专利名称：桂林米粉酒及其酿制工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种白酒及其酿制工艺，特别涉及以桂林米粉为原料酿制的桂林米粉酒及其酿制工艺。
背景技术：
桂林米粉是一种以大米为原料制成的传统食品，已有两千多年的历史。米粉一般有两种，一种是扁宽形，用粉皮切成，称为切粉，另一种是用榨粉机榨出的圆形粉，称为桂林米粉或榨粉。桂林米粉的传统食用方法与面条相似，用于凉拌或烹熟后加佐料食用，也可将桂林米粉晒干制成干米粉或速食桂林米粉。最近，也有人将桂林米粉与糯米饭等其它原料一同包裹煎炸，制成一种新的小吃，但至今未见有人用桂林米粉制酒。
在现有的制酒业中，以大米为原料的制酒工艺有多种，常规的有两种，一种是半固态法，另一种是液态法。半固态法是将大米蒸制成饭粒后进行糖化、发酵，然后蒸馏、陈酿。在蒸制大米和蒸酒的时候，为了使蒸汽顺利均匀地通过粘腻的酒醅，须以稻糠作为填充剂，按比例与酒醅混合后装入甑锅，通汽蒸煮。但以稻糠作为填充剂有一定的害处(1)稻糠颗粒大，占据较大的甑锅体积或发酵池体积，降低了设备的利用率。(2)稻糠酒醅一同蒸烹或入池发酵时，会影响发酵的正常进行，甚至会使蒸出的酒带有糠味，影响酒的品质。(3)稻糠颗粒大，外壳呈尖形，且坚硬，在生产完成后，将丢糟作为饲料时，对动物的胃肠刺激作用大，影响了酒糟的回收利用。而且半固态法主要采用如下两种发酵工艺，一种以三花酒为代表，是将制好的米饭加入酒曲固态培菌，糖化后加水拌匀，在半固半液状态下发酵，这种酒酒质醇正，其缺点是当采用大罐方式发酵糖化时，必需提供较大的糖化场所，占用场地较多，不易控制杂菌的滋生，易影响酒质，且劳动强度大，难以采用自动化生产；另一种以广东米酒及玉冰烧为代表的酿制工艺，是将制好的饭粒与酒曲混合即下缸加水，糖化与发酵同时在缸中同一条件下进行，这种工艺具有发酵率与出酒率较高，适合于大规模生产，不需要另外提供糖化场所的优点，但由于该工艺的糖化和发酵在同一条件下同时进行，在外界温度波动大，不易控制发酵过程，影响酒的质量。因此半固态法存在劳动强度大，自动化程度低，酒质易受影响的缺点，而液态法是将大米制浆，然后同时加入酵母和酒曲在同一条件下进行糖化和发酵。液态法无需参入稻糠，因此酒中不会带有稻糠味，而且液态法效率高，粮耗低，劳动强度低，自动化程度高，但由于它也是在同一条件下同时进行糖化和发酵，因此，在外界温度波动大时，也存在不易控制发酵过程，影响酒的质量、口感等问题，而且由于固态酵母在发酵过程中会发生沉淀，造成糖化和发酵不均匀，因此，发酵设备中需设有搅拌装置，对设备的要求高，设备投入成本较大。
发明内容
本发明将公开一种以桂林米粉为原料制成的桂林米粉酒，本发明还将公开桂林米粉酒的制作工艺。
本发明区别于现有技术的最重要的特征是以桂林米粉为原料进行制酒，其酿制过程可以与现有技术相同，其原料比例及工艺参数均与现有技术相似，如将桂林米粉拌曲培菌，糖化后加水拌匀进行发酵，或者将桂林米粉拌曲后，即下缸加水，糖化与发酵在同一条件下同时进行，但由于桂林米粉与现有原料的性质不同，因此最好采用下述工艺酒曲进缸——冲水搅拌均匀，使之完全溶解——将桂林米粉投入缸中——静置糖化——封缸进行发酵——酒液出缸——蒸酒——除杂——成品基酒。在上述工艺中，桂林米粉和水的重量比最好为1000∶800～1000，糖化温度最好选择15～20℃，糖化时间为5～10天；发酵温度最好在16～20℃，发酵时间为15～20天。而且除杂工艺最好是采用先将酒液冷冻，然后过滤，冷冻温度最好在-8～-25℃，时间为8～12小时。
本发明开发了一种新的制酒原料，拓宽了桂林米粉的用途，且选择桂林米粉为原料，使本产品的风味独特，即具有米香味，又略带曲香。而且以桂林米粉为原料，避免了蒸饭过程，也不需是用稻糠，因此既降低了劳动强度又不会使酒中带有稻糠味。而且由于桂林米粉的制作工艺已十分成熟，现在已经可以完全采用自动化大规模生产，因此其生产效率不仅比半固态法高，甚至比液态法的生产效率和自动化程度还高，而其冲水即发，直接进入糖化过程的工艺，即保证糖化稳定，又省时省力，节省场地，而且可以使整个制酒过程实现自动化，本发明仅对发酵好的酒液进行蒸馏，提高了设备和能源的利用率，而由于桂林米粉的特殊物理结构，丢糟中残留酒液极少。本发明发酵周期长，因此发酵彻底，基酒纯正、香味好，将糖化与发酵分阶段进行，容易的控制，可以保证产品质量，而采用冷冻过滤法，提高了基酒的纯度。
具体实施例方式下面是本发明的非限定性实验例实施例1、1)取桂林米粉1000千克与2.5千克酵母混合拌均，置于30℃下，糖化7天；2)向缸中加入800千克水，置于20℃下，发酵12天；3)滤出酒液，上甑锅蒸酒，收集蒸馏酒；4)将蒸馏酒置于-25℃下10小时；5)过滤得成品基酒。
实施例2、
1)取桂林米粉1000千克，与2.5千克酒曲混合拌匀；2)向缸中加入800千克水，置于20℃下15天，让其同步糖化和发酵；3)滤出酒液。
4)后续工艺与实施例1相同。
实施例3、1)取桂林米粉1000千克，水960克，酒曲2.5千克；2)将酒曲全部投入缸中，将水全部冲入缸中并搅拌，让酒曲完全溶解；3)将桂林米粉投入缸中，静置于20℃下，7天，让其糖化；4)将缸口密封，并置于16℃下18天，待其发酵。
5)后续工艺与实施例1相同。
经检验，本品酒精含量为51度，为米香略带曲香型，其醇度与存放三年的三花酒的醇度相近。
权利要求
1.桂林米粉酒，以如下工艺制成1)以桂林米粉为原料；2)糖化、发酵；3)出酒；4)蒸酒；5)除杂；6)得成品酒。
2.根据权利要求1所述的桂林米粉酒，其特征在于其中所述糖化发酵工艺为1)将酒曲放入缸中，加水搅拌均匀；2)将桂林米粉投入缸中，静置糖化；3)封缸静置，使之发酵。
3据权利要求2所述的桂林米粉酒，其特征在于桂林米粉与水的重量比为1000∶800～1000。
4.根据权利要求2所述的桂林米粉酒，其特征在于所述静置糖化的温度为15～20℃，时间为5～10天。
5.根据权利要求2所述的桂林米粉酒，其特征在于所述封缸发酵温度为16～20℃，时间为15～20天。
6.根据权利要求1或2所述的桂林米粉酒，其特征在于所述除杂工艺为，将蒸馏酒冷冻然后过滤。
7.根据权利要求6所述的桂林米粉酒，其特征在于所述冷冻温度为-8～-25℃，时间为8～12小时。
8.权利要求1～7所述的桂林米粉酒的酿制工艺。
全文摘要
本发明涉及一种以桂林米粉为原料酿制的桂林米粉酒及其酿制工艺。桂林米粉酒采用下述工艺酒曲进缸——冲水搅拌均匀，使之完全溶解——将桂林米粉投入缸中——静置糖化——封缸进行发酵——酒液出缸——蒸酒——除杂——成品基酒。本发明开发了一种新的制酒原料，拓宽了桂林米粉的用途，且本产品的香味独特，既具有米香味，又略带曲香。而且以桂林米粉为原料，其生产效率不仅比半固态法高，甚至比液态法的生产效率和自动化程度还高，而其冲水即发，直接进入糖化过程的的工艺，既保证糖化稳定，又省时省力，节省场地，而且可以使整个制酒过程实现自动化，本发明仅对发酵好的酒液进行蒸馏，提高了设备和能源的利用率，而由于桂林米粉的特殊物理结构，香糟中残留酒液很低。
文档编号C12G3/02GK1557932SQ20041002178
公开日2004年12月29日 申请日期2004年2月6日 优先权日2004年2月6日
发明者唐石明 申请人:唐石明