专利名称：低热量果蔬糕的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种果蔬糕，尤其是一种低热量果蔬糕。
研究确认上述变化趋势是导致现代“文明病”的重要原因。高品质低能量的脂肪替代品、蔗糖替代品和低能量填充剂的开发，是人类为提高自身健康而采取的重要措施。
本发明的技术方案为一种低热量果蔬糕，由原料成份和重量配比的果蔬100-400份，低聚糖10-70份，风味改良剂1-2份，胶凝胶1.2-2.0份，通过下列步骤而得(1)果蔬原浆制备工序果蔬经常规的预处理，分切，磨浆得到果蔬原浆；(2)原料的混合熬煮工序卡拉胶与低聚糖，果蔬原浆加适量水溶解混合，熬煮，添加风味改良剂，搅匀；(3)成型工序浇模，成型，脱模，烘干，得到成品。
在较优的技术方案中低聚糖为低聚异麦芽糖、聚葡萄糖中的一种或两种。胶凝胶为卡拉胶。
在较优的技术方案中风味改良剂的组成和重量配比为苹果酸2-10份柠檬酸60-80份富马酸2-5份偏酒石酸1-3份柠檬酸钠2-6份。
在较优的技术方案中添加果蔬原浆工序中，加入甘草液，其中甘草液通过下列步骤而得，甘草0.2-0.4份添加十倍量的水熬煮1小时，冷却至室温，室温放置6小时，过滤，滤液即为甘草液。
在较优的技术方案中果蔬原浆制备工序为果蔬经挑选，除杂，清洗，分切，预煮、护色，打浆，磨浆，得到果蔬原浆，其中护色工序为按果蔬原料总量的0.5-1％添加常规护色剂。
在较优的技术方案中护色剂的组成和重量配比为植酸0.1-2份柠檬酸4-18份异维生素C钠80-95份，护色剂加水10倍煮沸15分钟，捞起，控干护色液，流水冲漂30分钟，进入磨浆工序。
在较优的技术方案中成型工序为浇模后，冷却15分钟，振动成型盘，然后将成型好的料块转移至不锈钢网盘中，置于烘房中，在75℃-80℃条件下烘干20小时，包装、质检，成品入库。
在较优的技术方案中原料的混合熬煮工序为卡拉胶预先溶胀得到卡拉胶液，与低聚糖一起加适量水溶解混合，熬煮至透明状，再添加果蔬原浆，搅拌，熬煮至105-110℃，保温30分钟，冷却后添加风味改良剂，搅匀。
在较优的技术方案中果蔬为胡萝卜、南瓜、梨、食用仙人掌、苹果、西红柿、草莓、芹菜、葡萄中的一种或数种。
一方面社会经济的发展、人类饮食结构和生活方式的改变，导致了现代“文明病”如高血压、高血脂、肥胖症、心血管疾病发病率急剧上升，而这些疾病与人类膳食中膳食纤维含量、蔗糖和脂肪的用量，亦即食品的热量紧密相关；另一方面，胡萝卜、梨、苹果、草莓等本身含有一定数量的优质膳食纤维，脂肪含量很低，糖分不高，且多为果糖，同时还含有众多的生理活性物质，国内外一直将他们视为佳果良蔬用来开发生产低热量食品；再者，聚葡萄糖、低聚异麦芽糖等低聚糖是近年来研发出的较为理想的低热量脂肪和蔗糖替代品，而且它们还具有良好的生理活性，如双歧杆菌促生能力，润肠通便，促进人体排毒等等。故此在这种背景下问世的低热量果蔬糕，不仅综合了上述各种原料的优点，同时亦顺应了社会发展的潮流，体现了消费知识与价值观念的变化。因而，低热量果蔬糕的研究与开发是新时代的要求，发展前景广阔，市场潜力巨大。
风味改良剂用作风味改良用，如果要得到较优的风味，可采用产品感评定方法，以得分高的风味改良剂配方为优选方案中。产品感评定方法为百分制，风味(甜、酸、有无杂味等)满分100，权重60％；韧性满分100，权重30％；色泽满分100，权重10％，总分最高100。评分人员分为20人，身体健康的男女各半，年龄在16-50岁之间，产品得分为所有评分的平均值，每组实验进行三次平行实验。
不用护色剂，并不影响产品的风格和口味，但采用护色剂对产品的光泽有利。
胶凝胶选用卡拉胶，对成型较好，其余复合胶凝胶，大多对成型没有太大负面影响。
添加甘草增强了果蔬糕的口感的细腻度。
尽管本发明的主配方中果蔬100-400份，量变化较大，但因为绝大多数果蔬含水量很大，经加工处理后，其绝对量以固体计在果蔬糕的最后成型中所占权重并不高，对果蔬糕的最终产品成型影响不大。
本发明的优点在于与现在国内外类似技术相比，本工艺配方具有如下的优点和特色(1)在国内首次将聚葡萄糖、低聚异麦芽糖等低热量配料用来全部替代传统果蔬糕产品中大量使用的蔗糖和脂肪，与传统果蔬糕产品相比，该法生产的低热量果蔬糕具有无糖固形物含量高，蔗糖、其它可发酵性糖和脂肪含量低、热量低的特点。经国家法定的检测机构分析检测，其无糖固形物含量高达82％，蔗糖含量3.23％，脂肪含量0.2％。(2)在国内外首次将复合风味改良剂用于低热量果蔬糕产品中，用于矫正和掩盖产品低热量配料如聚葡萄糖、低聚异麦芽糖等带来的异味，改善产品风味和口感，使产品口感酸甜可口，嫩糯细腻，风味宜人。
实施例2、其中低聚糖为低聚异麦芽糖、聚葡萄糖中的一种或两种。胶凝胶为卡拉胶。其余同实施例1。
实施例3、风味改良剂的组成和重量配比为苹果酸2-10份柠檬酸60-80份富马酸2-5份偏酒石酸1-3份柠檬酸钠2-6份。其余同实施例1。
实施例4、添加果蔬原浆工序中，加入甘草液，其中甘草液通过下列步骤而得，甘草0.2-0.4份添加十倍量的水熬煮1小时，冷却至室温，室温放置6小时，过滤，滤液即为甘草液。其余同实施例1或实施例2。
实施例5、果蔬原浆制备工序为果蔬经挑选，除杂，清洗，分切，预煮、护色，打浆，磨浆，得到果蔬原浆，其中护色工序为按果蔬原料总量的0.5-1％添加常规护色剂。其余同实施例1或实施例2。
实施例6、护色剂的组成和重量配比为植酸0.1-2份柠檬酸4-18份异维生素C钠80-95份，护色剂加水10倍煮沸15分钟，捞起，控干护色液，流水冲漂30分钟，进入磨浆工序。其余同实施例1或实施例2。
实施例7、成型工序为浇模后，冷却15分钟，振动成型盘，然后将成型好的料块转移至不锈钢网盘中，置于烘房中，在75℃-80℃条件下烘干20小时，包装、质检，成品入库。其余同实施例1或实施例2。
实施例8、果蔬原浆制备工序为果蔬经常规的预处理，分切，磨浆得到果蔬原浆；其余同实施例1或实施例2。
实施例9、原料的混合熬煮工序为卡拉胶预先溶胀得到卡拉胶液，与低聚糖一起加适量水溶解混合，熬煮至透明状，再添加果蔬原浆，搅拌，熬煮至105-110℃，保温30分钟，冷却后添加风味改良剂，搅匀。其余同实施例1或实施例10、果蔬为胡萝卜、南瓜、梨、食用仙人掌、苹果、西红柿、草莓、芹菜、葡萄中的一种或数种。其余同实施例1或实施例2。
实施例11、果蔬以胡萝卜等为主，采用下列工艺制备果蔬糕。工艺流程与操作要点如下(1)工艺流程A、胡萝卜等→挑选、除杂→清洗→分切→预煮、护色，→打浆→细磨→胡萝卜等果蔬原浆，备用。
B、卡拉胶→预先溶胀→添加聚葡萄糖、低聚异麦芽糖→熬煮→添加胡萝卜等果蔬原浆、甘草水煎液→按果蔬原浆液量的10-20倍补充水，熬煮至额定温度→冷却→添加风味改良剂→搅匀→浇模→冷却成型→脱模→烘干→包装→质检→成品入库。(2)工艺要点2.1胡萝卜等果蔬原浆的制备选择优质新鲜无腐烂、霉变之胡萝卜、梨等果蔬原料，切除老杂及虫眼部分，切成长约5cm的小方条，按果蔬原料总量的0.5-1％添加常规护色剂。护色剂加10倍水溶解，煮沸15分钟，捞起，控干护色液，流水冲漂30分钟，进入不锈钢打浆机中打浆，胶体磨细磨，收集胡萝卜等原浆备用。2.2卡拉胶液按计量称取卡拉胶粉，添加四倍量的水，搅匀，任其溶胀2小时以上，即得卡拉胶液。2.3甘草水煎液按计量称取优质甘草，添加十倍量的水熬煮1小时，任其冷却至室温，室温放置6小时，过滤，滤液即为甘草水煎液。2.4风味改良剂液按计量称取复方风味改良剂，添加开水至固体刚好溶解完全为止，此即为风味改良剂液。2.5配料按计量将卡拉胶液、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖、准确计量的水加到不锈钢夹层锅中，搅拌下任其熬煮至混合液呈透明状液体，添加胡萝卜等果蔬原浆、甘草水煎液，继续搅拌熬煮至105℃-110℃，维持熬煮30分钟。2.6添加风味改良剂将熬煮好的料液转移至不锈钢桶中，缓慢搅拌任其冷却至额定温度(冬天75℃，其它季节70℃)，然后按计量加入预先准备好的风味改良剂液，迅速搅拌均匀，然后按计量进行浇模。2.7成型、脱模、烘干浇模后，任其冷却15分钟左右，即可左右、上下振动成型盘，然后将成型好的料块转移至不锈钢网盘中，置于烘房中，在75℃-80℃条件下烘干20小时，便可包装、质检和成品入库。
本工艺及配方具有如下的优点和特色(1)在国内首次将聚葡萄糖、低聚异麦芽糖等低热量配料用来全部替代传统果蔬糕产品中大量使用的蔗糖和脂肪，与传统果蔬糕产品相比，该法生产的低热量果蔬糕具有无糖固形物含量高，蔗糖、其它可发酵性糖和脂肪含量低、热量低的特点。经国家法定的检测机构分析检测，其无糖固形物含量高达82％，蔗糖含量3.23％，脂肪含量0.2％。(2)在国内外首次将复合风味改良剂用于低热量果蔬糕产品中，用于矫正和掩盖产品低热量配料如聚葡萄糖、低聚异麦芽糖等带来的异味，改善产品风味和口感，使产品口感酸甜可口，嫩糯细腻，风味宜人。
实施例12、低热量果蔬糕产品的若干配方采用实施例11的工艺，按100公斤终产品计，原料投料如下(1)胡萝卜100-250公斤，低聚异麦芽糖50-70公斤，甘草0.2-0.4公斤，复方风味改良剂1-2公斤，卡拉胶1.2-2.0公斤。复方风味改良剂的组成和重量配比为苹果酸2-10份柠檬酸60-80份富马酸2-5份偏酒石酸1-3份柠檬酸钠2-6份。感官得分最高95。按果蔬原料总量的0.5-1％添加常规护色剂。
复方风味改良剂的组成由产品感评定方法决定，产品感评定方法为百分制，风味(甜、酸、有无杂味等)满分100，权重60％；韧性满分100，权重30％；色泽满分100，权重10％，总分最高100。评分人员分为20人，身体健康的男女各半，年龄在16-40岁之间，产品得分为所有评分的平均值，每组实验进行三次平行实验。最后感官得分最高95，成型效果也好，是优秀的方案。
根据本工艺条件和添加本风味改良剂所得产品，透明，光泽，香味浓郁，固有风味突出，卫生指标符合规定要求。
风味改良剂的组成如缺少苹果酸，则感官得分87；如缺少柠檬酸，则感官得分82；如选择乳酸2-10份柠檬酸60-80份富马酸2-5份偏酒石酸1-3份柠檬酸钠2-6份，感官得分72。
(2)胡萝卜、南瓜各半共100-250公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚异麦芽糖40-60公斤，甘草0.2-0.4公斤，柠檬酸1公斤，卡拉胶1.2-2.0公斤。按果蔬原料总量的0.5-1％添加常规护色剂。护色剂的组成和重量配比为植酸0.1-2份柠檬酸4-18份异维生素C钠80-95份，护色剂加水10倍煮沸15分钟，捞起，控干护色液，流水冲漂30分钟，进入磨浆工序。选择本护色剂，色泽得分96；不用护色剂，色泽得分31；仅选用植酸，色泽得分42。
(3)南瓜100公斤，低聚异麦芽糖50-70公斤，苹果酸2公斤，海藻酸钠1.2-2.0公斤。
(4)南瓜100-250公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚异麦芽糖40-60公斤，甘草0.2-0.4公斤，柠檬酸1公斤，富马酸1公斤，明胶1.2-2.0公斤。
(5)梨200-400公斤，低聚异麦芽糖50-70公斤，甘草0.2-0.4公斤，复方风味改良剂1-2公斤，果胶1.2-2.0公斤。
(6)梨400公斤，聚葡萄糖10公斤，低聚异麦芽糖60公斤，甘草0.2公斤，普通风味改良剂1-2公斤，卡拉胶1.2-2.0公斤。
(7)食用仙人掌200公斤，低聚异麦芽糖10公斤，甘草0.4公斤，复方风味改良剂1-2公斤，卡拉胶复方软糖粉1.2-2.0公斤。
(8)食用仙人掌200-400公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚异麦芽糖40-60公斤，甘草0.2-0.4公斤，复方风味改良剂1-2公斤，卡拉胶复方软糖粉1.2-2.0公斤。
(9)苹果、西红柿、草莓各100公斤，低聚异麦芽糖50-70公斤，甘草0.2-0.4公斤，复方风味改良剂1-2公斤，卡拉胶复方软糖粉1.2-2.0公斤。
(10)苹果200-400公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚异麦芽糖40-60公斤，甘草0.2-0.4公斤，复方风味改良剂1-2公斤，卡拉胶，果胶各1.0公斤。
(11)西红柿200-400公斤，低聚异麦芽糖50-70公斤，甘草0.2-0.4公斤，复方风味改良剂1-2公斤，卡拉胶1.2公斤。
(12)西红柿200-400公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚异麦芽糖40-60公斤，甘草0.2-0.4公斤，复方风味改良剂1-2公斤，卡拉胶2.0公斤。
(13)草莓200-400公斤，低聚异麦芽糖50-70公斤，甘草0.2-0.4公斤，复方风味改良剂1-2公斤，卡拉胶1.5公斤。
(14)草莓200-400公斤，聚葡萄糖15公斤，低聚异麦芽糖40公斤，甘草0.2-0.4公斤，复方风味改良剂1-2公斤，卡拉胶复方软糖粉1.2-2.0公斤。
(15)芹菜200-400公斤，低聚异麦芽糖50-70公斤，甘草0.2-0.4公斤，复方风味改良剂1-2公斤，卡拉胶复方软糖粉1.2-2.0公斤。
(16)芹菜200-400公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚异麦芽糖40-60公斤，甘草0.2-0.4公斤，复方风味改良剂1-2公斤，卡拉胶复方软糖粉1.2-2.0公斤。
(17)葡萄200-400公斤，低聚异麦芽糖50-70公斤，甘草0.2-0.4公斤，复方风味改良剂1-2公斤，卡拉胶复方软糖粉1.2-2.0公斤。
(18)葡萄200-400公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚异麦芽糖40-60公斤，甘草0.2-0.4公斤，复方风味改良剂1-2公斤，卡拉胶复方软糖粉1.2-2.0公斤。
(19)桃200-400公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚异麦芽糖15-25公斤，甘草0.2-0.4公斤，复方风味改良剂1-2公斤，卡拉胶1.2-2.0公斤。
(20)芒果200-400公斤，聚葡萄糖10-30公斤，低聚异麦芽糖15-25公斤，甘草0.2-0.4公斤，复方风味改良剂1-2公斤，卡拉胶1.2-2.0公斤。
权利要求
1.一种低热量果蔬糕，由原料成份和重量配比的果蔬100-400份，低聚糖10-70份，风味改良剂1-2份，胶凝胶1.2-2.0份，通过下列步骤而得(1)果蔬原浆制备工序果蔬经常规的预处理，分切，磨浆得到果蔬原浆；(2)原料的混合熬煮工序卡拉胶与低聚糖，果蔬原浆加适量水溶解混合，熬煮，添加风味改良剂，搅匀；(3)成型工序浇模，成型，脱模，烘干，得到成品。
2.根据权利要求1所述的低热量果蔬糕，其特征在于其中低聚糖为低聚异麦芽糖、聚葡萄糖中的一种或两种，胶凝胶为卡拉胶。
3.根据权利要求1或2所述的低热量果蔬糕，其特征在于风味改良剂的组成和重量配比为苹果酸2-10份柠檬酸60-80份富马酸2-5份偏酒石酸1-3份柠檬酸钠2-6份。
4.根据权利要求1或2所述的低热量果蔬糕，其特征在于添加果蔬原浆工序中，加入甘草液，其中甘草液通过下列步骤而得，甘草0.2-0.4份添加十倍量的水熬煮1小时，冷却至室温，室温放置6小时，过滤，滤液即为甘草液。
5.根据权利要求1或2所述的低热量果蔬糕，其特征在于果蔬原浆制备工序为果蔬经挑选，除杂，清洗，分切，预煮、护色，打浆，磨浆，得到果蔬原浆，其中护色工序为按果蔬原料总量的0.5-1％添加常规护色剂。
6.根据权利要求5所述的低热量果蔬糕，其特征在于护色剂的组成和重量配比为植酸0.1-2份柠檬酸4-18份异维生素C钠80-95份，护色剂加水10倍煮沸15分钟，捞起，控干护色液，流水冲漂30分钟，进入磨浆工序。
7.根据权利要求1或2所述的低热量果蔬糕，其特征在于成型工序为浇模后，冷却15分钟，振动成型盘，然后将成型好的料块转移至不锈钢网盘中，置于烘房中，在75℃-80℃条件下烘干20小时，包装、质检，成品入库。
8.根据权利要求1或2所述的低热量果蔬糕，其特征在于原料的混合熬煮工序为卡拉胶预先溶胀得到卡拉胶液，与低聚糖一起加适量水溶解混合，熬煮至透明状，再添加果蔬原浆，搅拌，熬煮至105-110℃，保温30分钟，冷却后添加风味改良剂，搅匀。
9.根据权利要求1或2所述的低热量果蔬糕，其特征在于果蔬为胡萝卜、南瓜、梨、食用仙人掌、苹果、西红柿、草莓、芹菜、葡萄中的一种或数种。
全文摘要
本发明涉及一种果蔬糕，尤其是一种以低聚异麦芽糖、聚葡萄糖等低聚糖和果蔬为主成分的低热量果蔬糕，本发明的产品，通过下列步骤而得果蔬原浆制备工序果蔬经常规的预处理，分切，磨浆得到果蔬原浆；原料的混合熬煮工序卡拉胶与低聚糖，果蔬原浆加适量水溶解混合，熬煮，添加风味改良剂，搅匀；成型工序浇模，成型，脱模，烘干，得到成品。与传统果蔬糕产品相比，具有无糖固形物含量高，蔗糖、其它可发酵性糖和脂肪含量低、热量低的特点。选用复合风味改良剂用于低热量果蔬糕产品中，用于矫正和掩盖产品低热量配料如聚葡萄糖、低聚异麦芽糖等带来的异味，改善产品风味和口感，使产品口感酸甜可口，嫩糯细腻，风味宜人。
文档编号A23L1/064GK1418567SQ0215513
公开日2003年5月21日 申请日期2002年12月10日 优先权日2002年12月10日
发明者曹树稳, 闵勇 申请人:南昌顺心食品有限公司