专利名称：一种竹笋超微粉的制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及竹笋超微粉的制备方法。
背景技术：
竹子是禾本科竹亚科多年生植物，广泛分布于热带、亚热带和暖温带地区。我国竹类资源丰富，主要分布于福建、江西、浙江、安徽等省。竹笋是竹鞭或杆基上的芽萌发分化而成的膨大的芽和幼嫩的茎。竹笋中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素、膳食纤维、矿物质、单糖及低聚糖等营养成分，对肥胖病、高血脂病、高血压、冠心病、糖尿病和动脉硬化等有一定的预防作用；此外，还含有多糖、黄酮类物质，有一定的提高机体免疫力和抗癌作用。目前，竹笋在食品中主要用来生产清水笋罐头、笋干及笋丝等品种。这些产品主要利用竹笋的中上部位较嫩的笋肉，而中下部位纤维含量较高的部分不能被利用而丢弃，造成竹笋原料的整体利用率较低(< 50%)。值得一提的是，这些尚未有效利用的下脚料中同样也含有丰富的营养及功能成分。超微粉碎技术是食品加工业的一种高新技术，该技术能将3 mm以上的物料颗粒粉碎至IOy m以下。由于颗粒的微细化导致其表面积和孔隙率的增加，超微粉体具有独特的物理化学性能，例如良好的分散性、吸附性、溶解性、生物活性等。微细化的食品具有很强的表面吸附力和亲和力。因此，具有良好的色泽、分散性和溶解性，特别容易被人体消化吸收。
发明内容
本发明针对当前竹笋加工存在原料利用率低下，竹笋产品的应用范围小的状况，采用冬天或者春天长成的尖笋、毛竹笋或者切去笋尖后剩余的笋篼部分为原料，采用漂烫、护色、干燥、超微粉碎等现代加工技术，生产一种具有竹笋超微粉；本发明的另一目的是提供该竹笋超微粉的制备方法。具体的技术解决方案如下
制备竹笋超微粉的具体操作步骤如下
(1)原料的选择选择冬天或者春天长成的尖笋、毛竹笋或者切去笋尖后剩余的笋篼部分；
(2)去笋衣用机械或者手工剥去尖笋、毛竹笋或者笋篼表面的笋衣；
(3)整理去除尖笋、毛竹笋或者笋篼根部0.5 I. 5cm被泥土严重污染或者已褐变变色的部分；
(4)切分将已整理的尖笋、毛竹笋或者笋篼切成笋条或笋片；
(5)清洗用清水清洗笋条或笋片，去除表面的灰尘、泥土和杂质；
(6)漂烫将清理后的原料放入温度90 100°C的热水中，漂烫5 15分钟；用于杀死微生物，钝化多酚氧化酶，防止在后续加工中造成物料的褐变；
(7)冷却将漂烫后原料迅速放入温度5 20°C清水中，冷却至室温；(8)浙干将冷却后的原料浙干表面的水分；
(9)护色为抑制原料在后续干燥中的褐变，将浙干的原料放入拌料机中，按浙干原料量的O. 1% O. 3%添加D-异抗坏血酸钠、按浙干原料量的O. 01% O. 03%添加柠檬酸，充分拌匀，得到护色原料；
(10)干燥将护色原料热风干燥，干燥温度50 90°C，风速为O.5 I. 5m/s，使水分含量< 10%,得到干燥原料；
(11)粗粉碎用粉碎机将干燥原料粉碎，使颗粒度小于60目，得到粉体原料；
(12)超微粉碎用超微粉碎机将粉体原料粉碎，使粒度在10μ m以下，即得竹笋超微粉。竹笋超微粉呈白色或浅白色，具有竹笋特有的天然香气，具有竹笋特有的滋味，味道纯正，冷水冲溶性良好，无明显沉淀及分层。所述步骤(6)漂烫也可采用将清理后的原料在蒸汽压O. I O. 2MPa条件下，蒸 汽漂烫3 5分钟。所述步骤(10)干燥也可采用将护色原料真空干燥，干燥温度为50 80°C，真空度 O. 05 O. IMPa0所述步骤(10)干燥也可采用将护色原料晒干。本发明的竹笋超微粉呈白色或浅白色，具有竹笋特有的天然香气，且产品细腻，具有竹笋特有的滋味，味道纯正，冷水冲溶性良好，无明显沉淀及分层。本发明的有益技术效果主要体现在以下方面
1.丰富了竹笋深加工的品种
传统的竹笋主要是笋干、清水罐头、笋丝，产品主要是块状或条状，竹笋超微粉的开发，拓宽了竹笋深加工产品的种类；
2.提高了竹笋中营养及功效成分的利用率
相对笋干、笋丝而言，竹笋超微粉中营养及功能成分容易被人体消化，极大地提高了营养及功能成分的利用率；
3.拓宽了竹笋产品应用的领域
传统的笋干、笋丝，因呈块状或者条状，限制其在休闲食品、饮料中的应用。竹笋超微粉因其颗粒度小、分散性好、溶解性好，适合在休闲食品、功能食品及液态饮料中添加，本发明填补了国内在该领域的技术空白；
4.提高了竹笋原料的利用率
本竹笋超微粉可全面利用原料或者切去笋尖后剩余的笋篼部分，极大地提高原料的利用率，也大大降低了竹笋产品综合加工的生产成本。同时，切去笋尖后剩余的笋篼部分的利用，也避免其被丢弃造成的环境污染。
具体实施例方式下面结合实施例，对本发明作进一步地描述。实施例I :
竹笋超微粉制备的具体操作步骤如下
(I)原料的选择选择冬天或者春天长成的尖笋、毛竹笋或者切去笋尖后剩余的笋篼部分；(2)去笋衣用机械或者手工剥去竹笋表面的笋衣；
(3)整理用刀切去竹笋的根部O.5 I. 5cm被泥土严重污染或者已褐变变色的部分；
(4)切分用刀将已整理的原料切成30X2X5mm的笋条；
(5)清洗用清水清洗笋条，去除表面的灰尘及泥土等杂质；
(6)漂烫将清理后的笋条放入100°C的热水中漂烫5分钟，用于杀死微生物，钝化多酚氧化酶等酶，防止在后续加工中造成物料的褐变；
(7)冷却将漂烫后的笋条迅速放入5°C清水中冷却至室温；
(8)浙干将冷却后的笋条放入篮子里，浙干表面的水分；
(9)护色为抑制笋条在后续干燥中的褐变，将浙干的笋条放入拌料机中，按笋条量的
O.1%添加D-异抗坏血酸钠、按笋条量的O. 01%添加柠檬酸，充分拌匀，得到护色笋条；
(10)干燥将护色笋条采用热风干燥，干燥温度80°C，风速为O.5m/s，至水分含量(10%为止，得到干燥笋条；
(11)粗粉碎用粉碎机将干燥笋条粉碎至颗粒度小于60目，得到粉体原料；
(12)超微粉碎用超微粉碎机将粉体原料粉碎至粒度在10μ m以下，即得竹笋超微粉。竹笋超微粉呈白色或浅白色，具有竹笋特有的天然香气，具有竹笋特有的滋味，味道纯正，冷水冲溶性良好，无明显沉淀及分层。实施例2
(4)切分用刀将已整理的原料切成厚度IOmm的笋片；
(5)清洗用清水清洗笋片，去除表面的灰尘及泥土等杂质；
(6)漂烫将清理后的笋片放入气压为O.IMPa的蒸汽中漂烫5分钟，用于杀死微生物，钝化多酚氧化酶等酶，防止在后续加工中造成物料的褐变；
(7)冷却将漂烫后的笋片迅速放入20°C清水中冷却至室温；
(9)护色为抑制笋片在后续干燥中的褐变，将浙干的笋片放入拌料机中，按笋片量的
O.3%添加D-异抗坏血酸钠、按笋片量的O. 03%添加柠檬酸，充分拌匀，得到护色笋片；
(10)干燥将护色笋片采用真空干燥,干燥温度为60°C,真空度彡O.05MPa，至水分含量在彡10%为止；
其它操作步骤同实施例I。实施例3:
(4)切分用刀将已整理的原料切成35X5X8mm的笋条；
(6)漂烫将清理后的笋条放入90°C的热水中漂烫10分钟，用于杀死微生物，钝化多酚氧化酶等酶，防止在后续加工中造成物料的褐变；
(7)冷却将漂烫后的笋条迅速放入15°C清水中冷却至室温；
(9)护色为抑制笋条在后续干燥中的褐变，将浙干的笋条放入拌料机中，按笋条量的
O.2%添加D-异抗坏血酸钠、按笋条量的O. 02%添加柠檬酸，充分拌匀，得到护色笋条；
(10)干燥将护色笋条采用日晒法干燥，至水分含量在<10%为止；
其它操作步骤同实施例I。权利要求
1.竹笋超微粉的制备方法，其特征在于具体操作步骤如下 (1)原料的选择选择冬天或者春天长成的尖笋、毛竹笋或者切去笋尖后剩余的笋篼部分； (2)去笋衣用机械或者手工剥去尖笋、毛竹笋或者笋篼表面的笋衣； (3)整理去除尖笋、毛竹笋或者笋篼根部0.5 I. 5cm被泥土严重污染或者已褐变变色的部分； (4)切分将已整理的尖笋、毛竹笋或者笋篼切成笋条或笋片； (5)清洗用清水清洗笋条或笋片，去除表面的灰尘、泥土和杂质； (6)漂烫将清理后的原料放入温度90 100°C的热水中，漂烫5 15分钟；用于杀死微生物，钝化多酚氧化酶，防止在后续加工中造成物料的褐变； (7)冷却将漂烫后原料迅速放入温度5 20°C清水中，冷却至室温； (8)浙干将冷却后的原料浙干表面的水分； (9)护色为抑制原料在后续干燥中的褐变，将浙干的原料放入拌料机中，按浙干原料量的0. 1% 0. 3%添加D-异抗坏血酸钠、按浙干原料量的0. 01% 0. 03%添加柠檬酸，充分拌匀，得到护色原料； (10)干燥将护色原料热风干燥，干燥温度50 90°C，风速为0.5 I. 5m/s，使水分含量< 10%,得到干燥原料； (11)粗粉碎用粉碎机将干燥原料粉碎，使颗粒度小于60目，得到粉体原料； (12)超微粉碎用超微粉碎机将粉体原料粉碎，使粒度在IOym以下，即得竹笋超微粉； 竹笋超微粉呈白色或浅白色，具有竹笋特有的天然香气，具有竹笋特有的滋味，味道纯正，冷水冲溶性良好，无明显沉淀及分层。
2.根据权利要求I所述的竹笋超微粉的制备方法，其特征在于步骤(6)漂烫将清理后的原料在蒸汽压0. I 0. 2MPa条件下,蒸汽漂烫3 5分钟。
3.根据权利要求I所述的竹笋超微粉的制备方法，其特征在于步骤(10)干燥将护色原料真空干燥，干燥温度为50 80°C，真空度0. 05 0. IMPa。
4.根据权利要求I所述的竹笋超微粉的制备方法，其特征在于步骤(10)干燥将护色原料晒干。
全文摘要
本发明涉及竹笋超微粉的制备方法。具体操作步骤如下(1)选择冬天或者春天长成的尖笋、毛竹笋或者切去笋尖后剩余的笋篼部分，(2)去笋衣，(3)整理，(4)切分成笋条或笋片，(5)清洗，(6)漂烫，(7)冷却，(8)沥干，(9)护色，(10)干燥，(11)粗粉碎，(12)超微粉碎制得竹笋超微粉，竹笋超微粉呈白色或浅白色，具有竹笋特有的天然香气，具有竹笋特有的滋味，味道纯正，冷水冲溶性良好，无明显沉淀及分层。相对笋干、笋丝而言，竹笋超微粉中营养及功能成分容易被人体消化，极大地提高了营养及功能成分的利用率；另一方面，本发明极大地提高原料的利用率，也大大降低了竹笋产品综合加工的生产成本。
文档编号A23P1/06GK102715470SQ201210217160
公开日2012年10月10日 申请日期2012年6月28日 优先权日2011年7月5日
发明者孙汉巨, 胡先进, 金德保, 陈寒青, 雷红 申请人:宁国市乡味源农产品开发有限公司