专利名称：欧李果醋及其生产方法
技术领域：
本发明属于饮料生产领域，特别涉及一种欧李果醋及其酿造工艺。
背景技术：
食醋是日常生活中不可缺少的酸性调味品，传统食醋以糯米、大米为主要原料酿制，是一种国际性的调味品，在亚洲及欧美很多国家均有生产。而果醋则以水果为原料酿制的醋酸饮料，能较好的保留原果中绝大部分有机酸、纤维素、含氮物质、多种纤维素、微量元素等天然成分，营养价值高，不仅具有一般食醋的食用功能，而且对人体具有医疗保健作用，因此被称为第四代健康美容饮料。
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效；果醋具有养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用；经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念；除此之外，果醋含有大量人体必需的有机酸和丰富的维生素，这些成分经过发酵分解，变得极易被人体吸收，尤其对老人和儿童最有裨益。
中医养生学认为，果醋祛燥热，补阴虚，保肝解酒，调压降脂，有驻颜美容、减肥消食、抗病祛衰之功效，当属上乘保健饮品。
欧李作为第二代果树是我国特有的经济性生态恢复树种，具有抗旱、耐低温、耐盐碱、耐瘠薄的特征。欧李根系发达，灌木丛生，能在坡度大、光照强、极干旱的环境条件下生长，是保持水土、防风固沙等生态恢复的先锋树种。
欧李果肉风味独特，酸甜适口，具有浓郁的香气，其果实营养丰富，可食用。据测定，每100克欧李鲜果含蛋白质1.5克，维生素C47克，钙360毫克，铁58毫克。欧李还富含糖、维生素B及磷等，维生素营养中，Ve、Vc、Vb2的含量均高于上述其它水果。果实中含有17种氨基酸，其中儿童生长必需氨基酸，尤其是赖氨酸，缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量十分高，因而是儿童和老人的保健性水果。欧李还含有多种人体所需要的微量元素，特别是钙的含量居于所有水果之首，被人们称为″钙果″。
欧李的果实营养丰富，尤其是它的钙含量在所有水果中最高，是酿造果醋的适宜原料。因此，欧李果醋的开发具有显著的经济价值和广阔的市场开发前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种欧李果醋产品及其生产方法。
一种欧李果醋产品，其特征是以欧李鲜果为原料，其制备过程包括加酶酶解、酒精发酵、醋酸发酵、调配、陈酿、过滤、灌装、灭菌工序。
本发明欧李果醋生产过程如下(1)鲜果去核破碎将欧李鲜果洗净后，破碎去核；(2)加酶酶解添加果胶酶(10-30克/吨)，同时添加葡萄糖至鲜果浆中还原糖含量在120-210g/L，控制温度在25-30℃酶解2-4小时；(3)酒精发酵将发酵罐降温到18℃，添加活性干酵母菌80-200克/吨，进行酒精发酵，控制温度在18-20℃下进行酒精发酵，发酵时间5-7天；
(4)压榨分离当发酵液中还原糖浓度降到10g/L时停止酒精发酵，压榨分离发酵液，调整发酵液浓度，使发酵液中总酸在6～7g/L，酒精度在5～7％(v/v)。
(5)醋酸发酵接入预先培养的醋酸菌种子液，接种量为5-10％，发酵温度30-34℃；发酵时间2-3天，发酵期间持续通风，通风量控制在1∶0.08，测定酒精残留量为零时结束发酵；(6)调配醋酸发酵完毕，用白砂糖、蜂蜜和乳酸进行调配；(8)陈酿调配完毕，将发酵液室温静置5-10天，进行陈酿；(9)过滤陈酿完毕，分别采用板框过滤和0.4-1μm的微孔膜进行过滤；(10)灌装灭菌过滤完毕的发酵液进行灌装，在95-105℃保持10-15分钟即可。
本发明醋酸菌的培养工艺如下一级种子培养将醋酸菌斜面菌种接入装有200毫升培养基的1000毫升摇瓶中进行一级种子培养，培养条件旋转式摇床150转/分，32-34℃培养20小时；二级种子培养将一级摇瓶种子以10％接种量接入装有200毫升培养基的1000毫升摇瓶中进行二级种子培养，按照与一级摇瓶相同的条件进行培养；三级种子培养将二级摇瓶种子以10％接种量接入装有1500毫升培养基的3000毫升摇瓶中进行三级种子培养，按照与一级摇瓶相同的条件进行培养；种子罐培养将三级种子以10％的接种量转接入装有30升培养基的50升种子罐中中进行培养，培养条件温度32-34℃，搅拌速度150转/分，通风量(V/V)1∶0.3，罐压30kpa，培养时间12-20小时。
醋酸菌的培养基组成为葡萄糖1％，酵母膏1％，碳酸钙1.5％，酒精2％。
本发明中酵母菌主要采用具有降酸效果的活性干酵母粉，活性干酵母粉采用安琪酵母公司生产的生香活性干酵母粉，葡萄酒活性干酵母粉、啤酒活性干酵母粉等。
本发明中在调配过程中加入蔗糖、蜂蜜及乳酸，上述组分与发酵过程中生产的乙酸及其他有机酸一起在陈酿阶段形成了欧李醋特有的风味和品质。
本发明在压榨分离工艺中采用柠檬酸调整酸度。
本发明中添加的果胶酶为上海杰兔工贸有限公司提供。
本发明工艺采用的原理如下首先通过果胶酶水解降低欧李果浆的粘度，提高出汁率，增加果汁中的葡萄糖含量，添加酵母菌发酵葡萄糖产生酒精，产生的酒精在醋酸菌的作用下形成醋酸及其他少量的有机酸和酯类物质；通过外加乳酸等物质调配后，进入陈酿工艺，在陈酿阶段形成欧李果醋特有的产品风味。
本发明工艺中采用果胶酶使欧李果浆的粘度比酶解前降低了50-70％，出汁率提高了20-40％，本发明中采用粘度计测定粘度。
本发明中醋酸菌为cicc7004，购于中国工业微生物保藏中心。
本发明中还原糖的测定采用费林试剂定糖法。
本发明以欧李果为原料生产欧李果醋饮料，本发明方法开发了欧李果醋新产品，本发明富含各种有机酸和微量元素，产品口味酸甜适口，产品在试销阶段，受到了消费者的喜爱，同等条件下，本发明产品的销售率高于同类产品40-60％。
本发明产品中富含钙和维生素等营养成分，终产品中每100ml钙含量达到30-80毫克，本产品的开发提供了一种补充钙的新型饮料。
欧李果醋较好的保留了原果中绝大部分有机酸、纤维素、含氮物质、多种维生素、微量元素、矿物质元素等天然成分，营养价值高，是集营养、保健、食疗功能为一体的新型饮品。本发明工艺科学先进、适合工业化生产，对提高欧李的附加值、增加果农收入，促进欧李的推广种植具有积极作用，社会效益、生产效益和经济效益较大。
欧李醋的质量标准如下1、感官指标色泽樱桃红、光泽度好。
香气具有浓郁的醋香和樱桃特有的芳香。
口味酸度柔和、无异味。
外观澄清透明，无悬挂物、无浮膜。
2、理化指标总酸(以乙酸计g/100ml)≥3.5总糖(以葡萄糖计g/100ml)≥1.00挥发度(以醋酸计g/100ml)≥0.70
具体实施例方式下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
本发明中未详细叙述技术均为现有技术。
例1欧李果醋产品生产过程如下(1)鲜果去核破碎取欧李鲜果1000公斤洗净，采用去核打浆机破碎去核。
(2)加酶酶解添加果胶酶(20克/吨)，同时添加葡萄糖至鲜果浆中还原糖含量在120g/L，控制温度在25℃酶解2小时；(3)酒精发酵将发酵罐降温到18℃，添加活性干酵母菌80克/吨，进行酒精发酵，控制温度在18℃下进行酒精发酵，发酵时间5天；(4)压榨分离当发酵液中还原糖浓度降到10g/L时停止酒精发酵，压榨分离发酵液，调整发酵液浓度，使发酵液中总酸在6g/L，酒精度在5％(v/v)。
(5)醋酸发酵接入预先培养的醋酸菌种子液，接种量为5％，发酵温度30℃；发酵时间2天，发酵期间持续通风，通风量控制在1∶0.08，测定酒精残留量为零时结束发酵；(6)调配醋酸发酵完毕，用蔗糖、蜂蜜及乳酸进行调配；(8)陈酿调配完毕，将发酵液室温静置5天，进行陈酿；(9)过滤陈酿完毕，分别采用板框过滤和0.4μm的微孔膜进行过滤；
(10)灌装灭菌过滤完毕的发酵液进行灌装，在105℃保持10分钟即可。
本发明醋酸菌的培养工艺如下一级种子培养将醋酸菌斜面菌种接入装有200毫升培养基的1000毫升摇瓶中进行一级种子培养，培养条件旋转式摇床150转/分，32℃培养20小时；二级种子培养将一级摇瓶种子以10％接种量接入装有200毫升培养基的1000毫升摇瓶中进行二级种子培养，按照与一级摇瓶相同的条件进行培养；三级种子培养将二级摇瓶种子以10％接种量接入装有1500毫升培养基的3000毫升摇瓶中进行三级种子培养，按照与一级摇瓶相同的条件进行培养；种子罐培养将三级种子以10％的接种量转接入装有30升培养基的50升种子罐中中进行培养，培养条件温度32℃，搅拌速度150转/分，通风量(V/V)1∶0.3，罐压30kpa，培养时间12小时。
醋酸菌的培养基组成为葡萄糖1％，酵母膏1％，碳酸钙1.5％，酒精2％。
本发明中酵母菌主要采用安琪酵母公司的生香活性干酵母。
本发明中添加果胶酶购自上海杰兔工贸有限公司。
本发明中醋酸菌为cicc7004。
本发明中还原糖的测定采用费林试剂定糖法。
例2欧李果醋生产过程如下(1)鲜果去核破碎取欧李鲜果1000公斤洗净，采用去核打浆机破碎去核。
(2)加酶酶解添加果胶酶(20克/吨)，同时添加葡萄糖至鲜果浆中还原糖含量在210g/L，控制温度在30℃酶解3小时；(3)酒精发酵将发酵罐降温到18℃，添加活性干酵母菌20克/吨，进行酒精发酵，控制温度在20℃下进行酒精发酵，发酵时间7天；(4)压榨分离当发酵液中还原糖浓度降到10g/L时停止酒精发酵，压榨分离发酵液，调整发酵液浓度，使发酵液中总酸在7g/L，酒精度在7％(v/v)。
(5)醋酸发酵接入预先培养的醋酸菌种子液，接种量为10％，发酵温度34℃；发酵时间3天，发酵期间持续通风，通风量控制在1∶0.08，测定酒精残留量为零时结束发酵；(6)调配醋酸发酵完毕，用蔗糖、蜂蜜及果汁进行调配；(7)陈酿调配完毕，将发酵液室温静置10天，进行陈酿；(8)过滤陈酿完毕，分别采用板框过滤和0.4μm的微孔膜进行过滤；(9)灌装灭菌过滤完毕的发酵液进行灌装，在95℃保持15分钟即可。
本例中醋酸菌的培养工艺同例1本例中酵母菌主要采用葡萄酒活性干酵母。
本发明中添加果胶酶购自上海杰兔工贸有限公司。
本发明中醋酸菌为cicc7004。
本发明中还原糖的测定采用费林试剂定糖法。
例3欧李果醋生产过程同例1其中果胶酶的添加量为每吨果浆添加10克，控制温度在28℃酶解3小时；例4欧李果醋生产过程同例1其中果胶酶的添加量为每吨果浆添加30克，控制温度在26℃酶解2小时；例5产品饮用效果本发明产品随机选择50位中老年进行饮用试验，每日服用300ml，饮用时间60天；服用本发明产品的老年人70％以上基本消除了腿抽筋、腰酸等症状，其补钙效果与对照组优于或等同于对照组，对照组每日服用钙中钙含片，服用时间60天。服用本发明产品的中老年人群其身体状况明显优于同等身体状况的未服用本发明产品和钙片的中老年。
权利要求
1.一种欧李果醋产品，其特征是以欧李鲜果为原料，其制备过程包括加酶解、酒精发酵、醋酸发酵、调配、陈酿、过滤、灌装、灭菌工序。
2.一种如权力要求1所述的欧李果醋产品生产方法，其生产过程如下(1)鲜果去核破碎将欧李鲜果洗净后，破碎去核；(2)加酶酶解添加果胶酶(10-30克/吨)，同时添加葡萄糖至鲜果浆中还原糖含量在120-210g/L，控制温度在25-30℃酶解2-4小时；(3)酒精发酵将发酵罐降温到18℃，添加活性干酵母菌80-200克/吨，进行酒精发酵，控制温度在18-20℃进行酒精发酵，发酵时间5-7天；(4)压榨分离当发酵液中还原糖浓度降到10g/L时停止酒精发酵，压榨分离发酵液，调整发酵液浓度，使发酵液中总酸在6～7g/L，酒精度在5～7％(v/v)。(5)醋酸发酵接入预先培养的醋酸菌种子液，接种量为5-10％，发酵温度30-34℃；发酵时间2-3天，发酵期间持续通风，通风量控制在1∶0.08，测定酒精残留量为零时结束发酵；(6)调配醋酸发酵完毕，用砂糖、蜂蜜和乳酸进行调配；(8)陈酿调配完毕，将发酵液室温静置5-10天，进行陈酿；(9)过滤陈酿完毕，分别采用板框过滤和0.4-1μm的微孔膜进行过滤；(10)灌装灭菌过滤完毕的发酵液进行灌装，在95-105℃保持10-15分钟即可。
3.根据权利要求2所述的欧李果醋产品生产方法，其特征是所述步骤(4)中调整发酵液中总酸在6/L或7g/L。
4.根据权利要求2所述的欧李果醋产品生产方法，其特征是所述步骤(4)中调整发酵液中酒精度在5％或7％(v/v)。
5.根据权利要求2所述的欧李果醋产品生产方法，其特征是所述步骤(3)中添加的活性干酵母为生香活性干酵母菌粉。
6.根据权利要求2所述的欧李果醋产品生产方法，其特征是所述步骤(2)中果胶酶的添加量为10克/吨，20克/吨或30克/吨。
7.根据权利要求2所述的欧李果醋产品生产方法，其特征是所述步骤(2)中果胶酶的酶解条件为温度25℃或30℃。
全文摘要
本发明公开了一种欧李果醋产品及其生产方法，其特征在于以欧李为原料，包括酶解、酒精发酵、醋酸发酵、调配、陈酿等工序。本发明所获得的欧李果醋，颜色为樱桃红，酸度醇和，具有浓郁的果香。欧李果醋较好的保留了原果中绝大部分有机酸、纤维素、含氮物质、多种维生素、微量元素、矿物质元素等天然成分，营养价值高，是集营养、保健、食疗功能为一体的新型饮品。本发明工艺科学先进、适合工业化生产，对提高欧李的附加值、增加果农收入，促进欧李的推广种植具有积极作用，社会效益、生产效益和经济效益较大。
文档编号C12J1/00GK1786145SQ20051012344
公开日2006年6月14日 申请日期2005年11月21日 优先权日2005年11月21日
发明者薛洁, 王异静, 张五九, 刘伟成 申请人:中国食品发酵工业研究院