本发明属于酿醋
技术领域：
，具体涉及一种基于模糊数学法进行传统食醋陈酿程度的感官评价方法。
背景技术：
：传统固态食醋在刚发酵完时具有新鲜食醋的生硬口感、刺激性醋味、香气淡薄，同时还附带有杂味。优质食醋一般需要经过一定时间的贮存和陈酿后，食醋的香气增加、色泽加深、氨基酸和糖分下降。经过自然老熟的过程后，食醋感官品质明显提升。食醋质量好坏在很大程度上受到陈酿过程的影响。食醋作为百姓生活必备的调味品，拥有较大的市场需求量，但优质食醋的生产和陈酿过程较为漫长。因此，在食醋生产中将占用大量设备和场地，资金周转慢，且传统的陈酿方法卫生条件和工作环境差，这些问题制约了我国食醋生产的发展。加速食醋的陈酿和改善陈酿环境，是解决这些问题的最主要途径之一，而人工催陈则是一种直接、有效的解决办法。目前，催陈方法主要以物理方法为主，国内外已有人开始用红外线、激光、高压静电场、微波等物理方法。此外，还有一些生物方法和化学方法。但是，由于自然陈酿环境差异、人工催陈控制条件不同，造成食醋质量参差不齐。对于食醋陈酿程度的评价问题上，目前尚且没有统一的标准。感官评价分析是评价食醋陈酿程度的一种重要方法，通过感官因素定量分析食醋陈酿程度，从而确定食醋自然陈酿条件和催陈控制因素。对提升陈醋质量具有重要的应用价值。但是由于感官评价具有一定的主观性，并且不能量化，评价结果缺乏科学性。不正确的评判结果将引起生产上的导向性错误。技术实现要素：发明目的：为解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种基于模糊数学法进行传统食醋陈酿程度的感官评价方法，确保食醋陈酿度定量结果的准确性。技术方案：为实现上述技术目的，本发明提出了一种基于模糊数学法进行传统食醋陈酿程度的感官评价方法，包括如下步骤：(1)统计品评专家针对陈醋香气、口感、外观和风格四项食醋陈酿特征指标的重要性的定量评价结果，评价采用整数1～9及其倒数作为标度，得到食醋陈酿程度特征重要性因素评价表，如下表所示，检验判断矩阵对于最大特征值λmax的特征向量t，经归一化后即为同一层次相应因素重要性的排序权值ω，当随机一致性比率CR＜0.10时，认为判断矩阵的一致性是可以接受的，否则应检查判断矩阵中存在的矛盾情况；其中，b1、b2、b3、b4、b5、b6各自独立地取自整数1～9中的任意一个值，标度的含义如下表所示：标度含义1具有相同的重要性3前者比后者稍微重要5前者比后者明显重要7前者比后者强烈重要9前者比后者极端重要2、4、6、8上述相邻判断中间值倒数表示两因素相比，后者比前者的重要程度(2)统计N个感官品评员对影响食醋陈酿程度的感官质量的评价结果，各醋样随机摆放，让评价人员对陈醋香气、口感、外观、风格四个因素，以很好、较好、一般、较差和差为评语进行评价，统计各因素对应陈酿程度级别的评价人数，并记录结果，如下表所示：食醋陈酿程度的感官质量评价表建立评判关系矩阵，将评价结果归一化处理，各因素组成评判矩阵R：R=r11r12r13r14r15r21r22r23r24r25r31r32r33r34r35r41r42r43r44r45]]>从而建立陈醋模糊综合评判总分T＝ω×R×V其中，ω＝[ω1，ω2，ω3，ω4]；V＝[100，85，70，55，40]比较各食醋陈酿程度总分高低，进一步评判不同条件对食醋陈酿的影响。优选地，步骤(2)中，N为10～30的整数。有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优点：(1)本方案将模糊数学方法应用于感官评价，可以更科学合理的对食醋陈酿程度作出评判，可以更直观的反应食醋陈酿程度及质量优劣。将传统的描述性评判转变成量化对比，提高感官评判结果的正确性。2、将复杂的感官评价指标简化成香气、口感、外观、风格四类，涵盖了食醋陈酿过程感官特征变化；将感官打分转化成定级评价，提高了品评的易操作性。3、经过10～30人的针对4个因素的定级评价，最终转化成陈酿程度的固定数值，相对于传统的依靠个人经验评定，有效的避免了个人主观因素具体实施方式下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。实施例1：一种传统食醋陈酿程度的感官评价方法，该方法为：1、品评专家对陈醋香气、口感、外观和风格对食醋陈酿特征的重要性进行定量评价，采用1～9及其倒数作为标度，结果如表1-1和1-2所示：表1-1食醋陈酿程度特征重要性评价表表1-2标度含义表标度含义1具有相同的重要性3前者比后者稍微重要5前者比后者明显重要7前者比后者强烈重要9前者比后者极端重要2，4，6，8上述相邻判断中间值倒数表示两因素相比，后者比前者的重要程度2、食醋陈酿程度特征重要性因素判断矩阵及一致性。检验判断矩阵对于最大特征值λmax的特征向量t，经归一化后即为同一层次相应因素相对重要性的排序权值，当随机一致性比率CR＜0.10时，认为判断矩阵的一致性是可以接受的，否则应检查判断矩阵中存在的矛盾情况，结果如表1-3所示。表1-3食醋陈酿程度特征重要性因素判断矩阵3、20名感官品评员对影响食醋陈酿程度的感官质量进行评价，各醋样随机摆放，让评价人员对陈醋香气、口感、外观、风格四个因素，以很好、较好、一般、较差和差为评语进行评价，并记录结果，如表1-4所示。表1-4食醋陈酿程度的感官质量评价表4、建立评判关系矩阵：评价结果归一化处理(各因素对应陈酿程度级别的评价人数除以总人数)，各因素组成评判矩阵R。R=0.40.50.1000.350.550.1000.450.50.05000.550.350.100]]>5、食醋陈酿程度的模糊综合评判总分：T=ω×R×V=[0.510.270.10.12]×R×10085705540=89.7175]]>同样方法可算出另一食醋陈酿程度的模糊综合评判总分：T′＝806、比较各食醋陈酿程度总分高低，进一步评判不同条件对食醋陈酿的影响。T＞T′，说明得分为T的食醋陈酿品质优于得分为T′的食醋。实施例2：一种传统食醋陈酿程度的感官评价方法，该方法为：1、品评专家对陈醋香气、口感、外观和风格对食醋陈酿特征的重要性进行定量评价，采用1～9及其倒数作为标度，结果如表2-1和表2-2所示。表2-1食醋陈酿程度特征重要性评价表表2-2标度含义表标度含义1具有相同的重要性3前者比后者稍微重要5前者比后者明显重要7前者比后者强烈重要9前者比后者极端重要2，4，6，8上述相邻判断中间值倒数表示两因素相比，后者比前者的重要程度2、食醋陈酿程度特征重要性因素判断矩阵及一致性。检验判断矩阵对于最大特征值λmax的特征向量t，经归一化后即为同一层次相应因素相对重要性的排序权值，当随机一致性比率CR＜0.10时，认为判断矩阵的一致性是可以接受的，否则应检查判断矩阵中存在的矛盾情况，结果如表2-3所示。表2-3食醋陈酿程度特征重要性因素判断矩阵3、20名感官品评员对影响食醋陈酿程度的感官质量进行评价，各醋样随机摆放，让评价人员对陈醋香气、口感、外观、风格四个因素，以很好、较好、一般、较差和差为评语进行评价，并记录结果，结果如表2-4所示。表2-4食醋陈酿程度的感官质量评价表4、建立评判关系矩阵：评价结果归一化处理(各因素对应陈酿程度级别的评价人数除以总人数)，各因素组成评判矩阵R。R=0.30.350.150.150.050.250.550.10.100.40.50.050.0500.20.450.150.150.05]]>5、陈醋陈酿程度的模糊综合评判总分：T=ω×R×V=[0.330.490.090.09]×R×10085705540=82.9450]]>同样方法可算出另一食醋陈酿程度的模糊综合评判总分：T′＝886、比较各食醋陈酿程度总分高低，进一步评判不同条件对食醋陈酿的影响。T＜T′，说明得分为T的食醋陈酿程度及品质劣于得分为T′的食醋。实施例3：一种传统食醋陈酿程度的感官评价方法，该方法为：1、品评专家对陈醋香气、口感、外观和风格对食醋陈酿特征的重要性进行定量评价，采用1～9及其倒数作为标度，结果如表3-1和3-2所示。表3-1食醋陈酿程度特征重要性评价表表3-2标度含义表标度含义1具有相同的重要性3前者比后者稍微重要5前者比后者明显重要7前者比后者强烈重要9前者比后者极端重要2，4，6，8上述相邻判断中间值倒数表示两因素相比，后者比前者的重要程度2、食醋陈酿程度特征重要性因素判断矩阵及一致性。检验判断矩阵对于最大特征值λmax的特征向量t，经归一化后即为同一层次相应因素相对重要性的排序权值，当随机一致性比率CR＜0.10时，认为判断矩阵的一致性是可以接受的，否则应检查判断矩阵中存在的矛盾情况，结果如表3-3所示。表3-3食醋陈酿程度特征重要性因素判断矩阵3、20名感官品评员对影响食醋陈酿程度的感官质量进行评价，各醋样随机摆放，让评价人员对陈醋香气、口感、外观、风格四个因素，以很好、较好、一般、较差和差为评语进行评价，并记录结果，结果如表3-4所示。表3-4食醋陈酿程度的感官质量评价表4、建立评判关系矩阵：评价结果归一化处理(各因素对应陈酿程度级别的评价人数除以总人数)，各因素组成评判矩阵R。R=0.150.250.50.050.050.10.20.550.10.050.40.50.050.0500.150.450.150.20.05]]>5、陈醋陈酿程度的模糊综合评判总分：T=ω×R×V=[0.40.420.090.09]×R×10085705540=75.955]]>同样方法可算出另一食醋陈酿程度的模糊综合评判总分：T′＝786、比较各食醋陈酿程度总分高低，进一步评判不同条件对食醋陈酿的影响。T＜T′，说明得分为T的食醋陈酿程度及品质劣于得分为T′的食醋。当前第1页1 2 3