专利名称：烤鳝撕的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种水产类菜肴—黄鳝的烹调工艺。
背景技术：
现有水产类菜肴—黄鳝的烹调工艺中，尚未有一种先将整条黄鳝烤熟，从脊骨上撕取其肉，再精心码放在碗内蒸制成美味菜肴的烹调工艺。
发明内容
本发明通过如下方案实施其目的将鲜黄鳝外形不破损，整条在中等炉温内烤熟，不仅使其血液不易流失，保留了其中富含的多种微量进补元素，而且其肉质非常鲜嫩，再用独特的手工技术趁热撕取其肉成丝、块状，确保肉内无骨。经精心配调料，码在碗内，合理控制火候，使其原料中蛋白质不变性，经清蒸入味，成为营养丰富、不荤不腻、清香味美的菜肴。
具体实施方案主料准备将品质优良鲜活黄鳝3条(每条重约200克)，电杀，用竹片抽去内脏，用低浓度食用碱水清洗体腔和体表粘液，再用清水洗净。用压力0.02Mpa、温度约40℃的洁净压缩空气吹净体腔和体表。
辅料鲜嫩笋丝100克调配料精盐3克，葱丝、姜丝、花椒粉适量，鲜鸡汤100克，绍酒3克，酱油3克，香醋少量，麻油3克，花生油3克，白胡椒粉少量，辣味料(按食客需要定)，将上述调料调配好，使其汤汁的酸碱度PH值保持在5-6左右。
制作过程将整条黄鳝在中等炉温烤7-8分钟，趁热撕扯取肉，做到去骨率100％。将笋丝放在碗底，码上鳝肉，再放入调配好的汤汁，葱丝姜丝撒在上面，扣盖碗，用猛火蒸10-12分钟，出蒸屉，拣出葱丝姜丝，加味精，后用竹筷翻动，撒上少量白胡椒粉，重新扣上盖碗，上桌。此菜革新了传统工艺，对黄鳝进行整条烤制，不失其药用价值，成为营养丰富的美味菜肴—烤鳝撕。
权利要求
烤鳝撕是水产类菜肴——黄鳝的独特烹调工艺，其特征是将整条黄鳝不破损烤熟，使其血液不易流失，不失药用价值，而且肉质鲜嫩；经撕切成丝、块状使去骨率达100％；再配料清蒸入味，成为独特风味佳肴。
全文摘要
烤鳝撕是将鲜活黄鳝经科学的烹饪工艺，采用整条烤熟，再配料清蒸，不仅肉质鲜嫩，去骨率达100％，而且再尽可能不使鳝血流失，保留了人体所需多种微量进补元素，是一种独特的营养丰富、鲜爽可口、不荤不腻、香味浓郁的菜肴。
文档编号A23L1/326GK1452906SQ0211712
公开日2003年11月5日 申请日期2002年4月23日 优先权日2002年4月23日
发明者赵士吾 申请人:赵士吾