专利名称：超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术的制作方法
技术领域：
本发明超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术，涉及生鲜肉的加工包装，尤其是一种超市生鲜肉流通过程中的高氧气调保鲜包装技术。
二、技术背景国际上发达国家对生鲜分割肉进行了系统深入的研究，这些国家消费的生鲜肉中90％以上都是卫生安全、品质优良的包装冷却肉。从消费者最为关注的食品安全和生鲜感官质量问题来看，生鲜肉的安全品质和货架期是由屠宰过程原料肉的微生物控制、保鲜处理、包装方法等诸多因素决定，生鲜肉的微生物腐败无疑是最危险的因素；消费者对食源性微生物疾病的日益担心和关注，促进生鲜原料肉减灭菌技术和保鲜包装技术的研究开发，目前欧洲国家超市生鲜肉流通采用高氧MAP包装，有效提高了肉色货架期。
我国是世界第一肉类生产消费大国，年生产量已超过6200万吨，目前绝大部分以传统的生鲜猪肉消费方式为主。随着我国超市经济的高速发展，大中城市生鲜猪肉冷链流通已基本建立，生鲜肉进入超市销售的规模越来越大，但销售方式仍以市场小刀手模式为主导，存在着安全卫生方面的隐患，生鲜感官质量下降快、货架期短，需要研究开发先进的包装保鲜和安全品质控制技术，满足消费者对生鲜肉卫生安全和高品质的迫切要求。
发明内容
技术问题本发明目的在于，针对进入超市系统的生鲜肉分割加工、包装流通过程中的不安全因素及潜在的食源性危害，提供一种新的超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术。
技术方案 本发明的目的是这样实现的一种超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术，包括生鲜肉分割加工后的有限度调理减抑菌处理和高氧气调保鲜包装，其中a、进入超市(或配送中心)的生鲜冷却肉分割加工后用质量比为1-3％的食盐和2-5％的料酒搅拌，实施有限度调理减抑菌处理后即装入包装盒进行气调保鲜包装；b、高氧气调保鲜包装采用的保鲜气体组合体积比为60-80％的O2和20-40％的CO2，包装盒内的组合气体压力设定在0.01-0.03Mpa，货架存储温度范围为5±3℃。
c、高氧气调保鲜包装采用高阻气性复合膜用作气密性包装盒的盖封材料，如聚酰胺/聚乙烯(PA/PE)、聚酯/聚乙烯(PET/PE)、拉伸聚丙烯/聚乙烯(BOPP/PE)等，内层可作防雾处理。
有益效果 本发明的优点在于(1)高氧气调对生鲜肉有显著的减灭菌作用，细菌总数、大肠菌数有一个先降低再升高的过程，能有效延长超市生鲜肉货架期。
(2)生鲜肉的感官色泽是一种重要的质量指标，高氧环境使生鲜肉肌红蛋白和高铁肌红蛋白转化为氧合肌红蛋白，呈现鲜红的色泽；高氧气调保鲜包装能有效延长超市生鲜肉肉色货架期。
(3)有效控制生鲜肉汁液渗出生鲜肉汁液渗出是超市生鲜分割肉包装产品普遍存在的问题，给消费者带来不新鲜低品质的影响，同时会影响生鲜肉的多汁性和嫩度；本发明采用有限度调理减抑菌处理能有效控制生鲜肉货架期内的汁液渗出。
(4)包装保鲜的后效应即打开包装后能有一定时间的保鲜期。超市生鲜肉普通包装的冰箱保鲜后效应一般在一天左右，本发明的保鲜后效应能达到或超过2天。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明的作进一步的描述。
本发明研究超市生鲜猪肉高氧气调保鲜包装，按照L9(34)正交表进行4因素3水平正交试验，正交试验因子设计见表1表1 正交试验因子设计
研究试验方法1、九个组处理在7月份超市生鲜猪肉销售平台同时实施，对进入超市的生鲜冷却猪肉分割、切片切丝进行取样(每个点重复样n＝3)，每个处理组15个包装样品，每个包装样取150g；实施有限度调理减抑菌处理后即装入PP热成型包装盒进行气调保鲜包装，PA/PE或BOPP/PE复合膜作包装盒盖膜进行热封；高氧气调保鲜包装产品的货架存储温度范围为5±3℃。
2、从高氧气调保鲜包装第2天(24h)开始测细菌总数、pH、大肠菌数和肉色感官评定，到第5天为止。
3、从包装第3天每个样打开包装后放置冰箱冷藏室(记录温度)，每天(24h)测一次细菌总数、pH、大肠菌数和肉色感官评定，直到样品发黏，确定气调包装的保鲜后效应。
表2、表3、表4为超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装L9(34)正交试验pH值、菌落总数、大肠杆菌MPN分析结果。
表2 超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装L9(34)正交试验pH值分析结果
*同列处理组均数不同字母表示显著差异(p＜0.05)**亚组处理平均数之间差异显著(p＜0.01)
表3 超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装L9(34)正交试验菌落总数分析结果(log10CFU/g)
*同列处理组均数不同字母表示显著差异(p＜0.05)**亚组处理平均数之间差异显著(p＜0.01)表4 超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装L9(34)正交试验大肠杆菌MPN分析结果(log10CFU/g)
*同列处理组均数不同字母表示显著差异(p＜0.05)**亚组处理平均数之间差异显著(p＜0.01)
结果表明高氧气调包装使超市生鲜猪肉pH值、细菌总数、大肠菌数有一个先降低的过程，48小时后均达到低点，然后再升高；高氧使生鲜猪肉肉色感官在货架期内保持生鲜状态，即使在第6天细菌总数或大肠菌数超过106，有明显的变质现象，肉色感官还保持在较好的生鲜状态，高氧气调包装能有效延长超市生鲜肉肉色货架期。以超市生鲜猪肉高氧气调包装存储3天和5天的pH值、细菌总数、大肠菌数为目标函数回归优化，优化结果为70％O2-30％CO2-2％NaCl，与感官评定结果有良好的一致性。
实施例将进入超市的生鲜冷却猪肉分割、切片切丝或丁，用质量比为2％的食盐和2-5％的料酒搅拌实施有限度调理减抑菌处理后即装入PP热成型包装盒进行气调保鲜包装，PA/PE或BOPP/PE复合膜作包装盒盖膜进行热封；高氧气调保鲜包装采用的保鲜气体组合为70％O2和30％CO2，包装盒内的组合气体压力设定在0.01-0.03Mpa，货架存储温度范围为5±3℃。
上述高氧气调包装使生鲜猪肉细菌总数、大肠菌数有一个先降低再升高的过程，2天后细菌总数达到低点，使细菌总数、大肠菌数降低1.2个数量级，第5天达到包装时的数量级水平(105左右)，并保持生鲜猪肉鲜红的生鲜感官品质；第3天拆样和第4天拆样的包装保鲜后效应为2天；高氧气调保鲜包装产品在货架期内没有汁液渗出。
权利要求
1.一种超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术，包括1)有限度调理减抑菌处理将生鲜冷却肉分割加工后用质量比为1-3％的食盐和2-5％的料酒搅拌，即装入包装盒；2)高氧气调保鲜包装采用的保鲜气体组合体积比为60-80％的O2和20-40％的CO2，包装盒内的组合气体压力设定在0.01-0.3Mpa；3)盖封采用高阻气性复合膜用作气密性包装盒的盖封材料。
2.根据权利要求1所述的超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术，其特征在于采用高阻气性复合膜为聚酰胺/聚乙烯、聚酯/聚乙烯、拉伸聚丙烯/聚乙烯。
3.根据权利要求1或2所述的超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术，其特征在于高氧气调保鲜包装产品的货架存储温度范围为5±3℃。
全文摘要
本发明超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术，涉及生鲜肉的加工包装。包括将生鲜冷却肉分割后用1－3％的食盐和适量料酒搅拌后即装入包装盒进行高氧气调保鲜包装，采用的保鲜气体组合为60－80％O
文档编号B65B25/06GK1657366SQ20051003802
公开日2005年8月24日 申请日期2005年3月8日 优先权日2005年3月8日
发明者章建浩 申请人:南京农业大学