专利名称：新型营养红枣果酒及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种新型营养红枣果酒及其制作方法，属于酿酒科学与技术领域。
背景技术：
红枣味甘、性平、无毒，久服轻身延年益寿，素有“天然维生素丸”之美誉。现代研究表明，红枣含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、多种氨基酸、维生素、微量元素、环腺苷酸及生物碱、皂甙、黄酮等营养成份。红枣具有促进血液循环、延缓衰老、扩张血管、增强心肌收缩力、防治心血管疾病、抗肿瘤、抗疲劳等营养保健作用。
本发明克服现有技术不足，提供一种新型营养红枣果酒及其制作方法。
发明内容
本发明目的是提供一种新型营养红枣果酒及其制作方法。
本发明技术方案概述如下 ①原料预处理将红枣挑选剔除霉烂、变质果实，用清水清洗干净；划丝；划丝要均匀，纹距1～1.5mm，每果划纹50～80条，深达果肉厚1/3，从一端划到另一端，不得来回乱划；枣的两端要尽量划到； ②熏硫将划丝后的红枣放入熏硫室，用枣重量的0.2％～0.6％的硫磺熏蒸2～3h，待外果皮变成淡黄色即可；也可用0.5％～0.8％亚硫酸氢钠溶液浸泡7～10小时，来代替熏蒸；熏硫可以破坏红枣的酶系统，防止酶促褐变，防止Vc损失，并可杀死附着在红枣上的各种微生物病原菌； ③干燥； ④浸提将熏好的枣加纯净水热回流提取三次，温度80～95℃，第一次加6～8倍水，提取1～2h，第二次加4～6倍水，提取0.5～1h；第三次加2～4倍水，提取0.5～1h；合并浸提液，过滤； ⑤澄清将步骤③所得滤液升温至30～60℃，加0.1％～0.5％壳聚糖，混匀后静置8～12h； ⑥过滤将步骤④澄清液依次用板框过滤机过滤、超滤设备超滤，直至去除绝大部分果胶；所用超滤设备超滤膜截留分子量20000～100000； ⑦调整成分将步骤⑤所得红枣清汁中添加白砂糖，使糖度达20％～25％，并用柠檬酸调整pH为3.50～4.5； ⑧杀菌将步骤⑥所得红枣清汁，加热至80℃～95℃，杀菌20min～40min，杀灭杂菌； ⑨接种发酵将步骤⑦所得红枣清汁冷却至25-30℃，接入经事先活化处理的高活性干酵母，搅拌均匀，加入H2SO3或液体SO2，使SO2含量达100～150mg/L，充分搅拌后，进行发酵；干酵母添加量0.2％～0.5％；主发酵5～7d，主发酵温度保持25-30℃；主发酵结束后分离酒脚，进行后发酵，后发酵时间10～15d，后发酵温度18～25℃； ⑩冷热处理后发酵结束后，将发酵汁升温至55～60℃，保温热处理5～10天，过滤除杂；再降至冰点以上0.5～1.0℃，冷处理5～10天； 澄清处理经冷热处理后的原发酵汁采用明胶-单宁澄清法进行澄清处理；明胶用量0.01％～0.1％，单宁用量0.01％～0.08％；先将明胶与单宁分别溶解，各配制成1％的溶液，然后在红枣发酵汁中先加入单宁，混合后加入明胶(加入时均充分搅拌)，于室温静置8～12h； 过滤将步骤⑩澄清处理后的红枣发酵汁，用硅藻土过滤机进行过滤； 调配将步骤所得澄清发酵汁加入适量的白砂糖、甜味剂、柠檬酸、苹果酸、乙基麦芽酚等进行调配； 过滤将步骤调配好的红枣酒先用用硅藻土过滤机过滤，再经微孔滤膜错流过滤，滤膜孔径＜0.45μm；灌装，检验，包装即得红枣果酒成品。
本发明的优点和积极效果在于生产工艺采用划丝、熏硫步骤，可以破坏红枣的酶系统，防止酶促褐变，防止Vc损失，并可杀死附着在红枣上的各种微生物病原菌；采用壳聚糖澄清，板框过滤机过滤、超滤设备超滤能去除绝大部分果胶，大大降低了发酵过程中因果胶的原因而产生的甲醇和杂醇油的含量；经检测本发明产品甲醇含量≤0.25g/L，杂醇油含量≤0.8g/L，超过国家标准甲醇含量≤0.4g/L，杂醇油含量≤2g/L的要求；本发明方法优于传统酶解去除果胶的方法，传统酶解去除果胶的方法虽能使果胶分解，果汁澄清，但果胶分解后产生更多的甲氧基和还原糖等物质，致使甲醇和杂醇油含量增加；本发明采用微孔滤膜错流过滤技术，酒液澄清透亮，抗混浊能力强，产品不用杀菌，避免了高温杀菌所造成的营养成分的损失，产品保质期可达两年以上。本发明产品酒性温和，枣香浓郁，醇柔甜润，风味独特，保留了红枣的营养价值，长期饮用具有强身健体、舒筋活血、软化血管等多种保健功能。
具体实施例方式 下面的实施例有助于本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例 ①原料预处理将红枣挑选剔除霉烂、变质果实，用清水清洗干净；划丝；划丝要均匀，纹距1～1.5mm，每果划纹50～80条，深达果肉厚1/3，从一端划到另一端，枣的两端要尽量划到； ②熏硫将划丝后的红枣放入熏硫室，用枣重量的0.2％～0.6％的硫磺熏蒸2～3h，待外果皮变成淡黄色即可；也可用0.5％～0.8％亚硫酸氢钠溶液浸泡7～10小时，来代替熏蒸； ③干燥； ④浸提将熏好的枣加纯净水热回流提取三次，温度80～95℃，第一次加6～8倍水，提取1～2h，第二次加4～6倍水，提取0.5～1h；第三次加2～4倍水，提取0.5～1h；合并浸提液，过滤； ⑤澄清将步骤③所得滤液升温至30～60℃，加0.1％～0.5％壳聚糖，混匀后静置8～12h； ⑥过滤将步骤④澄清液依次用板框过滤机过滤、超滤设备超滤，直至去除绝大部分果胶；所用超滤设备超滤膜截留分子量20000～100000； ⑦调整成分将步骤⑤所得红枣清汁中添加白砂糖，使糖度达20％～25％，并用柠檬酸调整pH为3.50～4.5； ⑧杀菌将步骤⑥所得红枣清汁，加热至80℃～95℃，杀菌20min～40min，杀灭杂菌； ⑨接种发酵将步骤⑦所得红枣清汁冷却至25-30℃，接入经事先活化处理的高活性干酵母，搅拌均匀，加入H2SO3或液体SO2，使SO2含量达100～150mg/L，充分搅拌后，进行发酵；干酵母添加量0.2％～0.5％；主发酵5～7d，主发酵温度保持25-30℃；主发酵结束后分离酒脚，进行后发酵，后发酵时间10～15d，后发酵温度18～25℃； ⑩冷热处理后发酵结束后，将发酵汁升温至55～60℃，保温热处理5～10天，过滤除杂；再降至冰点以上0.5～1.0℃，冷处理5～10天； 澄清处理经冷热处理后的原发酵汁采用明胶-单宁澄清法进行澄清处理；明胶用量0.01％～0.1％，单宁用量0.01％～0.08％；先将明胶与单宁分别溶解，各配制成1％的溶液，然后在红枣发酵汁中先加入单宁，混合后加入明胶(加入时均充分搅拌)，于室温静置8～12h； 过滤将步骤⑩澄清处理后的红枣发酵汁，用硅藻土过滤机进行过滤； 调配将步骤所得澄清发酵汁加入适量的白砂糖、甜味剂、柠檬酸、苹果酸、乙基麦芽酚等进行调配； 过滤将步骤调配好的红枣酒先用用硅藻土过滤机过滤，再经微孔滤膜错流过滤，滤膜孔径＜0.45μm；灌装，检验，包装即得红枣果酒成品。
本发明产品酒性温和，枣香浓郁，醇柔甜润，风味独特，营养丰富，产品保质期可达两年以上。
权利要求
1.一种新型营养红枣果酒及其制作方法，其特征在于包括以下步骤
①原料预处理将红枣挑选剔除霉烂、变质果实，用清水清洗干净；划丝；
②熏硫；
③干燥；
④浸提将熏好的枣加纯净水热回流提取三次，温度80～95℃，第一次加6～8倍水，提取1～2h，第二次加4～6倍水，提取0.5～1h；第三次加2～4倍水，提取0.5～1h；合并浸提液，过滤；
⑤澄清；
⑥过滤；
⑦调整成分将步骤⑤所得红枣清汁中添加白砂糖，使糖度达20％～25％，并用柠檬酸调整pH为3.50～4.5；
⑧杀菌将步骤⑥所得红枣清汁，加热至80℃～95℃，杀菌20min～40min，杀灭杂菌；
⑨接种发酵将步骤⑦所得红枣清汁冷却至25-30℃，接入经事先活化处理的高活性干酵母，搅拌均匀，加入H2SO3或液体SO2，使SO2含量达100～150mg/L，充分搅拌后，进行发酵；干酵母添加量0.2％～0.5％；主发酵5～7d，主发酵温度保持25-30℃；主发酵结束后分离酒脚，进行后发酵，后发酵时间10～15d，后发酵温度18～25℃；
⑩冷热处理后发酵结束后，将发酵汁升温至55～60℃，保温热处理5～10天，过滤除杂；再降至冰点以上0.5～1.0℃，冷处理5～10天；
澄清处理；
过滤；
调配
过滤。
2.根据权利要求1所述的一种新型营养红枣果酒及其制作方法，其特征在于，所述步骤②熏硫是将划丝后的红枣放入熏硫室，用枣重量的0.2％～0.6％的硫磺熏蒸2～3h或用0.5％～0.8％亚硫酸氢钠溶液浸泡7～10小时。
3.根据权利要求1所述的一种新型营养红枣果酒及其制作方法，其特征在于，所述步骤④澄清是将步骤③所得滤液升温至30～60℃，加0.1％～0.5％壳聚糖，混匀后静置8～12h。
4.根据权利要求1所述的一种新型营养红枣果酒及其制作方法，其特征在于，所步骤⑤过滤是将步骤④澄清液依次用板框过滤机过滤、超滤设备超滤，直至去除绝大部分果胶；所用超滤设备超滤膜截留分子量20000～100000。
5.根据权利要求1所述的一种新型营养红枣果酒及其制作方法，其特征在于，所述步骤⑩澄清处理是将经冷热处理后的原发酵汁采用明胶-单宁澄清法进行澄清处理；明胶用量0.01％～0.1％，单宁用量0.01％～0.08％。
6.根据权利要求1所述的一种新型营养红枣果酒及其制作方法，其特征在于，所述步骤调配是将步骤所得澄清发酵汁加入适量的白砂糖、甜味剂、柠檬酸、苹果酸、乙基麦芽酚进行调配。
7.根据权利要求1所述的一种新型营养红枣果酒及其制作方法，其特征在于，所述步骤过滤是将步骤调配好的红枣酒先用用硅藻土过滤机过滤，再经微孔滤膜错流过滤，滤膜孔径＜0.45μm。
全文摘要
本发明公开了一种新型营养红枣果酒及其制作方法，属于酿酒科学与技术领域。以红枣为原料，经清洗、划丝、熏硫、干燥、浸提、澄清、过滤、调整成分、杀菌、接种发酵、冷热处理、澄清处理、过滤、调配、过滤、灌装、检验包装制得产品。本发明技术护色和护Vc效果好，有效降低了产品中甲醇和杂醇油含量；采用微孔滤膜错流过滤技术有效避免了高温杀菌所造成的营养成分的损失，产品酒液澄清透亮，抗混浊能力强，保质期可达两年以上。本发明产品酒性温和，枣香浓郁，醇柔甜润，风味独特，保留了红枣的营养价值，长期饮用具有强身健体、舒筋活血、软化血管等多种保健功能。
文档编号C12G3/02GK101130731SQ20071012135
公开日2008年2月27日 申请日期2007年9月5日 优先权日2007年9月5日
发明者闫奎民, 强 马, 姚自奇, 凯 温 申请人:太原市汉波食品工业有限公司