专利名称：银杏的加工方法及加工的银杏的制作方法
技术领域：
本发明涉及银杏的加工方法及加工的银杏，具体地说是涉及在加工过程中，银杏的壳自然地裂开，加热烹调时壳和仁不破裂，而且风味和色调等银杏的品质也难以降低的银杏加工方法以及加工的银杏。
背景技术：
每年，从9月上旬至11月下旬，银杏作为生的食品在市场上上市。小酒馆等饮食店中，大多数只在此秋季将银杏菜添加在菜单上。
生的银杏的品尝期限，即使在冷藏库保存，与带壳或剥壳的仁无关，都是1周左右。一般来说，都知道带壳的银杏在风味(味、香等)、色调、口感等方面较好。
因此，为了延长银杏的品尝期限，全年都能享用银杏菜，以前在市场上出售水煮的银杏。例如，银杏的仁用水煮后，将其装入罐中或装入瓶中制成商品，另外还有将水煮的仁密封在软包装袋里的商品等。
此外可考虑到，例如，应用专利文献1“带荚的冷冻毛豆及其制造方法”(日本特开平8-242799号公报)等对食品支化处理后的冷冻技术，将银杏的仁支化处理，然后将其装入冷冻包装袋中。
所谓支化处理是将食品(这里是指银杏)冷冻保存时实施的一种热处理，具体是将银杏的壳剥去，将银杏仁用热水浸5～10分钟。这样，使银杏仁的80～90％受到加热处理(煮沸)。换句话说，使银杏在未完全热处理的状态下冷冻。
但是，如果按照以前的这些银杏加工方法，水煮或冷冻用的支化处理中的任何一种都将银杏的仁用热水加热处理。因此，水煮后的银杏和冷冻后解冻的银杏，银杏特有的风味、色调、口感等降低。此外，这样进行水煮或支化处理的银杏，在加热处理时，在热水中只浸渍规定的时间。其结果是银杏仁的大多数细胞壁被破坏。因此，例如，为了制作烤银杏串，用竹签刺水煮后的银杏或冷冻后解冻的银杏时，银杏发生龟裂，直接地裂开。所以，烤银杏串的成品率降低。
因此，也想到了不用热水加热处理银杏，而是将带壳的生的银杏直接冷冻。但是，采用这种方法，在解冻后，将带壳的银杏例如用餐厅的火或炭火等烧烤处理时，和生的银杏的情况一样，恐怕壳和仁破裂。而且，在一部分壳未发生龟裂时，必须用锤子、钳子等将壳割开。不但费时间，在割开壳时还要担心银杏仁被锤子等压碎。
此外，作为将带壳银杏烧烤处理的其他方法，也考虑到解冻后，首先将银杏的壳割开，然后烤银杏仁的方法。但是，该方法在烤得最热时，恐怕银杏仁会破裂。
因此，发明者就此现象进行努力研究，结果查明了一部分银杏仁的中心部分存在空洞，加热处理过程中，该空洞的内部空气产生体积膨胀，从而使这样的银杏仁发生单独地破裂的现象。
发明内容
本发明的目的是，提供一种在加工中将大致全部银杏的壳自然地裂开，在随后的加热烹调时壳和仁不破裂，而且风味和色调等银杏的品质也难降低的银杏加工方法及加工的银杏。
此外，本发明的目的还在于，提供加热烹调时银杏仁不破裂的加工银杏。
(1)具备以下工序的银杏加工方法从带壳银杏的壳和仁的间隙将空气抽出的空气抽出工序；该空气抽出后，使水侵入上述壳和仁的间隙中的水侵入工序；将水侵入的带壳银杏冷冻，使该壳和仁的间隙的水冷冻，利用水结冰时的体积膨胀力，将上述的壳从内侧裂开的冷冻工序。
从壳和仁的空隙将空气抽出的方法无限定。例如，将带壳的银杏在95～98℃的热水中浸渍1～3分钟左右。另外，也可以将带壳的银杏放入真空室(负压室)内，通过多孔质的壳，从壳和仁的间隙将空气吸出。在利用该真空的场合，能够在短时间内可靠地进行空气的抽出。而且，例如，维持真空的状态，在下一步的水侵入工序将银杏在水中浸渍时，由于壳和仁的间隙已预先负压化，水向该间隙侵入的时间缩短，而且水的侵入也更可靠。
使水侵入壳和仁的间隙中的方法无限定。例如，也可以在冷水中只浸渍规定的时间。
带壳的银杏的冷冻方法无限定。例如，也可以将带壳的银杏在-30℃左右急速冷冻。带壳的银杏在-18℃以下保存，带壳的银杏或其剥出的仁在该温度下在市场流通。
(2)根据上述(1)记载的银杏加工方法，其中，在上述的空气抽出工序中，使带壳的银杏与高温的水接触，由此从该壳和仁的间隙将空气抽出。
与带壳的银杏接触的高温水无限定。例如，热水、蒸汽都可以。作为接触的方法是将带壳的银杏在热水中浸渍，或放入蒸汽室中。无论是哪种场合，都是短时间的接触。具体是1～3分钟，特别优选1分钟左右。这样缩短与高温的水的接触时间，是为了通过和高温水接触，而不破坏银杏的仁的细胞壁。如果细胞壁被破坏，烹调银杏时容易变形，而且，烹调时间也很难调整，例如，炒处理时，恐怕会在表面上发生部分地烤焦、或变硬的现象。
(3)根据上述(1)或(2)记载的银杏加工方法，其中，在上述的水侵入工序中，将上述抽出空气的带壳银杏在水中浸渍。
水的温度例如为1～3℃，带壳银杏在水中浸渍时间例如为24小时左右以上。
(4)根据上述(1)～(3)中任何一项所述的银杏加工方法，其中，在上述的空气抽出工序之前，将上述的带壳银杏在水中浸渍，根利用重差，挑选优质品和劣质品的带壳银杏，并将劣质品排除。
作为劣质品，例如可举出的有发育不良的银杏、开裂的银杏、劣化的银杏、虫咬的银杏、还有收获后经过数日银杏仁变小的银杏等。这些与优质品的银杏不同，比重比水小，因此浮在水面的附近。
(5)根据上述(1)～(4)中的任何一项所述的银杏加工方法，其中，将上述冷冻后的带壳银杏解冻，然后将此带壳的银杏在使银杏仁不带炒焦痕迹的加热条件下炒处理。
银杏的解冻可以用流水式冷水进行。另外，也可以在室内或冷藏库内自然解冻。
使银杏仁不带炒焦痕迹的加热条件无限定。例如，将解冻后的带壳银杏放入炉内温度为常温～150℃的热处理炉内，然后通过加热或燃烧装置等徐徐升温至设定温度200℃。加热时间为3分30秒～6分钟。随后在热水或冷水中浸渍，然后剥去壳，在1～3℃保存。或者也可以将剥去壳的银杏仁在市场上流通。
(6)根据上述(5)记载的银杏加工方法，其中，在炒处理后，除去外壳，再将该银杏仁冷冻。
除去壳后，例如将银杏的仁保持在-18℃以下并流通也可以。
(7)根据上述(5)或(6)记载的银杏加工方法，其中，上述的炒处理后，在该银杏仁表面的一部分进行穿孔，形成达到该杏仁的中心部的空洞的空气抽出孔。
空气抽出孔的大小无限定，例如，直径为0.8～1.5mm。形成空气抽出孔的方法也无限定。例如，用妻杨枝或竹签等扎入银杏仁。空气抽出孔的形成数没有限定，至少1个即可。
(8)一种加工银杏，是带壳状态下进行炒处理的剥出仁的银杏，是形成了空气抽出孔的加工银杏，该空气抽出孔连通在该炒处理中形成的剥出仁的银杏的内部空洞和外部。
根据上述(1)所述的银杏加工方法，从带壳银杏的壳和仁的间隙抽出空气，然后使水侵入壳和仁的间隙中。接着，将侵入水的带壳银杏冷冻，使该间隙中存在的水结冻。这时，利用水结冰时的体积膨胀力，使壳从内侧裂开。
据此，在加工中银杏的壳自然裂开，在随后的加热烹调时壳和仁都不破裂，而且，由于被冷冻，所以风味和色调等银杏的品质也难降低。
特别是，根据(2)所述的银杏加工方法，使高温的水与带壳的银杏接触，从壳和仁的间隙抽出空气。这时，由于高温水的热量，使壳和仁的间隙中存在的空气、以及仁中含有的空气的运动变得激烈，使该空气从多孔质的壳通过。如与之交换那样，水从外部侵入间隙中。但是，为了防止因煮沸而造成去壳仁的细胞壁的破坏，在大多数场合，与水接触时间设定得较短，因此不能使所有银杏的间隙整体充满水。此外，通过这样地煮沸，例如在银杏的杀菌效果、使去壳仁内部的氧化酶失活而防止品质降低的效果、促进加热产生的组织软化从而防止结冰时细胞壁的破坏等方面，可得到与公知的支化处理同样的效果。还有，由于是带壳直接煮沸的，所以可保持银杏风味、煮沸中银杏仁的损伤和破裂、使热量向银杏仁的传导恒定。
根据(3)所述的银杏加工方法，将抽出空气的带壳银杏在水中浸渍。由于预先施行空气的抽出，对于大致全部的银杏，能够通过壳使水侵入壳和仁的间隙的全部区域。利用高温的水抽出空气的银杏的场合，在将银杏浸渍在水中之前，用流水或冷水将银杏冷却至常温为好。
根据上述(4)所述的银杏加工方法，在空气抽出工序之前，将带壳银杏浸渍在水中。发育不良的银杏、开裂的银杏、虫咬的银杏，还有收获后经过数日银杏仁变小的银杏因其比重比优质品银杏的小而浮在水上。因此，利用其比重差可以分选优质品和劣质品的银杏。在此，将判断为劣质品的银杏，预先从抽出空气的银杏中排除出去。
这样，通过预先将劣质品除去，用本发明处理的银杏在冷冻工序中，能以更接近于100％的比例使壳裂开。其结果，与不挑选的场合相比，能够提高加工银杏的成品率。
根据上述(5)所述的银杏加工方法，带壳银杏解冻后，在使银杏仁不带炒焦痕迹的加热条件下，将带壳银杏炒处理。刚解冻后的银杏中，通常，其壳的里面和仁的表面上多少有些水分残留。因此，炒处理时，能够对银杏仁均匀地加热处理。亦即，能使银杏的细胞膨胀，使其具有适度的硬度和弹性。而且能够防止炒处理的炒不均匀和炒焦，或银杏仁的破损、裂开等。
根据上述(6)所述的银杏加工方法，炒处理后，剥去仁的壳，再将仁冷冻。由于施行了炒处理，壳的裂痕增大，因此，剥壳时，壳容易剥去。
根据上述(7)所述的银杏加工方法和上述(8)所述的加工银杏，上述的炒处理后，从仁的表面部分至仁的中心存在的空洞进行穿孔，形成空气抽出孔。这样，银杏的炒处理时，即使存在于仁的中心部位的空洞的内部空气体积膨胀，该内部空气也能通过空气抽出孔排出外部。结果，能防止这种炒处理时所伴随的银杏仁的破裂。
附图简述
图1是表示有关本发明的实施例银杏加工方法的流程图。
图2是表示有关本发明的实施例加工银杏的剖面图。
符号的说明11 加工银杏12 空洞13 空气抽出孔发明的
具体实施例方式
以下，参照附图对本发明的实施例进行说明。
图1是表示本发明实施例有关的银杏加工方法流程表。
如
图1所示，在实施例1的情况下，经过原料挑选、空气抽出、冷却、水侵入、控去水分、冷冻、解冻、控去水分、炒处理、剥壳、挑选、穿串、冷冻(保存)、包装·#装箱·检查、出厂各工序，制成加工银杏在市场上出售。以下，对各工序作详细说明。
首先，原料入厂后，将带壳的银杏在水中浸渍、根据比重之差别，挑选优质品和劣质品(
图1(a))。发育不良的银杏、碎裂的银杏、劣化的银杏、虫咬的银杏、其他收获后数日仁变小的银杏等的比重比优质品银杏的小。因此，投入水中时，浮在水面附近，然后，将此劣质品银杏捞出。仁饱满的优质品银杏比重比水重，沉在水下深处。
然后，对优质品银杏，从壳和仁的间隙将空气抽出(
图1(b))。具体的做法是将带壳的银杏在95～98℃的热水中浸渍1分钟。因为是带壳直接煮沸的，所以能够保持银杏的风味，防止煮沸中发生的对仁的损伤、破裂，使热量均匀地向仁传递。由于银杏在热水中的浸渍时间短，仁的细胞壁不易破坏。如果该细胞壁被破坏，出厂之前烹调银杏时容易变形。而且，加热烹调时的烹调时间也难以设定，例如烧烤时，有时恐怕会发生表面部分炒焦、变硬的现象。该空气抽出工序中，水也浸入壳和仁的间隙，但是，间隙内全部充满水的银杏为全体银杏的80～90％。因此，假定省略下一步的水浸入工序，直接将带壳的银杏冷冻，10～20％的银杏会产生冷冻后壳不裂开的不合适情况。
接着，将抽去空气的带壳银杏冷却到接近常温(
图1(c))，冷却的方法为用流水处理，或冷水浸渍。
随后，使水侵入壳和仁的间隙中(
图1(d))。即，在1～3℃的冷水中浸渍24小时以上。预先将银杏带壳直接浸入热水中抽出空气，这样，通过煮沸，使壳中的仁的组织软化，接着浸入冷水中，水分可侵入壳和仁的间隙中。结果，使水分能够浸入约100％的银杏的壳和仁的全部间隙。
然后，将此水侵入处理后的带壳银杏控干水(
图1(e))。这里的除水用简单的方法进行，壳和仁的间隙残留适量的水分。如果水分除去过多，冻结时，会使从壳开裂部分露出的仁的一部分干燥，因此容易劣化。
然后，将控过水的银杏迅速冷冻至-30℃左右(
图1(f))。由此，使存在于壳和仁的间隙的水结冰，利用此时的水的体积膨胀力，差不多全部银杏的壳自然地从内侧压裂。这时，由于经过预先在空气抽出工序的煮沸，使银杏仁的组织软化，这样，可以防止伴随着冷冻而引起的细胞破坏(品质降低)。将所得的银杏，例如，1～2Kg密封于袋或容器中保存、或也可以作为食物流通。将银杏这样密封的原因是防止因与外部空气接触而使银杏仁干燥和劣化。
在
图1(g)中所示的解冻时，将冷冻的带壳银杏，例如，浸泡在冷水中进行解冻。或者，在流水中解冻。冷冻的银杏可以在结冰的状态下直接烹调，但口感稍有不同。因此，优选上述那样自然地解冻后烹调(例如烧烤)为好。如果自然解冻，烹调的时间可以与生的银杏大致相同，或者比生的银杏烹调得快些。
解冻后，将带壳银杏的水去除(
图1(g))。这里的除水比
图1(e)的除水进行得更充分。其原因是残存的水分会对随后的银杏的炒处理产生影响。
在炒处理工序中，在使带壳银杏的仁不带炒焦痕迹的加热条件下，将带壳的银杏在徐徐升高温度的烘箱中炒处理(
图1(i))。设定温度为200℃。实际的热处理试验结果报告如下。试验例1的炒处理开始时烤箱的室内温度设为30℃，试验例2为150℃。此时的加热时间和烘箱的室内温度的关系如表1所示。
表1
由表1可知，初期室内温度为30℃时，室内温度升至200℃所需的时间为5分钟。与此相比，初期的室内温度为150℃时，经3分30秒的较短时间达到设定温度。无论哪种场合炒银杏都很好。
刚解冻的银杏其壳的内表面和仁的表面有一些水分附着，因此，炒处理时，能够在壳中对银杏均匀地加热处理，亦即，预先使银杏仁的组织软化。因此，炒处理时，细胞膨胀起来，但组织未破坏，从而使剥壳的仁具有适合的硬度和弹性。而且银杏仁是在包在壳内的状态下炒的，因此，可以防止炒不匀、炒焦、炒处理中的仁的破损、碎裂等。
此外，在仁的中心部分往往形成规定的空洞。
炒处理后，剥去壳(
图1(j))。冷冻时产生的壳的裂痕，由于炒而变大，因此，剥壳时容易将壳剥去。所得的剥壳的仁的内皮是否剥去可任意决定。
随后以大小规格为标准，挑选剥壳的仁(
图1(k))。然后用竹签刺剥壳的仁、制备签刺银杏的准备(
图1(l))。图2表示该状态的加工银杏11。加工银杏中，形成通到中心部空洞12的空气抽出孔13。
接着，将此用竹签剌过的银杏再冷冻到-18℃以下，维持该温度，进行各种检查后，包装、装箱、出厂(
图1(n))，
图1(o))。
这样，从壳和仁的间隙抽出空气，然后，使水侵入该间隙并冷冻，通过使上述间隙中的水冷冻，利用水结成冰时的体积膨胀力，使壳裂开，所以，加工中的几乎所有银杏的壳都自然破裂。而且，在随后的加热烹调时壳和仁都不破裂，还因为它是冷冻品，所以风味和色调等银杏品质也不易降低。
另外，使高温的水与带壳的银杏接触，从壳和仁的间隙中将空气抽出，所以能够用简单的操作将空气抽出。
还有，由于将抽出空气的银杏浸泡在水中，所以使水能够通过壳侵入壳和仁的整个间隙中。
其次，由于在抽出空气工序之前，将带壳银杏在水中浸渍，根据其比重差进行了优质品和劣质品的挑选，所以能够提高最终所得的加工银杏的成品率。
随后，由于将解冻后的银杏带壳直接进行炒处理，所以能够均匀地进行炒处理而使仁不带炒焦的痕迹。而且能够防止炒不匀、炒焦，或仁的破损、裂开等。
此外，由于炒处理时壳的裂痕增大，所以在随后的剥壳后，壳容易剥去。
还有，在该剥壳仁11的一部分，穿空气抽出孔13，该孔通至炒处理形成的内部空洞12。这样，在以后的烧烤等烹调中，仁难以破裂。即，烧烤处理时，即使存在于仁的中心部位的空洞12的内部空气即使体积膨胀，该内部空气通过空气抽出孔13也排出到外部。因此，可以防止仁的破裂。
发明的效果根据上述(1)所述的银杏加工方法，从带壳银杏的壳和仁的间隙将空气抽出后，使水侵入壳和仁的间隙，然后将其冷冻，利用壳和仁的间隙中的水冷冻结冰时的体积膨胀力，将壳从内侧裂开，随后的加热烹调时，壳和仁不破裂，而且，由于是冷冻品，风味和色调等银杏品质也不易降低。
特别是，根据上述(2)所述的加工方法，由于使高温的水与带壳的银杏接触而从壳和仁的间隙将空气抽出，所以，能用简单的操作将空气抽出。
根据上述(3)所述的银杏加工方法，由于是将抽出空气的银杏在水中浸渍的，所以能使水通过壳侵入壳和仁的全部间隙。
根据上述(4)所述的银杏加工方法，由于在空气抽出工序之前，将带壳银杏在水中浸渍，根据其比重差对优质品和劣质品进行了挑选，所以能提高最终所得的加工银杏的成品率。
根据上述(5)所述的银杏加工方法，由于是将解冻后的银杏直接进行炒处理的，所以能均匀地进行炒处理而不会使仁带有炒焦的痕迹，而且能防止炒不匀和炒焦，或仁的破损、裂痕等。
根据上述(6)所述的银杏加工方法，由于通过炒处理，增大了壳的裂痕，所以接着剥壳时，容易将壳剥去。
根据上述(7)所述的银杏加工方法和上述(8)所述的加工银杏，由于炒处理后，在剥壳仁的一部分进行穿孔，形成通至内部空洞的空气抽出孔，所以在剥壳仁的炒处理时，能防止仁的破裂。
权利要求
1.一种银杏加工方法，包括从带壳银杏的壳和仁的间隙将空气抽出的空气抽出工序；该空气抽出工序之后，使水侵入上述带壳银杏的壳和仁的间隙中的水侵入工序；将水侵入的带壳银杏冷冻，使该壳和仁的间隙中的水结冻，利用水结冰时的体积膨胀力，将上述的壳从内侧裂开的冷冻工序。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，在上述的空气抽出工序中，使高温的水与带壳银杏接触，从而将空气从该壳和仁的间隙排出。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，在上述水侵入工序中，将上述抽出空气的带壳银杏浸渍在水中。
4.根据权利要求1～3中的任意一项所述的银杏加工方法，其中，在上述的空气抽出工序之前，将上述的带壳银杏在水中浸渍，利用比重差，分选银杏的优质品和劣质品，并将劣质品排除。
5.根据权利要求1～4中任何一项所述的银杏加工方法，其中，将上述冷冻后的带壳银杏解冻，其后，将此带壳银杏在使仁不带炒焦痕迹的加热条件下进行炒处理。
6.根据权利要求5所述的银杏加工方法，其中，在该炒处理后，剥去壳，将仁再冷冻。
7.根据权利要求5或6所述的银杏加工方法，其中，在上述的炒处理后，在该仁的表面的一部分上穿孔，形成达到该银杏仁的中心部存在的空洞的空气抽出孔。
8.一种加工的银杏，该银杏是在带壳状态下炒处理后的剥出仁的银杏，形成了空气抽出孔，该空气抽出孔连通在该炒处理中形成的剥出仁的银杏的内部空洞和外部。
全文摘要
提供一种银杏的加工方法和加工的银杏，该加工方法在加工过程中，大致全部银杏的壳自然裂开，在随后的加热烹调时，壳和仁不破裂，而且风味和色调等银杏的品质也不易降低。将空气从壳和仁的间隙抽出后(
图1(b))，使水侵入壳和仁的间隙(
图1(d))，然后将其冷冻(
图1(f))，利用壳和仁间隙中的水冷冻结冻时的体积膨胀力，将壳从内侧裂开，所以，加工中大致全部银杏的壳自然裂开，在随后的加热烹调时，壳和仁不破裂，而且因为是冷冻食品，所以风味和色调等银杏的品质也不易降低。
文档编号A23N5/08GK1502272SQ0315566
公开日2004年6月9日 申请日期2003年9月1日 优先权日2002年11月19日
发明者山田哲也 申请人:山田哲也