辣仔椒及其制做方法

专利名称：辣仔椒及其制做方法
技术领域：
本发明属于食品领域中的调味品，涉及一种辣仔椒及其制做方法。
背景技术：
辣椒是人们熟悉的佐餐调味食品，不仅富含VC，而且能增加食欲，有的地区几乎是不可无的食用品，但就其食用的形态和加工手段而言，大都是单一式的纯辣椒形态，又多以简单地油炸或生腌方法处理后食用，食用形式及品种单一。

发明内容
解决的技术问题以辣椒为主，配以花生米、芝麻仁及其他辅料(即调味料)，经一定工艺加工制做出辣仔椒，解决辣椒食用形式及品种单一的问题，并富含多种营养，具有多种风味。
采用的技术方案辣仔椒，其主要组成为辣椒、花生米、芝麻仁和调味料，其特征在于调味料有鲜葱、味精、精盐、白砂糖，各组份的重量百分含量为辣椒45.0-70.0％，花生米10.0-20.0％，芝麻仁10.0-20.0％，鲜葱4.0-8.0％，味精2.0-6.0％，精盐0.1-2.5％，白砂糖0.1-0.5％。
辣仔椒的制做方法如下第一，辣椒处理人工精选辣椒、干洗去污，切段除籽，然后干燥、灭菌，最后进行熟化处理在定温、定时条件下，以食用油炒制后待用；第二，鲜葱处理人工精选鲜葱并净化，切段，在定温下以食用油炸后成葱花待用；第三，花生米处理人工精选花生米，干炒后去皮整粒，再以食用油炸待用；第四，芝麻仁处理人工精选净化芝麻仁，水洗后晾干，再干炒后待用；第五，制做辣仔椒首先均匀混料，依据批次及各组份的配比量，按一定程序将主辅料相互混配在一起，并相应地进行均匀混合，然后进行紫外线消毒，并送至集料箱进行质量检验，最后进行成品包装、入库。
有效效果解决了辣椒食用形式及品种单一的问题，为市场提供了一种以辣椒特性为主的新的佐餐调味食品，可直接食用，也可做调料用，富含多种营养，具有多种风味，食用方便，干净卫生，易保存，易携带，轻易不会变质。


附图1、工艺流程图；
具体实施例方式结合附图进一步祥加说明；原料选用辣椒——选用本地产航天辣，即用曾经太空考验的种籽开发种植的辣椒基地所产辣椒；鲜葱也为本地特产，其他各种主辅料均为市购，食用油采用厂家专供的色拉油。
各组份重量百分含量如表1所示表1.W％

为了改善风味还可添加花椒油和甜面酱(市购)，各组份重量百分含量如表2所示表2.W％

为了改善风味还可添加松仁(市购)，各组份重量百分含量如表3、4所示表3.W％

表4.W％

辣仔椒制做中如附图1所示辣椒处理工段1—人工精选辣椒，去除个头小、歧形及病态椒以及杂物，并去掉椒把；2—干洗、去污，由专用的干洗机完成，在结净气体吹动下，辣椒浮动状被毛刷反复清刷；3—切段、除籽，由专用切段机完成，段长8-10mm，然后人工筛选法除籽及碎屑；4—干燥、灭菌，由专用干燥、灭菌机完成，自动温控，热风连续均匀地接触物料，温度为100-120℃，干燥时间约30-45分钟，干燥标准为含水率≤3％；5—熟化处理，由专用园盘式炒锅完成，先倒入定量食用油，自动控温在130-145℃，炒作时间5分钟左右，取出静晾待用；鲜葱处理工段6—人工精选鲜葱并净化，去除个头小、歧形及病态葱，整形去皮、去根、去叶尖，之后水洗净化；7—切段处理，由专用切段机完成，切段后加入少许面粉并拌合均匀待用；8—油炸处理，人工于炸锅内进行，食用油控温在130-150℃，视情及时捞出，即为葱花，静晾待用；花生米处理工段9—人工精选花生米，去除干瘪、小的、歧形及病态花生米及异、杂物；10—干炒，由专用滚筒式炒锅完成，自动控温在60-80℃，适时取出；11—去皮整拉，人工搓、筛、簸、捡法进行，除完整的花生米粒外，只允许存有单粒二分之—式的半粒，不能有其他碎块规格的花生米；12—油炸处理，人工于油炸锅内进行，食用油控温在110-120℃，视情及时捞出，静晾待用；芝麻仁处理工段13—人工精选净化芝麻仁，主要查验外观，去除异、杂物；14—水洗晾干，以水清洗后捞出，摊开晾干；15—干炒，由专用滚筒式炒锅完成，自动控温在60-80℃，适时取出；制做辣仔椒工段先依每批量总产量按比例核算出主辅料之重量，再按如下顺序进行处理16—辅料混合，人工在专用器具内将精盐、白砂糖及葱花均匀混合在一起；17—芝麻仁与辣椒混合，由专用混合器完成，首先将5中熟化处理后的辣椒放入混合器，而后加入15中干炒后的芝麻仁，并进行均匀混合；18—辅料与芝麻仁及辣椒的混合料混合，即将16中混合好的辅料，加入17中的同一台混合器中，之后进行均匀混合；19—花生米与辅料及芝麻仁及辣椒的混合料混合，即将12中油炸处理后的花生米加入到18中的同一台混合器中，与已经均匀混合后的辅料及芝麻仁及辣椒组成的物料一起再次均匀混合30-60秒钟；20—加味精得终产品，即将味精加入到19中的同一台混合器中，与其内已均匀混合后的物料再次均匀混合10-20秒钟，得到终产品；21—紫外线消毒，即将20中的终产品传动拖带式经过专用紫外线消毒箱，并输送至集料箱，22—检验，即在集料箱对经紫外线消毒后的终产品进行质量检验，按厂标进行色、味、脆度、异物等检查，合格后作为成品，最后进入成品包装23，即灌装、封口、打码、贴标，封口、打码由专用设备完成；24—库存，包装后的成品进入低温库贮存，自控温度为4-6℃。
当辣仔椒中添加花椒油和甜面酱(均为市购)时，其中甜面酱在鲜葱处理工段的油炸处理8之前、加入少许面粉并拌合均匀之后加入，并需再次拌合均匀，然后再进行油炸处理8；而花椒油作为辅料在制做辣仔椒工段的辅料混合16中加入，即在专用器其内，先放入精盐、白砂糖及葱花并均匀混合后，再加入花椒油，再次均匀混合后，再与辣椒混合；当辣仔椒中添加松仁(市购)时，需要对其进行单独预处理人工精选、净化、过开水熟化或过油熟化后晾干待用，并在制做辣籽椒工段的加味精20中与味精一起加入到相应物料中，并均匀混合，得到终产品。
各组份的重量百分含量中其中辣椒、花生米、芝麻仁、鲜葱的重量百分含量均指其经相应的人工精选之后的重量而言，均可分别经食用油炒或炸或干炒而熟化后的相应重量折算出来。
权利要求
1.辣仔椒，其主要组成为辣椒、花生米、芝麻仁和调味料，其特征在于调味料有鲜葱、味精、精盐、白砂糖，各组份的重量百分含量为辣椒45.0-70.0％，花生米10.0-20.0％，芝麻仁10.0-20.0％，鲜葱4.0-8.0％，味精2.0-6.0％，精盐0.1-2.5％，白砂糖0.1-0.5％。
2.根据权利要求1所述的辣仔椒，其特征在于各组份的重量百分含量为辣椒50.0-65.0％，花生米12.0-18.0％，芝麻仁12.0-18.0％，鲜葱5.0-7.0％，味精3.0-5.0％，精盐0.2-2.0％，白砂糖0.2-0.4％。
3.根据权利要求1或2所述的辣仔椒，其特征在于还含有花椒油和甜面酱，各组份的重量百分含量为辣椒45.0-70.0％，花生米10.0-20.0％，芝麻仁10.0-20.0％，鲜葱4.0-8.0％，味精2.0-6.0％，精盐0.1-2.5％，白砂糖0.1-0.5％，花椒油0.1-1.0％，甜面酱0.2-0.8％。
4.根据权利要求1或2所述的辣仔椒，其特征在于还含有松仁，各组份的重量百分含量为辣椒45.0-70.0％，花生米10.0-20.0％，芝麻仁10.0-20.0％，鲜葱4.0-8.0％，味精2.0-6.0％，精盐0.1-2.5％，白砂糖0.1-0.5％，松仁3.0-8.0％。
5.根据权利要求3所述的辣仔椒，其特征在于各组份的重量百分含量为辣椒45.0-70.0％，花生米10.0-20.0％，芝麻仁10.0-20.0％，鲜葱4.0-8.0％，味精2.0-6.0％，精盐0.1-2.5％，白砂糖0.1-0.5％，花椒油0.1-1.0％，甜面酱0.2-0.8％，松仁3.0-8.0％。
6.制做如权利要求1所述的辣仔椒的方法如下第一，辣椒处理人工精选辣椒、干洗去污，切段除籽，然后干燥、灭菌，最后进行熟化处理在定温、定时条件下，以食用油炒制后待用；第二，鲜葱处理人工精选鲜葱并净化，切段，在定温下以食用油炸后成葱花待用；第三，花生米处理人工精选花生米，干炒后去皮整粒，再以食用油炸待用；第四，芝麻仁处理人工精选净化芝麻仁，水洗后晾干，再干炒后待用；第五，制做辣仔椒首先均匀混料，依据批次及各组份的配比量，按一定程序将主辅料相互混配在一起，并相应地进行均匀混合，然后进行紫外线消毒，并送至集料箱进行质量检验，最后进行成品包装、入库。
7.根据权利要求6所述的制做辣仔椒的方法，其特征在于具体操作规程和工艺条件如下辣椒处理工段(1)—人工精选辣椒，去除个头小、歧形及病态椒以及杂物，并去掉椒把；(2)—干洗、去污，由专用的干洗机完成，在结净气体吹动下，辣椒浮动状被毛刷反复清刷；(3)—切段、除籽，由专用切段机完成，段长8-10mm，然后人工筛选法除籽及碎屑；(4)—干燥、灭菌，由专用干燥、灭菌机完成，自动温控，热风连续均匀地接触物料，温度为100-120℃，干燥时间约30-45分钟，干燥标准为含水率≤3％；(5)—熟化处理，由专用园盘式炒锅完成，先倒入定量食用油，自动控温在130-145℃，炒作时间5分钟左右，取出静晾待用；鲜葱处理工段(6)—人工精选鲜葱并净化，去除个头小、歧形及病态葱，整形去皮、去根、去叶尖，之后水洗净化；(7)—切段处理，由专用切段机完成，切段后加入少许面粉并拌合均匀待用；(8)—油炸处理，人工于炸锅内进行，食用油控温在130-150℃，视情及时捞出，即为葱花，静晾待用；花生米处理工段(9)—人工精选花生米，去除干瘪、小的、歧形及病态花生米及异、杂物；(10)—干炒，由专用滚筒式炒锅完成，自动控温在60-80℃，适时取出；(11)—去皮整拉，人工搓、筛、簸、捡法进行，除完整的花生米粒外，只允许存有单粒二分之一式的半粒，不能有其他碎块规格的花生米；(12)—油炸处理，人工于油炸锅内进行，食用油控温在110-120℃，视情及时捞出，静晾待用；芝麻仁处理工段(13)—人工精选净化芝麻仁，主要查验外观，去除异、杂物；(14)—水洗晾干，以水清洗后捞出，摊开晾干；(15)—干炒，由专用滚筒式炒锅完成，自动控温在60-80℃，适时取出；制做辣仔椒工段先依每批量总产量按比例核算出主辅料之重量，再按如下顺序进行处理(16)—辅料混合，人工在专用器具内将精盐、白砂糖及葱花均匀混合在一起；(17)—芝麻仁与辣椒混合，由专用混合器完成，首先将(5)中熟化处理后的辣椒放入混合器，而后加入(15)中干炒后的芝麻仁，并进行均匀混合；(18)—辅料与芝麻仁及辣椒的混合料混合，即将(16)中混合好的辅料，加入(17)中的同一台混合器中，之后进行均匀混合；(19)—花生米与辅料及芝麻仁及辣椒的混合料混合，即将(12)中油炸处理后的花生米加入到(18)中的同一台混合器中，与已经均匀混合后的辅料及芝麻仁及辣椒组成的物料一起再次均匀混合30-60秒钟；(20)—加味精得终产品，即将味精加入到(19)中的同一台混合器中，与其内已均匀混合后的物料再次均匀混合10-20秒钟，得到终产品；(21)—紫外线消毒，即将(20)中的终产品传动拖带式经过专用紫外线消毒箱，并输送至集料箱，(22)—检验，即在集料箱对经紫外线消毒后的终产品进行质量检验，按厂标进行色、味、脆度、异物等检查，合格后作为成品，最后进入成品包装(23)，即灌装、封口、打码、贴标，封口、打码由专用设备完成；(24)—库存，包装后的成品进入低温库贮存，自控温度为4-6℃。
8.根据权利要求6或7所述的制做辣仔椒的方法，其特征在于当辣仔椒中添加花椒油和甜面酱(均为市购)时，其中甜面酱在鲜葱处理工段的油炸处理(8)之前、加入少许面粉并拌合均匀之后加入，并需再次拌合均匀，然后再进行油炸处理(8)；而花椒油作为辅料在制做辣仔椒工段的辅料混合(16)中加入，即在专用器具内，先放入精盐、白砂糖及葱花并均匀混合后，再加入花椒油，再次均匀混合后，再与辣椒混合；当辣仔椒中添加松仁(市购)时，需要对其进行单独预处理人工精选、净化、过开水熟化或过油熟化后晾干待用，并在制做辣籽椒工段的加味精(20)中与味精一起加入到相应物料中，并均匀混合，得到终产品。
全文摘要
辣仔椒及其制做方法，属于食品领域中的调味品，主要解决辣椒食用形式及品种单一的问题，其主要组份为辣椒、花生米、芝麻仁、鲜葱、精盐、味精等，将前三种主要原料及鲜葱人工精选料之后，按工艺要求分别进行相应处理后，并最终经炒或油炸熟化，然后按比例再与其他辅料依照规定程序混配均匀，最后经紫外线消毒并质检，即可包装为成品；有益之处为为市场提供了一种以辣椒特性为主的新的佐餐调味食品，可直接食用，也可做调料用，富含多种营养，具有多种风味，食用方便，干净卫生，易保存，易携带，轻易不会变质。
文档编号A23L1/221GK1401263SQ02129100
公开日2003年3月12日 申请日期2002年9月12日 优先权日2002年9月12日
发明者许勇, 赵金付, 郭阳 申请人:北京市大东农工商联合总公司