专利名称：一种生鲜湿面保鲜方法
技术领域：
本发明涉及一种生鲜湿面保鲜方法。
背景技术：
与干挂面比较，生鲜湿面具有干挂面所不具备的新鲜、爽口、有嚼劲和较 好的面香风味等特点，颇受消费者青睐，作为一种传统食品，长久不衰。但是， 由于水分含量较高，在室温下，特别是在夏天高湿环境下，生鲜湿面条极易变 质，严重的，甚至变酸和发霉。保存期仅1天左右。这成为生鲜湿面工业化生 产的"瓶颈"。
《面条加工中添加剂》(載[J].农产品加工.2003,(6》31-34)报道，导致生鲜 湿面条变质的微生物主要是细菌和霉菌，生鲜湿面在贮藏保鲜中须防止大肠杆 菌、大肠菌群和金黄色葡萄球菌等污染，常用的抑菌剂有丙二醇、山梨醇和酒 精等几种。《湿面条的保鲜研究》(載[J].中国食品添加剂，2002(5):32 35.)、《湿 生面条保鲜的研究》(載[J].郑州粮食学院学报.1997,18(2):13-17)公开了主要采 用酒精或脱氢醋酸钠作保鲜剂的方法，采用酒精的保鲜方法，打开产品包装袋 后，有较浓的酒精气味，影响消费者的消费心理。单纯采用脱氢醋酸钠保鲜， 在标准规定用量范围内使用，效果不显著，而要达到较好的保鲜效果，用量又 会超标。
发明内容
本发明的目的在于提供一种保存期限长，同时又不影响产品风味、色泽，食 用安全的生鲜湿面保鲜方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现
其包括以下步骤(1)和面前的净化处理，面粉从原料仓库出来运送到和面车间，宜在生产开始前2小时进行，面粉运送到和面车间后，打开紫外线灯 将面粉照射30min到1.5h，开始和面时，不宜再从原料仓库向和面车间运送面 粉，以避免粉尘飞扬，导致细菌等微生物交叉污染；(2)和面，和面用水宜选 用纯净水或臭氧杀菌水(即无菌水)；和面时的加水量控制在25%-28%之间；和面 用水中加入适量保鲜剂，保鲜剂可选用食盐、脱氢醋酸钠、丙酸钙中的至少一 种(优选2-3种)，加入量为食盐2-7% (优选6%)，脱氢醋酸钠0.02%-0.05%
(优选0.03°/。)，丙酸钙0.1-0.3% (优选0.2°/。)；另加入磷酸盐0.1%-0.3 %，蔗糖 酯0.1%-0.3%,瓜尔豆胶0-0.3%，食用碱0-0.3°/。；同时宜添加5%-10°/。谷朊粉； 所述百分比为重量百分比，以面粉重量为100%作为计算基准；(3)对熟化设备， 压条机等进行杀菌处理，压片后的面片保温熟化》lh (优选1.5h-2.5h，更优 选2h)，使面筋充分吸水膨润，提高面条质量，减少游离水分，降低水分活性， 有效的抑制微生物的生长；(4)抽湿定条无菌化处理，可采用隧道式抽湿定条 处理，在隧道内配备抽风设备和热处理设备，用水分活度和玻璃化转变温度原 理来控制成品水分含量，抑制微生物的生长繁殖，产品的水分含量控制在18% 一28%之间，在出隧道段宜配备散热装置(如电扇等)，以利及时降低产品温度；
(5)包装，包装前应当进行杀菌处理，可用紫外线灯照射处理0.5h-1.5h。 本发明不影响产品风味、色泽,制造出的生鲜湿面具有外观光亮，呈乳白色， 咀嚼性强等特点。保质期限较长常温下为2个月，冷藏条件下(l(TC以下)， 可达6个月。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明做进一步说明。 实施例1
原料配方面粉100kg，食盐6 kg;脱氢醋酸钠0.03kg;磷酸盐(三聚磷 酸钠焦磷酸钠六偏磷酸钠=2.5:1:2.5) 0.2 kg,蔗糖酯0.2 kg;无菌水26kg; 谷朊粉8kg。加工步骤(1)将面粉从原料仓库出来运送到和面车间后，打开紫外线灯 将面粉照射l.Oh， (2)将食盐、脱氢醋酸钠、磷酸盐、蔗糖酯溶于纯净水中， 将此纯净水加入面粉中和面，同时加入谷朊粉；(3)对熟化设备，压条机，用 2%丙二醇溶液进行清洗，清洗干净后，利用紫外线照射0.511进行杀菌处理，压 片后的面片保温熟化2h; (4)抽湿定条无菌化处理，采用隧道式抽湿定条处理， 启动隧道内配备抽风设备和热处理设备，将产品的水分含量控制在25%; (5) 包装，包装前用紫外线灯照射处理lh。
所得生鲜湿面产品的微生物指标菌落总数/ (Cfu/g): 2.5X10%大
肠菌群/ (MPN/100 g) :45;致病菌未检出。
感官指标色泽洁白，有嚼劲；常温下2个月，冷藏条件下(1(TC以下)， 6个月，无酸味、霉味，筋韧爽口。
实施例2
原料配方面粉100kg，食盐2 kg;丙酸钙(X2kg;脱氢醋酸钠0.05kg;磷 酸盐(三聚磷酸钠:焦磷酸钠六偏磷酸钠=2.5丄2.5) 0.2 kg,蔗糖酯0.2kg;; 瓜尔豆胶0.2 kg;食用碱0.2 kg;无菌水28kg;谷朊粉6kg。
加工步骤第(1)步，紫外线灯照射时间30min，第(2)步，将食盐、脱 氢醋酸钠、磷酸盐、蔗糖酯、瓜尔豆胶、食用碱溶于无菌水中，将此无菌水加 入面粉中，同时添加入谷朊粉，和面；第(3)步压片后的面片保温熟化1.5h， 第(4)步，水分含量控制在26%;第(5)步，包装前用紫外线照射处理0.5h; 余同实施例1。
所得保鲜湿米粉产品的微生物指标菌落总数/ (Cfll/g): 2.5X103;
大肠菌群/ (MPN/100 g) :45;致病菌未检出
感官指标色泽洁白，筋韧爽口；保质期常温下2个月，冷藏条件下 (l(TC以下)，6个月，无酸味、霉味，筋韧爽口。 实施例3原料配方面粉100kg，食盐6 kg;脱氢醋酸钠0.03kg;磷酸盐(三聚磷 酸钠焦磷酸钠六偏磷酸钠=2.5:1:2.5 )0.2 kg，蔗糖酯0.2 kg;;瓜尔豆胶0.2 kg;
食用碱0，2kg;无菌水25kg;谷朊粉9kg。
加工步骤第(1)步，紫外线灯照射时间1.5h ，第(2)步和面时间多少？， 第(3)步压片后的面片保温熟化2.5h，第(4)步，水分含量控制在25% (与 前述18%—23%不符)；余同实施例l。
所得保鲜湿米粉产品的微生物指标菌落总数/ (Cfu/g): 2.5X103;
大肠菌群/ (MPN/100 g) :45;致病菌未检出。
感官指标色泽洁白；常温下2个月，冷藏条件下(l(TC以下)，6个月。， 无酸味、霉味；筋韧爽口。
实施例4
原料配方面粉100kg，食盐2kg，丙酸钙0,2kg,脱氢醋酸钠0.05kg;磷 酸盐(三聚磷酸钠焦磷酸钠六偏磷酸钠=2.5:1:2.5) 0.2 kg,蔗糖酯0.2kg;; 瓜尔豆胶0.2 kg;无菌水27kg;谷朊粉5kg。
加工步骤第(1)步，紫外线灯照射时间1.5h ，第(3)步压片后的面片 保温熟化2.5h，第(4)步，水分含量控制在27%;余同实施例l。
所得保鲜湿米粉产品的微生物指标菌落总数/ (Cfu/g): 2.5X103;
大肠菌群/ (MPN/100 g) :45;致病菌未检出
感官指标色泽洁白；常温下2个月，冷藏条件下(l(TC以下)，6个月， 无酸味、霉味；筋韧爽口。
权利要求
1、一种生鲜湿面保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤(1)和面前的净化处理，面粉运送到和面车间后，用紫外线灯将面粉照射30min到1.5h；(2)和面，和面时的加水量控制在25％-28％之间；和面用水中加入保鲜剂食盐、脱氢醋酸钠、丙酸钙中的至少一种，加入量为食盐2-7％，脱氢醋酸钠0.02％-0.05％，丙酸钙0.1-0.3％；另加入磷酸盐0.1％-0.3％，蔗糖酯0.1％-0.3％，瓜尔豆胶0-0.3％和食用碱0-0.3％；同时添加5％-10％谷朊粉；所述百分比为重量百分比，以面粉重量为100％作为计算基准；(3)对熟化设备，压条机等进行杀菌处理，压片后的面片保温熟化≥1h；(4)抽湿定条无菌化处理，产品的水分含量控制在18％-28％之间；(5)包装，包装前用紫外线灯照射处理0.5h-1.5h进行杀菌处理。
2、 如权利要求1所述的生鲜湿面保鲜方法，其特征在于，所述第(2) 步，和面用水选用纯净水或臭氧杀菌水。
3、 如权利要求1或2所述的生鲜湿面保鲜方法，其特征在于，所述第(2) 步，加入的保鲜剂为选自食盐、脱氢醋酸钠、丙酸钙中的二种。
4、 如权利要求1或2所述的生鲜湿面保鲜方法，其特征在于，所述第(2) 步，保鲜剂的加入量为食盐6%，脱氢醋酸钠0.03%，丙酸钙0.2%。
5、 如权利要求1或2所述的生鲜湿面保鲜方法，其特征在于，所述第(3) 步，压片后的面片保温熟化时间为1.5 h-2.5 h。
6、 如权利要求5所述的生鲜湿面保鲜方法，其特征在于，所述压片后的 面片保温熟化时间为2h。
全文摘要
一种生鲜湿面保鲜方法，其包括以下步骤(1)和面前打开紫外线灯将面粉照射30min到1.5h；(2)和面时加纯净水或无菌水量控制在25％-32％之间；和面用水中加入保鲜剂食盐、脱氢醋酸钠、丙酸钙中的至少一种食盐2-7％，脱氢醋酸钠0.02％-0.05％，丙酸钙0.1-0.3％；另加入磷酸盐0.1％-0.3％，蔗糖酯0.1％-0.3％，瓜尔豆胶0-0.3％，食用碱0-0.3％；同时添加5％-10％谷朊粉；(3)对熟化设备，压条机等进行杀菌处理，压片后的面片保温熟化；(4)抽湿定条无菌化处理，产品的水分含量控制在18％-28％之间；(5)包装前进行杀菌处理。本发明不影响产品风味、色泽，制造出的生鲜湿面具有外观光亮，呈乳白色，咀嚼性强等特点。保质期常温下2个月，冷藏条件下(10℃以下)，可达6个月。
文档编号A23L3/16GK101317685SQ20081003176
公开日2008年12月10日 申请日期2008年7月14日 优先权日2008年7月14日
发明者周其中, 周文化, 郑仕宏 申请人:周文化