专利名称：一种蔬菜醋生产方法
技术领域：
本发明是一种调味品生产方法，属于食品技术。
本发明生产方法是(1)将新鲜菜，可以是菠菜、芹菜、西红柿、苦瓜、莲藕、南瓜、黄瓜、西瓜、香瓜、胡箩卜、白箩卜、韭菜、白菜、绿豆、黑豆等，清除黄枯菜叶，进入浸泡池，浸泡后转入清洗工序两遍，进而甩干；(2)称重按比例定量，用专用蔬菜粉碎机粉碎成糊；
(3)将谷物，可以是高粱或荞麦等筛选，按粒度不大于30目进行粉碎；(4)按比例与蔬菜糊通过搅拌机混合均匀；(5)再加其重量的60-80％专用大曲，装入酒精发酵罐封口，保持室温15℃-23℃内，进行酒精发酵15-25天，酒精度应达到7-12度；(6)将完成发酵之后的物料均匀混拌入150％-190％麦麸、130％-150％稻壳，装入发酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸发酵室发酵，室温保持25℃-39℃；(7)入缸后的第一、二、三天缸内温度必须达到40℃-43℃，翻缸，要求膨松起尖以保证供应足够的氧气，第四天至第六天保持衡温，第七天开始降温，第十天调整醋发酵罐为满罐，并压实封口存放，到第十九天开始淋醋。在淋醋罐内加入前一天的白胚水，温度为80℃，浸泡8-12小时，再淋醋，淋出成品醋后，在淋醋罐内加入无菌清水，浸泡20-48小时，收集白胚水以供下一次使用；(8)上述原料重量配比为以蔬菜和谷物为主料，将主料重量定意为100％，其中蔬菜45％-60％；谷物40％-55％；麦麸150％-190％；稻壳130％-150％；大曲60％-80％。
实施例1收新鲜菠菜，清除黄枯菜叶，浸泡20分钟两遍清洗，甩干，称重按比例定量，蔬菜粉碎机粉碎成糊。将高粱筛选，粉碎粒度不大于30目，定量后，与蔬菜糊通过搅拌机混合均匀，再加其重量的65％专用大曲，装入酒精发酵罐并封口，保持室温18℃内，进行酒精发酵18天，酒精度应达到9度，第19天将完成发酵之后的物料均匀混拌入150％-190％麦麸、130％-150％稻壳，装入发酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸发酵室发酵，室温保持30℃。入缸后的第一、二、三天缸内温度必须达到40℃，每天早600翻缸，保证供应足够的氧气，第四天至第六天保持衡温，第七天开始降温，第十天调整醋发酵罐为满罐，并压实封口存放8天，到第十九天开始淋醋。在淋醋罐内加入前一天的温度为80℃白胚水，浸泡10小时，再淋醋，经质检合格后灭菌包装入库；淋出成品醋后，在淋醋罐内加入无菌清水，浸泡24小时，收集白胚水以供下一次使用。
实施例2取新鲜西红柿，清除腐烂与破损部分，进入浸泡池浸泡30分钟转入清洗，进而淋干，经称重按比例定量，用专用蔬菜粉碎机粉碎成糊。将谷物荞麦或/和高梁筛选，按粒度不大于30目进行粉碎，与蔬菜糊通过搅拌机混合均匀，再加其重量的80％专用大曲，装入酒精发酵罐封口，保持室温18℃内，进行酒精发酵18天，酒精度应达到12度，第19天将完成发酵之后的物料均匀混拌入190％麦麸、150％稻壳，装入发酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸发酵室发酵，室温保持39℃。入缸后的第一、二、三天缸内温度必须达到43℃，每天翻缸保证供应足够的氧气，第四天至第六天保持衡温，第七天开始降温，第十天调整醋发酵罐为满罐，并压实封口存放8天，到第十九天开始淋醋。在淋醋罐内加入前一天的白胚水浸泡10小时，再淋醋，经质检合格后灭菌包装入库；淋出成品醋后，在淋醋罐内加入无菌清水，浸泡24小时，收集白胚水以供下一次使用。
本发明是传统食用醋的更新换代产品，是利用现代生物工程技术对新鲜蔬菜和粮食进行深加工，并辅以特种调味料及酶制剂而制成的富含维生素B、C、E氨基酸及钙、铁、磷、硒等元素，具有健脾开胃、驱寒除湿、去火助阳、解毒消痛、驱虫杀菌、降血压、降血脂、降胆固醇、防治动脉硬化、增加人体免疫机能的调味品。适于家庭、食堂、餐馆、酒吧使用。
经过复杂的酿造所产生的醋中不仅含有一定量的二碳乙酸(醋酸)，还有多碳芳香酸，不饱和脂肪酸，辅酶素，辅酶，人体必需氨基酸，及少量的维他命和微量元素；其中，辅酵素和辅酶是人体心肌和大脑细胞传输养分和消除疲劳的重要媒介，是维持生命活动(三羧酸循环)的必备成分“乙酰辅酶A”的主要原料；乙酸有强烈的抗病毒和抑制细胞核酸变性的作用，能防止细胞突变恶化，而不饱和脂肪酸能有效防止蛋白氧自由基的形成，延缓人体细胞的衰老，并能阻止脂蛋白在血管内壁的沉积，预防和延缓心脑血管老化；而氨基酸，维他命和微量元素则是人体生命活动的物质基础，具有细胞充能，解毒和调节内分泌，调整生物钟等重要作用。在醋的酿造配料中加上适量的天然环保绿色蔬菜糊，在不影响原蔬菜的原有成份的前提下，能改善口感，经过生料发酵，还能明显增加醋中辅酵素的种类和含量，且能补充和增加氨基酸、维他命和微量元素的不足成分，使醋的有效部分更加均衡，稳定，让原本有效的醋作用大增，增加了辅酵素和辅酶、氨基酸、维他命B、C、E和微量元素钙、磷、铁、锌、硒等重要成份的含量，使之具有以下功效防癌，解毒，保肝，降血压，降血脂能有效预防恶性肿瘤，心脑血病，肝损伤，各种增生性疾病。
调解内分泌，调整生物钟能有效改善皮肤弹性，养颜润肤抗衰老，治疗焦虑症，植物神经功能紊乱症；固表敛汗，养肝肾，明目藏精蔬菜醋，性凉味酸，对肝、脾、肾经能收敛固滞，防止失眠，多梦，遗精，早泄，头目昏花，多汗乏力等肝肾阴虚症。
权利要求
1.一种蔬菜醋生产方法，其生产方法是(1)将新鲜菜，可以是菠菜、芹菜、西红柿、苦瓜、莲藕、南瓜、黄瓜、西瓜、香瓜、胡箩卜、白箩卜、韭菜、白菜、绿豆、黑豆等，清除黄枯菜叶，进入浸泡池，浸泡后转入清洗工序两遍，进而甩干；(2)称重按比例定量，用专用蔬菜粉碎机粉碎成糊；(3)将谷物，可以是高粱或荞麦等筛选，按粒度不大于30目进行粉碎；(4)按比例与蔬菜糊通过搅拌机混合均匀；(5)再加其重量的60-80％专用大曲，装入酒精发酵罐封口，保持室温15℃-23℃内，进行酒精发酵15-25天，酒精度应达到7-12度；(6)将完成发酵之后的物料均匀混拌入150％-190％麦麸、130％-150％稻壳，装入发酵罐，在其上表面置入10％醋酸菌，在醋酸发酵室发酵，室温保持25℃-39℃；(7)入缸后的第一、二、三天缸内温度必须达到40℃-43℃，翻缸，要求膨松起尖以保证供应足够的氧气，第四天至第六天保持衡温，第七天开始降温，第十天调整醋发酵罐为满罐，并压实封口存放，到第十九天开始淋醋。在淋醋罐内加入前一天的白胚水，温度为80℃，浸泡8-12小时，再淋醋，淋出成品醋后，在淋醋罐内加入无菌清水，浸泡20-48小时，收集白胚水以供下一次使用；(8)上述原料重量配比为以蔬菜和谷物为主料，将主料重量定意为100％，其中蔬菜45％-60％；谷物40％-55％；麦麸150％-190％；稻壳130％-150％；大曲60％-80％。
全文摘要
本发明公开一种蔬菜醋生产方法。工艺合理，营养丰富、口味清纯、鲜美、厚实、独特、色彩鲜艳，集美味与营养补身于一体。含有人体所需的酶、乳酸、氨基酸及富含维生素A、B、C、蛋白质、矿物质以及钙、铁、锌、磷、锰等17种微量元素和多种氨基酸和多种酵解酶类和不饱和脂肪酸。本发明生产方法是将新鲜菜浸泡后清洗甩干粉碎成糊；将谷物进行粉碎按比例与蔬菜糊混合；加专用大曲进行酒精发酵；发酵后的物料均匀混拌入麦麸、稻壳，置入醋酸菌在醋酸发酵室发酵；入缸后翻缸压实封口存放；开始淋醋。
文档编号C12J1/00GK1439709SQ03110998
公开日2003年9月3日 申请日期2003年2月13日 优先权日2003年2月13日
发明者张生俊 申请人:张生俊