专利名称：一种陈醋的熏醅工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于陈醋酿造技术领域，具体涉及陈醋的熏醅工艺。
背景技术：
陈醋是我国的名产，质地优良，味道鲜美，醋香浓郁、醇厚。熏醅是陈醋酿造的一个重要工序，熏醅可以增加陈醋产品的有效成分、色泽和焦香味，改善产品的风格。传统的熏醅是将六个陶瓷缸安放在熏醅炉上，醋醅装入缸内，上盖瓦盖。炉的一端设灶生火，火力均匀地分布于缸的四周，熏烤缸中的醋醅，使醋醅温度保持在90-100℃之间。每天上下翻倒一次，连续熏烧六天后，醋醅的颜色逐渐由黄变褐直至紫色，完成熏醅工艺。
传统熏醅工艺存在着以下几点不足1、熏醅周期长。醋醅的熏醅时间需要六天。
2、熏醅过程劳动强度大，生产环境恶劣。熏醅过程中需要每天上下翻倒一次，以免火力过旺时使醋醅熏焦。翻料过程劳动强度大，而且翻料过程，醋醅中醋酸大量挥发，造成生产环境恶劣。
3、物料损耗大。传统熏醅工艺在敝口环境中操作，醋酸挥发严重，不仅造成生产环境恶劣，也使醋酸的损耗很大。
三、技术内容本发明的目的是提供一种新的陈醋熏醅工艺，不仅缩短熏醅周期，还可以降低物料损耗，减轻劳动强度，改善生产环境。
本发明的陈醋熏醅工艺是将醋醅在80-150kpa压力和116-127℃温度条件下水解1-2h后，进行真空脱水，使物料含水量降至30-50％，再于90-97℃的物料温度下羰氨反应15-22h，降温至40℃以下出料。
本发明的陈醋熏醅工艺中，物料的羰氨反应需在搅拌和回流条件下进行，其中可以采用15转/分的缓慢搅拌速度搅拌物料，也可以采用每0.5h搅拌一次，每次5分钟的间歇搅拌方式搅拌物料，以混合充分为原则。
本发明的陈醋熏醅工艺，在保持了传统熏醅工艺产品的质量和风味的基础上，将醋醅置于密闭容器中进行水解反应和羰氨反应，提高了反应速度，缩短了反应时间，使熏醅周期从6天缩短至16-24小时，大大提高了工作效率。同时，在密闭容器中反应和采用机械搅拌，改善了生产环境，降低了工人劳动强度，并且防止了物料中醋酸的挥发损耗，提高了生产效益。
具体实施例方式
将成熟发酵醋醅放入熏醅容器中，迅速用蒸汽升温至120℃，容器内表压显示100kpa，在此条件下保温1小时。卸除压力，同时启动熏醅容器上方的冷凝装置，将蒸汽中的醋酸回收，然后用真空迅速脱去醋醅中的部分水分，使之达到30-50％之间。同时保持醋醅的温度92℃，每隔30分钟开动搅拌机搅拌5分钟，保持20小时后，醋醅表面全部变为黑褐色，此时关闭热源，用真空将醋醅冷却至40℃以下，放出进入陈醋酿造的下一工序。
权利要求
1.一种陈醋的熏醅工艺，其特征在于将醋醅在80-150kpa压力和116-127℃温度条件下水解1-2h后，进行真空脱水，使物料含水量降至30-50％，再于90-95℃的物料温度下羰氨反应15-22h，降温至40℃以下出料。
2.根据权利要求1所述的陈醋熏醅工艺，其特征在于物料进行羰氨反应时对物料进行缓慢搅拌或间歇搅拌。
3.根据权利要求2所述的陈醋熏醅工艺，其特征在于所述的缓慢搅拌速度为15转/分。
4.根据权利要求2所述的陈醋熏醅工艺，其特征在于所述的间歇搅拌是每间歇0.5h搅拌物料一次，每次搅拌5分钟。
5.根据权利要求1所述的陈醋熏醅工艺，其特征是在回流条件下进行羰氨反应。
全文摘要
一种陈醋的熏醅工艺,是将醋醅在80－150kpa和116－127℃条件下水解1－2h后,真空脱水,再于90－95℃羰氨反应15－22h,对醋醅进行熏醅工艺处理。本发明熏醅工艺与传统熏醅工艺相比,熏醅时间大大缩短由原来的6天缩为最长24小时,同时新工艺还改善了生产环境,降低了劳动强度,减少了物料损耗。
文档编号C12J1/00GK1380388SQ0211035
公开日2002年11月20日 申请日期2002年4月23日 优先权日2002年4月23日
发明者李久长, 李歆, 贺东亮 申请人:山西大学