尾草和满 天香总量的6倍。将白扁豆粉、芝麻花汁、药粉与懦米饭混合均匀后制作成丸子，然后将丸子 用艾草覆盖，放置在22-25 Γ的环境下发酵4天，待丸子表面长满白毛后，去除艾草，待丸子 降溫至环境溫度后，将丸子晒干即得。
[0043] (4)陈酿:将经过渣液分离工序后的酒液置于20-24°C溫度环境中，密闭胆存3个 月；
[0044] (5)澄清:是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.08%的澄清剂进行澄清处理。
[0045] 实验例：
[0046] 用市售的普通葡萄酒酵母代替本发明的酒曲，采用与实施例1相同酿酒方法进行 酿制出的桑果果酒作为对照组，与本发明实施例1-3酿出的桑果酒进行对比，将得到的桑果 酒随机发给50个人进行品尝，从口感、色泽W及味道进行对比，具体综合评价结果如下表1 所示。
[0047] 表1试喝评价结果
[004引
[0049] 从表1中可W看出，从本发明试喝的50人中，超过40人W上认为本发明实施例1-3 的酒曲酿出的桑果酒色泽、口感更好，好评率在91 % W上。
[0050] 上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用W限定本发 明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属 于本发明所涵盖专利范围。
【主权项】
1. 一种桑果果酒的酿制方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 选果:选用7成熟以上的新鲜桑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净； (2) 桑果的预处理:桑果清洗干净后浸泡在65-70°C的热水中保持15-20分钟，然后将烫 好的桑果在含质量分数为〇. 01-0.02 %的茶多酚、0.06-0.08 %的柠檬酸混合溶液中护色处 理18-25分钟，放入打浆机中搅打成浆汁，然后将浆汁转移到酒缸中，向酒缸加入重量为桑 果重量0.01-0.02%的果胶酶并搅拌均匀，在30-40 °C下酶解2-3小时； (3) 发酵：向酒缸中加糖至总糖为23-25%，再加入重量为桑果与糖总重量3-5%的酒曲 并搅拌均匀，在23-25Γ的环境温度下避光发酵12-18天，经过滤除去桑果果渣； (4) 陈酿:将经过渣液分离工序后的酒液置于18-25Γ温度环境中，密闭贮存2-4个月； (5) 澄清：是在陈酿后的酒中加入重量为酒总重量0.06-0.10%的澄清剂进行澄清处 理； 其中，所述酒曲主要是由以下重量份的原料制成的：糯米300-400份，满天香120-130 份，鼠尾草90-120份，鲜芝麻花30-42份，白扁?20_26份。2. 根据权利要求1所述的一种桑果果酒的酿制方法，其特征在于:所述酒曲是由以下重 量份的原料制成的:糯米350份，满天香125份，鼠尾草98份，鲜芝麻花40份，白扁豆25份。3. 根据权利要求1所述的一种桑果果酒的酿制方法，其特征在于所述酒曲通过以下方 法制得:将懦米粉碎至14-20目的碎粒后加适量水蒸熟得懦米饭;将白扁?炒熟后磨成白扁 豆粉;将鲜芝麻花碾碎取芝麻花汁;将鼠尾草和满天香用水煮沸过滤提取2次有效成分得提 取液，将提取液浓缩后喷雾干燥成药粉;将白扁豆粉、芝麻花汁、药粉与糯米饭混合均匀后 制作成丸子，然后将丸子用艾草覆盖，放置在22-25 °C的环境下发酵3-5天，待丸子表面长满 白毛后，去除艾草，待丸子降温至环境温度后将丸子晒干即得。4. 根据权利要求1所述的一种桑果果酒的酿制方法，其特征在于:所述步骤(3)中过滤 采用的是80-120目的滤布。5. 根据权利要求1所述的一种桑果果酒的酿制方法，其特征在于:所述步骤(2)中的酶 解温度为35-36 °C，酶解时间为2.5小时。6. 根据权利要求3所述的一种桑果果酒的酿制方法，其特征在于：鼠尾草和满天香用水 提取时，每次的加水量为鼠尾草和满天香总量的5-8倍。
【文档编号】A61K36/605GK106010877SQ201610607769
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年7月28日
【发明人】杨维特, 李绍轩
【申请人】广西德保新贝侬酒厂有限公司