茶类的制造方法,绿茶、粉末绿茶、乌龙茶、红茶的制造方法

专利名称：茶类的制造方法,绿茶、粉末绿茶、乌龙茶、红茶的制造方法
技术领域：
本发明的目的是适当调整天然的茶类具有的涩味，制造美味或甘味一定的茶类以及它们的饮料水，更详细地说，是关于在茶类的鲜叶原料中添加进行鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解的至少一种以上的分解酶，使原料成分改变，得到最终制品的茶类或饮料水美味或甘味的制造方法。
背景技术：
一般作为从茶类的鲜叶原料制造绿茶等日本茶时的手段，大致可分为蒸热法和锅炒法，其中蒸热法是首先将鲜叶原料投入蒸机在100℃的蒸气下进行蒸气加热处理，防止原料中含有的酶的氧化作用(失活效果)，最终可以制造绿色的茶类。
接着，用热风处理机使茶叶干燥并慢慢降低机内温度，转移到打叶机内使原料混合干燥。进一步通过粗揉机-中揉机-精揉机干燥，经过这些干燥工序，得到目的的茶类后，掺和茶类使制品化，但这也是多种绿茶制造使用的制造方法。
另一方面，在称为锅炒法的方法中公知的有称为青柳法和嬉野法，但作为这些的改良制造方法，在特开2001-86932号公报“锅炒茶或碾茶的制造方法及其制造装置”公开了在密闭锅内进行鲜茶叶的酶失活的鲜叶投入、鲜叶加热、鲜叶排出、炒蒸、充满蒸气排出、叶振荡、取出的各工序以顺序经过炒叶工序的锅炒茶或碾茶的制造方法中，其特征在于，上述各工序根据设定250℃～400℃的锅温，用计时机控制，用计时机进行生屑排出，控制茶叶产生的水分在用比大气蒸气压高温的饱和蒸气进行炒蒸90秒以上，随后搓揉干燥，或者不搓揉干燥处理，还记载了无需经验感觉就可以制造富含营养成分、香气成分，儿茶酸的溶出量和生理活性高的锅炒茶或碾茶。
还有作为鲜叶原料，称为一茬茶的作为香气也好的高级品出现在市场上，从生产原料来说是主流，但为了如二茬茶那样的涩味重的或者外国产的红茶那样的涩味重的东西作为原料利用，希望开发出收获后的茶叶性质由后天的改变的手段。
其中特开平5-316952号“微粉绿茶复合食品的制造方法”公开了微粉绿茶复合食品的制造方法，其特征在于，在鲜的或干燥的茶叶中，利用植物组织分离酶剂和/或植物组织分解酶剂，分离分解茶叶的植物组织得到微粉绿茶添加混合到具有其它优异香味成分、营养成分、功能成分的食品中，由此可以得到由干燥的茶叶或者至今因商品价值低没有被利用的硬茶叶而来的深绿色的、富含营养成分和功能成分的微粉绿茶。
还有特开平11-18678号“茶叶汁的制造方法”公开了茶叶汁的制造方法，其特征在于，制造作为有效地利用变硬的茶叶的同时，富含药效成分的、成分也接近鲜的状态的饮料，细切的同时，通过蒸气加热处理的鲜茶叶放入保存槽，加入适量的水分和细胞壁破坏酶后，在50～60℃的温度保存一昼夜，接着为使细胞壁破坏酶失活进行加热处理后，搓碎使成为液状。
另外特开2001-54354号“茶的制造方法”公开了茶的制造方法，其特征在于，作为即使使用硬叶化的原料，也不发生硬叶的不良气味，不降低制品茶叶的形状和色泽，还充分使酶失活的茶的制造方法，在茶的鲜叶蒸热工序中，进行了最初发热处理的茶叶不经冷却连续进行一回或反复数次的追加蒸热处理。
利用上述制造工序，进行了茶叶提取粉末或方便茶制造的努力，在特开平9-275903号“茶叶提取粉末及其制造方法”公开了由茶叶榨汁得到的、含有以氨基酸、儿茶酸和维生素C的重量比为3～9∶9～22∶1～6∶1～4的茶叶提取粉末，提供原样有效含有茶叶成分的茶叶提取物。
还有特开平10-304822号“方便茶及其制造方法”公开了方便茶，其特征在于，鲜茶叶通过蒸气加热得到的蒸茶叶经压榨，分别收集茶的提取液再经干燥，记载了作为制造容易、有良好的水溶性的方便茶。
但是，茶叶的种类有各种各样，得到的茶类除日本茶、碾茶之外，还有外国产的乌龙茶、红茶等因产地不同、季节不同而具有各自特有风味的茶类搀杂作为茶叶原料使用。
蒸气茶叶原料共通的是根据产地或采收时期而不同，但所谓的如二茬茶那样的硬叶作为原料使用时，由于涩味有渐渐增加的倾向，所以存在为了减少这种涩味进行茶类混合而得到甘味的现状。

发明内容
本发明人为了解决有关课题进行了深入研究，发现在特定温度下添加由鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解构成的群中选出的至少一种以上的分解酶，使茶叶原料中的风味改变，在最终制品的茶类或饮料水产生美味或甘味，可以提供本发明的方法。
即本发明第一是茶类的制造方法，其特征在于，在茶类的制造方法中，在茶类的鲜叶原料中添加由鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解构成的群中选出的至少一种以上的分解酶，使原料成分改变，在以后的工序中通过加热处理茶叶原料，使原料中的酶失活。
本发明第二是茶类的制造方法，其特征在于，在茶类的制造方法中，加热处理茶类的鲜叶原料，使原料中含有的酶失活后，添加由鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解构成的群中选出的至少一种以上的分解酶，使原料成分改变，在以后的工序中再加热处理茶叶原料，使酶失活。
本发明第三是权利要求1或2记载的茶类的制造方法，其特征在于，添加进行上述鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解的至少一种以上的分解酶时，使鲜叶原料的品质温度维持在50℃以下，将分解酶液喷附到鲜叶原料上。
本发明第四是绿茶的制造方法，其特征在于，具有蒸气加热处理茶类的鲜叶原料，使酶失活的同时使茶叶湿润柔软的第一工序，接着进行搅拌揉压处理的第二工序，在得到的原料中添加进行鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解的至少一种以上的分解酶使原料成分改变的第三工序，将得到的原料进行打叶处理以及揉搓处理，揉压茶叶细胞的第四工序，将得到的原料用揉搓机进行揉搓分散并使其干燥的第五工序，以及将得到的原料混合成所定的茶类的第六工序。
本发明第五是粉末绿茶的制造方法，其特征在于，具有蒸气加热处理茶类的鲜叶原料的第一工序，在得到的蒸叶原料中添加进行鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解的至少一种以上的分解酶使原料成分改变的第二工序，将得到的原料进行干燥处理使成为碾茶的第三工序，将得到的原料切断过筛的第四工序，以及将得到的原料挽茶使成为粉末绿茶的第五工序。
本发明第六是乌龙茶的制造方法，其特征在于，具有将茶类的鲜叶原料萎凋处理后，摇青处理的第一工序，在得到的原料中添加进行鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解的至少一种以上的分解酶使原料成分改变的第二工序，进行锅炒处理使酶失活处理的第三工序，将得到的原料进行揉捻处理后干燥、得到的粗茶的第四工序，接着使得到的这些粗茶成长为乌龙茶的第五工序。
本发明第七是红茶的制造方法，其特征在于，具有将茶类的鲜叶原料萎凋处理的第一工序，接着进行揉捻处理的第二工序，将得到的原料过筛，更大原料进行再揉捻以调整大小的第三工序，将得到的原料进行发酵处理的第四工序，发酵处理后的原料进行上述处理使酶失活的第五工序，再得到的原料中添加进行鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解的至少一种以上的分解酶使原料成分改变的第六工序，将得到的原料干燥处理、得到的粗茶的第七工序，接着使得到的这些粗茶再制使成为红茶的第八工序。
附图的简单说明

图1是表示本发明制造方法的流程图。
图2是表示粉末绿茶制造方法的流程图。
图3是表示乌龙茶制造方法的流程图。
图4是表示红茶制造方法的流程图。
发明的实施方式图1是表示本发明的绿茶制造工序的一例的流程图。首先是将茶类的鲜叶原料投入蒸机中，用蒸气进行加热处理，但此时，机内以90～100℃左右温度的蒸气加热，使茶叶原料中含有的酶的功能停止，进行失活处理(第一工序)。
根据本处理，可以防止茶叶原料的氧化，得到有优异绿色的最终制品，但本处理根据茶叶原料不同而不同，有瞬间失活的，得到的原料内部的水分约在80％左右。
将得到的茶叶原料传送到热风处理机，进行冷却处理，但这时，处理机内的温度调整到50℃以下进行冷却(第二工序)。
接着从热风处理机移出得到的原料的状态下，添加进行鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解的至少一种以上的分解酶，但本添加优选将分解酶液化进行喷雾添加后，进行混合搅拌，使添加的分解酶充分作用破碎的原料(第三工序)。
作为这些分解酶，鞣酸分解酶可以使用由来于Aspergillus oryzae的鞣酸酶。该鞣酸酶优选活性值为500U/g、使用量在0.01～1.0g的范围，温度在40℃左右20分钟～10小时的条件下可以使用。
作为多糖类分解酶，可以使用由来于Aspergillus niger的gamanase。该gamanase优选活性值为150万VHGU/g、使用量在0.005～0.5g的范围，温度在40℃左右20分钟～10小时的条件下可以使用。
作为蛋白质分解酶，可以使用三共社制的cochlase SS。该cochlase SS优选活性值为5万U/g、使用量在0.005～0.5g的范围，温度在40℃左右20分钟～10小时的条件下可以使用。
将上述分解酶组合进行添加处理的原料从打叶机转移到粗揉机，在这些工序中维持约40℃的一定温度下60分钟，打叶处理中进行酶反应使成分变化，这是为增加甘味和美味、减少涩味。换句话说，使茶的风味达到所望的味道(第四工序)。
接着将得到的原料用揉搓机进行揉搓分散并使其干燥(第五工序)，但本发明中是以揉捻机-第一中揉机-第二中揉机-精揉机-干燥机的组合，在这些机械中连续通过达到所定的形状。但是，这些机械的组合，当然可以按照茶叶原料的特征进行变化。还有，在这些机械中使添加的酶失活。
如此得到的原料储存起来，根据顾客的喜好混合成茶类(第六工序)，但也可根据混合工序可以分为甘味的茶、美味的茶出售。
此外，茶叶原料除上述绿茶之外，乌龙茶或红茶时，图2～图4所示的那样处理工序有所不同，但处理过程的中途由于增加了添加进行鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解的至少一种以上的分解酶，使原料成分改变的工序，可以得到调整最终制品的涩味、增加甘味和美味成分的制品。
以下通过实施例来说明本发明，但本发明的保护范围不受其任何限定。
(实施例1)(绿茶的制造方法)选择静冈产日本茶原料的二茬茶100kg作为原料，投入到蒸机(容量500升)中，用100℃的蒸气吹30秒钟进行茶叶所含酶的失活处理，防止由该酶导致的氧化(第一工序)。
将得到的茶叶原料传送到热风处理机，进行冷却处理，但这时，处理机内的温度调整到40℃以下进行冷却(第二工序)。这是为了保持原料的品质而冷却，更使下一工序中的酶的作用增强。
向得到的茶叶原料喷雾附着鞣酸酶(商品名，三共社制)0.1g、gamanase(商品名，Novo Nordic Bio-Industry Corp.)0.05g、cochlase SS0.05g的分解酶后，混合搅拌使分解酶浸透茶叶原料(第三工序)。
将第三工序得到的茶叶原料从打叶机转移到粗揉机，维持约40℃的一定温度下30分钟，打叶处理中进行分解酶处理的同时，干燥处理除去水分(第四工序)。
接着将得到的原料连续通过揉捻机-第一中揉机-第二中揉机-精揉机-干燥机中，得到达到所定的形状的绿茶(第五工序)。分析该绿茶中的表示甘味成分的直接还原糖，表示美味成分的茶氨酸，表示涩味成分的表儿茶酸盐和表棓儿茶酸，结果表示于表1。另外，这些装置不用说是可以根据茶叶原料种类的硬度进行变化的。
表1

(比较例1)作为比较例，除不添加第三工序的分解酶之外，以上述顺序得到制造的绿茶，与实施例1同样进行成分分析，对比甘味、美味、涩味，明确可知涩味成分减少，甘味、美味成分增加。
(实施例2)(粉末绿茶的制造方法)选择京都产日本茶原料的二茬茶100kg作为原料，投入到蒸机(容量500升)中，用100℃的蒸气吹30秒钟进行茶叶所含酶的失活处理，防止由该酶导致的氧化(第一工序)。
向得到的茶叶原料喷雾附着鞣酸酶(商品名，三共社制)0.1g、gamanase(商品名，Novo Nordic Bio-Industry Corp.)0.05g的分解酶后，混合搅拌使分解酶浸透茶叶原料(第二工序)。
将浸透分解酶的蒸茶叶放入彻茶机在40℃下40分钟的条件下，不进行揉搓而进行干燥，得到碾茶(第三工序)。
将该碾茶转移到切断机，得到切断茶叶，根据大小进行过筛(第四工序)，使原料达到均一的尺寸。
这些原料以均一的尺寸分别转移到挽茶机，将切断的茶叶处理成粉末状(第五工序)，得到表2所示成分的粉末绿茶。
表2

(比较例2)作为比较例，除不添加第二工序的分解酶之外，以上述顺序得到制造的绿茶，与实施例2同样进行成分分析，对比甘味、涩味，明确可知涩味成分减少，甘味成分增加。
(实施例3)(乌龙茶的制造方法)中国产乌龙茶树的乌龙50kg作为茶叶原料，用透气式萎凋机进行人工萎凋处理后，摇青处理(第一工序)，得到赤褐色的茶叶。这时，萎凋处理是以萎凋机内透气风速为1m/秒，机内温度37℃左右5小时的条件下的处理，使原料重量减少30％，进行了萎凋处理。
向得到的茶叶原料喷雾附着鞣酸酶(商品名，三共社制)0.1g、cochlaseSS 0.05g的分解酶后，混合搅拌使分解酶浸透茶叶原料，进行了上述分解酶处理的茶叶在40℃、1小时的条件下发酵(第二工序)。
接着进行称为杀青的250℃锅炒处理，使酶失活(第三工序)。
将得到的原料进行揉捻处理，调整原料的破碎率为30％左右，干燥，得到粗茶7kg(第四工序)。
接着使这些粗茶成长得到乌龙茶制品(第五工序)，其分析值示于表3，得到的制品作为抑制了涩味、具有甘味和美味的市售品是完全适用的。
表3

(比较例3)作为比较例，除不添加第二工序的分解酶之外，以上述顺序得到制造的绿茶，与实施例3同样进行成分分析，对比涩味、分析作为梅味成分的游离氨基酸时，明确可知涩味成分减少，美味成分增加。
(实施例4)(红茶的制造方法)日本产红茶叶50kg作为原料，实施例3的第一工序同样用透气式萎凋机进行人工萎凋处理(第一工序)，这时的条件是以萎凋机内透气风速为1m/秒、机内温度37℃左右5小时的条件下的处理，使原料重量减少40％。
接着将得到的原料用揉捻机进行40分钟揉捻处理，使原料变小(第二工序)，但由于得到的原料尺寸有各种各样，所以实施称为玉解的处理，准备下一工序的过筛。
第二工序得到的原料过筛，使残留在筛上的原料再次返回上述的揉捻机30分钟，揉捻处理后的与先前所得的筛下原料混合(第三工序)。
将得到的原料10kg投入连续式单位发酵机，在湿度95％以上、温度30℃、2小时的条件下进行发酵处理(第四工序)。
接着用第四工序得到的原料，如实施例1～实施例3所示，投入到蒸机(容量500升)中，用100℃的蒸气吹30秒钟进行茶叶所含酶的失活处理，防止由该酶导致的氧化(第五工序)。
将得到的蒸茶叶原料调节至50℃以下后，喷雾附着在水中溶解了鞣酸酶(商品名，三共社制)0.1g的溶解液、约40℃左右混合搅拌20分钟，使分解酶浸透茶叶原料(第六工序)。
分解酶处理后进行粗干燥，该处理是吹入110℃的热风15分钟，使原料中的酶失活的同时，调整含水量为15～20％以内，进一步吹入85℃的热风15分钟进行真正的干燥，调整原料中的最终水分量在4～5％的范围，得到粗茶(第七工序)。
如此得到的粗茶再通过通常的再制工序处理，得到所定的红茶，其结果示于表4，由于抑制了涩味、具有甘味和美味，是可以和市售品通用的制品。
表4

(比较例4)作为比较例，除不添加第六工序的分解酶之外，以上述顺序得到制造的绿茶，与实施例3同样进行成分分析，对比涩味时，明确可知涩味成分减少。
(实施例5)(绿茶饮料的制造方法)实施例1制造的绿茶叶30g用70℃热水1000ml提取，急速冷却得到提取液。接着添加抗坏血酸酸钠1.8g和碳酸氢钠约0.3g调整到pH6.0，用清水加至3000调和成绿茶液。
该液经过135℃30秒钟过热杀菌，在氮气流下进行无菌灌装至透明塑料瓶，试制成绿茶饮料，目测外观确认有无沉淀，进行Bx、鞣酸、混浊度检查，其结果示于表5。
表5

(比较例5)除用比较例1得到的绿茶叶之外，与实施例5同样手段分析得到的绿茶饮料水的结果一并示于表5，但混浊度比实施例高，还有从第七天开始产生淀状沉淀。
(实施例6)(乌龙茶的制造方法)实施例3制造的乌龙茶叶25g用90℃热水1000ml提取，急速冷却得到提取液930ml。接着添加碳酸氢钠约0.6g调整到pH6.0，用清水加至3000调和成乌龙茶液。
该液经过135℃30秒钟过热杀菌，在氮气流下进行无菌灌装至透明塑料瓶，试制成绿茶饮料，目测外观确认有无沉淀，进行Bx、鞣酸、混浊度检查，其结果示于表6。
表6

(比较例6)除用比较例3得到的绿茶叶之外，与实施例6同样手段分析得到的乌龙茶饮料水的结果一并示于表6，但混浊度比实施例高，还有从第一天开始就产生淀状沉淀。
(实施例7)(红茶饮料的制造方法)实施例4制造的红茶叶20g用50℃热水1000ml提取，急速冷却得到冰茶2950ml。灌装至透明玻璃瓶，在5℃静置，目测外观确认有无沉淀，进行Bx、鞣酸、混浊度检查，其结果示于表7。
表7

(比较例7)除用比较例4得到的红茶叶之外，与实施例7同样手段分析得到的红茶饮料水的结果一并示于表7，但混浊度比实施例高，还有三小时后产生沉淀。
产业上利用领域根据本发明的制造方法，作为原料可以使用所谓的涩味重的二茬茶或秋冬茶的硬茶叶，由于通过分解酶的作用使原料中的涩味减少、甘味和美味增加，可以使至今为止商品价值少的这些茶叶原料的有效利用成为可能。
本发明的其它特色是可以确认由上述制造方法制造的茶制品为基础制造的饮料茶本身抑制了混浊和沉淀的产生，但这是在第二工序添加的分解酶作用的结果，由此制造的饮料物可以防止长期保存或由冷却造成的混浊或沉淀的产生，得到没有外观变化的、清澈的饮料。另外，在防止沉淀产生的同时，还有提高提取效果，实现提取步骤的向上。
还有，根据本发明的应用，即使是绿茶原料、乌龙茶原料、红茶原料，也可以通过增加添加分解酶的工序，抑制原料中的涩味、增加美味和甘味，使后天的改变原料成分、控制品质一定成为可能。
权利要求
1.茶类的制造方法，其特征在于，在茶类的制造方法中，在茶类的鲜叶原料中添加由鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解构成的群中选出的至少一种以上的分解酶，使原料成分改变，在以后的工序中通过加热处理茶叶原料，使原料中的酶失活。
2.茶类的制造方法，其特征在于，在茶类的制造方法中，加热处理茶类的鲜叶原料，使原料中含有的酶失活后，添加由鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解构成的群中选出的至少一种以上的分解酶，使原料成分改变，在以后的工序中再加热处理茶叶原料，使酶失活。
3.权利要求1或2记载的茶类的制造方法，其特征在于，添加进行鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解的至少一种以上的分解酶时，使鲜叶原料的品质温度维持再50℃以下，将分解酶液喷附到鲜叶原料上。
4.绿茶的制造方法，其特征在于，具有蒸气加热处理茶类的鲜叶原料，使酶失活的同时使茶叶湿润柔软的第一工序，接着进行搅拌揉压处理的第二工序，在得到的原料中添加进行鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解的至少一种以上的分解酶使原料成分改变的第三工序，将得到的原料进行打叶处理以及揉搓处理、揉压茶叶细胞的第四工序，将得到的原料用揉搓机进行揉搓分散并使其干燥的第五工序，以及将得到的原料混合成所定的茶类的第六工序。
5.粉末绿茶的制造方法，其特征在于，具有蒸气加热处理茶类的鲜叶原料的第一工序，在得到的蒸茶叶原料中添加进行鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解的至少一种以上的分解酶使原料成分改变的第二工序，将得到的原料进行干燥处理使成为碾茶的第三工序，将得到的原料切断过筛的第四工序，以及将得到的原料挽茶使成为粉末绿茶的第五工序。
6.乌龙茶的制造方法，其特征在于，具有将茶叶的鲜叶原料萎凋处理后，摇青处理的第一工序，在得到的原料中添加进行鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解的至少一种以上的分解酶使原料成分改变的第二工序，进行锅炒处理使酶失活处理的第三工序，将得到的原料进行揉捻处理后干燥、得到的粗茶的第四工序，接着使得到的这些粗茶成长为乌龙茶的第五工序。
7.红茶的制造方法，其特征在于，具有将茶类的鲜叶原料萎凋处理的第一工序，接着进行揉捻处理的第二工序，将得到的原料过筛，更大原料进行再揉捻以调整大小的第三工序，将得到的原料进行发酵处理的第四工序，发酵处理后的原料进行上述处理使酶失活的第五工序，再得到的原料中添加进行鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解的至少一种以上的分解酶使原料成分改变的第六工序，将得到的原料干燥处理、得到的粗茶的第七工序，接着使得到的这些粗茶再制使成为红茶的第八工序。
全文摘要
现有的绿茶、红茶、乌龙茶等的鲜叶原料，因为所谓的一茬茶的香味好而被主要使用，但所说的二茬茶和秋冬茶因涩味重，作为茶叶原料使用的少。本发明的目的是使用涩味重的茶叶原料，调整该原料中的涩味，增加甘味成分和美味成分，使其具有与一茬茶同样的市场价值，作为调整茶叶原料中的涩味的手段，是提供可以添加进行鞣酸分解、多糖类分解、蛋白质分解的分解酶，最终减少涩味、增加甘味和美味的制造方法，和使用由该方法得到的茶制品的饮料水。
文档编号A23F3/10GK1484495SQ02803408
公开日2004年3月24日 申请日期2002年4月11日 优先权日2001年9月10日
发明者高野哲雄, 藤原邦道, 道 申请人:联合咖啡株式会社