本发明涉及一种剁黄贡椒的制备方法，特别涉及一种通过特殊米酒腌制黄贡椒的方法，属于调味食品技术领域。
背景技术：
辣椒是一种深受人们喜爱，味辛香，性温热，有刺激性，含有丰富的营养物质的蔬菜。辣椒可根据用途分为鲜食辣椒和加工辣椒，鲜食辣椒以柿子椒和牛角椒为主，加工辣椒则以朝天椒和线椒为主。在我国南方主要将辣椒加工成发酵剁椒，发酵剁椒是我国南方食辣地区深受欢迎的调味品和佐餐食品。剁辣椒是湖南的特色食品，可出坛即食，也可当作佐料做菜。正宗湖南剁辣椒水分少，颜色暗红，口感不酸。而在湘西，尤其是湘西南一带的剁辣椒带有当地特色的酸味，因为湘西人“无酸不入口”因此在这些地方的剁辣椒是“酸剁辣椒”。现有技术中的剁辣椒的制备都是采用传统的腌制方法，主要包括以下步骤：1、先将鲜椒连蒂子洗干净，再放到阴凉处晾干水，剪掉辣椒蒂子；2、将鲜椒切碎，一边拌入盐一边切有条件的可以用专用铲刀、铲桶工具剁碎；3、将剁好的辣椒装入密封容器，坛子是最好的，然后要浇上白酒，最好是酿造谷酒；洒入适量的食盐；4、密封一个月以上才能出味，虽然隔天就能吃，但是剁辣椒吃的不仅仅是辣，其特殊风味需要时间，就像酒越陈越香。
黄贡椒主要产于湖南衡东县，其具有皮薄肉厚，颜色鲜亮，兼具甜、辣、脆的特点，但是新鲜黄贡椒保存时间短，容易腐烂，因此难以将新鲜黄贡椒推入更广泛的市场，而将黄贡椒制成剁黄贡椒是一种较好的推广方法。但是传统的工艺一般都是制备红辣椒酱，也有少数用于制备青辣椒酱，但是难以用于制备理想的剁黄贡椒，无法保证黄贡椒色泽鲜亮、口感脆爽、风味甜辣等特点。针对传统工艺剁黄贡椒过程中存在的问题，有企业采用特殊的米酒来腌制黄贡椒，在改善黄贡椒色泽、口感和风味上取得了一定的成果。如中国专利申请(cn201611153411x)公开了一种风味剁黄贡椒的制备方法，该方法是将鸭脚板草、鸡屎藤、毛柴胡、淡竹叶、白马骨和水杨柳等草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合制成药酒曲；将药酒曲与蒸熟并冷却的糯米混合均匀后，密封发酵，即得米酒；所述米酒与黄贡椒及食盐混合，密封发酵，即得具有口感脆爽、色泽好、营养丰富及风味独特，且具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒等功效的风味剁黄贡椒，但是其制备的剁黄贡椒难以在长时间保持其口感和风味等。
技术实现要素：
针对现有技术存在的问题，本发明的目的是在于提供一种色泽金黄，具有甜、辣、脆的口感，且可以长时间保存的剁黄贡椒的制备方法。
为了实现上述技术目的，本发明提供了一种剁黄贡椒的制备方法，该方法包括以下步骤：
1)包括2～2.5质量份鸭脚板草、1.5～2.0质量份野菊花、1.5～2.0质量份铺地锦、1.8～2.2质量份甜草、2.0～2.5质量份水杨柳在内的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，得到药酒曲；
2)将糯米蒸熟并冷却后，与所述药酒曲混合均匀，密封发酵，发酵所得物料进行蒸酒，分别收集酒头、酒心和酒尾，酒头和酒心混合调配成26°～30°的酒料；
3)将新鲜黄贡椒采用所述酒尾洗涤，沥干、剁碎后，与食盐混匀腌制3～5天；
4)腌制所得物料转入坛中，加入酒料，密封发酵；所述酒料分3～5批次加入，每批次酒料加入量为新鲜黄贡椒质量的8～15％，每批次酒料加入时间间隔为5～9天。
本发明的制备剁黄贡椒的方法的独特之处：一方面，采用全中草药制备特殊的酒药曲，再用药酒曲制备具有独特风味、香味及富含营养成分的酒料，用酒料来发酵腌制剁黄贡椒；另一方面，采用了独特的发酵工艺来腌制剁黄贡椒；制备的剁黄贡椒具有鲜亮的色泽、脆爽的口感和独特的风味，且富含营养成分。
本发明技术方案中的药酒曲采用全中草药配方：1)鸭脚板草：具有除痰截疟，解毒消肿功效；2)野菊花：性微寒，具疏散风热、消肿解毒，对金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、链球菌、绿脓杆菌、蒺疾杆菌、流感病毒，均有抑制作用；3)铺地锦味甘淡微辛，气微香，性中，无毒，内服清热解毒行气散结，外用消肿止痛；5)甜草：性平，味甘，清热解毒。这些都是现有技术中常规的中草药，而发明人首次将鸭脚板草、野菊花、铺地锦、甜草、水杨柳等等进行提取并制备药酒曲，再利用酒曲培育出有利菌群，并酿造具有独特的风味和口感，且富含致香风味物及氨基酸、维生素等营养成分的酒料，特别是该酒料还具有祛风、消食化积、清热解毒等保健功效，而采用该酒料发酵腌制的剁黄贡椒，具有风味独特，营养丰富、色泽好等优点，且还具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒等保健功效，这个效果是难以预料的。
本发明的制备剁黄贡椒过程中关键工艺步骤是先将黄贡椒采用食用盐腌制3～5天，再添加酒料进行发酵，且酒料需严格分多批次加入。现有技术中，一般是将盐和酒料同时加入与辣椒混合发酵，在盐和酒精的同时作用下，辣椒细胞的细胞膜很容易过快流失水分而不可恢复性损坏，导致辣椒内细胞质成分流失，细胞质中的色素容易被空气氧化，导致辣椒酱色泽不佳，同时，细胞质流失且无法吸水恢复，使辣椒酱的口感不脆爽。相对普通的红辣椒，黄贡椒中的组织细胞水分更足，细胞壁更薄，肉质更嫩，细胞膜更容易损坏，且黄辣椒素相对红辣椒素更容易被氧化变色，因此，现有技术难以用于腌制色泽较好，口感脆爽的黄贡椒。本发明先对黄贡椒单独采用食用盐单独腌制，且腌制过程是在敞开体系中进行，在食用盐的作用下，能使黄贡椒的细胞中原有的大部分水缓慢脱除，保证细胞膜不被破坏，且辣椒细胞流失的部分水分在空气中挥发，适当提高了盐水浓度，能够防止发酵过程中黄贡椒的被微生物腐败；而后续酒料分多批次加入，能保证黄贡椒缓慢吸收酒料中的水及营养组分，可以保证剁黄贡椒的脆爽口感，细胞缓慢吸水防止过快吸水而胀裂，且酒料中的风味物质及营养成分会部分被辣椒细胞吸收，丰富了剁黄贡椒风味和营养成分。因此，本发明制备的剁黄贡椒能保证黄贡椒的脆爽口感、鲜亮的色泽。
优选的方案，所述草药原料由2.2～2.3质量份鸭脚板草、1.6～1.8质量份野菊花、1.8～1.9质量份铺地锦、2.0～2.1质量份甜草和2.0～2.1质量份水杨柳组成。采用合适特殊的中草药成分可以培养出不同的有益菌种，而不同的菌种的存在决定了酒的香味和风味，其可分泌的形形色色的酶具有生物催化作用，可以加速将谷物及酒曲中的蛋白质(包括酶本身)等转化成氨基酸以及致香性小分子，为酒增添了营养成分及香味。采用的草药材料原料一般采用全草。
较优选的方案，步骤1)中，水煮过程中草药原料与水的体积比为1:(5～10)。
较优选的方案，步骤1)中，水煮时间为1～3h。
较优选的方案，步骤1)中，煮水与米粉的质量比为(20～35):(65～80)。
较优选的方案，步骤2)中，糯米与药酒曲的质量比为100:(0.5～1.5)。
本发明的技术方案中酒头、酒心和酒尾为本领域的专业术语，酒头指的是蒸酒过程中最先蒸出的不含酒精或含酒精量极低，而富含低沸点脂肪酸、醇酸等的部分；酒心指的是蒸馏过程中蒸出的中间部分，主要含酒精的部分；酒尾为蒸馏过程中最后蒸出的酒精含量低的部分，主要含高沸点有机成分。
较优选的方案，步骤2)中，酒头和酒心混合调配成27°～29°的酒料，并密封存放至15～30天。酒头几乎不含酒精，但包含有益的营养成分如低级脂肪酸等，而酒心主要是浓度较高的酒精，将两者搭配使用，能使酒料中的有用成分得到充分利用。而浓度在28°左右的酒料，最适合用于黄贡椒的发酵。
较优选的方案，所述新鲜黄贡椒采用酒尾在室温下浸泡洗涤15～45分钟。酒尾中包含的乳酸和酯类比酒头含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油等。酒尾一般为酿酒过程中被废弃的部分，但是发明人发现其包含的大量高沸点有机致香物和有机营养成分，用其洗涤黄贡椒，能使部分有益成分得到充分利用，同时酒尾为蒸馏水相对普通的水，可以减少不利菌种的引入，相当于对黄贡椒进行消毒，可以明显改善剁黄贡椒的保存期。
较优选的方案，所述新鲜黄贡椒与食盐的质量比为100:(18～25)。
较优选的方案，所述酒料分3批次加入。如果次数过多，不能保证较好的发酵过程，如果加入次数较少，难以保证黄贡椒的口感和色泽。
较优选的方案，步骤4)中，密封发酵的温度为5～15℃。
较优选的方案，步骤4)中，密封发酵时间为35～45天。
本发明的剁黄贡椒经过40天左右发酵之后，即具有口感脆爽、色泽好及风味独特的特点，要获得色泽、口感及风味更佳的剁黄贡椒。将剁黄贡椒罐装密封，置于地窖在5～15℃，保存1年以上，获得色泽更好，营养更丰富、口感爽脆，风味更佳的剁黄贡椒。
较优选的方案，黄贡椒由8～10月份的每天上午9：00点至10：00点之间采集的新鲜黄贡椒切成长度为0.5～1cm的黄贡椒段。
相对现有技术，本发明的技术方案带来的有益技术效果：
1)本发明技术方案采用了特殊的中草药获得酒曲药，并酿造具有独特的风味和口感，富含致香风味物及氨基酸、维生素等营养成分，且还具有祛风、消食化积、清热解毒等保健功效的酒料，特别是采用该酒料腌制的剁黄贡椒，具有风味独特，营养丰富、色泽好等优点，且具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒等保健功效。
2)本发明的技术方案中在制备剁黄贡椒过程中采用了特殊的腌制工艺，能够保证剁黄贡椒的色泽呈现鲜亮的金黄色，无颜色变深等现象，且保证了剁黄贡椒的甜、辣、脆口感。
3)本发明的技术方案制备的剁黄贡椒营养成分丰富，富含氨基酸、脂肪酸等，具有独特的香味，且还具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒等保健功效。
4)本发明的技术方案制备的剁黄贡椒可以2～3年长时间保存，且在保存一年以上，具有更好的口感。
5)本发明的剁黄贡椒制备过程采用廉价的中草药原料以及黄贡椒原料，具有原料来源广，容易获得，成本低的特点。
6)本发明的剁黄贡椒的制备过程充分结合了传统酒曲生产工艺、传统米酒酿造工艺以及传统腌制工艺，具有生产工艺成熟、步骤简单等优点，有利于大规模生产。
7)本发明的剁黄贡椒无需添加其他任何甜味剂、增香剂、调味剂等，有利于人体健康。
具体实施方式
以下实施例旨在进一步说明本发明内容，而不是限制本发明的权利要求保护范围。
实施例1
220g鸭脚板草、180g野菊花、190g铺地锦、210g甜草和200g水杨柳草药原料混合均匀后，加入草药原料10倍体积的水，加热煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.2l煮水与4kg新磨米粉混合均匀，制成粒径约3cm的丸子，丸子用布覆盖，置于阴凉处，温度约25℃，自然发酵2天后，再自然光晒干，即得药酒曲。
将50kg糯米蒸熟，冷却后，加入粉碎过的药酒曲0.4kg，混合均匀后，装入罐内，压实，进行密封，保持温度在30℃，进行发酵8天，发酵物料采用传统的蒸酒工艺进行蒸酒，并采用三个容器分别收集酒头、酒心和酒尾；将酒头和酒尾调配成28°的酒料，酒料密封在阴凉处存放18天左右，备用；酒尾单独存放备用。
黄贡椒当季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00点至10：00点之间采摘的黄贡椒肉质最好。将新鲜采摘的黄贡椒100kg先采用酒尾在室温下进行浸泡洗涤30min后，过筛，将黄贡椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，将辣椒段中加入22kg食盐混匀，放置在敞口容器中，先腌制4天，使黄贡椒进行脱水。腌制黄贡椒转入坛子中，再向坛子中加入14l备用的28°酒料，以酒料覆盖黄贡椒表面为宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔一个星期后，再向坛中补加14l28°酒料，一共补加两次，每次补加后，密封好坛子，待发酵时间达到40天时，打开坛子，即可得到颜色呈鲜亮黄色、口感脆爽、味道鲜美、味辣、浓香的剁黄贡椒。将剁黄贡椒密封保存一年后，剁黄贡椒的色泽、口感几乎不变，且香味更浓，味道更鲜美。剁黄贡椒在不添加防腐剂的情况下可以密封存放2～3年。另外，剁黄贡椒富含氨基酸、维生素、有机脂肪酸等对人体有益的营养成分，且包含中药保健成分，具有祛风、开胃、消食化积、清热解毒等保健功效。
实施例2
200g鸭脚板草、200g野菊花、160g铺地锦、190g甜草和210g水杨柳草药原料混合均匀后，加入草药原料12倍体积的水，加热煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.5l煮水与4kg新磨米粉混合均匀，制成粒径约3cm的丸子，丸子用布覆盖，置于阴凉处，温度约25℃，自然发酵2天后，再自然光晒干，即得药酒曲。
将50kg糯米蒸熟，冷却后，加入粉碎过的药酒曲0.6kg，混合均匀后，装入罐内，压实，进行密封，保持温度在30℃，进行发酵8天，发酵物料采用传统的蒸酒工艺进行蒸酒，并采用三个容器分别收集酒头、酒心和酒尾；将酒头和酒尾调配成26°的酒料，酒料密封在阴凉处存放15天左右，备用；酒尾单独存放备用。
黄贡椒当季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00点至10：00点之间采摘的黄贡椒肉质最好。将新鲜采摘的黄贡椒100kg先采用酒尾在室温下进行浸泡洗涤30min后，过筛，将黄贡椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，将辣椒段中加入24kg食盐混匀，放置在敞口容器中，先腌制3天，使黄贡椒进行脱水。腌制黄贡椒转入坛子中，再向坛子中加入10l备用的26°酒料，以酒料覆盖黄贡椒表面为宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔5天后，再向坛中补加10l26°酒料，一共补加3次，每次补加后，密封好坛子，待发酵时间达到45天时，打开坛子，即可得到颜色呈金黄色、口感脆爽、味道鲜美、味辣、浓香的剁黄贡椒。将剁黄贡椒密封保存一年后，剁黄贡椒的色泽、口感几乎不变，且香味更浓，味道更鲜美。剁黄贡椒在不添加防腐剂的情况下可以密封存放2～3年。另外，剁黄贡椒富含氨基酸、维生素、有机脂肪酸等对人体有益的营养成分，且包含中药保健成分，具有祛风、开胃、消食化积、清热解毒等保健功效。
对比实施例1
220g鸭脚板草、180g野菊花、190g铺地锦、210g甜草和200g水杨柳草药原料混合均匀后，加入草药原料8倍体积的水，加热煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.2l煮水与4kg新磨米粉混合均匀，制成粒径约3cm的丸子，丸子用布覆盖，置于阴凉处，温度约25℃，自然发酵2天后，再自然光晒干，即得药酒曲。
将50kg糯米蒸熟，冷却后，加入粉碎过的药酒曲0.4kg，混合均匀后，装入罐内，压实，进行密封，保持温度在30℃，进行发酵8天，发酵物料采用传统的蒸酒工艺进行蒸酒，并采用三个容器分别收集酒头、酒心和酒尾；将酒头和酒尾调配成28°的酒料，酒料密封在阴凉处存放18天左右，备用；酒尾单独存放备用。
黄贡椒当季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00点至10：00点之间采摘的黄贡椒肉质最好。将新鲜采摘的黄贡椒100kg先采用酒尾在室温下进行浸泡洗涤30min后，过筛，将黄贡椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，将辣椒段中加入22kg食盐混匀，转入坛子中，再向坛子中加入42l备用的28°酒料，以酒料覆盖黄贡椒表面为宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，待发酵时间达到40天时，打开坛子，得到剁黄贡椒颜色呈暗黄色，口感偏软、不脆，味道酸、辣，浓香。
对比实施例2
220g鸭脚板草、180g野菊花、190g铺地锦、210g甜草和200g水杨柳草药原料混合均匀后，加入草药原料8倍体积的水，加热煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.2l煮水与4kg新磨米粉混合均匀，制成粒径约3cm的丸子，丸子用布覆盖，置于阴凉处，温度约25℃，自然发酵2天后，再自然光晒干，即得药酒曲。
将50kg糯米蒸熟，冷却后，加入粉碎过的药酒曲0.4kg，混合均匀后，装入罐内，压实，进行密封，保持温度在30℃，进行发酵8天，发酵物料采用传统的蒸酒工艺进行蒸酒，并采用三个容器分别收集酒头、酒心和酒尾；将酒头和酒尾调配成28°的酒料，酒料密封在阴凉处存放18天左右，备用；酒尾单独存放备用。
黄贡椒当季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00点至10：00点之间采摘的黄贡椒肉质最好。将新鲜采摘的黄贡椒100kg先采用酒尾在室温下进行浸泡洗涤30min后，过筛，将黄贡椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，将辣椒段中加入22kg食盐混匀，腌制黄贡椒转入坛子中，再向坛子中加入14l备用的28°酒料，以酒料覆盖黄贡椒表面为宜，密封，置于10℃左右的地窖中或地下室中保存，且每隔一个星期后，再向坛中补加14l28°酒料，一共补加两次，每次补加后，密封好坛子，待发酵时间达到40天时，打开坛子，得到剁黄贡椒颜色呈黄色，但色泽不均，口感偏软，味道泛酸、味辣，浓香。将剁黄贡椒密封保存一年后，剁黄贡椒黄中泛黑，口感不脆，味道不鲜。
对比实施例3
220g鸭脚板草、180g野菊花、190g铺地锦、210g甜草和200g水杨柳草药原料混合均匀后，加入草药原料8倍体积的水，加热煮沸，再小火保持微沸，煮2h。取1.2l煮水与4kg新磨米粉混合均匀，制成粒径约3cm的丸子，丸子用布覆盖，置于阴凉处，温度约25℃，自然发酵2天后，再自然光晒干，即得药酒曲。
将50kg糯米蒸熟，冷却后，加入粉碎过的药酒曲0.4kg，混合均匀后，装入罐内，压实，进行密封，保持温度在30℃，进行发酵8天，发酵物料采用传统的蒸酒工艺进行蒸酒，并采用三个容器分别收集酒头、酒心和酒尾；将酒头和酒尾调配成28°的酒料，酒料密封在阴凉处存放18天左右，备用；酒尾单独存放备用。
黄贡椒当季采摘，一般在8～10月份，每天上午9：00点至10：00点之间采摘的黄贡椒肉质最好。将新鲜采摘的黄贡椒100kg先采用酒尾在室温下进行浸泡洗涤30min后，过筛，将黄贡椒自然晾干，再切成6mm左右辣椒段，将辣椒段中加入22kg食盐混匀，放置在敞口容器中，先腌制4天，使黄贡椒进行脱水。腌制黄贡椒转入坛子中，再向坛子中加入42l备用的28°酒料，以酒料覆盖黄贡椒表面为宜，密封，待发酵时间达到40天时，打开坛子，即可得到颜色呈黄色、口感较脆爽、味道鲜美、味辣，浓香的剁黄贡椒。将剁黄贡椒密封保存一年后，剁黄贡椒的色泽为暗黄色，口感偏软，且香味较浓，味道鲜美。