专利名称：一种适用于制备凉拌土鸡熟制品的辅助佐料的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品调味品，特别是涉及一种适用于制备凉拌活土鸡熟制品的辅助佐料及其调配方法。
本发明的技术方案如下本发明经过活鸡的选择、屠杀去毛除内脏、蒸煮成熟制品、拌料和熟制品的切片，加入辅助佐料。
本发明组成成分及其重量配比如下辣椒红油∶芝麻油∶复合调味料＝7∶2∶1。
其中A、辣椒红油是将植物油先烧开至200-250℃，再凉冷至100-130℃，按植物油∶辣椒面＝1∶0.2的比例在植物油中加入辣椒面，拌匀。
B、芝麻油是将植物油先烧开至200-250℃，再凉冷至100-130℃，按植物油∶芝麻＝1∶0.2的比例在植物油中加入芝麻，拌匀。
C、复合调味料是按重量配比为6∶1∶1∶1选取花椒、胡椒、大香、灵草并将其研磨成60-100目的细粉，再拌入1份重量的味精，混匀。
本发明是选用以纯粮食类绿色饲料喂养并敞开放养达半年以上的土鸡。
本发明所选用的土鸡熟制品在蒸煮工序中所用的食盐水的浓度为13-18波美度，其熟制品含盐量为5-10波美度，含水量为50％-60％。
本发明所选用的土鸡熟制品在蒸煮成熟制品的工序中，采用在铁锅中加入优质的山泉水和食盐兑成的波美度为13-18的食盐水，盐水没过鸡体，保持肉中温度盐度一致，加盖，用文武火将鸡肉煮到半熟后，翻转鸡体，再加盖蒸煮，并保持30-60分钟的煮沸时间，直至鸡体能用竹筷穿透为止，起锅，凉冷。
本发明工艺简单，易操作，其制得的熟制品，味道鲜美，肉质脆嫩易化渣，同时还保留了活土鸡原有的营养成分，增强了人们的食欲，提高了鸡肉食品的利用价值。
本发明组成成分及其重量配比为辣椒红油700克、芝麻油200克、复合调味料100克。
其中A、辣椒红油是将植物油先烧开至220℃，再凉冷至120℃，按植物油∶辣椒面＝1∶0.2的比例，在700克植物油中加入140克辣椒面，拌匀。
B、芝麻油是将植物油先烧开至230℃，再凉冷至130℃，按植物油∶芝麻＝1∶0.2的比例，在700克植物油中加入140克芝麻，拌匀。
C、复合调味料是按重量配比为6∶1∶1∶1选取600克花椒、100克胡椒、100克大香、100克灵草并将其研磨成70目的细粉，再拌入100克重量的味精，混匀。
本发明是选用以纯粮食类绿色饲料喂养并敞开放养达半年以上的土鸡。
本发明所选用的土鸡熟制品在蒸煮工序中所用的食盐水的浓度为15波美度，其熟制品含盐量为8波美度，含水量为50％。
本发明所选用的土鸡熟制品在蒸煮成熟制品的工序中，采用在铁锅中加入优质的山泉水和食盐兑成的波美度为15的食盐水，盐水没过鸡体，保持肉中温度盐度一致，加盖，用文武火将鸡肉煮到半熟后，翻转鸡体，再加盖蒸煮，并保持50分钟的煮沸时间，直至鸡体能用竹筷穿透为止，起锅，凉冷。
实施例2本发明经过活鸡的选择、屠杀去毛除内脏、蒸煮成熟制品、拌料和熟制品的切片，加入辅助佐料；本发明组成成分及其重量配比如下辣椒红油840克、芝麻油240克、复合调味料120克，其中A、辣椒红油是将植物油先烧开至240℃，再凉冷至130℃，按植物油∶辣椒面＝1∶0.2的比例，在800克植物油中加入160克辣椒面，拌匀；B、芝麻油是将植物油先烧开至220℃，再凉冷至120℃，按植物油∶芝麻＝1∶0.2的比例，在800克植物油中加入160克芝麻，拌匀；C、复合调味料是按重量配比为6∶1∶1∶1选取900克花椒、150克胡椒、150克大香、150克灵草并将其研磨成80目的细粉，再拌入150克味精，混匀；本发明是选用以纯粮食类绿色饲料喂养并敞开放养达半年以上的土鸡；本发明所选用的土鸡熟制品在蒸煮工序中所用的食盐水的浓度为17波美度，其熟制品含盐量为9波美度，含水量为60％；本发明所选用的土鸡熟制品在蒸煮成熟制品的工序中，采用在铁锅中加入优质的山泉水和食盐兑成的波美度为17的食盐水，盐水没过鸡体，保持肉中温度盐度一致，加盖，用文武火将鸡肉煮到半熟后，翻转鸡体，再加盖蒸煮，并保持40分钟的煮沸时间，直至鸡体能用竹筷穿透为止，起锅，凉冷。
权利要求
1.一种适用于制备凉拌活土鸡熟制品的辅助佐料，其特征在于组成成分及其重量配比如下辣椒红油∶芝麻油∶复合调味料＝7∶2∶1。
2.根据权利要求1所述的一种适用于制备凉拌活土鸡熟制品的辅助佐料，其特征在于辣椒红油是将植物油先烧开至200-250℃，再凉冷至100-130℃，按植物油∶辣椒面＝1∶0.2的比例在植物油中加入辣椒面，拌匀。
3.根据权利要求1所述的一种适用于制备凉拌活土鸡熟制品的辅助佐料，其特征在于芝麻油是将植物油先烧开至200-250℃，再凉冷至100-130℃，按植物油∶芝麻＝1∶0.2的比例在植物油中加入芝麻，拌匀。
4.根据权利要求1所述的一种适用于制备凉拌活土鸡熟制品的辅助佐料，其特征在于复合调味料是按重量配比为6∶1∶1∶1选取花椒、胡椒、大香、灵草并将其研磨成60-100目的细粉，再拌入1份重量的味精，混匀。
5.根据权利要求1所述的一种适用于制备凉拌活土鸡熟制品的辅助佐料，其特征在于所选用的土鸡熟制品在蒸煮工序中所用的食盐水的浓度为13-18波美度，其熟制品含盐量为5-10波美度，含水量为50％60％。
6.根据权利要求1或5所述的一种适用于制备凉拌活土鸡熟制品的辅助佐料，其特征在于盐水没过鸡体，保持肉中温度盐度一致，用文武火将鸡肉煮到半熟后，翻转鸡体，再加盖蒸煮，并保持30-60分钟的煮沸时间，直至鸡体能用竹筷穿透为止，起锅，凉冷。
全文摘要
本发明公开了一种适用于制备凉拌活土鸡熟制品的辅助佐料及其调配方法，经过活鸡的选择、屠杀去毛除内脏、蒸煮成熟制品、拌料和熟制品的切片，加入辅助佐料，其组成成分及其重量配比如下辣椒红油∶芝麻油∶复合调味料＝7∶2∶1，其中，复合调味料是按重量配比为6∶1∶1∶1选取花椒、胡椒、大香、灵草并将其研磨成60－100目的细粉，再拌入1份重量的味精，混匀，本发明工艺简单，易操作，其制得的熟制品，味道鲜美，肉质脆嫩易化渣，同时还保留了活土鸡原有的营养成分，增强了人们的食欲，提高了鸡肉食品的利用价值。
文档编号A23L1/221GK1461601SQ0211378
公开日2003年12月17日 申请日期2002年5月27日 优先权日2002年5月27日
发明者胡兴元 申请人:胡兴元