专利名称：豆浆和豆腐的制造方法
技术领域：
本发明涉及具有改善的营养成分的豆浆和豆腐的制造方法，更详细地说，是涉及使用在豆浆和豆腐的制造过程中过量产生的豆腐渣中添加含有纤维素酶和果胶酶而得到的纤维质丰富的豆腐渣浆的豆浆和豆腐的制造方法。
因此提出了，为了减少豆腐渣的发生量，在各种领域中领域豆腐渣的发明。已公开了以大豆或者豆腐渣作为原料，浸渍在水中，将一边注水、一边进行磨碎的浆进行高温杀菌后，在高压下进行均质化，进而将其再用于全豆浆中，制造高纤维质的豆腐的方法(韩国特许登录第75060号)；使在均质化的豆腐渣中混合豆浆、牛乳或者鸡蛋而凝固成形的纤维豆腐及仅使均质化的豆腐渣进行凝固成形、没有豆腐渣感的纤维豆腐的制造方法(韩国特许公开第91-19529号)；将使用大豆制造豆浆时得到的豆腐渣进行高压蒸汽处理，在来自アスルペルギルスコガ-的复合纤维素酶中发生水解后，使用离心分离得到蛋白质等营养成分含量高的豆腐渣浆液的豆浆的制造方法(韩国特许登录第75060号)；将生豆剥皮、磨碎粉碎后，通过制造豆腐而减少豆腐渣的发生量的制造方法(韩国特开第94-13361号)；将干状态下粉碎的大豆粉浸渍，进行膨胀，再进行粉碎而制造豆腐，由此制造不损失营养成分的豆腐的方法(韩国特许公开第89-9302号)；将大豆投入粉碎机中，和豆腐渣一起使用超声波发生装置进行前处理，进行压榨成形而得到多孔质干豆腐的制造方法(韩国特许公开第85-934号)，等。
虽然这些都揭示了用于减少豆腐渣的发生量的制造方法，但利用机械磨碎或其他的微细化、均质化，不能期待豆腐渣的发生量大幅度地减少。在这些方法中，豆腐渣的纤维质成分的分解是不充分的，因此存在制品的味道、香味、食感、色感等品质方面劣化的问题。即使在进行酶处理的情况下，因为仅使用纤维素酶，所以果胶等纤维质成分不能充分地分解，难以大幅度地减少豆腐渣的发生量。
许多现有的豆腐制造方法，因为同样的原因，实用化及商业基础的生产率低，因而目前在国内没有商用化。
本发明人反复进行深入的研究，结果找到能够大幅度地减少在制造豆浆和豆腐时大量发生的豆腐渣量的豆浆和豆腐的制造方法，从而达到完成本发明。
为了达到上述目的，本发明提供纤维质含量高的豆腐渣浆的制造方法，其特征在于，在制造豆浆或者豆腐的过程中生成的豆腐渣中添加水和同时含有纤维素酶(韩国ロツシユ公司制)及果胶酶(韩国ロツシユ公司制)的分解酶，一边在液中将其进行机械的微粉碎处理，一边进行酶反应。
另外，本发明还提供豆浆和豆腐的制造方法，其特征在于，在豆浆和豆腐的制造中再使用上述豆腐渣浆。
附图的简要说明
图1是利用乳液分离形成豆腐渣浆、全豆浆、豆浆和豆腐的制造过程图。
图2是利用煮豆浆方式形成豆腐渣浆、全豆浆、豆浆和豆腐的制造过程图。
图3是利用生豆浆方式形成豆腐渣浆、全豆浆、豆浆和豆腐的制造过程图。
实施发明的具体方式本发明的豆腐渣浆的制造方法还可以包括，在利用上述制造方法得到的植物纤维含量高的豆腐渣浆中添加蛋白质交联结合酶，进行酶反应的阶段。
另外，在本发明的豆腐渣浆的制造方法中，进一步使用蛋白质分解酶、糖分解酶，通过不发生液化的固形蛋白质及其他固形成分的分解，提供改进的豆腐渣浆。另外，在本发明的方法中，单独使用纤维质分解酶，或者还可以包括向该蛋白质分解酶中再添加蛋白质和其他成分的分解酶，进行酶反应后，在反应物中加入蛋白质交联结合酶，进行酶反应的选择过程。
另外，本发明提供豆浆的制造方法，其特征在于，在制造豆浆或豆腐的过程中生成的豆腐渣中，添加水、必须包含纤维素酶和果胶酶的分解酶，一边在液中进行机械粉碎处理，一边进行酶反应而制造豆腐渣浆，接着添加混合在上述豆浆或者豆腐的制造过程中生成的豆浆，制造纤维质含量高的全豆浆。此时，所谓全豆浆，是指在仅含有在上述过程中得到的蛋白质成分的豆浆中混合豆腐渣浆，完全含有大豆的营养成分的豆浆。
而且，作为其他的制造全豆浆的方法可以包括代替豆腐渣，可以使用将大豆进行水浸渍过程、磨碎过程和加热过程处理而得到的煮豆或者剥皮磨碎得到的生豆浆，在使用该生豆浆的情况下进行酶处理后，进行加热、冷却的过程。
在本发明的方法中，纤维质分解酶和蛋白质及其他成分的分解酶，相对于投入的大豆的重量，添加0.5～3.0重量％，最好添加0.8～1.8重量％，在20～60℃、最好在50℃下处理30～90分钟，最好处理40～50分钟。另外，在前过程的反应中，以0.1～2.0重量％、最好以0.7～1.5重量％添加蛋白质交联结合酶，在40～60℃、最好在50℃下进行7～20分钟，最好10～15分钟的酶反应。
本发明中的酶反应，如果使用胶体磨(韩国综合机械制，制品名コルマミル)进行搅拌循环，为了能够提高制品的味道、食感，蛋白质成分的稳定化，希望添加非还原糖的海藻糖(サンヤンゼネツクス公司制)。在此，相对反应物，海藻糖可以以1～5重量％的量添加。
在本发明的方法中使用的纤维质的分解酶，是将植物纤维组织分解成低分子纤维的公知酶，作为例子可举出使包含在豆腐渣中的果胶、纤维素、半纤维素等那样的高分子不溶性植物纤维质分解成低分子的果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶(韩国ロツシユ公司制)等。
作为蛋白质的分解酶，微量添加蛋白酶(韩国ロツシユ公司制)、以及作为脂质分解酶的脂酶、作为糖分解酶的淀粉酶(韩国ロツシユ公司制)等，使存在于不溶性物质中的不溶蛋白质及其他的细胞膜那样的固形分分解，能够发生可溶化。
作为蛋白质交联结合酶，主要可举出转谷氨酰胺酶(韩国ロツシユ公司制)，这种酶具有使处理过的豆腐渣和蛋白质发生交联结合的功能。其结果是，所得到的豆腐的蛋白质组织发生强化，稳定性提高，在有某种弹性、良好的食感和品质的同时，赋予优良的保水性，带来遮掩大豆臭、豆腐渣臭的效果。
在本发明中，尤其是通过在液中的酶反应中加进机械的微粉碎处理，使豆腐渣固形粉的表面积增大，其结果能够促进酶反应，使反应时间缩短，特别由伴随机械的微粉碎处理的固形物豆腐渣的微细化形成的豆浆或豆腐制品的品质变得良好。
另外，本发明提供豆浆或豆腐的制造方法，其特征在于，在制造像豆浆和豆腐那样的大豆食品的过程中生成的豆腐渣中，添加水、纤维质分解酶、使蛋白质和其他成分分解的酶，一边在液中将其进行机械的微粉碎处理，一边进行酶反应后，接着添加混合在通常的制造过程中生成的豆浆，而得到全豆浆，向其中附加添加物，制成豆浆，或者添加混合凝固剂，制成豆腐。
豆腐的制造方法可以包括，在使用纤维质分解酶和蛋白质分解酶的酶反应后，在反应物中添加蛋白质交联结合酶进行酶反应的过程。尤其是，在这样的酶反应时，通过进行机械的微细分解处理，也能够显著地提高酶反应效率。
进而，在各种现有的豆浆和豆腐的制造方法中，代替豆腐渣，可以用直接水浸渍大豆过程、机械磨碎过程和加热过程进行处理而得到的煮豆或者剥皮后进行磨碎处理的生豆，在此情况下，酶反应后根据需要，可以导入加热、冷却过程。在直接使用大豆的制造方法中，各种酶反应的条件，和上述豆腐渣浆的制造方法是相同的，在机械的微细粉碎处理时，可以使豆腐渣的粒度达到100μm以下。
本发明的豆腐制造的最终阶段，遵照在全豆浆中使用脂肪、氨基酸等、添加物附加过程的常规豆腐制造方法。另外，在最终制造豆腐的场合，包括添加硫酸钙、氯化镁(タジン产业公司制)等通常的豆腐制造用凝固剂或食品用添加物，使全豆浆进行最终凝固的过程。
将得到的豆腐渣放入胶体磨的原料液收容槽中，向槽中添加15L水，调整成温度50℃后，作为纤维质分解酶添加等量含有果胶酶、纤维素酶的酶混合物150g，制成混合悬浮物。
使该混合悬浮物保持在50℃，同时进行利用上述各种酶的酶反应和利用胶体磨的机械粉碎处理，而且一边使原料液收容槽和胶体磨之间发生搅拌循环，一边处理45分钟，接着，在80℃加热7分钟，使酶失活，然后进行冷却，制成30L豆腐渣浆(参照图1)。实施例2利用乳液分离制造豆腐渣浆在30L水中加入10kg大豆，浸渍12～15小时后，一边添加20L冷水，一边进行机械的磨碎处理，在105℃加热7分钟后，进行乳液分离，得到45L豆浆和15kg豆腐渣。
将得到的豆腐渣放入胶体磨的原料液收容槽中，向槽中添加15L水，调整成50℃后，添加以3∶2∶1的重量比含有纤维酶、果胶酶、淀粉酶的酶混合物180g，制成混合悬浮物。
使上述混合悬浮物保持在50℃，同时进行利用上述各种酶的酶反应和利用胶体磨的机械粉碎处理，而且一边使原料液收容槽和胶体磨之间发生搅拌循环，一边处理45分钟，接着，在80℃加热7分钟，使酶失活，制成30L豆腐渣浆。在得到的豆腐渣浆中，作为蛋白质交联结合酶添加混合150g转谷氨酰胺酶，在50℃反应12分钟后，最终制成豆腐渣浆。
利用上述方法得到的豆腐渣浆保持70～120μm的粒度，按照10名官能检查要员的官能试验结果，如下述表1所示，在食感和香味方面显示良好的结果。
表1
实施例3利用乳液分离制造豆腐渣浆在30L水中加入10kg大豆，浸渍12～15小时后，一边添加20L冷水，一边进行机械的磨碎处理，在105℃加热7分钟后，进行乳液分离，得到45L豆浆和15kg豆腐渣。
将得到的豆腐渣放入胶体磨的原料液收容槽中，向槽中添加15L水，调整成50℃后，添加以2∶2∶1∶1的重量比含有纤维酶、果胶酶、淀粉酶、蛋白酶的酶混合物170g，制成混合悬浮物。
使上述混合悬浮物保持在50℃，同时进行利用上述各种酶的酶反应和利用胶体磨的机械粉碎处理，而且一边使原料液收容槽和胶体磨之间发生搅拌循环，一边处理45分钟，接着，在80℃加热7分钟，使酶失活，制成30L豆腐渣浆。在得到的豆腐渣浆中，作为蛋白质交联结合酶添加混合120g转谷氨酰胺酶，在60℃反应12分钟后，最终制成豆腐渣浆。实施例4利用乳液分离制造全豆浆将利用上述实施例1的制造方法得到的豆腐渣浆和45L以一般的制造过程得到的豆腐渣浆混合后，进行过滤去除杂质，制成80L全豆浆。实施例5利用乳液分离制造全豆浆在利用上述实施例2得到的豆腐渣浆中添加混合500g海藻糖，在60℃反应12分钟后，最终制成35L豆腐渣浆。向其中再加入混合45L普通豆浆后，进行过滤去除杂质，制成80L全豆浆(参照图1)。
按照韩国食品工典的分析方法对利用上述制造方法得到的全豆浆、实施例3的豆腐渣浆和普通豆浆的成分进行分析，其结果示于表2中。
表2
实施例6使用由乳液分离形成的全豆浆的豆浆在以上述实施例4的制造过程得到的全豆浆中，添加食感良好的氨基酸、脂肪和香味剂，由此制造豆浆。实施例7使用由乳液分离形成的全豆浆的豆腐在以上述实施例4的制造过程得到的全豆浆中，加入混合150g作为蛋白质交联结合酶的转谷氨酰胺酶和500g海藻糖，在60℃反应12分钟后，作为凝固剂添加混合250g氯化镁，然后进行冷却，制成265块(1块相当于300g)豆腐(软豆腐)。再将其压榨成形而制成硬豆腐。
在表4中分别示出利用本实施例制成的豆腐(软豆腐)的官能试验结果，并按照表3中的韩国食品工典的分析方法进行分析的结果。
表3
表4
实施例8使用由乳液分离形成的全豆浆的豆腐在以上述实施例5的制造过程得到的全豆浆中，作为凝固剂添加混合250g氯化镁后，进行冷却，制成265块(1块相当于300g)豆腐(软豆腐)。再将其压榨成形，制成硬豆腐。实施例9从煮豆制造全豆浆在25L水中加入10kg大豆，浸渍12～15小时后，一边添加15L冷水，一边进行机械的磨碎处理，在105℃加热7分钟，形成煮豆，然后在50℃添加混合等量含有果胶酶和纤维素酶的酶混合物150g，调制成混合悬浮物。
将上述混合悬浮物放入胶体磨的原料液收容槽中，使原料液收容槽和胶体磨之间进行40分钟搅拌循环，制成50L煮豆浆，由此制成全豆浆(参照图2)。实施例10从生豆制造全豆浆将10kg大豆剥皮处理后，进行机械的微细粉碎，添加混合40℃的水65L和等量含有果胶酶和纤维素酶的酶混合物400g，制成混合悬浮物。进行50分钟反应，再在105℃加热7分钟后，进行冷却，就制成全豆浆(参照图3)。实施例11 使用来自煮豆的全豆浆制造豆腐和豆浆在以上述实施例9的制造方法得到的全豆浆中添加混合25L水和150g转谷氨酰胺酶，在50℃进行10分钟酶反应后，作为凝固剂添加混合230g氯化镁，然后进行冷却，制成250块(1块相当于300g)豆腐(软豆腐)。再将其压榨成形，制成硬豆腐。
在以上述制造过程得到的全豆浆中适量添加用于食感改进的氨基酸和脂肪、香味剂，制成豆浆。实施例12使用来自生豆的全豆浆制造豆腐和豆浆在以上述实施例10的制造方法得到的全豆浆中，添加混合400g转谷氨酰胺酶，在50℃进行10分钟酶反应后，作为凝固剂添加混合230g氯化镁，然后进行冷却，制成250块(1块相当于300g)豆腐(软豆腐)。再将其压榨成形制成硬豆腐。
在以上述制造过程得到的全豆浆中适量添加用于食感改进的氨基酸和脂肪、香味剂，制成豆浆。
按照本发明的方法得到的豆浆和豆腐，完全含有大豆的营养成分。因此，在大豆的营养成分方面，与仅由蛋白质成分构成的普通豆浆或豆腐相比，保持营养上的优点。
例如，含有多量的分解成低分子的植物纤维质，含有由豆腐渣再有效利用产生的矿物质、各种的植物营养成分。尤其是，通过在豆腐渣中混合蛋白质交联结合酶，能够制造出香味、食味和食感良好的豆浆或豆腐。
权利要求
1.豆腐渣浆的制造方法，其特征在于，在制造豆浆或豆腐的过程中生成的豆腐渣中，添加水和必须含有纤维素酶和果胶酶的酶混合物，一边在液中进行机械的微细粉碎处理，一边进行酶反应，制造纤维质含量高的豆腐渣浆。
2.根据权利要求1所述的豆腐渣浆的制造方法，其特征在于，上述酶混合物还含有从半纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶及其混合物组成的组中选择的一种以上的分解酶。
3.根据权利要求1所述的豆腐渣浆的制造方法，其特征在于，以0.5～3.0重量％的量添加上述酶混合物，在20～60℃下30～90分钟酶反应。
4.豆浆的制造方法，其包括在按照权利要求1～3的方法得到的豆腐渣浆中添加混合食品用添加剂。
5.豆腐的制造方法，其包括在按照权利要求1～3的方法得到的豆腐渣浆中加入含有以转谷氨酰胺酶作为必须成分的蛋白质交联结合酶的混合物，进行酶反应后，加入在上述豆浆或豆腐的制造过程中生成的豆浆，然后再添加混合凝固剂。
6.根据权利要求5所述的豆腐制造方法，其特征在于，以0.1～2.0重量％的量添加蛋白质交联结合酶，在40～60℃进行7～20分钟酶反应。
7.豆浆的制造方法，其特征在于，在制造豆浆或豆腐的过程中生成的豆腐渣中，添加水和必须含有纤维素酶及果胶酶的酶混合物，一边在液中进行机械的粉碎处理，一边进行酶反应，制造豆腐渣浆，接着，添加混合在上述豆浆或豆腐的制造过程中生成的豆浆，制造纤维质含量高的豆浆。
8.根据权利要求7所述的豆浆的制造方法，其特征在于，上述酶混合物还含有从半纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶及其混合物组成的组中选择的分解酶。
9.根据权利要求7所述的豆浆的制造方法，其特征在于，以0.5～3.0重量％的量添加上述酶混合物，在20～60℃进行30～90分钟酶反应。
10.豆浆的制造方法，其包括在按照权利要求7～9的方法得到的豆浆中加入食品用添加剂。
11.豆腐的制造方法，其包括在按照权利要求7～9的方法得到的豆浆中加入含有以转谷氨酰胺酶作为必须成分的蛋白质交联结合酶混合物，进行酶反应后，添加混合凝固剂。
12.根据权利要求11所述的豆腐的制造方法，其特征在于，以0.1～2.0重量％的量添加蛋白质交联结合酶，在40～60℃进行7～20分钟酶反应。
13.豆浆的制造方法，其特征在于，在对顺序进行大豆水浸渍过程、磨碎过程和加热过程处理得到煮豆后，对该煮豆进行如上述权利要求1～3中的任一项所述的酶反应处理。
14.豆浆的制造方法，其特征在于，对将大豆进行水浸渍和磨碎处理而得到的生豆进行如上述权利要求1～3中的任一项所述的酶反应处理后，进行加热和冷却。
15.豆浆的制造方法，其包括在利用权利要求13或者权利要求14的方法得到的豆浆中添加混合食品用添加剂。
16.豆腐的制造方法，其包括在利用权利要求13或者权利要求14的方法得到的豆浆中加入含有以转谷氨酰胺酶为必须成分的蛋白质交联结合酶混合物，进行酶反应后，添加混合凝固剂。
17.根据权利要求16所述的豆腐的制造方法，其特征在于，以0.1～2.0重量％的量添加蛋白质交联结合酶，在40～60℃进行7～20分钟酶反应。
全文摘要
本发明提供改进的豆浆和豆腐的制造方法，其特征在于，在制造豆浆或豆腐等高蛋白质食品的过程中生成的豆腐渣或者含有豆腐渣的豆浆中，添加水和纤维质及蛋白质分解酶，一边将其进行机械的微细化粉碎处理，一边进行酶分解反应，得到植物纤维含量高的豆腐渣浆，或者含有豆腐渣浆的豆腐，将其再利用于通常的豆浆或豆腐的制造中，由此提供味道和香味良好、而且比以往的制品营养成分更高的豆浆或豆腐。
文档编号A23J3/16GK1430909SQ0211970
公开日2003年7月23日 申请日期2002年5月14日 优先权日2002年1月7日
发明者宋英淑 申请人:宋英淑