一种发酵青梅醋及其生产工艺，属食醋及其酿造方法。
背景技术：
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我国酿造食醋有悠久的历史，较为典型的有江南大米醋、北方高粱醋及糟醋和麸醋。食醋原料范围不断拓宽，特别是上世纪70年代以来，微生物知识在酿造企业得到普及，食醋行业取得丰硕的成果，如四川柑橘果醋、韩国的醋饮料、特别是日本的海藻醋、生药醋、白蛋白醋等保健醋达到100多种先后上市。随着人们物质生活水平的提高，对食醋的品质提出了更高的要求，人们不仅仅局限于食醋的调酸解腥除腻、增进食欲的作用上，而且要求食醋更加营养、风味更加优雅丰满，以调制某些食品后达到该品种食品风味更加美好的享受型效果。
青梅果树属乔木，青梅果实呈球形，5-6月为花期，8-9月为果期，主要生长在南方丘陵、坡地林中。我市达川区青梅面积达6.5万亩，其中3万亩进入挂果盛产期，年产量达8万吨，主要集中在百节镇、马家镇一带，青梅已成为当地农民增收的支柱产业。青梅含有大量的有机酸，总酸含量一般在3.0％-6.5％，主要为柠檬酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸及酒石酸等，人食后经过代谢绝大部分酸转化为二氧化碳和水，灰水中的碱性物质如钙、铁、磷、钾、铜、锌等较多，被人体吸收后最终成碱性，可以保持血液的弱碱性，从而使人体健康。柠檬酸是人体细胞代谢不可缺少的重要酸类，它能促进乳酸分解为二氧化碳和水排出体外，恢复疲劳，且有益于钙吸收。青梅还含有17种氨基酸，其中有8种人体必需的氨基酸及谷甾醇、黄酮类及多种维生素，青梅果约含0.9％的脂肪，0.9％的蛋白质，5％的碳水化合物等营养保健成分。青梅是典型的强生理碱性食品，能综合酸性食物(粮谷类、蛋、肉、鱼、酒、糖等)，具有生津解渴，刺激食欲，消除疲劳，杀菌解毒，净化血液，增强肝脏功能的作用，对于预防高血压和脑溢血及多种肿瘤疾病均有一定功效。
但是青梅果目前仅限于药用、鲜果食用及简单的粗加工干制或泡酒，综合利用价值较低。目前报导的有实验室完成的青梅醋生产工艺，一种是采用碱中和青梅汁的部分酸性成分后加酵母行酒精发酵，再加醋酸菌行醋酸发酵；另一种是采用青梅以醋酸浸渍达到青梅酸性成分与醋酸混合后提高食醋的青梅水果鲜香风味，软化醋酸刺激性气味，达到口味柔和的特点；还有驯养耐高酸酵母直接发酵青梅原汁成酒，再碱中和部分酸以醋酸菌行醋发酵的实验报告。这些方法生产的青梅醋，前一种工艺会损失青梅的部分功能性成分有机酸及多酚类物质；第二种工艺缺乏天然的发酵食醋风味；酸度3％-6.5％的青梅原汁根本不适宜任何酿酒酵母生长繁殖，这是酵母菌现代生物学的基本原理所限。所以后一种试验工艺根本不可信，任何一家企业也不会将此工艺应用于大生产。
技术实现要素：
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本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种能较全面地保留青梅汁的有益成分和鲜香果味、营养丰富、适于工业化生产的果醋。其技术方案如下：
一种发酵青梅醋，其关键技术在于采用以下步骤制成：
1)青梅果打浆除核，同时滴加D-异VC；
2)分离果浆为青梅果汁和青梅果渣；
3)豆浆酶解汁制备：
①浸豆除苦
大豆以清水浸泡2-3小时后沥干，换成碱水继续浸泡4-8小时，沥干，清水淘洗再沥干；
②磨浆；
③豆浆酶解
粗滤豆浆后立即以碳酸氢钠调PH8.0，升温至70℃维持10分钟，然后温度降至55℃加入1％的蛋白酶，保温50-55℃水解3小时，加热至70℃维持15分钟钝化蛋白酶，加柠檬酸中和碳酸氢钠使豆浆酶解汁呈中性；
4)果酒干酵母活化制备酵母活化液；
5)豆浆酶解汁与青梅果汁按体积1.5-2:1混合，调糖度9％，加入酵母活化液，保温30-33℃发酵6-8天，此为豆浆浸渍青梅酒；
6)青梅果渣按重量1:1加入糖水，再加入纤维素酶，同时加入nisin抗菌，此为渣浆；
7)渣浆加入酵母活化液进行酒发酵，30-33℃发酵6-8天，分离除渣，分离酒液为青梅渣发酵酒；
8)醋发酵：将青梅渣发酵酒与豆浆浸渍青梅酒混合后加入醋酸菌液8-10％，加入生香酵母活化液进行醋发酵，保温33-35℃，经9-10天醋酸发酵结束，此为生醋；
9)生醋密封陈酿8个月以上；
10)陈酿醋加入麦芽饴糖煮沸，冷却后过滤，无菌灌装，即为发酵青梅醋成品。
上述发酵青梅醋的生产工艺，其关键技术在于包括以下步骤：
1)青梅果打浆除核，同时滴加D-异VC；
2)分离果浆为青梅果汁和青梅果渣；
3)豆浆酶解汁制备：
①浸豆除苦
大豆以清水浸泡2-3小时后沥干，换成碱水继续浸泡4-8小时，沥干，清水淘洗再沥干；
②磨浆；
③豆浆酶解
粗滤豆浆后立即以碳酸氢钠调PH8.0，升温至70℃维持10分钟，然后温度降至55℃加入1％的蛋白酶，保温50-55℃水解3小时，加热至70℃维持15分钟钝化蛋白酶，加柠檬酸中和碳酸氢钠使豆浆酶解汁呈中性；
4)果酒干酵母活化制备酵母活化液；
5)豆浆酶解汁与青梅果汁按体积1.5-2:1混合，调糖度9％，加入酵母活化液，保温30-33℃发酵6-8天，此为豆浆浸渍青梅酒；
6)青梅果渣按重量1:1加入糖水，再加入纤维素酶，同时加入nisin抗菌，此为渣浆；
7)渣浆加入酵母活化液进行酒发酵，30-33℃发酵6-8天，分离除渣，分离酒液为青梅渣发酵酒；
8)醋发酵：将青梅渣发酵酒与豆浆浸渍青梅酒混合后加入醋酸菌液8-10％，加入生香酵母活化液进行醋发酵，保温33-35℃，经9-10天醋酸发酵结束，此为生醋；
9)生醋密封陈酿8个月以上；
10)陈酿醋加入麦芽饴糖煮沸，冷却后过滤，无菌灌装，即为发酵青梅醋成品。
上述醋酸菌液的制备方法为：
醋酸菌种为中科院微生物所的141#菌种(试管菌种)，采用豆芽汁培养基三级扩大培养醋酸菌液，液体培养基配方如下：
10％的豆芽汁15％，食醋25％，水55％，酵母液5％，外加酒精3.5％。
食醋醋酸浓度4-5％，培养基醋酸含量在1-1.5％之间，酸加酒精含量的总和不超过5.5％，一支斜面试管菌种接入一个250mL三角瓶液体培养基中，培养3天后再接入2500mL大三角瓶培养基中，又培养三天再扩大为25L瓦缸液中培养4天即为醋酸菌液。培养基占容器容积的60％左右，保持温度30-33℃。菌液显微镜检查为短杆状醋酸菌，异常为不合格，感官醋酸菌液先形成薄膜，逐渐增厚形成皱纹，衰老时沉入底部，培养液表面又形成新的薄膜，异常为不合格。
与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：
1、豆浆酶解汁工艺中的碱中和生成的柠檬酸钠难溶于乙醇，在制酒、制醋、储存中沉淀后随醋渣分离出去，即使有少量存入醋中，也有助于提高醋的爽口性；
2、本发明采用豆浆酶解后与青梅果汁混合降低了果汁混合液的酸度，达到适宜酵母繁殖与发酵的条件，酶解豆浆所含氨基酸为食醋增香提供了前躯物质条件。青梅榨浆后通过分离汁、渣，分别进行酒发酵后再合并进行醋发酵，并辅以生香酵母功能，使青梅醋产品不但较全面的保留了青梅汁的有益成分和鲜香果味，而且也增加了豆类氨基酸成分，使发酵青梅醋风味更加丰满优雅。
3、发酵青梅醋中试产品经测定和品鉴：经达州市川虎食品有限公司检测，总酸5.18g/100mL(以乙酸计)，可溶性无盐固形物0.8g/100mL，氨基酸0.12g/100mL，可见青梅果的保健功能成分的保留率是相当高的。其色泽浅黄、澄清，且无悬浮物，无沉淀杂质，具有浓郁的青梅果香和发酵醋香的复合香气，滋味柔和，甘甜，适于工业化生产。
4、本发明为青梅果的开发增加了一条渠道，为果农创收创造有利条件。
具体实施方式：
实施例一：
一种发酵青梅醋，其关键技术在于采用以下步骤制得：
1)采摘8-9分成熟的青梅果，入清洁室内自然温分框储存3天除青；
2)青梅果成熟度达到95％，用清洁自来水冲洗干净；刮板提升机送入传送带，拣选出烂果、生果；合格果输入脱核打浆机打浆除核，同时滴加果重0.2g/㎏D-异VC，D-异VC以蒸馏水现溶现加；
3)以螺旋榨汁机分离果浆为青梅果汁和青梅果渣；
4)豆浆酶解汁制备：
①浸豆除苦
大豆以清水浸泡2小时后沥干(大豆增重30％)，换成以碳酸氢钠调PH9.0的碱水继续浸泡8小时(大豆增重2.2倍)，沥干，清水淘洗再沥干；
②磨浆
沥干大豆喂入豆浆机磨浆时均匀加入2倍的清水磨浆，豆渣、浆液分离；
③豆浆酶解
粗滤豆浆后立即以碳酸氢钠调PH8.0，升温至70℃维持10分钟，然后温度降至55℃加入1％的蛋白酶(南宁东恒华道生物科技有限公司出品的木瓜蛋白酶每克酶活力10万单位)，保温50℃水解3小时，加热至70℃维持15分钟钝化蛋白酶，加柠檬酸中和碳酸氢钠使豆浆酶解汁呈中性；
5)果酒干酵母活化制备酵母活化液：活性干酵母粉加入15倍的8％的饴糖水中，在38℃条件下活化15分钟即可使用；
6)豆浆酶解汁与青梅果汁按体积1.5:1混合，混合液酸度1.2％左右，且不超过1.5％。以饴糖调糖度9％，加入TH-AADY酵母活化液(干酵母用量以混合液计2g/L)，保温30℃发酵8天，酒度达到4.5％vol以上，残糖1.0％以下结束酒发酵，此为豆浆浸渍青梅酒；
7)青梅果渣按重量1:1加入含糖18％的糖水，糖水为新鲜软水按糖量溶入饴糖，按渣浆重量再加入10万U/g的纤维素酶0.2％，同时加入nisin0.05g/㎏抗菌，此为渣浆；
8)渣浆加入TH-AADY酵母活化液进行酒发酵(干酵母粉用量为渣浆计3g/L)，30℃发酵8天，前三天间断通入无菌空气搅拌(空压机)，当酒度达到4.5％vol以上，残糖1.0％以下酒发酵结束，分离除渣，该渣以蒸酒机复蒸回收其酒精成份为青梅白兰地基酒，蒸馏渣作饲料，分离酒液为青梅渣发酵酒；
9)醋发酵：将青梅渣发酵酒与豆浆浸渍青梅酒混合后加入醋酸菌液8％，加入ADY生香酵母活化液(干酵母粉为总酒量的0.2％)进行醋发酵，保温35℃，连续通入无菌空气，经9天醋酸发酵结束，总酸达到5.0％以上，加入2g/100mL食盐灭酶活，此为生醋；
10)生醋加皂土800mg/L下胶，加Nisin0.05g/L抗菌，密封陈酿8个月以上；
11)按陈酿醋重量的2％加入麦芽饴糖，于不锈钢锅内煮沸，冷却后过滤，无菌灌装，即为发酵青梅醋成品。
上述发酵青梅醋的生产工艺，其关键技术在于包括以下步骤：
1)采摘8-9分成熟的青梅果，入清洁室内自然温分框储存3天除青；
2)青梅果成熟度达到95％，用清洁自来水冲洗干净；刮板提升机送入传送带，拣选出烂果、生果；合格果输入脱核打浆机打浆除核，同时滴加果重0.2g/㎏D-异VC，D-异VC以蒸馏水现溶现加；
3)以螺旋榨汁机分离果浆为青梅果汁和青梅果渣；
4)豆浆酶解汁制备：
①浸豆除苦
大豆以清水浸泡2小时后沥干(大豆增重30％)，换成以碳酸氢钠调PH9.0的碱水继续浸泡8小时(大豆增重2.2倍)，沥干，清水淘洗再沥干；
②磨浆
沥干大豆喂入豆浆机磨浆时均匀加入2倍的清水磨浆，豆渣、浆液分离；
③豆浆酶解
粗滤豆浆后立即以碳酸氢钠调PH8.0，升温至70℃维持10分钟，然后温度降至55℃加入1％的蛋白酶(南宁东恒华道生物科技有限公司出品的木瓜蛋白酶每克酶活力10万单位)，保温50℃水解3小时，加热至70℃维持15分钟钝化蛋白酶，加柠檬酸中和碳酸氢钠使豆浆酶解汁呈中性；
5)果酒干酵母活化制备酵母活化液：活性干酵母粉加入15倍的8％的饴糖水中，在38℃条件下活化15分钟即可使用；
6)豆浆酶解汁与青梅果汁按体积1.5:1混合，混合液酸度1.2％左右，且不超过1.5％。以饴糖调糖度9％，加入TH-AADY酵母活化液(干酵母用量以混合液计2g/L)，保温30℃发酵8天，酒度达到4.5％vol以上，残糖1.0％以下结束酒发酵，此为豆浆浸渍青梅酒；
7)青梅果渣按重量1:1加入含糖18％的糖水，糖水为新鲜软水按糖量溶入饴糖，按渣浆重量再加入10万U/g的纤维素酶0.2％，同时加入nisin0.05g/㎏抗菌，此为渣浆；
8)渣浆加入TH-AADY酵母活化液进行酒发酵(干酵母粉用量为渣浆计3g/L)，30℃发酵8天，前三天间断通入无菌空气搅拌(空压机)，当酒度达到4.5％vol以上，残糖1.0％以下酒发酵结束，分离除渣，该渣以蒸酒机复蒸回收其酒精成份为青梅白兰地基酒，蒸馏渣作饲料，分离酒液为青梅渣发酵酒；
9)醋发酵：将青梅渣发酵酒与豆浆浸渍青梅酒混合后加入醋酸菌液8％，加入ADY生香酵母活化液(干酵母粉为总酒量的0.2％)进行醋发酵，保温35℃，连续通入无菌空气，经9天醋酸发酵结束，总酸达到5.0％以上，加入2g/100mL食盐灭酶活，此为生醋；
10)生醋加皂土800mg/L下胶，加Nisin0.05g/L抗菌，密封陈酿8个月以上；
11)按陈酿醋重量的2％加入麦芽饴糖，于不锈钢锅内煮沸，冷却后过滤，无菌灌装，即为发酵青梅醋成品。
实施例二：
一种发酵青梅醋，其关键技术在于采用以下步骤制得：
1)采摘8-9分成熟的青梅果，入清洁室内自然温分框储存7天除青；
2)青梅果成熟度达到95％，用清洁自来水冲洗干净；刮板提升机送入传送带，拣选出烂果、生果；合格果输入脱核打浆机打浆除核，同时滴加果重0.2g/㎏D-异VC，D-异VC以蒸馏水现溶现加；
3)以螺旋榨汁机分离果浆为青梅果汁和青梅果渣；
4)豆浆酶解汁制备：
①浸豆除苦
大豆以清水浸泡3小时后沥干(大豆增重40％)，换成以碳酸氢钠调PH9.0的碱水继续浸泡4小时(大豆增重2.0倍)，沥干，清水淘洗再沥干；
②磨浆
沥干大豆喂入豆浆机磨浆时均匀加入2.5倍的清水磨浆，豆渣、浆液分离；
③豆浆酶解
粗滤豆浆后立即以碳酸氢钠调PH8.0，升温至70℃维持10分钟，然后温度降至55℃加入1％的蛋白酶(南宁东恒华道生物科技有限公司出品的木瓜蛋白酶每克酶活力10万单位)，保温55℃水解3小时，加热至70℃维持15分钟钝化蛋白酶，加柠檬酸中和碳酸氢钠使豆浆酶解汁呈中性；
5)果酒干酵母活化制备酵母活化液：活性干酵母粉加入20倍的8％的饴糖水中，在36℃条件下活化30分钟即可使用；
6)豆浆酶解汁与青梅果汁按体积2:1混合，混合液酸度1.2％左右，且不超过1.5％。以饴糖调糖度9％，加入TH-AADY酵母活化液(干酵母用量以混合液计2g/L)，保温33℃发酵6天，酒度达到4.5％vol以上，残糖1.0％以下结束酒发酵，此为豆浆浸渍青梅酒；
7)青梅果渣按重量1:1加入含糖18％的糖水，糖水为新鲜软水按糖量溶入饴糖，按渣浆重量再加入10万U/g的纤维素酶0.2％，同时加入nisin0.05g/㎏抗菌，此为渣浆；
8)渣浆加入TH-AADY酵母活化液进行酒发酵(干酵母粉用量为渣浆计3g/L)，33℃发酵6天，前三天间断通入无菌空气搅拌(空压机)，当酒度达到4.5％vol以上，残糖1.0％以下酒发酵结束，分离除渣，该渣以蒸酒机复蒸回收其酒精成份为青梅白兰地基酒，蒸馏渣作饲料，分离酒液为青梅渣发酵酒；
9)醋发酵：将青梅渣发酵酒与豆浆浸渍青梅酒混合后加入醋酸菌液10％，加入ADY生香酵母活化液(干酵母粉为总酒量的0.2％)进行醋发酵，保温35℃，连续通入无菌空气，经9天醋酸发酵结束，总酸达到5.0％以上，加入2g/100mL食盐灭酶活，此为生醋；
10)生醋加皂土800mg/L下胶，加Nisin0.05g/L抗菌，密封陈酿8个月以上；
11)按陈酿醋重量的2％加入麦芽饴糖，于不锈钢锅内煮沸，冷却后过滤，无菌灌装，即为发酵青梅醋成品。
上述发酵青梅醋的生产工艺，其关键技术在于包括以下步骤：
1)采摘8-9分成熟的青梅果，入清洁室内自然温分框储存7天除青；
2)青梅果成熟度达到95％，用清洁自来水冲洗干净；刮板提升机送入传送带，拣选出烂果、生果；合格果输入脱核打浆机打浆除核，同时滴加果重0.2g/㎏D-异VC，D-异VC以蒸馏水现溶现加；
3)以螺旋榨汁机分离果浆为青梅果汁和青梅果渣；
4)豆浆酶解汁制备：
①浸豆除苦
大豆以清水浸泡3小时后沥干(大豆增重40％)，换成以碳酸氢钠调PH9.0的碱水继续浸泡4小时(大豆增重2.0倍)，沥干，清水淘洗再沥干；
②磨浆
沥干大豆喂入豆浆机磨浆时均匀加入2.5倍的清水磨浆，豆渣、浆液分离；
③豆浆酶解
粗滤豆浆后立即以碳酸氢钠调PH8.0，升温至70℃维持10分钟，然后温度降至55℃加入1％的蛋白酶(南宁东恒华道生物科技有限公司出品的木瓜蛋白酶每克酶活力10万单位)，保温55℃水解3小时，加热至70℃维持15分钟钝化蛋白酶，加柠檬酸中和碳酸氢钠使豆浆酶解汁呈中性；
5)果酒干酵母活化制备酵母活化液：活性干酵母粉加入20倍的8％的饴糖水中，在36℃条件下活化30分钟即可使用；
6)豆浆酶解汁与青梅果汁按体积2:1混合，混合液酸度1.2％左右，且不超过1.5％。以饴糖调糖度9％，加入TH-AADY酵母活化液(干酵母用量以混合液计2g/L)，保温33℃发酵6天，酒度达到4.5％vol以上，残糖1.0％以下结束酒发酵，此为豆浆浸渍青梅酒；
7)青梅果渣按重量1:1加入含糖18％的糖水，糖水为新鲜软水按糖量溶入饴糖，按渣浆重量再加入10万U/g的纤维素酶0.2％，同时加入nisin0.05g/㎏抗菌，此为渣浆；
8)渣浆加入TH-AADY酵母活化液进行酒发酵(干酵母粉用量为渣浆计3g/L)，33℃发酵6天，前三天间断通入无菌空气搅拌(空压机)，当酒度达到4.5％vol以上，残糖1.0％以下酒发酵结束，分离除渣，该渣以蒸酒机复蒸回收其酒精成份为青梅白兰地基酒，蒸馏渣作饲料，分离酒液为青梅渣发酵酒；
9)醋发酵：将青梅渣发酵酒与豆浆浸渍青梅酒混合后加入醋酸菌液10％，加入ADY生香酵母活化液(干酵母粉为总酒量的0.2％)进行醋发酵，保温35℃，连续通入无菌空气，经9天醋酸发酵结束，总酸达到5.0％以上，加入2g/100mL食盐灭酶活，此为生醋；
10)生醋加皂土800mg/L下胶，加Nisin0.05g/L抗菌，密封陈酿8个月以上；
11)按陈酿醋重量的2％加入麦芽饴糖，于不锈钢锅内煮沸，冷却后过滤，无菌灌装，即为发酵青梅醋成品。
实施例三：
一种发酵青梅醋，其关键技术在于采用以下步骤制得：
1)采摘8-9分成熟的青梅果，入清洁室内自然温分框储存5天除青；
2)青梅果成熟度达到95％，用清洁自来水冲洗干净；刮板提升机送入传送带，拣选出烂果、生果；合格果输入脱核打浆机打浆除核，同时滴加果重0.2g/㎏D-异VC，D-异VC以蒸馏水现溶现加；
3)以螺旋榨汁机分离果浆为青梅果汁和青梅果渣；
4)豆浆酶解汁制备：
①浸豆除苦
大豆以清水浸泡2.5小时后沥干(大豆增重约35％)，换成以碳酸氢钠调PH9.0的碱水继续浸泡6小时(大豆增重约2.1倍)，沥干，清水淘洗再沥干；
②磨浆
沥干大豆喂入豆浆机磨浆时均匀加入2倍的清水磨浆，豆渣、浆液分离；
③豆浆酶解
粗滤豆浆后立即以碳酸氢钠调PH8.0，升温至70℃维持10分钟，然后温度降至55℃加入1％的蛋白酶(南宁东恒华道生物科技有限公司出品的木瓜蛋白酶每克酶活力10万单位)，保温52℃水解3小时，加热至70℃维持15分钟钝化蛋白酶，加柠檬酸中和碳酸氢钠使豆浆酶解汁呈中性；
5)果酒干酵母活化制备酵母活化液：活性干酵母粉加入18倍的8％的饴糖水中，在37℃条件下活化28分钟即可使用；
6)豆浆酶解汁与青梅果汁按体积1.8:1混合，混合液酸度1.2％左右，且不超过1.5％。以饴糖调糖度9％，加入TH-AADY酵母活化液(干酵母用量以混合液计2g/L)，保温31℃发酵7天，酒度达到4.5％vol以上，残糖1.0％以下结束酒发酵，此为豆浆浸渍青梅酒；
7)青梅果渣按重量1:1加入含糖18％的糖水，糖水为新鲜软水按糖量溶入饴糖，按渣浆重量再加入10万U/g的纤维素酶0.2％，同时加入nisin0.05g/㎏抗菌，此为渣浆；
8)渣浆加入TH-AADY酵母活化液进行酒发酵(干酵母粉用量为渣浆计3g/L)，31℃发酵7天，前三天间断通入无菌空气搅拌(空压机)，当酒度达到4.5％vol以上，残糖1.0％以下酒发酵结束，分离除渣，该渣以蒸酒机复蒸回收其酒精成份为青梅白兰地基酒，蒸馏渣作饲料，分离酒液为青梅渣发酵酒；
9)醋发酵：将青梅渣发酵酒与豆浆浸渍青梅酒混合后加入醋酸菌液9％，加入ADY生香酵母活化液(干酵母粉为总酒量的0.2％)进行醋发酵，保温34℃，连续通入无菌空气，经10天醋酸发酵结束，总酸达到5.0％以上，加入2g/100mL食盐灭酶活，此为生醋；
10)生醋加皂土800mg/L下胶，加Nisin0.05g/L抗菌，密封陈酿8个月以上；
11)按陈酿醋重量的2％加入麦芽饴糖，于不锈钢锅内煮沸，冷却后过滤，无菌灌装，即为发酵青梅醋成品。
上述发酵青梅醋的生产工艺，其关键技术在于包括以下步骤：
1)采摘8-9分成熟的青梅果，入清洁室内自然温分框储存5天除青；
2)青梅果成熟度达到95％，用清洁自来水冲洗干净；刮板提升机送入传送带，拣选出烂果、生果；合格果输入脱核打浆机打浆除核，同时滴加果重0.2g/㎏D-异VC，D-异VC以蒸馏水现溶现加；
3)以螺旋榨汁机分离果浆为青梅果汁和青梅果渣；
4)豆浆酶解汁制备：
①浸豆除苦
大豆以清水浸泡2.5小时后沥干(大豆增重约35％)，换成以碳酸氢钠调PH9.0的碱水继续浸泡6小时(大豆增重约2.1倍)，沥干，清水淘洗再沥干；
②磨浆
沥干大豆喂入豆浆机磨浆时均匀加入2倍的清水磨浆，豆渣、浆液分离；
③豆浆酶解
粗滤豆浆后立即以碳酸氢钠调PH8.0，升温至70℃维持10分钟，然后温度降至55℃加入1％的蛋白酶(南宁东恒华道生物科技有限公司出品的木瓜蛋白酶每克酶活力10万单位)，保温52℃水解3小时，加热至70℃维持15分钟钝化蛋白酶，加柠檬酸中和碳酸氢钠使豆浆酶解汁呈中性；
5)果酒干酵母活化制备酵母活化液：活性干酵母粉加入18倍的8％的饴糖水中，在37℃条件下活化28分钟即可使用；
6)豆浆酶解汁与青梅果汁按体积1.8:1混合，混合液酸度1.2％左右，且不超过1.5％。以饴糖调糖度9％，加入TH-AADY酵母活化液(干酵母用量以混合液计2g/L)，保温31℃发酵7天，酒度达到4.5％vol以上，残糖1.0％以下结束酒发酵，此为豆浆浸渍青梅酒；
7)青梅果渣按重量1:1加入含糖18％的糖水，糖水为新鲜软水按糖量溶入饴糖，按渣浆重量再加入10万U/g的纤维素酶0.2％，同时加入nisin0.05g/㎏抗菌，此为渣浆；
8)渣浆加入TH-AADY酵母活化液进行酒发酵(干酵母粉用量为渣浆计3g/L)，31℃发酵7天，前三天间断通入无菌空气搅拌(空压机)，当酒度达到4.5％vol以上，残糖1.0％以下酒发酵结束，分离除渣，该渣以蒸酒机复蒸回收其酒精成份为青梅白兰地基酒，蒸馏渣作饲料，分离酒液为青梅渣发酵酒；
9)醋发酵：将青梅渣发酵酒与豆浆浸渍青梅酒混合后加入醋酸菌液9％，加入ADY生香酵母活化液(干酵母粉为总酒量的0.2％)进行醋发酵，保温34℃，连续通入无菌空气，经10天醋酸发酵结束，总酸达到5.0％以上，加入2g/100mL食盐灭酶活，此为生醋；
10)生醋加皂土800mg/L下胶，加Nisin0.05g/L抗菌，密封陈酿8个月以上；
11)按陈酿醋重量的2％加入麦芽饴糖，于不锈钢锅内煮沸，冷却后过滤，无菌灌装，即为发酵青梅醋成品。