专利名称：大曲酒的新酿制工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及大曲酒的新酿制工艺。
背景技术：
传统大曲酒的酿制工艺包括制曲和酿酒，其中制曲包括将原料粉碎后用水拌匀，将料蒸煮至八成熟，制坯，常温发酵约1个月。酿酒包括将原料粉碎，与稻壳和水拌匀，再将料蒸到八成熟，将原料的20-30％的大曲加入料内拌匀进行接种，将接种好的料放入发酵池密封，待6-12个月自然成熟，再酿酒。这种传统酿酒工艺产量低，发酵期长，生产量占原料的20-35％，远远达不到标准生产量，而且严重降低酒的产量达约50-70％，而且酒中含有大量曲酶味。
发明内容
本发明的目的是提供大曲酒的新制备工艺。本发明的制备工艺包括(A)制备无酶曲包括采用小米、麸皮或二者的混合物为原料，加水蒸熟，然后投入发酵容器内，等料温降至30-35℃时，加入大曲并拌匀，在30-35℃下发酵至成熟(通常需要大约7-8天)，制得无酶曲；(B)酿酒过程包括将原料与松散材料(例如稻壳、高粱壳、花生壳等，或它们的混合物)加水蒸熟，投入发酵容器，再以10-32％，优选20-30％的量接种在步骤(A)中制得的无酶曲(基于原料和无酶曲的总量)，然后在发酵容器内发酵(通常需要大约8到10天)，成熟后酿酒。
在用小米和麸皮的混合物制曲的情况下，小米、麸皮和大曲的重量比为80-140∶150-250∶10-50，优选为110∶200∶30。
其中发酵容器可以为本领域用于发酵的任何容器，例如缸。
其中在步骤(B)中，原料与无酶曲的重量比为70-80∶20-30，松散材料为原料与无酶曲总重量的25-35％，优选约30％，水通常为原料和无酶曲总重量的30-50％，优选约40％。
酿酒原料包括大米、高粱、玉米(脱皮)、地瓜干等，或者它们的任意比例的混合物。
采用该配方制曲，无酶发酵，曲效比传统制曲提高30％高温处理原料，缩短发酵期，提高量保证质量。
实施例以下通过实施例来进一步阐述本发明，应该理解的是，这些实施例仅用于说明的目的，并不限制本发明的范围。
实施例1一、设备发酵池(缸)粉碎机(粗筛)蒸馏设备一套。
二、制无酶曲1、配方小米55公斤、麸皮100公斤、水300公斤、大曲15公斤2、搅料将小米55公斤、麸皮100公斤加120公斤的水拌匀。
3、蒸料锅内加50％(基于锅容积)的水烧开后将料轻轻撒入锅内盖锅，等锅内充满气体后再蒸45分钟-60分钟，直到锅内散发出香甜味结束。
4、温室发酵(室内温度保持在30℃-35℃)将剩余的水放入罐内，再将蒸好的料出锅直接投入缸内(每个大缸按50公斤料计算)等料温降到30℃-35℃时加入10％(基于小米和麸皮的总重量)的大曲拌匀，然后再把缸口用塑料薄膜密封三小时后薄膜鼓起。原料上下翻腾，7至8天后薄膜下陷，直到缸内料澄清有酒香味发酵，制得无酶曲。接种采用10％的无酶曲，按生产的需求进行流水性生产。
三、酿酒1、配方大米为37.5公斤，无酶曲12.5公斤，稻壳15公斤、水20公斤。
2、工艺流程原料→加工→拌料→蒸料→接种→发酵→酿酒主要操作(一)加工将原料大米粉碎。
(二)拌料把37.5公斤的原料，15公斤的稻壳和20公斤的水拌匀。
(三)蒸料锅内加50％(基于锅容积)的水烧开将已拌好的料放入锅内蒸，待锅内充满气体后再蒸45分钟至60分钟，直到锅内散发香甜味结束。
(四)接种把蒸好的料出锅待温度降到35℃-30℃时放12.5公斤的无酶曲拌匀。
(五)发酵将接种后的料放入发酵池密封，8-10天后发酵即可成熟。
(六)酿酒锅内加70％的水烧开将发酵后的料撒入锅内密封后，再经冷却出酒，通过过滤即为食用成品。
四、注意事项无酶曲成后马上使用，以免发酵期长变质，本曲存放装瓶或缸内密封后埋入地下。
实施例2一、设备发酵池(缸)粉碎机(粗筛)蒸馏设备一套。
二、制无酶曲1、配方小米55公斤、麸皮100公斤、水300公斤、大曲15公斤2、搅料将小米55公斤、麸皮100公斤加120公斤的水拌匀。
3、蒸料锅内加50％(基于锅容积)的水烧开后将料轻轻撒入锅内盖锅，等锅内充满气体后再蒸45分钟-60分钟，直到锅内散发出香甜味结束。
4、温室发酵(室内温度保持在30℃-35℃)将剩余的水放入罐内，再将蒸好的料出锅直接投入缸内(每个大缸按50公斤料计算)等料温降到30℃-35℃时加入10％(基于小米和麸皮的总重量)的大曲拌匀，然后再把缸口用塑料薄膜密封三小时后薄膜鼓起。原料上下翻腾，7至8天后薄膜下陷，直到缸内料澄清有酒香味发酵，制得无酶曲。接种采用10％的无酶曲，按生产的需求进行流水性生产。
三、酿酒1、配方高粱25公斤，地瓜干15公斤，无酶曲12.5公斤，稻壳15公斤、水20公斤。
2、工艺流程原料→加工→拌料→蒸料→接种→发酵→酿酒主要操作(一)加工将原料高粱和地瓜干粉碎。
(二)拌料把40公斤的原料，17.5公斤的稻壳和20公斤的水拌匀。
(三)蒸料锅内加50％(基于锅容积)的水烧开将已拌好的料放入锅内蒸，待锅内充满气体后再蒸45分钟至60分钟，直到锅内散发香甜味结束。
(四)接种把蒸好的料出锅待温度降到35℃-30℃时放12.公斤的无酶曲拌匀。
(五)发酵将接种后的料放入发酵池密封，8-10天后发酵即可成熟。
(六)酿酒锅内加70％的水烧开将发酵后的料撒入锅内密封后，再经冷却出酒，通过过滤即为食用成品。
四、注意事项无酶曲成后马上使用，以免发酵期长变质，本曲存放装瓶或缸内密封后埋入地下。
实施例3一、设备发酵池(缸)粉碎机(粗筛)蒸馏设备一套。
二、制无酶曲1、配方小米55公斤、麸皮100公斤、水300公斤、大曲15公斤2、搅料将小米55公斤、麸皮100公斤加120公斤的水拌匀。
3、蒸料锅内加50％(基于锅容积)的水烧开后将料轻轻撒入锅内盖锅等锅内充满气体后再蒸45分钟-60分钟，直到锅内散发出香甜味结束。
4、温室发酵(室内温度保持在30℃-35℃)将剩余的水放入罐内，再将蒸好的料出锅直接投入缸内(每个大缸按50公斤料计算)等料温降到30℃-35℃时加入10％(基于小米和麸皮的总重量)的大曲拌匀，然后再把缸口用塑料薄膜密封三小时后薄膜鼓起。原料上下翻腾，7至8天后薄膜下陷，直到缸内料澄清有酒香味发酵，制得无酶曲。接种采用10％的无酶曲，按生产的需求进行流水性生产。
三、酿酒1、配方玉米(脱皮)为37.5公斤，无酶曲12.5公斤，稻壳15公斤、水20公斤。
2、工艺流程原料→加工→拌料→蒸料→接种→发酵→酿酒主要操作(一)加工将原料玉米粉碎。
(二)拌料把37.5公斤的原料，15公斤的稻壳和20公斤的水拌匀。
(三)蒸料锅内加50％(基于锅容积)的水烧开将已拌好的料放入锅内蒸，待锅内充满气体后再蒸45分钟至60分钟，直到锅内散发香甜味结束。
(四)接种把蒸好的料出锅待温度降到35℃-30℃时放12.5公斤的无酶曲拌匀。
(五)发酵将接种后的料放入发酵池密封，8-10天后发酵即可成熟。
(六)酿酒锅内加70％的水烧开将发酵后的料撒入锅内密封后，再经冷却出酒，通过过滤即为食用成品。
四、注意事项无酶曲成后马上使用，以免发酵期长变质，本曲存放装瓶或缸内密封后埋入地下。
以上制得的成品是无毒性绿色成品，曲香味浓厚，回味悠长，而且生产量远大于传统工艺酿酒生产量的50％-70％，成本低、利润大。本发明的工艺适于个体户和大规模工厂。
权利要求
1.大曲酒的新制备工艺，该工艺包括(A)制备无酶曲包括采用小米、麸皮或二者的混合物为原料，加水蒸熟，然后投入发酵容器内，等料温降至30-35℃时，加入大曲并拌匀，在30-35℃下发酵至成熟，制得无酶曲；(B)酿酒过程包括将原料与松散材料加水蒸熟，投入发酵容器，再以10-32％，优选20-30％的量接种在步骤(A)中制得的无酶曲(基于原料和无酶曲的总量)，然后发酵至成熟，酿酒。
2.根据权利要求1的制备工艺，其中在步骤(A)中，小米、麸皮和大曲的重量比为80-140∶150-250∶10-50，优选为110∶200∶30。
3.根据权利要求1的制备工艺，其中在步骤(B)中，原料与无酶曲的重量比为70-80∶20-30，松散材料为原料与无酶曲总重量的25-35％，优选约30％。
4.根据权利要求1的制备工艺，其中松散材料选自稻壳、高粱壳、花生壳，或它们的混合物。
5.根据权利要求1的工艺酿制的酒。
全文摘要
本发明涉及大曲酒的新制备工艺，该工艺包括(A)制备无酶曲包括采用小米、麸皮或二者的混合物为原料，加水蒸熟，然后投入发酵容器内，等料温降至30－35℃时，加入大曲并拌匀，在30－35℃下发酵至成熟，制得无酶曲；(B)酿酒过程包括将原料与松散材料加水蒸熟，再以10－32％，优选20－30％的量接种在步骤(A)中制得的无酶曲(基于原料和无酶曲的总量)，然后发酵，成熟后酿酒。
文档编号C12G3/02GK1511936SQ0215945
公开日2004年7月14日 申请日期2002年12月31日 优先权日2002年12月31日
发明者颜世成 申请人:颜世成