一种生鲜肉亚过冷保鲜方法

一种生鲜肉亚过冷保鲜方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉类保鲜技术领域，尤其涉及一种生鲜肉亚过冷保鲜方法。
【背景技术】
[0002]目前，用于生鲜肉保鲜的方法主要有4°C保鲜、(TC以下冰点以上的冰温保鲜以及冷冻保鲜。其中，4°C保鲜和冰温保鲜是目前生鲜肉最常用的保鲜方法，前者贮藏时间较短，贮藏损失和品质劣变较严重，一般3-7天，产品品质即开始发生劣变；后者虽然提高了生鲜肉贮藏时间及品质，一般能将贮藏时间延长至28天左右，但其对贮藏温度的精确度要求较高，不易控制，难于实现工业化生产。_18°C冷冻保鲜主要应用于冻肉贮藏，虽然延长了贮藏时间，但能耗较多，不利于生鲜肉货架保鲜，同时解冻后汁液流失较多、品质劣变严重、经济效益降低，不利于产品市场化推广。

【发明内容】

[0003]本发明的目的是针对现有肉类保鲜方法的不足，根据生鲜肉冻结特点，提供一种生鲜肉亚过冷保鲜方法，延长生鲜肉的保鲜时间，提高贮藏品质。
[0004]本发明的另一个目的是，提供一种能够使生鲜肉中的自由水快速冻结，不易流动水和结合水不被冻结的亚过冷保鲜方法，该方法能够使生鲜肉在贮藏期间呈浅层冻结状态，方法简单、便于控制，同时易于实现工业化生产。
[0005]为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案:
[0006]一种生鲜肉亚过冷保鲜方法，包括以下步骤:
[0007]步骤一、将生鲜肉用保鲜膜进行包裹；
[0008]步骤二、将包裹后的生鲜肉在温度-5.5?-7°C，包含-5.5°C条件下预冷至生鲜肉中的自由水冻结；
[0009]步骤三、将-3?-5.5 °C设为亚过冷温度，并将经过预冷的生鲜肉在温度-3?-5.5°C，不包含-5.5 °C条件下储存。
[0010]优选的是，所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，步骤一中采用单层保鲜膜进行包裹。
[0011]优选的是，所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，所用保鲜膜为聚氯乙烯保鲜膜。
[0012]优选的是，所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，步骤二中预冷时间为10_12h。
[0013]优选的是，所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，步骤二中进行预冷时将包裹后的所述生鲜肉单层放置。
[0014]优选的是，所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，将所述生鲜肉在保鲜库中进行预冷或储存，所述保鲜库内的温度为-3?-7 °C，环境湿度为80% -85%。
[0015]本发明至少包括以下有益效果:首先，本发明将-5.5°C作为过冷点，并将生鲜肉先用-5.5?_7°C的过冷温度进行预冷，使生鲜肉在这一过冷温度下自由水快速冻结，减少氧化和微生物的增长，提高保鲜效果；经过预冷后采用低于冰点，高于过冷点的亚过冷温度-3?-5.5°C进行长时间贮藏，可以在保持自由水完全冻结的同时，避免不易流动水和结合水冻结，使生鲜肉处于浅层冻结状态，不仅可明显延长生鲜肉的贮藏时间，而且能够防止生鲜肉在贮存期间的汁液流失，通过对比试验，与传统4°C保鲜和冰温保鲜相比，本发明所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法能够使生鲜肉在28天内基本保持在一级鲜肉的标准，而传统4°C冷鲜贮藏的生鲜肉在13天时已经变质，冰温贮藏的生鲜肉在28天时仅能达到二级鲜肉标准，本发明所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法明显优于其他的保鲜方法。
[0016]另外，本发明所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法全程温度未超过_7°C，相比-18°C冷冻保鲜大幅度降低了贮存的能耗，并且相对于_18°C冷冻保鲜方法，本发明使生鲜肉呈自由水完全冻结，不易流动水和结合水不被冻结的浅层冻结的状态，不仅使解冻更加方便，而且能够防止贮存过程及解冻过程中的汁液流失，保证经济效益，有利于产品的市场推广。
[0017]本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研宄和实践而为本领域的技术人员所理解。
【附图说明】
[0018]图1为4°C、冰温和亚过冷保鲜过程中生鲜肉中三种水的状态；
[0019]图2为冰温及亚过冷保鲜对生鲜肉挥发性盐基氮的影响检测图；
[0020]图3为4°C保鲜温度对生鲜肉挥发性盐基氮的影响检测图；
[0021]图4为冰温及亚过冷状态下保鲜对生鲜肉菌落总数随天数变化曲线图；
[0022]图5为4°C保鲜温度下生鲜肉菌落总数随天数变化曲线图；
[0023]图6为所测定的生鲜肉过冷点及冰点曲线图；
[0024]图7为4°C保鲜13天，冰温及亚过冷保鲜28天后样品的低场核磁成像图。
【具体实施方式】
[0025]下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
[0026]一种生鲜肉亚过冷保鲜方法，包括以下步骤:
[0027]步骤一、选择来自非疫区的、符合卫生要求的生鲜肉为原料，将生鲜肉用保鲜膜进行包裹，有利于防止水分流失；
[0028]步骤二、将包裹后的生鲜肉在温度-5.5?-7°C，包含-5.5°C条件下预冷至生鲜肉中的自由水完全冻结；以-5.5°C作为过冷点，如图5所示，生鲜肉在这一过冷温度下自由水快速冻结，能够减少生鲜肉的氧化和微生物的增长，提高保鲜效果。
[0029]步骤三、将-3?-5.5 °C设为亚过冷温度，并将经过预冷的生鲜肉在温度-3?-5.5°C，不包含-5.5°C条件下储存。经过预冷后采用低于冰点，高于过冷点的亚过冷温度-3?-5.5°C进行长时间贮藏，可以在保持生鲜肉中的自由水完全冻结的同时，避免不易流动水和结合水冻结，使生鲜肉处于浅层冻结状态，不仅可明显延长生鲜肉的贮藏时间，而且能够防止生鲜肉在贮存期间的汁液流失。本发明通过精确的试验测定出了生鲜肉的过冷点及冰点，并依次确定了亚过冷温度，所测定的生鲜肉过冷点及冰点曲线如图6所示。在4°C、冰温和亚过冷保鲜过程中生鲜肉中结合水、自由水及不易流动水三种水的状态如图1所示，由图1可知:生鲜肉在4°C、冰温保鲜过程中，仍存在结合水、不易流动水和自由水3种状态水，而亚过冷保鲜过程中，生鲜肉中的自由水已完全冻结，信号完全消失，而结合水和不易流动水则未被冻结，此时生鲜肉处于浅层冻结状态。
[0030]所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，步骤一中采用单层保鲜膜进行包裹。
[0031]所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，所用保鲜膜为聚氯乙烯保鲜膜，符合食品安全需要。
[0032]所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，步骤二中预冷时间为10_12h。在这一时间范围内，生鲜肉中的自由水快速冻结，低于这一时间范围则预冷不彻底，不利于后期的保存，高于这一时间范围则会使生鲜肉中的不易流动水冻结，容易造成解冻后的汁液流失。
[0033]所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，步骤二中进行预冷时将包裹后的所述生鲜肉单层放置，使生鲜肉表面受冷均匀，不宜进行叠放，否则无法使肉样呈现较好的浅层冻结状
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[0034]所述的生鲜肉亚过冷保鲜方法中，将所述生鲜肉在保鲜库中进行预冷或储存，所述保鲜库内的温度为-3?_7°C，环境湿度为80% -85%，通过调节保鲜库的温度，使保鲜库内的温度达到在-5.5?_7°C这一过冷温度，并保持10-12h后，适当提高保鲜库温度为-3?-5.5°C这一低于冰点，高于过冷点的亚过冷温度，并在这一温度范围内对生鲜肉进行长期贮藏，可使生鲜肉在在保藏28天后仍然保持在一级鲜肉的