专利名称：真空膨化果蔬粒或片的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种真空膨化果蔬粒(或片)的生产方法。
背景技术：
目前果蔬膨化生产方法均存在着效率低，膨化品种受到限制的弊端。静态的热传导是造成效率低下的主要原因；膨化参数尤其温度的设定，大大限制了物料的品种范围。如潘泰安发明的低温真空膨化果蔬脆片及其方法(申请号99106580. 8)，权利要求书叙述中，“盛料盘装料厚度2 4cm”，显然他采用的是 静态热传导，传热效率低、周期长。同时由于静态热传导物料单面受热，造成受热不均，膨化不均，影响产品外观形态；“膨化温度40 60°C，真空度O. 07 O. 09MPa”，显然，这样狭窄的温度和真空度的范围的设定，使加工的适宜品种受到很大限制，限制了一些在高温和高真空度条件下才能实现膨化的品种。如甘薯及一些谷物，不仅需要高温才能充分膨化，而且只有在较高的温度下才能够产生香味，改善色泽和风味，较高的真空度也是提高果蔬膨化程度的有效措施，是普遍适宜的。
发明内容
为了克服公知的膨化果蔬粒或片的生产方法效率低，膨化品种受到限制的缺陷，本发明提供一种真空膨化果蔬粒或片的生产方法，该生产方法效率高，膨化品种多。本发明的技术方案是①果蔬原料的预处理，对果蔬进行清洗、切粒或片、烫漂、软化、预脱水处理，使物料含水率10 25%;②真空膨化处理，将经过①处理后的物料置入真空膨化罐内，物料占真空膨化罐容积的10 35%，膨化温度60 160°C，真空度-O. 07 -O. IMPa0膨化时，物料在膨化罐内翻动，随着膨化的进程，逐渐提高膨化温度和真空度，直至物料完全膨化；③冷却，为加速膨化物料固化进程，对物料采取动态冷却，即，在物料翻动过程中，用冷水喷淋膨化罐，以加速冷却固化，冷却至物料中心温度45°C以下；④收集和包装，收集要及时，防止产品受潮。包装采用真空或充氮等密闭包装。本发明的优点本发明是在动态情况下进行的，传热效率大大提高，冷却时间也大大缩短，缩短了周期，提高了效率；膨化参数的改变，温度和真空度的大幅度提高，扩大了加工品种的范围，改善了膨化效果，也能够形成较大的产能和效率，是目前其它膨化方法所无法达到的效果。该方法具有良好的商业应用前景。
具体实施例方式实施例I :以新鲜苹果为原料，经过清洗、切粒(片)、烫漂、预脱水等处理，使苹果粒(片)含水量10 15% ;将脱水后的苹果粒(片)置于真空膨化罐内，使之占真空膨化罐容积的10 25% ;物料置入后，开启加热装置，保持物料翻动，使之均匀受热，当物料温度60 70°C时，开启真空系统，保持真空度-O. 07 -O. 08MPa ;随着膨化的进程，逐渐上升温度至70 90°C，真空度上升至-O. 08 -O. IMPa，使苹果粒(片)得以充分膨化；膨化完成后，立即用冷水喷淋真空膨化罐体表面，并保持物料翻动，在动态中快速完成物料冷却固化；停止冷却后，缓慢解除真空，并将产品及时收集和包装，或采用真空或充氮等密闭包装。膨化的苹果粒(片)形态饱满，鲜亮(浅黄色)，口感酥脆，原果风味浓郁。实施例2 :以新鲜甘薯为原料，经过清洗、切粒(片)、烫漂、预脱水等处理，使甘薯粒(片)含水量10 25% ;将脱水后的甘薯粒(片)置于真空膨化罐内，使之占真空膨化罐容积的10 35% ;物料置入后，开启加热装置体，保持物料翻动，使之均匀受热，当物料温度60 70°C时，开启真空系统，保持真空度-O. 07 -O. 08MPa ;随着膨化的进程，逐渐上升温度至80 160°C，真空度上升至-O. 08 -O. IMPa，使甘薯粒(片)得以充分膨化；膨化完成后，立 即用冷水喷淋真空膨化罐体表面，并保持物料翻动，在动态中快速完成物料冷却固化；停止冷却后，缓慢解除真空，并将产品及时收集和包装，或采用真空或充氮等密闭包装。膨化的甘薯粒(片)形态饱满，有诱人的焦糖色，口感脆而香，效果出乎意料。
权利要求
1.一种真空膨化果蔬粒或片的生产方法，其特征在于①果蔬原料的预处理，对果蔬进行清洗、切粒或片、烫漂、软化、预脱水处理，使物料含水率10 25% ;②真空膨化处理，将经过①处理后的物料置入真空膨化罐内，物料占真空膨化罐容积的10 35%，膨化温度60 160°C，真空度-O. 07 -O. IMPa,膨化时，物料在膨化罐内翻动，随着膨化的进程，逐渐提高膨化温度和真空度，直至物料完全膨化；③冷却，为加速膨化物料固化进程，对物料采取动态冷却，即，在物料翻动过程中，用冷水喷淋膨化罐，以加速冷却固化，冷却至物料中心温度45°C以下；④收集和包装，包装采用真空或充氮等密闭包装。
全文摘要
本发明公开了一种真空膨化果蔬粒或片的生产方法，该生产方法①果蔬原料的预处理，对果蔬进行清洗、切粒或片、烫漂、软化、预脱水处理，使物料含水率10～25%；②真空膨化处理，将经过①处理后的物料置入真空膨化罐内，物料占真空膨化罐容积的10～35%，膨化温度60～160℃，真空度-0.07～-0.1MPa。膨化时，物料在膨化罐内翻动，随着膨化的进程，逐渐提高膨化温度和真空度，直至物料完全膨化；③冷却，为加速膨化物料固化进程，对物料采取动态冷却，④收集和包装。传热效率大大提高，冷却时间也大大缩短，缩短了周期，提高了效率；扩大了加工品种的范围，改善了膨化效果，也能够形成较大的产能和效率。可用于苹果和甘薯的食品膨化。
文档编号A23P1/14GK102771734SQ20121029597
公开日2012年11月14日 申请日期2012年8月20日 优先权日2012年8月20日
发明者孙健, 岳瑞雪, 徐飞, 朱红, 钮福祥 申请人:江苏徐淮地区徐州农业科学研究所