专利名称：生鲜猪肉嫩度测定方法
技术领域：
本发明涉及一种食品质量检测方法，具体是涉及一种生鲜猪肉嫩度测定方法。
背景技术：
国人以消费猪肉为主，而国外多消费牛羊肉，故欧美以测定或评价煮熟的牛羊肉的剪切力为肉嫩度评判体系，即剪切力越大，则嫩度越差。我国20世纪80年代陈润生等人在此基础上经过改良，建立了国产“C-LM嫩度计”熟肉检测方法，其流程如图1所示。尽管熟肉与人们感官评定及食用习惯相同，国内外通常选择熟肉作为测定对象。但熟肉测定也存在着明显不足，首先是熟肉测定需3-5天的成熟期，时间长，不适合工业化现场操作；其次是肉样需要量大，前处理繁琐，且肉样中心温度不同也造成测定结果变异范围较大，必须要有专业人员，实际应用困难较大，准确性不高；再者，不同国家，饮食习惯不同，其热处理肉样的方式也不尽相同(或煮制，或烤制)，造成了嫩度比较的不一致。随着我国生猪生产集约化的进程，生鲜猪肉宰杀和加工过程中对食品质量和安全日趋严格，及消费者对消费质量意识的提高，企业需要现场设置嫩度检测环节，已有的熟肉检测法已不能满足生产之需要。
屠宰后，生鲜肉经过24h排酸和解尸僵，其嫩度是否可以取代熟肉的嫩度评定，未见报道。通常现场肉质评定只测定PH、肉色、大理石纹、系水力等，而无嫩度评定，是肉质评价的缺憾之一。
因此，一种快速而便捷，适用于工业化连续操作的生鲜肉嫩度检测方法，急待开发。
发明内容
本发明的目的是提供一种生鲜猪肉嫩度的测定方法。
本发明生鲜猪肉嫩度的测定方法是生猪宰后取背最长肌或腰大肌样品，去除外层脂肪和结缔组织，4℃-10℃保存，于宰后72小时内测定其剪切力。
对于集约化生产的屠宰企业来说，因在生猪宰后24小时要进行其他指标测定，因此，最好也是在宰后24小时进行剪切力测定。
本发明中所说的背最长肌，也称眼肌，背最长肌和腰大肌是测评肉嫩度的常规取样部位，更具体地，多在右侧胴体6肋、10肋或者是12肋处背最长肌取样，本发明优选在右侧胴体12肋处背最长肌取样。
在熟肉嫩度测定方法中，因为加热会使样品体积变小，所以取样肉量较多，通常取生肉样品厚3cm，而本发明对生鲜肉进行测定，既可以参照熟肉测定法取样，也可以在适当减少取样肉量的基础上，实现肉嫩度测定，如取样厚度可为2cm。待测肉样的规格只要便于测定即可，优选长×宽×厚＝1cm×1cm×2cm，本发明中所说的“厚”是指肌纤维方向。在实践中，可以在取样时就将样品处理为待测规格，也可在测定前分割样品。
肌肉的剪切力使用常规的肉嫩度计测定，如C-LM3嫩度计，其他的肉嫩度计同样能用于本发明。
为了较准确地表征肌肉的剪切力，本领域技术人员很显然能想到通过测定两块或两块以上肉样，计算其平均值。
对于本领域的技术人员能够清楚地理解，本发明中方法中涉及的取样、处理、保存、包括肉样规格以及如何测定，都是所熟知或能得知的，本发明最大的贡献在于打破了传统的嫩度评价限于熟肉测定，提出了生鲜肉嫩度评定体系，并通过大量的实验选择出生鲜肉嫩度测定的最佳时间。
本发明较熟肉测定法更为便捷，成本更低；特别是发明人通过大量研究证明24h生鲜肉嫩度与72h的熟肉嫩度间具有显著性相关(P＜0.05)，同时生鲜肉嫩度测定的变异系数较小(CV＝18.73％)。因此，与传统的熟肉嫩度测定方法相比，本发明的优选方案更是具有准确性高，快速便捷的优点，更适用于工业化连续操作，符合企业集约化生产需求，能取代熟肉嫩度测定并用于生产实践。另一方面，本发明通过改良猪肉嫩度的评价方法和条件，可以使居民购买新鲜猪肉时，具备客观准确的嫩度指标作为参考。
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
图1是熟肉嫩度的测定流程图2是生鲜猪肉嫩度的测定流程图3是24h生鲜肉剪切力测定4是48h生鲜肉剪切力测定5是72h生鲜肉剪切力测定6是熟肉72h剪切力测定7是24h生鲜肉与熟肉嫩度的散点图及拟合直线图8是48h生鲜肉与熟肉嫩度的散点图及拟合直线图9是72h生鲜肉与熟肉嫩度的散点图及拟合直线图10是不同时间的生鲜肉剪切力散点图具体实施方式
在本发明中所使用的术语，除非有另外说明，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义。
下面结合具体的实施例，并参照数据进一步详细地描述本发明。应理解，这些实施例及附图只是为了举例说明本发明，而非以任何方式限制本发明的范围。
在以下的实施例中，未详细描述的各种过程和方法是本领域中公知的常规方法。
以下实施例中的统计分析采用SPSS13.0软件进行数据分析。测定指标为生鲜肉和熟肉的剪切力，单位kg.f。
实验仪器嫩度计(C-LM3，国产)、取样器(φ1.27cm)、温度计、水浴锅等。
实施例1生鲜肉24h、48h、72h剪切力测定生鲜肉24h嫩度测定流程如图2所示，48h、72h嫩度测定流程基本相同，不同之处在于测定的时间。
分别取五个品系(申农1号、大申、杜申、皮申和皮杜申)的商品猪、右侧胴体第12肋处2cm厚的完整背最长肌肉样各一份。去除外层脂肪和结缔组织，并在每一份靠近中央部位取3条长方体肉条，规格为长×宽×厚＝10cm×1cm×2cm，4℃-10℃条件下放置保存，然后于24h、48h、72h每品系分别取样6-8块1cm×1cm×2cm肉样，用C-LM3嫩度计沿肌纤维垂直方向测定剪切力，并计算平均值，结果分别如图3、图4和图5所示。
实施例2熟肉72h剪切力测定取自上述五品系同一猪体右侧胴体第12肋处3cm厚背最长肌，去除外层脂肪和结缔组织，4℃-10℃条件下保存，于72h取样，然后将3cm厚的背最长肌分别置于塑料袋中(与水隔绝)，肉样中心插入温度计，放入75℃水浴锅中加热约30min，待肉样中心温度达到70℃时，持续10min，取出，冷却至室温，沿肌纤维方向用取样器钻取6-8块φ×L＝1.27cm×2.5cm肉样，肉样于4℃冰箱中过夜后用C-LM3嫩度计测定肌肉嫩度，并计算平均值，结果如图6所示。
实施例3生鲜肉和熟肉嫩度关系的相关性分析根据实施例1和2的数据进一步建立生鲜肉和熟肉嫩度相关性回归方程和散点图。
24h生鲜肉与熟肉嫩度散点图及拟合直线如图7所示，24h生鲜肉与熟肉间建立回归方程，Y熟肉＝1.692X24h+1.554(R2＝0.209)，二者线性关系达到显著性水平(P＝0.011＜0.05)，结果表明测定宰后24h生鲜肉嫩度能在实践中取代72h熟肉嫩度。
48h生鲜肉与熟肉嫩度散点图及拟合直线如图8所示，经统计分析得知48h生鲜肉与熟肉嫩度间相关性不显著(P＞0.05)。
72h生鲜肉与熟肉嫩度散点图及拟合直线如图9所示，经统计分析得知72h生鲜肉与熟肉嫩度间相关性不显著(P＞0.05)。
实施例424h生鲜肉与熟肉嫩度测定的变异系数比较根据实施例1和2的数据，用SPSS13.0软件分析比较了24h生鲜肉剪切力和72h熟肉剪切力之间的变异系数(CV)，结果如表1所示，24h生鲜肉嫩度CV小，而72h剪切力CV值大，表明24h生鲜肉嫩度更有利于商业化应用。更具有实践意义，测定24h生鲜肉嫩度更有利于商业化应用。
表1变异系数的比较
实施例5不同时间点生鲜肉嫩度间的关系根据实施例1和2的数据，以24h测定值为应变量，以48h和72h测定值为自变量作三维散点分布图(图10)，建立偏回归线性方程Y24h＝0.287X48h+0.094X72h+1.594(R2＝0.25)。结果表明，24h、48h和72h生鲜肉嫩度之间存在显著相关性，而且达到显著性水平(P＜0.05)。48h和72h测定值在一定条件下可以反映24h测定值，以表达当时生鲜肉的嫩度，但48h和72h测定时间周期较长，应尽量考虑采用24h生鲜肉嫩度测定。
权利要求
1.生鲜猪肉嫩度的测定方法，其特征在于生猪宰后取背最长肌或腰大肌样品，去除外层脂肪和结缔组织，4℃-10℃保存，于宰后72小时内测定其剪切力。
2.根据权利要求1所说的生鲜猪肉嫩度的测定方法，其特征在于于宰后24小时测定其剪切力。
3.根据权利要求1或者2所说的生鲜猪肉嫩度的测定方法，其特征在于所说的样品取自右侧胴体12肋处背最长肌，厚度为2cm。
4.根据权利要求3所说的生鲜猪肉嫩度的测定方法，其特征在于所说样品的长、宽、厚分别是1cm、1cm、2cm。
全文摘要
本发明涉及一种食品质量检测方法，具体是涉及一种生鲜猪肉嫩度测定方法。具体的测定方法是生猪宰后取背最长肌或腰大肌样品，去除外层脂肪和结缔组织，4℃－10℃保存，于宰后72小时内测定其剪切力。本发明较熟肉测定法更为便捷，成本更低；更适用于工业化连续操作，符合企业集约化生产需求。
文档编号G01N3/00GK1811424SQ200610037910
公开日2006年8月2日 申请日期2006年1月20日 优先权日2006年1月20日
发明者金邦荃, 刘兴余, 汤祥明, 陶立 申请人:南京师范大学