专利名称：加工用豆腐皮及其制造方法
技术领域：
本发明涉及加工用豆腐皮的制造方法，其特征在于，所述方法是用于将豆腐皮卷起或用豆腐皮包裹而形成豆腐皮卷或豆腐皮包等的加工制品的豆腐皮的制造方法，所述豆腐皮在冷冻后解冻，也能保持鲜豆腐皮的柔软和顺滑的口感，并且可容易地卷起。
背景技术：
豆腐皮是日本的京都、日光等地方的一种传统的大豆加工制品，有鲜豆腐皮、半干豆腐皮和干豆腐皮。
豆腐皮的食用方法有，象生鱼片一样直接食用鲜豆腐皮的方法和用豆腐皮包裹蔬菜或鱼肉食用的方法。另外，也可将豆腐皮切细，做成油炸豆腐食用。但是，鲜豆腐皮非常柔软，容易破裂，因此，在卷起时需要小心，这种操作在饭馆和家庭中可以实施，但是对于工业化的大规模生产则是不适合的。
干豆腐皮是把鲜豆腐皮干燥至含有的水分为10％以下。干豆腐皮在用水或热水浸泡恢复其中的水份后，在饭卷等中使用。但与鲜豆腐皮相比，干豆腐皮会变硬变质，因此虽然容易卷起，但失去了鲜豆腐皮的柔软的口感。
半干豆腐皮具有鲜豆腐皮和干豆腐皮之间的品质，可以直接卷起或用水恢复后卷起。其卷起加工比鲜豆腐皮的卷起加工容易，但与鲜豆腐皮相比，口感硬且没有鲜豆腐皮的柔软性。通过用热水恢复水份等方法可得到与鲜豆腐皮相同的柔软度，但用热水恢复水份的方法比较复杂，且需要升高温度，因此容易产生细菌等，而不适合大量生产。一般来说，大量生产豆腐皮的加工制品时，把半干豆腐皮用水浸泡恢复水分后，卷起或包上材料，或用半干豆腐皮直接卷起材料，加热蒸熟。使用这些半干豆腐皮的豆腐皮加工制品可大量生产，但豆腐皮自身的品质比鲜豆腐皮硬且缺乏顺滑的口感。
对鲜豆腐皮，不同地区的叫法不同。有将形成薄膜的豆腐皮用筷子捞起直接食用的捞起豆腐皮，有将形成薄膜的豆腐皮用棍整个捞起，在豆腐皮槽上面干燥到不再掉豆浆的鲜豆腐皮，以及生鱼片式的豆腐皮。这些豆腐皮的水分在约60％以上。
半干豆腐皮是捞起豆腐皮后，在干燥室等直接干燥，使其含有的水份为20～40％的豆腐皮。
干豆腐皮是将半干豆腐皮进一步干燥，使其水份在10％以下的干豆腐皮，其保存性能良好。
发明内容
本发明涉及加工用豆腐皮的制造方法，该方法是可提供具有鲜豆腐皮的顺滑口感且适合于大量生产的豆腐皮的制造方法。
本发明者仔细研究发现，将从豆腐皮槽中取出的豆腐皮的水分降低至45～55％后，在防止水分散发的条件下保存，可以制作出具有鲜豆腐皮的柔软性的可大量生产的加工用冷冻豆腐皮，从而完成了本发明。
本发明涉及加工用豆腐皮的制造方法，其特征在于，将从豆腐皮槽中取出的豆腐皮的水分降低至45～55％后，在防止水分散发的条件下保存。
具体地说，本发明还涉及如下各项。即上述加工用豆腐皮的制造方法，其中所述豆腐皮的水分为50～55％；上述加工用豆腐皮的制造方法，其中所述豆腐皮的水分为51～54％；上述加工用豆腐皮的制造方法，其中所述保存的状态是冷藏或冷冻的状态；上述加工用豆腐皮的制造方法，其中所述防止豆腐皮的水分散发的方法是将该豆腐皮包装到密封性包装材料中的方法。
另外，本发明还涉及通过上述任何方法制作的加工用豆腐皮。
具体实施例方式
下面详细说明本发明。
本发明中使用的豆浆可以是任何可制作豆腐的物质。一般来说，配制豆浆的固体成分浓度为1～10％，优选配制成5～6％。但是，需要豆腐皮的厚度增大时，将固体成分的浓度调整到10％以上。制造豆腐皮时的豆浆温度接近沸点的温度，优选90℃以上。
如果通过常规的方法，从偏浓的豆浆制作豆腐皮，对豆腐皮的获得方法没有特别的限定。例如可采取在豆腐皮槽中加热，形成适当厚度的薄膜后，用铁扦子或棍等从豆腐皮槽中捞出，直接悬挂在豆腐皮槽上面风干即可。
本发明的特征在于，将通过上述方法得到的豆腐皮的水分降低至45～55％，优选50～55％，更优选51～54％，最优选52～53％后，在防止水分散发的条件下保存。防止水分散发的方法，可以用例如聚乙烯袋、聚丙烯、聚乙烯或偏氯乙烯等制的薄膜类、塑料容器、用水润湿的布等密封性包装材料进行包装。而且，根据需要，把这些豆腐皮冷藏或冷冻保存，该冷冻保存品解冻后用于加工。冷藏和冷冻保存可以使用常用的方法。另外，冷藏温度优选0～10℃，冷冻温度优选-18℃。
如果豆腐皮的水分低于45％，与鲜豆腐皮相比，口感硬且不顺滑。如果水分高于55％，冷藏保存时水分太多，保存性能变差，而且豆腐皮本身柔软容易破裂，因此其加工性能也变差。另外，如果在水分高于55％状态下冷冻保存，容易发生冷冻变性而使品质变差。
通过上述方法得到的加工用豆腐皮具有与半于豆腐皮相同的卷起加工性能，而且具有与鲜豆腐皮相同的顺滑口感。另外，因为是在冷冻条件下保存加工用豆腐皮，因此其保存性能良好，在进行卷起加工前解冻时，具有与半干豆腐皮相同的加工性能，并具有与鲜豆腐皮相同的顺滑口感。
卷起步骤是把蔬菜、肉类、虾仁等材料用加工用豆腐皮包成春卷样、饺子样、烧麦样后，蒸熟或油炸，所以，根据需要冷冻。例如，将虾仁用食盐和调味品混合至有粘性后，加入鸡蛋，制成半成品。将该半成品用加工用豆腐皮卷成春卷样，可制作成油炸虾仁豆腐皮春卷。或者，把该虾仁半成品用加工用豆腐皮包成烧麦样，加热蒸熟，可制作成虾仁豆腐皮烧麦。
实施例1 本发明的冷冻豆腐皮在原料大豆6kg中加入38升水，在24℃浸渍9小时。用研磨机磨碎，分离豆腐渣，得到生豆浆。把该豆浆间歇式间接加热后，放置于98℃水浴式的豆腐皮槽中。8分钟后在豆腐皮槽中形成薄膜，用专用棍捞出两折状薄膜，并悬挂在豆腐皮槽上，干燥5分钟。干燥后，将两折状豆腐皮剪成四方形，重叠30张约20cm×40cm的豆腐皮，迅速用耐冷冻性聚丙烯树脂薄膜包装，防止干燥，在-35℃冷冻。
解冻后，用加工用豆腐皮把鱼的白肉末和虾仁等卷成烧麦状，加热蒸熟后，在-35℃冷冻。用保鲜膜包好，用微波炉加热食用。
实施例2 本发明的冷藏豆腐皮实施例1的方法得到的豆浆同样在豆腐皮槽中放置8分钟形成薄膜，用专用棍捞出两折状薄膜，并悬挂在豆腐皮槽上，干燥5分钟。干燥后，迅速包装防止干燥，于5℃下冷藏。实施与实施例1相同的卷起加工。
比较例1 冷冻的鲜豆腐皮实施例1方法得到的豆浆同样在豆腐皮槽中放置8分钟形成薄膜，用专用棍捞出两折状薄膜，直接包装防止干燥，在-35℃冷冻。解冻后，实施与实施例1相同的卷起加工。
实施例3 本发明的冷冻豆腐皮实施例1方法得到的豆浆同样在豆腐皮槽中放置8分钟形成薄膜，用专用棍捞出两折状薄膜，并悬挂在豆腐皮槽上，干燥10分钟，包装防止干燥，在-35℃冷冻。解冻后，实施与实施例1相同的卷起加工。
比较例2 冷冻的半干豆腐皮实施例1方法得到的豆浆同样在豆腐皮槽中放置8分钟形成薄膜，用专用棍捞出两折状薄膜，并悬挂在豆腐皮槽上，干燥30分钟，包装防止干燥，在-35℃冷冻。解冻后，实施与实施例1相同的卷起加工。
从实施例1～4和比较例1和2中得到的豆腐皮的水分、卷起加工性能和微波炉加热后的口感如表1所示。
表1
冷冻前豆腐皮的口感、解冻冷冻品进行豆腐皮卷起加工时的加工性能以及该豆腐皮卷制品的口感，用1～5分标准进行评价。
豆腐皮的口感 柔软5 硬1豆腐皮的卷起加工性能 良好5 差(易破裂)1豆腐皮卷制品的口感柔软5 硬1其中，实施例2因为没有冷冻，直接评价。
比较例1的鲜豆腐皮具有柔软顺滑的口感，但卷起加工时容易破裂，很难大量生产。
实施例1的本发明的豆腐皮具有柔软的口感，而且可以进行大量的卷起加工生产。
实施例2的本发明的豆腐皮具有柔软的口感，而且可以进行大量的卷起加工生产。
实施例3的本发明的豆腐皮与比较例1相比，有些硬，但有顺滑的口感。从卷起加工性能上看，可大量生产不会产生问题。
比较例2的半干豆腐皮，加工性能好，可大量生产，但口感较硬。
如上所述，本发明涉及加工用豆腐皮的制造方法，所生产的豆腐皮具有鲜豆腐皮的顺滑口感且适合大量生产。
权利要求
1.加工用豆腐皮的制造方法，其特征在于，将从豆腐皮槽中取出的豆腐皮的水分降低至45～55％后，在防止豆腐皮的水分散发的条件下保存。
2.如权利要求1所述的加工用豆腐皮的制造方法，其特征在于，所述豆腐皮的水分为50～55％。
3.如权利要求1所述的加工用豆腐皮的制造方法，其特征在于，所述豆腐皮的水分为51～54％。
4.如权利要求1所述的加工用豆腐皮的制造方法，其特征在于，所述保存的状态为冷藏或冷冻的状态。
5.如权利要求1所述的加工用豆腐皮的制造方法，其特征在于，所述防止豆腐皮的水分散发的方法是将该豆腐皮包装在密封性包装材料中。
6.通过如权利要求1～5任一项所述的制造方法制得的加工用豆腐皮。
全文摘要
本发明涉及加工用豆腐皮的制造方法，其特征在于将从豆腐皮槽中取出的豆腐皮的水分降低至45～55％后，在防止水分散发的条件下保存。本发明的方法可提供具有鲜豆腐皮的顺滑口感且适合大量生产的豆腐皮。
文档编号A23J3/16GK1468551SQ03142890
公开日2004年1月21日 申请日期2003年6月24日 优先权日2002年6月28日
发明者森川诚司, 针本顺子, 子 申请人:不二制油株式会社