一种豆腐豆浆蛋糕及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品技术领域，具体设及一种豆腐豆浆蛋糕及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 蛋糕作为一种大众化的方便食品，其甜美可口、品种繁多，能适应各种场合和不同 对象需求，备受消费者的青睐，但因其高糖、高热量，若长期食用或过量食用会诱发肥胖症、 糖尿病等疾病，对人体健康造成威胁。因此，传统的蛋糕已不能满足人们日益增加的对营养 及健康的要求。在传统的蛋糕工艺上研制出低脂低热高蛋白的新型蛋糕，对改善人类膳食 结构、促进身体健康具有重大意义。
[0003] 豆腐营养丰富，含有8%?12%的蛋白质，4%?7%的脂肪，含有铁、巧、磯、儀和 其他人体必需的多种微量元素，是理想的综合防治贫血的食品。lOOg豆腐中含化175mg，高 于牛奶的Ca含量，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充巧质的良好佳品。豆 腐不含乳糖，因此不会产生"乳糖不耐症"等过敏问题；能促进脂肪分解和能量代谢，具有预 防肥胖和减肥作用；具有降低血清胆固醇、降低血压及抗氧化等功能。豆腐中含有大豆卵磯 月旨，卵磯脂是构成人体细胞膜、脑神经组织、脑髓的主要成分，它是一种含磯类脂体，是生命 的基础物质，有很强的健脑作用，也是构成细胞和细胞膜所必需的原料，并能促进细胞的新 生和发育。
[0004] 豆浆含有丰富的植物蛋白，磯脂，维生素B1、B2,烟酸和铁、巧等矿物质，尤其是巧 的含量，虽不及豆腐高，但比其他任何乳类都丰富。豆浆是防治高血脂、高血压、动脉硬化等 疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症，防治气喘病。豆浆对于贫血病人的调养， 比牛奶作用要强，W喝热豆浆的方式补充植物蛋白，可W使人的抗病能力增强，调节中老年 妇女内分泌系统，减轻并改善更年期症状，延缓衰老，减少青少年女性面部青春痘、暗疮的 发生，使皮肤白暂润泽。
[0005] 因此，将豆腐、豆浆作为原料添加到蛋糕制品中改善营养结构，是完全可行的。黄 益前等人（黄益前，苏扬.豆浆天使蛋糕的工艺优化。粮油食品科技，2014(1) ;32-33) W 大豆粉、嫩豆腐部分代替传统蛋糕中所用的小麦粉、蛋黄，豆浆全部代替水，制得的豆浆天 使蛋糕改善了蛋糕的营养和风味；苏扬等人（苏扬，黄益前.戚风豆浆蛋糕生产工艺研究及 配方研制。食品科技，2013(10) ;132-136) W大豆粉、嫩豆腐、豆浆部分代替传统蛋糕中所 用的面粉、蛋黄、水，生产出一种新型戚风豆浆蛋糕。W上两种蛋糕虽然在传统蛋糕配方中 均引入了豆腐和豆浆，但原料均含有蛋黄，蛋黄的存在会在一定程度上影响蛋清的发泡性， 从而影响蛋糕的整体口感，且蛋黄的添加会在一定程度上增加蛋糕的胆固醇含量，对健康 不利；另外，W上两种蛋糕还引入了大豆粉，虽然能增加一定量的大豆蛋白，但是由于大豆 粉与糕点粉在成分上的差别，会造成面糊的吸水效果不一样，且大豆粉会使面糊黏性过大， 将严重影响蛋糕的蓬松性。
【发明内容】
[0006] 本发明旨在提供一种豆腐豆浆蛋糕，目的是为了将豆腐豆浆更好地应用于蛋糕的 加工过程中，获得口感更好的豆腐豆浆蛋糕，改善现有的豆腐蛋糕配料成分的不合理。本发 明还提供了该豆腐豆浆蛋糕的制备方法。
[0007] 本发明通过W下技术方案实现：
[000引一种豆腐豆浆蛋糕，按质量百分含量包含W下组分：蛋清39%?41 %、塔塔粉 0. 1 %?0. 3%、白砂糖11 %?13%、嫩豆腐13%?15%、豆浆7%?9%、色拉油3%?5%、 蛋糕粉18%?20%、蛋糕改良剂0. 1%?0.3%。
[0009] 优选的，一种豆腐豆浆蛋糕，按质量百分含量包含W下组分：蛋清40%、塔塔粉 0.2%、白砂糖12%、嫩豆腐14%、豆浆8%、色拉油4%、蛋糕粉19%、蛋糕改良剂0.2%。
[0010] 所述的蛋糕改良剂为淀粉酶、脂肪酶、k半脱氨酸盐酸盐、分子蒸馈单甘脂、变性 淀粉中的一种或几种。
[0011] 本发明豆腐豆浆蛋糕，通过W下方法制备：
[0012] 1)取新鲜鸡蛋将蛋清与蛋黄分开，将蛋清放入干净的容器中备用；
[0013] 2)在蛋清中加入塔塔粉用揽拌机中速揽拌，出现大量泡沫后加入一半的白砂糖， 湿性发泡后再加入另一半糖，揽拌至干性发泡，备用；
[0014] 3)将嫩豆腐直接过80目筛，得到均匀细腻的糊状豆腐，备用；
[0015] 4)将步骤（3)中的糊状豆腐与豆浆、色拉油拌匀后，筛入蛋糕粉和蛋糕改良剂混 合成均匀面糊，将步骤（2)中打发好的蛋清取约1/3到面糊中揽拌均匀，再把整个面糊倒入 蛋清中揽拌均匀；
[0016] 5)在干燥、清洁的烤盘底部刷一层油膜，再把步骤（4)得到的面糊倒入烤盘中约7 分满，然后轻轻震动烤盘，使面糊里面的空气排净；
[0017] 6)将步骤妨装盘完成后的烤盘放入烤箱内，上火170°C?180。下火150°C? 160°C条件下烘烤30min。
[0018] 7)出炉后将蛋糕放置通风处自然冷却一段时间，温度达到32°C即可包装。
[0019] 本发明的有益效果为：该豆腐豆浆蛋糕口感细腻、嫩滑，绵软爽口，甜味适中，色泽 均匀，营养丰富，为广大消费者提供了一种新型低脂低热高蛋白的健康食品。
【具体实施方式】
[0020] 下面结合实施例对本发明做进一步的说明，W下所述，仅是对本发明的较佳实施 例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示 的技术内容加W变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明 的技术实质对W上实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。
[0021] 应用实施例一
[0022] 实施例1
[0023] 一种豆腐豆浆蛋糕，由W下方法制备而成：
[0024] 1)先把常温的新鲜鸡蛋将蛋清与蛋黄分开，将蛋清放入干净的容器中备用；
[0025] 2)在蛋清中加入塔塔粉用揽拌机中速打发，等大泡泡出现后加入一半的白砂糖， 打到湿性发泡后再加入另一半糖，然后打到干性发泡，备用；
[0026] 3)将嫩豆腐直接过80目筛，得到均匀细腻的糊状豆腐，备用；
[0027] 4)将步骤（3)中的糊状豆腐与一定量的豆浆、色拉油拌匀后，筛入蛋糕粉和蛋糕 改良剂再拌匀形成面糊，然后将步骤（2)中打发好的蛋清取约1/3到面糊中揽拌均匀，再把 整个面糊倒入蛋白中揽拌均匀；
[002引 W在干燥、清洁的烤盘底部刷一层油膜，再把步骤（4)得到的面糊倒入烤盘中约7 分满，然后轻轻震动烤盘，使面糊里面的空气排净；
[0029] 6)将步骤妨装盘完成后的烤盘放入烤箱内，烘烤30min左右即可。
[0030] 7)出炉后将蛋糕放置通风处自然冷却一段时间，温度达到32°C左右即可包装。