专利名称：发酵蔬菜汁饮料的生产方法及用此方法生产的蔬菜发酵饮料的制作方法
技术领域：
本发明涉及蔬菜饮料，尤其是发酵蔬菜汁饮料的生产方法及用该方法生产的发酵蔬菜汁饮料。
人体所需的维生素、微量元素等营养成份大多来自人体食用的蔬菜。但由于蔬菜生长季节性强的特点，在不同的季节人们只能集中地食用某种或某几种蔬菜，因而不能均衡地从蔬菜中摄取所需的营养。为解决这一问题，现有技术中曾开发过蔬菜汁型的饮料。该类饮料是通过用新鲜蔬菜榨取各种菜汁，再经过常规的灭菌防腐处理而形成的。尽管蔬菜汁饮料的开发解决了由于蔬菜生长有季节性而不能常年向人们均衡提供所需营养的问题，但因蔬菜汁带有各种生蔬菜的异味而不受消费者的欢迎。
本发明的目的在于提供一种可常年生产的营养成份均衡、口感良好、饮用方便的蔬菜饮料的方法。
本发明的另一目的在于提供用上述方法生产的发酵蔬菜饮料。
本发明是这样完成的首先用常规的脱水干燥方法将各种新鲜蔬菜制成干的菜粉，然后按营养学要求的比例将上述干的菜粉制成粉状混合物；该菜粉混合物经常规的调浆、糊化、糖化和脱胶处理后形成一种醪液；用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种此醪液使之发酵；过滤此发酵产物得到发酵蔬菜原液；用常规的食用添加剂和水与上述原液进行调配，再用水定容从而产生本发明的蔬菜发酵饮料。
上述的蔬菜粉混合物含有以下组份是可取的南瓜、卷心菜、芹菜、洋葱、玉米、西红柿、胡萝卜、而更好是上述蔬菜粉混合物的组成为干粉状的南瓜、卷心菜、甜薯、莴笋、芹菜、洋葱、玉米、西红柿、胡萝卜、葱、大白菜、欧芹、菠菜、绿豆芽、羽衣甘蓝和山麻。
而最好是上述干蔬菜粉混合物的组成为(重量份)；干粉状的南瓜2-4、卷心菜1-2、甜薯3-4、莴笋0.5-1.0、芹菜0.2-1.0、洋葱0.2-1.0、玉米80-82、西红柿0.2-0.5、胡萝卜3-5、葱0.2-0.5、大白菜1-2、欧芹0.1-0.5、菠菜0.1-0.4、绿豆芽0.1-0.5、羽衣甘蓝0.2-0.5、山麻0.2-0.5。
用于接种的所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例以1∶1为宜，接种量为所述醪液重量的4％，而发酵温度为40-43℃，发酵时间为8小时是适宜的。
用于调浆，调配机定容的水均为纯净水。
用于调配的食品添加剂可包括用纯净水溶的果糖葡萄糖液糖溶液，柠檬酸溶液、柠檬香精溶液和Vc溶液，它们与蔬菜发酵原液的混配比，比如，可以是使每500ml的混配液中含(克)
果糖葡萄糖液糖26混合蔬菜发酵液30柠檬酸0.17柠檬香精 0.35Vc0.12余量的纯净水。
用本发明的方法生产的发酵蔬菜汁饮料为一种淡黄色的清澈液体，其中含有多种微量元素和维生素，该饮料无生蔬菜榨汁特有的异味而有良好的风味和口感。经除菌装瓶后便于随时饮用。
将上述粉状混合物置于发酵罐中，加500kg纯净水将该混合物制成浆；将发酵罐温度升至95℃，保温20分钟使该浆料糊化；用NaHCO3或NaOH将此糊化浆料调至PH6.0，加0.1kg的淀粉酶，再于95℃保温20分钟使该糊化浆料液化；将发酵罐温度降至55℃，用柠檬酸将该液化产物调至PH4.2，再加入0.3kg葡萄糖淀粉酶后，于55℃保温3小时，以使此液化产物糖化；将上述糖化产物用柠檬酸调至PH4.0，再加0.2kg果胶酶后，于45℃保温2小时，然后加0.8kg纯蜂蜜，再于45℃保温3小时使该糖化产物脱胶；经灭酶(100℃×10分钟)后得到一种醪液，将发酵罐温度降至43℃，将1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌接种此醪液，接种量为该醪液重量的4％，然后于42℃使该醪液发酵8小时，此后再使之于0℃后发酵24小时，从而得到一种发酵产物；使该发酵产物过滤得到其滤液，然后用纯净水稀释，再与果糖葡萄糖、柠檬酸、柠檬香精和Vc的纯净水溶液混合，以调配成本发明蔬菜发酵饮料，该蔬菜发酵液与上述添加剂的用量要使得500ml的本发明发酵蔬菜汁饮料中含有(g)果糖葡萄糖液糖 26混合蔬菜发酵液(14°B×时) 30柠檬酸 0.17柠檬香精0.35VC 0.12余量的纯净水。
本发明的发酵蔬菜汁饮料为淡黄色的清澈液体，柠檬香味，经5人小组鉴定为口感好。该蔬菜发酵饮料含有3.42％的可溶性固形物、2.84g/100ml的总糖(按葡萄糖计)、0.83g/kg的总酸、1.5mg/l的Fe、0.06mg/l的Cu、56mg/l的钠、25mg/l的钙、12.6mg/100g的维生素C、0.01mg/100g的维生素B1、0.02mg/100g维生素B2、0.005μg/100g的β胡萝卜素。
权利要求
1.一种发酵蔬菜汁饮料的生产方法，该方法包括如下步骤将多种经干燥脱水而得的蔬菜粉末混合形成干蔬菜粉末混合物；该混合物经调浆、糊化、糖化和脱胶处理后得到一种醪液；该醪液经接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌而发酵，过滤此发酵产物后，得到一种蔬菜发酵滤液；将此滤液与食用添加剂调配后得到发酵蔬菜汁饮料。
2.权利要求的发酵蔬菜汁饮料的生产方法，其中所用的蔬菜粉末混合物含有南瓜粉、卷心菜粉、芹菜粉、洋葱粉、玉米粉、西红柿粉、胡萝卜粉。
3.权利要求1的发酵蔬菜汁饮料的生产方法，其中所用的蔬菜粉末混合物由南瓜粉、卷心菜粉、甜薯粉、莴笋粉、芹菜粉、洋葱粉、玉米粉、西红柿粉、胡萝卜粉、葱粉、大白菜粉、欧芹粉、菠菜粉、绿豆芽粉、羽衣甘蓝粉及山麻粉组成。
4.权利要求3的发酵蔬菜汁饮料的生产方法，其中该蔬菜粉末混合物的配比(重量份)为南瓜粉2-4、卷心菜粉1-2、甜薯粉3-4、莴笋粉0.5-1.0、芹菜粉0.2-1.0、洋葱粉0.2-1.0、玉米粉80-82、西红柿粉0.2-0.5、胡萝卜粉3-5、葱粉0.2-0.5、大白菜粉1-2、欧芹粉0.1-0.5、菠菜粉0.1-0.4、绿豆芽粉0.1-0.5、羽衣甘蓝粉0.2-0.5、山麻粉0.2-0.5。
5.权利要求1-3中之任一项的蔬菜发酵饮料的生产方法，其中用于接种的所述保加利亚乳杆菌与所述嗜热链球菌之比为1∶1；接种量为所述醪液重量的4％；所述发酵的温度和时间分别为37-45℃和4-24小时。
6.用上述任一项权利要求的蔬菜发酵饮料的生产方法所生产的蔬菜发酵饮料。
全文摘要
本发明提供一种可常年生产的蔬菜发酵饮料的方法,该方法包括配制多种干燥脱水的蔬菜粉末的混合物;使该混合物浆化、液化、糖化、脱胶及通过接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌而发酵的步骤。本发明还提供用上述方法得到的蔬菜发酵饮料,该饮料因经过发酵步骤而去除了生蔬菜的异味,富含营养,并具有适于饮用的良好风味和口感。
文档编号A23L2/52GK1324582SQ0010770
公开日2001年12月5日 申请日期2000年5月23日 优先权日2000年5月23日
发明者戈西赛夫, 柳真辉彦 申请人:大地通(北京)食品有限公司