专利名称：食品冻结方法、食品解冻方法、冻结解冻烹调方法、食品冻结装置、食品解冻装置、冻结解 ...的制作方法
技术领域：
本发明涉及将食品解冻，及冻结解冻后进行烹调时，防止食品变色的食品解冻方法及其装置等。
背景技术：
对于冷冻冷藏箱保存食品的机能，人们一直在进行着探索。近年来，在食品的保存机能中，为了通过冷冻进行高质量的保存，在使食品快速经过冻结时的最大冰结晶生成带，即，-1～-5℃的温度带这样的快速冷冻技术方面进行了许多开发，从而可进行长时间的且肉、鱼在解冻时出水量少的高质量的保存。这之后，作为冷冻冷藏箱的新机能，又进行了从加热后热的状态迅速冷却，及常温的饮料在短时间内冷却等开发。这些机能是通过冷冻冷藏箱进行烹调的大致准备的机能的其中之一。
另外，在特开平4-73583号公报公开了关于冷藏箱不是进行大致的准备，而是将其作为烹调装置使用的迄今为止的技术。将食物材料在冻结状态下经过一定时间后，浸入调味液中使食物材料的温度上升，促进调味液的渗透，从而制作腌菜。关于该烹调装置的结构，根据图9进行说明。
图9中，
图15为冷冻冷藏箱的低温烹调装置，该冷冻冷藏箱是由用隔板划分而成的冷冻室16及冷藏室17构成的。18是外周有隔热材料19，前面开口有开关自由的门20的低温烹调室。6表示由冷却器24组成的冷却手段，该冷却器是通过压缩机21给制冷剂加压，使用膨胀阀23使经冷凝器22液化的制冷剂一下子气化的方式而被冷却的，利用送风手段25，将通过冷却手段6冷却的冷气强制通风，经送风路7将冷气送至低温烹调室18。8为温度调节器等温度控制手段，设置有送风路7，将低温烹调室18维持在适当的温度。另外，在该烹调室18中设置有由上部的加热器26及下部的加热器27组成的加热手段2。27为控制板，它根据低温烹调室28内的食物材料29，设定上述低温烹调室28内的温度及时间，通过设定这些按钮，根据各材料的不同等进行合适的温度管理。
这样，使用者将食物材料29放入低温烹调室18中，使用控制板27根据上述食物材料29进行设定，从而将冷却手段6冷却的冷气通过送风手段25循环至上述低温烹调室18，根据设定将食物材料29进行一定时间的冻结，然后，通过上下加热器26、27的加热手段2，将食物29升温，不用加食盐，即可在食物材料的细胞组织中使细胞发生质壁分离。从而使调味材料浸润到食物材料中，以达到腌菜的减盐化及缩短腌制时间的目的。
迄今为止的烹调装置如上所述，但，一旦将食品材料冻结后，在解冻工序中，蔬菜等有细胞壁的食物材料，由于冻结时组织中水分的体积增大，细胞壁受到破坏，解冻时水分从破坏的细胞壁流到外部，成为与腌菜同样的状态。
例如，用马铃薯作为食物材料使用的情况下，冻结后将其解冻时，马铃薯的表面发生明显褐变。这是由于马铃薯成分的一种氨基酸，即，酪氨酸暴露在空气中，在作为催化剂的酪氨酸酶的作用下发生氧化而导致的褐变。仅将马铃薯的皮一般地剥去，暴露其表面也会出现这种褐变现象。而一旦在冻结后进行解冻的情况下，由于细胞内部的组织流到外部，暴露在空气中的酪氨酸及酪氨酸酶的量比仅剥去外层时的量多，因而，褐变化的程度变得更大。
因此，存在着对一旦冻结的食品进行解冻时，由于褐变的发生而加大了对食品材料的破坏这样的课题。
发明的公开为了解决上述迄今为止的课题，本发明的目的是提供可在防止冻结的食品材料发生褐变的情况下进行解冻的食品冻结方法、食品解冻方法、食品冻结装置、食品解冻装置等。另外，本发明的目的是提供使用上述食品冻结方法、食品解冻方法等的冻结解冻烹调方法及其装置。
为达到上述目的，本发明的第1个方面(对应于权利要求1)是，提供一种将食品冻结的食品冻结方法，其特征在于，在进行所述冻结之前及/或在所述冻结的过程中，使所述食品内引起食品褐变的酶处于失活状态。
本发明的第2个方面(对应于权利要求2)是提供具有下述特征的本发明的第1方面所述的食品冻结方法所述酶的失活状态是通过将所述食品的温度上升到使所述食品发生褐变的酶失活的酶失活温度来实现的。
本发明的第3个方面(对应于权利要求3)是提供具有下述特征的本发明的第1或第2方面所述的食品冻结方法所述酶包含有酪氨酸酶、多酚氧化酶、酚氧化酶的全部或一部分。
本发明的第4个方面(对应于权利要求4)是提供具有下述特征的本发明的第2方面所述的食品冻结方法所述酶失活温度在80℃以上。
本发明的第5个方面(对应于权利要求5)是提供具有下述特征的本发明的第1至第4方面的任一方面所述的食品冻结方法在冻结前，将食品在调味料中浸润。
本发明的第6个方面(对应于权利要求6)是，提供一种将冻结食品进行解冻的食品解冻方法，其特征在于，它包含有至少在进行上述解冻过程中，将上述食品周围的气氛保持在氧的含量比规定量少的状态的工序，所述规定量是指所述酶使所述食品发生褐变所必需的作为催化剂的氧的最低限度量。
本发明的第7个方面(对应于权利要求7)是提供具有下述特征的本发明的第6方面所述的食品解冻方法所述气氛是通过加入惰性气体的方法来实现的。
本发明的第8个方面(对应于权利要求8)是，提供一种冻结解冻烹调方法，其特征在于，它包含有将至少用本发明的第1至第5方面的任一方面所述的食品冻结方法冻结的食品进行解冻的工序。
本发明的第9个方面(对应于权利要求9)是，提供具有下述特征的冻结解冻烹调方法它包含有至少用本发明的第6或第7方面的食品解冻方法将冻结的食品进行解冻的工序。
本发明的第10个方面(对应于权利要求10)是提供具有下述特征的本发明的第8或第9方面所述的冻结解冻烹调方法所述冻结和所述解冻重复进行至少1次以上。
本发明的第11个方面(对应于权利要求11)是提供一种食品冻结装置，它包含有将食品进行冻结的冻结手段，在用所述冻结手段进行冻结操作之前及/或在进行冻结操作的过程中，使所述食品内的引起所述食品褐变的酶处于失活状态。
本发明的第12个方面(对应于权利要求12)是提供一种食品冻结装置，它包含将食品冻结的冻结手段及在用所述冻结手段进行冻结操作之前及/或在进行冻结操作的过程中，使所述食品内引起食品褐变的酶处于失活状态的酶失活手段。
本发明的第13个方面(对应于权利要求13)是提供具有下述特征的本发明的第12方面所述的食品冻结装置所述酶失活手段是在用所述冻结手段进行冻结操作之前，将所述食品的温度上升到使引起食品褐变的酶失活的酶失活温度。
本发明的第14个方面(对应于权利要求14)是提供具有下述特征的本发明的第11至13方面中任一方面所述的食品冻结装置所述酶包含有酪氨酸酶、多酚氧化酶、酚氧化酶的全部或一部分。
本发明的第15个方面(对应于权利要求15)是提供具有下述特征的本发明的第13方面所述的食品冻结装置所述酶失活温度在80℃以上。
本发明的第16个方面(对应于权利要求16)是提供一种食品解冻装置它包含贮存冻结食品的贮存室、对所述贮存室内进行脱气的脱气手段及将所述冻结食品进行解冻的解冻手段，其特征在于，所述脱气手段将上述食品周围的气氛至少在进行上述解冻过程中，保持在氧的含量比规定量少的状态，所述规定量是所述酶在使食品褐变时所必需的作为催化剂的氧的最低限度量。
本发明的第17个方面(对应于权利要求17)是提供一种本发明的第16方面所述的食品解冻装置，它包含向所述贮存室中输入惰性气体的惰性气体导入手段，其特征在于，所述气氛是通过导入惰性气体的方法来实现的。
本发明的第18个方面(对应于权利要求18)是提供一种冻结解冻烹调装置，其特征在于，它包含有本发明的第11至第15方面的任一方面所述的食品解冻装置及在进行所述冻结之前将所述食品在调味料中浸润的湿润手段。
本发明的第19个方面(对应于权利要求19)是提供一种冻结解冻烹调装置，其特征在于，它包含有本发明的第16或第17方面所述的食品解冻装置、将所述食品进行冻结的冻结手段及在进行所述冻结之前将所述食品在调味料中浸润的湿润手段。
本发明的第20个方面(对应于权利要求20)是提供一种冷冻食品，通过将食品冻结而得到，其特征在于，所述食品内引起食品褐变的酶处于失活状态。
本发明的第21个方面(对应于权利要求21)是提供具有下述特征的本发明的第20方面所述的冷冻食品所述酶失活状态是通过在进行所述冻结之前及/或在进行所述冻结的过程中，将温度加热到所述食品中使所述食品发生褐变的酶失活的酶失活温度来实现的。
本发明的第22个方面(对应于权利要求22)是提供一种程序，其特征在于，可使将权利要求1所述的食品冻结方法中所述食品的温度控制在使所述食品发生褐变的酶处于失活状态的工序的全部或者一部分通过计算机执行。
本发明的第23个方面(对应于权利要求23)是提供一种程序，其特征在于，可使将权利要求1所述的食品冻结方法中所述食品的温度控制在使所述食品发生褐变的酶处于失活状态的工序的全部或者一部分通过计算机执行。
本发明的第24个方面(对应于权利要求24)是提供一种可用计算机进行处理的媒体，其特征在于，它装载可使权利要求1所述的食品冻结方法中所述食品的温度控制在使所述食品发生褐变的酶处于失活状态的工序的全部或者一部分通过计算机执行的程序。
本发明的第25个方面(对应于权利要求25)是提供一种可用计算机进行处理的媒体，其特征在于，它装载可使权利要求6所述的食品解冻方法中至少在进行所述解冻的过程中使所述食品周围的气氛保持在氧的含量少于所规定量的状态的工序的全部或者一部分通过计算机执行的程序。
上述本发明的一例为一种冻结解冻烹调器，该冻结解冻烹调器由可收放食品的烹调室、将上述食品冻结的冷却手段、进行解冻的加热手段及控制烹调室内温度的温度控制手段构成，在上述烹调室内设置有将食品进行密封的容器、与上述容器相连接的将食品周围的气体吸去的脱气手段及用惰性气体置换的吸入手段。
本发明的另一例为由使用微波的加热手段构成的冻结解冻烹调器。
另外，本发明其它的一例为包括下述工序的烹调方法在将食品冻结的冻结工序及将经过上述冻结工序的食品进行解冻的解冻工序的该2个工序至少经1次以上反复的冻结解冻烹调中，将与食品变色相关的酶在所述冻结工序之前加热到酶失活温度的工序。
本发明其它的一例为在上述冻结工序后，将食品加热到可食用温度的工序组成的冻结解冻烹调的方法。
本发明其它的一例为在上述冻结解冻烹调的加热工序中，中途可改换微波输出的冻结解冻烹调的方法。
本发明其它的一例为在上述冻结工序中或冻结工序之前，增加了除去食品周围气体的脱气工序的冻结解冻烹调方法。
本发明其它的一例为在上述冻结工序中或冻结工序之前，增加了将食品周围的气体用惰性气体置换的气体置换工序的冻结解冻烹调方法。
图示的简单说明图1为本发明的实施形态1中的冻结解冻烹调器的结构图。
图2为本发明的实施形态1中的冻结解冻烹调器的烹调工序流程图。
图3为本发明的实施形态1中的冻结解冻烹调器的烹调工序流程图。
图4为本发明的实施形态1中的冻结解冻烹调器的烹调工序第2例的流程图。
图5为本发明的实施形态2中的冻结解冻烹调器的附有脱气机能的收放容器结构图。
图6为本发明的实施形态2中的冻结解冻烹调器的烹调工序流程图。
图7为本发明的实施形态3中的冻结解冻烹调器的附有气体注入机能的收放容器结构图。
图8为本发明的实施形态3中的冻结解冻烹调器的烹调工序流程图。
图9为迄今为止的低温烹调装置的结构图。
(符号的说明)1 烹调室2 加热手段3 收放容器4 重量传感器5 微计算机6 冷却手段7 送风路8 温度控制手段9 温度传感器10 脱气手段
11 吸引泵12 管路13 排气口14 气体注入手段50 附有脱气机能的收放容器70 附有气体注入机能的收放容器实施发明的最佳方式以下，根据图1至图8对本发明的实施形态进行说明。在本发明的实施中，作为冷却食品的手段，可利用冷藏箱内的冷却空气。另外，作为加热手段，可利用加热器或微波加热，这些手段均为迄今为止所使用的手段，本说明书省略了这方面的技术说明。
(实施的形态1)图1为本发明的实施形态1中的冻结解冻烹调器的结构图，图2为冻结解冻烹调器的烹调工序流程图。
在图1中，烹调室1是用隔热材料将冷藏箱内部进行分隔而得到的，它包含有加热手段2及收放容器3，加热手段2是将收放容器3内的食物材料进行加热的手段，例如由输出微波的磁控管或加热器组成。然后，根据在容器3的下部设置的重量传感器4的读出信号，用微计算机5演算加热时间进行运行，6为向冷藏箱内部的各部分送冷气的冷却手段，由给制冷剂加压的压缩机、将制冷剂液化的冷凝器、将液化的制冷剂一下子气化的膨胀阀、由于气化而冷却的冷却器所组成。来自冷却手段6的冷气通过送风路7送到烹调室1。在送风路7到烹调室1的入口处，设置有温度控制手段8。温度控制手段8是通过例如温度调节器等来实现的，根据在烹调室1内设置的温度传感器9的信号而工作，将烹调室内维持在适当温度。
根据如上述结构的本发明的实施形态，对冻结解冻烹调器的运行，参考图2的顺序进行说明的同时，进一步对本发明的食品冻结方法、冻结解冻烹调方法的一个实施形态进行说明。
作为食品的一例，对马铃薯的烹调进行说明。首先，将切为4块的马铃薯与调味料一同放入收放容器3中。
重量传感器4检测出收放容器3及马铃薯的重量，将信号送至微计算机5(S201)。微计算机5根据烹调室1中存放的食品重量，对食品的温度达到下述酶失活温度的时间事先进行设定输入。微计算机5根据送来的信号，算出加热时间(S203)，这时加热手段2便工作(S204)，而另一方面，在加热手段工作期间，温度控制手段8运行，将烹调室1和送风路7之间切断，使冷却手段6生成的冷气不能进入烹调室1内(S202)。
加热工序结束后，重量传感器4检测出收放容器3及加热后的马铃薯的重量，将信号送至微计算机5(S208)。微计算机5根据送来的信号，算出冻结时间(S209)，这时温度控制手段8运行，将烹调室1与送风路7连通，冷却手段6生成的冷气被送入烹调室1内(S206)。这样使烹调室1内冷却。
温度传感器9检测出烹调室1内的温度(S207)，根据检测出的温度，温度控制手段8将冷却手段6的冷气通过送风路7输入烹调室，使烹调室内的温度到达-5℃为止，之后，再放置一段时间后，于进行加热烹调之前，在0℃的环境中保存。
这样，仅通过根据食品的种类和重量设定的时间即可控制烹调室1内的温度，使之保持在-5℃。另外，在上述S206～209的运行中，也可省略S208的运行，微计算机5直接使用S201检测出的重量数据。
下一步，在解冻工序中，重量传感器4检测出收放容器3及冻结的马铃薯的重量，将信号送至微计算机5(S211)。微计算机5根据烹调室1中存放的食品重量，对加热食品所需要的时间事先进行设定输入。微计算机5根据送来的信号，算出加热时间(S212)，这时加热手段2工作(S214)，而另一方面，在加热手段2工作期间，温度控制手段8运行，将烹调室1和送风路7之间遮断，使冷却手段6生成的冷气不能进入烹调室1内(S210)。一到达加热时间，加热手段2即停止工作，解冻结束。另外，在上述S210～214的运行中，可省略S211的运行，微计算机5直接使用S201检测出的重量数据。
上述运行中，通过冻结工序将马铃薯冻结时，细胞组织内的水分变为冰，由于体积的膨胀使细胞壁出现变形及裂缝。并且在解冻工序中，细胞内部的冰变为水，从细胞壁的裂缝流出。代替流出的水分，混合调味料渗透到马铃薯的细胞内。
如上述，对实施了冻结解冻烹调的马铃薯进行加热，则马铃薯的细胞组织变得脆弱，所以容易变软，与一般的加热烹调相比缩短了烹调时间。另外，解冻时混合调味料已渗透到细胞内，所以，即使是加热时间短，也可做出味道较好地渗入其中的煮菜。
但是，从冻结后，刚解冻之后开始。马铃薯的表面发生褐变，如迄今为止的例中所述的，这是由于马铃薯成分的一种氨基酸，即，酪氨酸暴露在空气中，在作为催化剂的酪氨酸酶的作用下发生氧化而发生的褐变。仅将马铃薯的皮一般地剥去，暴露其表面也会出现这种褐变现象。而一旦在冻结后进行解冻的情况下，由于细胞内部的组织流到外部，暴露在空气中的酪氨酸及酪氨酸酶的量比仅剥去外层时的量多，因而，褐变化的程度变得更大。
本实施的形态中，为了防止这样的褐变，在上述加热工序中，使酪氨酸酶等酶失活。对于混合调味液的量可在一定程度上多放的菜来说，可将马铃薯全部浸渍于调味液中，使马铃薯与空气隔绝，如果不是该种情况，则在冻结解冻烹调的冻结工序之前进行加热，使酶失活。马铃薯的情况下，将温度加热到80℃以上。
通过该加热工序，可防止在从冻结解冻烹调后到进行加热烹调之前的这段时间所发生的食物材料的褐变。
另外，作为马铃薯之外的其它褐变食品有，牛蒡、藕等，这些食品也可以通过加热工序，加热到可使酶失活的80℃以上的温度，从而防止冻结解冻烹调中的褐变发生。
另外，在不经加热食用的腌菜中，发生褐变的有腌芥菜、腌白菜、黄瓜泡菜等。一般的腌菜是添加盐，使食品中的水分流出，而冻结解冻烹调则是利用将食品中的水分冻结时，冰的体积膨胀，破坏细胞，从而使水分流出，不用添加盐即可做无盐腌菜。但，与一般腌菜的烹调方法相比，冻结解冻烹调时，细胞内部的成分较容易流出，白菜由于多酚物质受多酚氧化酶的作用较容易发生氧化，黄瓜及芥菜在氧和光的存在下，由于活性酶的作用发生叶绿素的氧化分解，从而促进了褐变的发生。
因此，通过冻结解冻烹调，在做生食的腌制食品风味的蔬菜时，加入加热工序，可防止白菜等出现的褐变。另外，在做黄瓜泡菜及芥菜的腌制食品风味的菜时，在冻结解冻工序之前，通过加热工序将食物的温度加热到70℃，则在叶绿素酶的作用下，绿色色素的叶绿素变为叶绿酸，颜色变为翡翠绿色，可防止冻结解冻烹调中的褐变现象。
表1表示褐变食品的实例及作为褐变原因的食品中的成分、使食品发生褐变原因之一的酶的种类、以及酶的失活温度(根据「有效利用食物材料的烹调学」弘学出版田边尚子编著)。
(表1)
如表1所示，酶有酪氨酸酶、多酚氧化酶、酚氧化酶，在本实施形态的冻结解冻烹调中，食品中含有上述全部或一部分的情况下，作为酶失活温度如果设定在80℃以上，则可知食品的褐变可以防止。
另外，加热手段2使用微波的情况下，所使用容器的素材为微波可透过的且对温度耐性强的素材。例如，对温度的耐性在-20℃～110℃的聚丙烯等。加热手段2中使用加热器的情况下，为了能使热向食品快速传导，使用铝等热传导性好的材料。
在上述运行中，冻结工序及解冻工序分别进行了一次，但冻结工序及解冻工序可重复进行一次以上。另外，冻结工序及解冻工序每重复进行一次，马铃薯周围的气氛温度均可进行变动。
本发明不限于上述实施形态1的冻结解冻烹调器，对于通过使用微波炉、烤箱之外的外部手段的其它方法进行解冻的食品也事先通过上述加热工序，使其内部所含的酶失活后进行冻结处理，可以通过食品冷冻方法或食品冷冻装置来实现。且可以不使用使食品湿润的调味料。
本发明是将食品冻结得到的冷冻食品，例如，可通过下述方式来实现通过上述加热工序，使食品内部所含的使食品发生褐变的酶处于失活状态的冷冻食品。
上述实施形态中，使食品内部所含的酶处于失活状态是通过对食品的加热实现的，但本发明也可通过其它方法实现使食品中的酶处于失活状态。
进一步可实施下述运行。
图3为本发明的实施形态1的冻结解冻烹调器的另一运行方式即烹调工序的流程图，本发明的实施形态1的冻结解冻烹调器运行其解冻工序之后的加热工序。以下，参照图，对这一点进行说明。
经过冻结工序、解冻工序的冻结解冻烹调食品在这之后，有直接生食的，也有进行一般烹调的食物，进行烹调的有煮菜、烧菜。其中，对于如煮菜式的将冻结解冻后的烹调食品移至锅内进行加热烹调的食物，如图3所示的流程，解冻工序后增加了采用加热手段的加热工序。
解冻工序根据食品的种类、数量设定好通过加热手段2使食品的温度到达0℃的时间。然后，到达解冻工序设定的时间时，关闭温度控制手段8，加热手段工作，进行加热工序，加热时间根据重量传感器4的检测数据进行演算，决定加热结束时间。从加热结束后到取出食品为止，通过温度控制手段8将温度保持在5℃，可在一般的冷藏箱中保存。如用上述烹调工序进行加工的菜单有，煮牛肉马铃薯、煮鸡肉蔬菜大豆、煮豆、煮鱼等。这些菜单中，加热手段2如果用微波，在少量的情况下，则短时间即可加热。另外，虽然煮的时间短、煮汁量少，因为通过冻结解冻调味液已浸透到食品内部，因此，可做出味道很好地浸入食物内部的煮菜。再有，由于加入了加热工序，所以，省去了将烹调物移至锅内进行加热烹调这样的烦琐操作。
另外，还可以进行下述运行。
图4为本发明的实施形态1的冻结解冻烹调器的运行的另一例，即，烹调工序的第2例的流程图，本发明的实施形态1的冻结解冻烹调器的运行其解冻工序及加热工序中使用了微波加热，对该微波的控制方法进行说明。
在解冻工序中使用的微波向食品输入的功率在200W左右，在解冻工序中，食品是处于冻结状态，用微波照射，微波容易透过食品，而食品自身不容易变温。食品的一部分开始溶解时，则该部分对微波容易吸收，成为加热不均匀的原因。照射的微波功率越大，这种现象出现得越明显。因此，到食品溶解为止，用200W左右的微波照射。
接下来在食品完全解冻后、进入加热工序，将微波的功率转换至500W左右进行加热。微波的功率转换是在事先根据食品的种类及重量在微计算机中设定输入解冻时间，或是掌握从食品的冻结时到解冻时的形状变化的基础上进行的。例如，含有煮汁的食物，随着从冻结状态到解冻的进行而产生液体。通过重量传感器检测出液体产生时的振动，进行微波功率转换。另外，煮汁少的食物，也同样通过重量传感器检测出解冻时从蔬菜中流出的水分的振动，进行微波功率控制。如上述通过食品的冻结状态及解冻状态转换微波的输出，进行加热，从而抑制微波的加热不均匀，通过冻结解冻烹调做出效果良好的食物。
(实施的形态2)本发明实施形态2中的冻结解冻烹调器，基本与实施形态1相同，但在具有将收放容器3内的空气进行脱气的机能这一点上有所不同。
图5为本发明实施形态2中的冻结解冻烹调器中的附有脱气机能的收放容器的结构图，图6为该冻结解冻烹调器的烹调工序的流程图。
如图5所示，附有脱气机能的收放容器50为具有在收放容器3的近旁设置的脱气手段10的手段，脱气手段10内藏有吸引泵11，具有排气口13。吸引泵11的管12，例如，可由橡皮管等制成，与收放容器3相连结，将吸引泵11与收放容器3的内部连通。
在对具有上述结构的本发明实施形态2使用的冻结解冻烹调器的运行进行说明的同时，进一步对本发明的食品冻结方法及冻结解冻烹调方法的一种实施形态进行说明。这里省略了与实施形态1重复的部分，以不同点为中心进行说明。
如图6所示，本实施形态的冻结解冻烹调器的运行，是在实施形态1运行的加热工序、冻结工序、解冻工序中用附有脱气机能的收放容器50代替加热工序，进行脱气工序。
脱气工序是从吸引泵11的运行开始，通过吸引泵11的运行，吸去收放容器3内的空气，将该空气从排出口13排至烹调室内。达到一定的排气量以下时，吸引泵11的运行停止。排气量通过在管12中安置流量计等进行检测。
脱气工序结束后的冻结工序、解冻工序是按照上述实施形态1进行。如实施形态1中的说明，食品的褐变是由酶及食品周围空气中含有的氧所引起的，但在本实施形态中，通过对食品周围的空气进行脱气处理，仅残留有比引起食品褐变所必需的量少的氧。因此，在收放容器3内，由于氧的含量比引起食品褐变所必要的量少，因此，即使解冻工序开始，也不会发生食品的褐变，从而可防止马铃薯、蔬菜等食品的褐色变化。这种情况下，至少到解冻的食品开始褐变的时间为止，脱气工序可实现将气氛保持在食品周围的氧的含量少于可引起食品中含有的酶发生褐变所必需的最低限度的量，则比较理想，所以，脱气工序的一部分可与冻结工序同时进行。
另外，上述说明中，对脱气工序、冻结工序、解冻工序的3个工序的运行进行了说明，但在脱气工序与冻结工序之间，可增加实施形态1的加热工序。这时，收放容器3内的食物材料处于脱气状态，加热到酶失活的温度，可更增强防止褐变的效果。
作为收放容器3内氧的残留量的检测方法，除通过排气量的检测之外，还可以通过使用压力计等检测收放容器3内的气压变化。另外，还可以使用传感器直接检测出残留氧量。
(实施的形态3)图7为本发明实施形态3中的冻结解冻烹调器其中的附有空气注入机能的收放容器的结构图，图8为该冻结解冻烹调器的烹调工序的流程图。
图7中与图5相同的部分或与之相当的部分用同一符号表示，省略详细的说明。另外，14为将惰性空气注入收放容器3内的气体注入手段。气体注入手段14为安置有可从脱气手段10主体部分卸下的、盒式的罐状结构。惰性气体有氮气等。
具有上述结构的本实施形态的冻结解冻烹调器的运行，是如图8所示，在实施形态2的运行中的脱气工序、冻结工序、解冻工序中，在脱气工序与冻结工序之间又增加了使用附有气体注入机能的收放容器70的气体注入工序。这里省略了与实施形态2相同的部分，以不同点为中心进行说明。
在脱气工序中，将收放容器3内的空气排出，直到氧的量少于食品褐变所必要的量为止，作为气体注入工序，是从气体注入手段14将惰性气体注入收放容器3内，收放容器3由惰性气体所充填。
气体注入工序结束后的冻结工序、解冻工序按照上述实施形态1进行。在收放容器3内，由于食品周围的空气被惰性气体所替换，收放容器3内氧的量变为少于发生褐变所必需的量，因此，即使解冻工序开始，也不会发生食品的褐变反应，且处于食品成分的化学变化不易发生的状态。由此，不仅防止了食品的褐变，还防止了由于食品成分的氧化引起的品质劣化，马铃薯、蔬菜等食品通过冻结解冻烹调，其成品效果良好。
另外，上述说明中，是对作为脱气工序、气体注入工序、冻结工序、解冻工序的4个工序的运行进行的说明，在气体注入工序与冻结工序之间，脱气工序之前，或者与脱气工序或气体注入工序平行，可增加实施形态1的加热工序。这时，收放容器3内的食物材料处于周围注入惰性气体的状态，加热到酶失活的温度，可更增强防止褐变的效果。
如上述本发明的各实施形态，通过设置吸去食品周围的气体或用惰性气体置换的手段，制成将食品进行冻结解冻的烹调器，从而可使具有可防止食品的褐变、味道可很好地浸入食品中等优点的冻结解冻烹调效果良好。
加之，冻结解冻烹调的加热手段使用微波，在量少的情况下，可在短时间内进行烹调。
通过在冻结及解冻工序之前进行加热工序，可抑制由于食品中的酶的作用而发生的褐色变化，从而使冻结解冻烹调的效果变得良好。
在冻结工序之后，通过将食品加热到可食温度的工序，可省去将烹调物移至锅内进行加热烹调这样的烦琐操作。
再有，通过冻结解冻烹调的解冻工序和加热烹调工序时转换微波的输出进行加热，可抑制微波的加热不均匀，从而可使冻结解冻烹调的效果良好。
另外，通过在上述冻结工序之中或之前，增加将食品周围的气体除去的脱气工序，可去除食品周围的空气，防止切好的蔬菜的褐色变化，从而可使冻结解冻烹调的效果更好。
另外，通过在上述冻结工序之中或之前，将食品周围的气体用惰性气体置换，在除去氧的同时，使食品成分的化学变化不易发生。因此，不仅防止了食品的褐变，还防止了由于食品成分的氧化引起的品质劣化，从而使采用切好的蔬菜进行冻结解冻烹调的效果良好。
在上述的各实施形态中，微计算机5及加热手段2为本发明的酶失活手段及解冻手段的一例，微计算机5及冷却手段6为本发明的冻结手段的一例，收放容器3为本发明的湿润手段及贮存室的一例，微计算机5及脱气手段10为本发明的脱气手段的一例，微计算机5及气体注入手段14为本发明的惰性气体输入手段的一例。
另外，本发明不限于上述实施形态，本发明的贮存室不需要兼用作进行冻结解冻烹调的湿润手段，本发明的贮存室可收放通过外部的冷冻装置等其它手段冻结的食品。因此，本发明除冻结解冻烹调之外，也可通过下列食品解冻装置或食品解冻方法来实现，即，通过外部手段将冻结的食品进行解冻，在解冻过程中将该食品周围的气氛保持在氧的含量少于所规定量的状态，上述规定量是指所述酶使所述食品发生褐变所必需的作为催化剂的氧的最低限度量。
另外，本发明为可使上述本发明的食品解冻方法或食品冻结方法的全部或者一部分的工序其全部或一部分的运行通过计算机执行的程序，与计算机协同运行的程序。
本发明为装载下述程序的媒体，即，可使上述本发明的食品解冻方法或食品冻结方法的全部或者一部分的工序其全部或一部分的运行通过计算机执行的程序；可通过计算机读出且被读出的上述程序与上述计算机协同实施上述机能的媒体。
本发明的一部分的手段(或，装置、元件、电路、部件等)、本发明的一部分的步骤(或，工序、运行、作用等)是指这许多手段或步骤内的几个手段或步骤，或者为一个手段或步骤内的一部分的机能或一部分的运行。另外，本发明的一部分的装置(或，元件、电路、部件等)是指这许多装置内的几个装置，或一个装置内的一部分手段(或，元件、电路、部件等)，或者是指一个手段内的一部分的机能。
本发明还包含有记录了本发明的程序、计算机可读出的记录媒体。
本发明的程序的一种利用形态也可以是计算机可读出的记录于记录媒体，与计算机协同运行的形态。
本发明的程序的一种利用形态可以是在传送媒体中传送，计算机可读出的，与计算机协同运行的形态。
另外，记录媒体含有只读存储器等，传送媒体包含有因特网、光导纤维等传送机构、光·电波·声波等。
上述本发明的计算机不仅限于中央处理器等单纯的硬件，还包含固件(firmware)程序、操作系统、以及外围设备。
另外，如上述说明本发明的构成，可以通过软件的形式实现，也可通过硬件的形式实现。
产业上利用的可能性如上述本发明可防止冻结食品在解冻的过程中食品褐变的发生。
权利要求
1.一种将食品冻结的食品冻结方法，其特征在于，在进行所述冻结之前及/或在所述冻结的过程中，使所述食品内引起食品褐变的酶处于失活状态。
2.根据权利要求1所述的食品冻结方法，其特征在于，所述酶的失活状态是通过将所述食品的温度上升到使所述食品发生褐变的酶失活的酶失活温度来实现的。
3.根据权利要求1或2所述的食品冻结方法，其特征在于，所述酶包含酪氨酸酶、多酚氧化酶、酚氧化酶的全部或一部分。
4.根据权利要求2所述的食品冻结方法，其特征在于，所述酶失活温度在80℃以上。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的食品冻结方法，其特征在于，在冻结前，将食品在调味料中浸润。
6.一种将冻结食品进行解冻的食品解冻方法，其特征在于，它包含至少在进行上述解冻过程中，将上述食品周围的气氛保持在氧的含量比规定量少的状态的工序，所述规定量是指所述酶使所述食品发生褐变所必需的作为催化剂的氧的最低限度量。
7.根据权利要求6所述的食品解冻方法，其特征在于，所述气氛是通过加入惰性气体的方法来实现的。
8.一种冻结解冻烹调方法，其特征在于，它包含将至少用权利要求1-5中任一项所述的食品冻结方法冻结的食品进行解冻的工序。
9.一种冻结解冻烹调方法，其特征在于，它包含至少用权利要求6或7所述的食品解冻方法将冻结的食品进行解冻的工序。
10.根据权利要求8或9所述的冻结解冻烹调方法，其特征在于，所述冻结和所述解冻重复进行至少1次以上。
11.一种食品冻结装置，它包含将食品进行冻结的冻结手段，在用所述冻结手段进行冻结操作之前及/或在进行冻结操作的过程中，使所述食品内引起食品褐变的酶处于失活状态。
12.食品冻结装置，它包含将食品冻结的冻结手段及在用所述冻结手段进行冻结操作之前及/或在进行冻结操作的过程中，使所述食品内引起食品褐变的酶处于失活状态的酶失活手段。
13.根据权利要求12所述的食品冻结装置，其特征在于，所述酶失活手段是在用所述冻结手段进行冻结操作之前，将所述食品的温度上升到使引起食品褐变的酶失活的酶失活温度。
14.根据权利要求11-13中任一项所述的食品冻结装置，其特征在于，所述酶包含酪氨酸酶、多酚氧化酶、酚氧化酶的全部或一部分。
15.根据权利要求13所述的食品冻结装置，其特征在于，所述酶失活温度在80℃以上。
16.一种食品解冻装置它包含贮存冻结食品的贮存室、对所述贮存室内进行脱气的脱气手段及将所述冻结食品进行解冻的解冻手段，其特征在于，所述脱气手段将上述食品周围的气氛至少在进行上述解冻过程中，保持在氧的含量比规定量少的状态，所述规定量是所述酶在使食品褐变时所必需的作为催化剂的氧的最低限度量。
17.根据权利要求16所述的食品解冻装置，它包含向所述贮存室中输入惰性气体的惰性气体导入手段，其特征在于，所述气氛是通过导入惰性气体的方法来实现的。
18.一种冻结解冻烹调装置，其特征在于，它包含权利要求11-15中任一项所述的食品冻结装置及在进行所述冻结之前将所述食品在调味料中浸润的湿润手段。
19.一种冻结解冻烹调装置，其特征在于，它包含权利要求16或17所述的食品解冻装置、将所述食品进行冻结的冻结手段及在进行所述冻结之前将所述食品在调味料中浸润的湿润手段。
20.一种冷冻食品，通过将食品冻结而得到，其特征在于，所述食品内引起食品褐变的酶处于失活状态。
21.根据权利要求20所述的冷冻食品，其特征在于，所述酶失活状态是通过在进行所述冻结之前及/或在进行所述冻结的过程中，将所述食品的温度加热到所述食品中使所述食品发生褐变的酶失活的酶失活温度来实现的。
22.一种程序，其特征在于，可使将权利要求1所述的食品冻结方法中所述食品的温度控制在使所述食品发生褐变的酶处于失活状态的工序的全部或者一部分通过计算机执行。
23.一种程序，其特征在于，可使权利要求6所述的食品解冻方法中至少在进行所述解冻的过程中，所述食品周围的气氛保持在其氧的含量少于所规定量的状态的工序的全部或者一部分通过计算机执行。
24.一种可用计算机进行处理的媒体，其特征在于，它装载可使权利要求1所述的食品冻结方法中所述食品的温度控制在使所述食品发生褐变的酶处于失活状态的工序的全部或者一部分通过计算机执行的程序。
25.一种可用计算机进行处理的媒体，其特征在于，它装载可使权利要求6所述的食品解冻方法中至少在进行所述解冻的过程中使所述食品周围的气氛保持在氧的含量少于所规定量的状态的工序的全部或者一部分通过计算机执行的程序。
全文摘要
本发明涉及防止冷冻食品在解冻时发生的褐变。本发明还涉及一种食品冻结方法，它包括将食品冻结的工序(S206～S210)及在上述冻结工序之前，将上述食品的温度上升到使所述食品发生褐变的酶失活的酶失活温度的工序(S201～S205)。
文档编号A23L3/36GK1464776SQ02802404
公开日2003年12月31日 申请日期2002年6月10日 优先权日2001年7月3日
发明者谷知子, 大薮一, 安信淑子, 桥野真衣, 稻谷正敏 申请人:松下电器产业株式会社, 松下冷机株式会社