果仁酱的制作方法

专利名称：果仁酱的制作方法
技术领域：
本发明涉及包含有可挤压(squeezable)的果仁酱的可食用产品和带包装的可食用产品。
背景技术：
花生酱是广受欢迎的并且有各种各样的用途。花生酱的最常见的用途是用于制备三明治。其它用途包括通过可食用的载体如薄脆饼干或蔬菜片来蘸食。其次，花生酱被用于各种焙烤和烹饪，使花生酱被广泛接受和流行的原因是产品所具有的风味、优良的营养特性并且适合于单独食用或与其它各种食品组合食用的特征。
由于花生酱通常用于涂抹，因此花生酱要柔软均匀并且易于涂抹以避免撕裂面包或弄碎饼干是最重要的。另外，由于儿童是花生酱最大的消费群体，因此柔软并且易于涂抹的产品将有助于儿童将花生酱涂抹于面包和薄脆饼干等，而无需家长的帮助。
虽然花生酱是较受青睐的食品，但人们在清洁食具时会感到困难。花生酱易于粘在刀、勺等上。从这些器具上去除花生酱是最讨厌的事；任何人发现花生酱在器具上残留数小时，之后小点心可能将受到家里人的排斥。
传统的花生酱使用1.0-1.4％的高熔点(145°-155°F)的植物油稳定剂，有时会使用更多，这主要是为了减少液体油的分离。也可以使用较大量的低熔点硬化植物油稳定剂。先有技术公开了充气花生酱使用超出防止油分离所需的量的较大量的高熔点植物油稳定剂。这些公开的文献表明2-10％的部分氢化植物油稳定剂的这种用量不仅控制了油的分离，而且稳定了充气的产品基体。
前面公开的2-10％的高熔点植物油稳定剂的用量将对搅打产品的熔化特征产生负面影响，使搅打产品成蜡状、变粘并降低了其可涂抹性，这对于那些对花生酱不甚精通的人来说是显而易见的。该技术方法实质上否定了使用充气的传统花生酱或类似产品获得的口感和可涂抹性改善的利益。
许多有关花生酱的文献集中在获得良好的可涂抹性和口感，及避免油分离(析出)。粒度及粘度也是经常讨论的问题。
Traska等的US5,202,147涉及一种制备搅打花生酱的方法。Traska等注意到传统花生酱使用1.0-1.4％的高熔点植物油(145-155°F)植物油稳定剂主要是为了减少液体油的分离。他们指出先有技术中公开的充气花生酱使用了超出防止油分离所需量的较大量的高熔点植物油稳定剂。据说惰性气室的粒度导致涂抹性的改善；据信使用在10-300微米的范围内，尤其是在10-100微米的范围内的气室颗粒。Traska等发明的花生酱可包括优选1-5％，特别是1.0-1.4％的高熔点植物油稳定剂。
Wong的US6,063,430提到了花生酱组合物，该组合物包括单形态和多形态组合物的混合物。据说该混合的花生酱具有相当低的粘度，还避免了油性外观及油腻的口感。Wong指出由于为改善质地和涂抹性而降低研磨的花生酱的粘度和细度，使花生酱的外观及口感变成不受欢迎的油性和油腻。据说具有有利粒度的颗粒的缺乏导致产品的口感油腻。据说减少果仁固体的粒度减少了它们的风味效果。
Wong指出需要减少花生酱的粘性和粘度，并且其粘度主要受果仁固体的粒度分布的影响。据说通过将果仁固体研磨至单形态粒度分布制成的花生酱具有相当低的粘度。Wong还指出通过增加给予果仁酱的剪切力使果粒与油分散均匀和/或通过增加所加入的油的量能够获得粘度的降低。据说高压或多路均质将果仁固体研磨至如此细的颗粒使大部分原本存在的花生的香味挥发物丢失。
Wong的发明公开了发现通过将具有单形态粒度分布的果仁酱与具有多形态粒度分布的果仁酱混合，得到混合的果仁酱具有奶油的质地和良好的花生香味，还避免了油性外观及油腻的口感。Wong发明的组合物具有约22％-34％的总固形物的粒度分布为16.7-87.1微米。据说Wong发明的组合物的表观粘度低于约1500cP，特别低于1000cP，其中该表观粘度是在剪切率为6.8sec-1下测定的。为减少砂性，水溶性固形物的平均粒度优选为约20微米或更小、特别优选为约10微米或更小。稳定剂的用量能够高达约5％，优选约1％-约3％。给出了粒度分布曲线。
Wong等的US5,079,027公开了一种Casson塑性粘度小于12泊的果仁酱组合物。优选该花生酱具有减少的脂肪含量。至少约80％的果仁固形物的粒度小于18微米，首选90％的果仁固形物的粒度小于13微米。据说稳定剂的加入量通常为0.5-3wt％。据说该花生酱显示约18-约118微米的一分布曲线和和约3-约14微米的另一分布曲线的粒度分布。在Wong等的发明中，使用了高达约3％、优选1％-3％的稳定剂或乳化剂。Wong等指出在他们的发明中需要较少量的稳定剂。据说油的分离被明显减少。较低的脂肪含量及更加小的花生粒度产生了更加慢的沉降速度和更少的油的分离。据说这些花生酱能够被分散在管中而没有油的分离。
Fix等的US5,714,193公开了一种粘度为2000厘泊或更低的低粘度花生酱，还保持了理想的果仁风味强度。该花生酱是通过果仁酱加油的高剪切混合得到的。Fix等公开了一种在6.8sec-1下测定的粘度为2000厘泊或更低、首选为约1500厘泊或更低的果仁酱。高剪切混合后，使果仁酱通过一脱气机。该果仁酱能够是单形态的(较多的奶油状，较小的粘性)或双形态的。该果仁酱的Casson起始屈服值低于约50达因/cm2，优选低于约30达因/cm2。在实施例1中，对于含有近90％花生材料的组合物，得到表观粘度低于1500厘泊的混合物和平均粒度为10.5微米的固形物。
Meade的US6,010,737公开了一种低脂肪、低卡路里的果仁酱组合物，该组合物据说不具有高的粘度。在最终的花生酱产品中非脂固形物的分布为最少约95％小于或等于65微米，最少约75％小于或等于25微米，最少约60％大于或等于6微米。平均粒径为优选约14-16微米。稳定剂的用量通常为0.5-3.5％，优选0.5-2％。该花生酱的半成品的Brookfield表观粘度为约6,000-50,000厘泊，优选7,000-9,000厘泊。在实施例1中，该花生酱具有软的、可涂抹的质地。
Friedmann的US4,841,850公开了一种将生物原料加工成奶油类似物的设备和方法。该方法包括以下步骤向容器提供原材料，将原料从收集器转移至脱气段，在脱气段中去除原料中的空气，使来自脱气段中的多余的原料返回至收集器，及将来自脱气段中经脱气的原料送至高压段。经脱气的原料在高压段中被均质。
Japikse等的US4,288,378公开了一种花生酱稳定剂。
在2001年11月4日公开的St.Louis Dispatch的题为“RESERVISTSBRING THEIR BOSSES ALONG ON TRAING；CIVILIANS RIDEHUMMERS AND HELICOPTERS AND SNACK ON MRES”文章中描述了某人将花生酱从管中挤至薄脆饼干上。
由Straits Times(新加坡)编的2001年10月17日公开的标题为“Radios Being Dropped to woo Afghan Hearts”的文章中描述了一幅如何挤管中的花生酱的图。
在日期为2001年9月的Congressional Quarterly DBA GoverningMagazine中标题为“A STICKY STATE OF AFFAIRS”的文章中提到加利福尼亚监狱为工地外工作的犯人在午餐袋中装入塑性花生酱及果冻“squeezers”。
2001年8月12日的Pantagraph，在题为“Scout records events ofnational conference”中提到在1997年，Scouts有薄脆饼干、可挤压奶酪、可挤压花生酱、可挤压果冻、和少量混合物。
2001年5月14日CNN THE SPIN ROOM 22:30报道了一家叫P.J.’sSquares的公司送给白宫一对装有少量塑性可挤压东西的盒子，可能你会在其中装入芥末或蛋黄酱，但它们却装满了花生酱及果冻。
2001年3月26日由Marketing Intelligence Service Ltd.，Product Alert出版的Newsletter Database(TM)，2001版公开了“Squeezers”可以从位于Mason，OH.的Portion Pac.公司得到。2.12盎司的花生酱和黑葡萄果冻组合及花生酱及草莓酱组合的袋装于盒中，盒上记载了明“营养且有趣-携带方便-方便的午餐-旅行、骑车、野营、运动物品-无需刀具”。据说Squeezers是Thermo Pac公司的注册商标。
2000年9月10日的West County Times中有关侦察兵的文章中提到以薄脆饼和可挤压的花生酱和果冻为午餐。
2000年8月30日的华盛顿邮报p F0l中Carole Sugarman的题为“EYEON THE AISLES；Jump for Jerky”的文章提到“去年9月”名为VisionaryBrands的洛杉机公司开发出Peanut Squeeze—在易喷出塑料瓶中的花生酱。
涂抹器盖(cap)已被用于果冻瓶。
英特网上的Enertia Trail Foods目录至少早在2002年9月16日展示了一种装在蛋黄酱型袋中的“Peanut Butter Squeezers”产品。在第11页，提到“花生酱/果冻组合Squeezers”产品。
虽然提到的所有内容均公开了花生酱产品，但仍需要用起来干净并容易的花生酱产品。还需要能被轻易地涂秣且与其它所需的可食用成分如果冻混合的花生酱。

发明内容
本发明涉及一种可挤压的果仁酱，特别是一种可挤压的花生酱，其制备和使用方法，以及含有该果仁酱的包装或包装形式的可食用产品。本发明的产品是根据权利要求1所定义的。本发明的果仁酱能够从容器如管或可挤压瓶中被轻易地挤压，由此使花生酱能够被非常方便地涂抹在面包或其它载体上用于摄取果仁酱。使用可挤压容器来涂抹果仁酱减少或消除了花生酱对器具的粘污或需要使用一次性刀、勺等。按照本发明，果仁酱具有足够的可流动性以能被轻易地挤压，且其粘度足够至使果仁酱的涂抹能够被容易地控制。其流动不能如此自由以致其位置脱离了使用者的控制。
优选地本发明的产品是如在21CFR(4/1/00版)部分164.150中定义的花生酱，即其含有至少90wt％的磨碎的焙炒过的去皮花生成分，及对于最终食品脂肪的最大含量不大于55％，当按“Official Methods of Analystsof the Association of Official Analytical chemists”第13版，(1980)节27.006(a)，“Crude Fat-Official First Action，Direct Method”中所描述的测定时。所述花生成分可以是漂白的花生，其中的胚芽可包括或不包括在内，及可以是未漂白的花生，包括皮及胚芽。
本发明的果仁酱含有至少90wt％的果仁料，并且具有一个或多个使其适宜于作为可挤压的花生酱的特征。如上所述，优选其粘度不是如此高以致其在挤压中流动受阻，也不是如此低以致产品的流动不能被控制。而且，本发明的果仁酱是稳定的，不发生油分离。本发明的产品的粘度可由屈服应力来反应，屈服应力为至少1026达因/cm2、高至7250达因/cm2，或由挤压力来反应，挤压力为1.94-3.1kg。屈服应力和挤压力均是在25℃下测定的。该挤压力是本发明的果仁酱的另一有益特征，是可控制的可挤压性的反映，并由如下所述的挤压流量流变技术来测定。
本发明的果仁酱包括稳定剂，但量有限。其量为0.5wt％-1.5wt％。该稳定剂优选是完全或部分氢化植物油。包含适量的稳定剂有助于配制可挤压的果仁酱、并具有好的口感，及可控制的流动。
为了更彻底地理解本发明的以上及其它特征及优点，应参照以下对优选实施方案的详细描述及附图。


图1是用两步研磨来制备本发明的产品的方法步骤图。
图2是用于测定挤压流量的一套水平板的示意图。
图3是适用于本发明的带涂抹盖的管的正视图。
图4是可用于本发明的在容器颈(容器管未示出)顶上的涂抹盖的顶视图。
图5是可用于本发明的涂抹盖的正视图。
图6是可固定所述涂抹盖的容器管的颈的正视图。
图7是图4的沿线7-7的截面图。
图8是图4的沿线8-8的截面图。
图9是图7的盖的顶视图，在开口处密封，只示出产品出口的形状。
具体实施例方式
本发明的可食用产品包括可挤压的果仁酱，该果仁酱具有a)至少以下之一(i)屈服应力1026-7250达因/cm2，(ii)挤压力1.94-3.1kg，均在25℃下测定的，b)0.5-1.5wt％的稳定剂，c)至少90wt％的果仁料。
优选其至少60％的颗粒的最大粒径在14-17微米的范围内。
本发明的花生酱或其它果仁酱包括0.5-1.5％的稳定剂，如棕榈油、棉籽油及类似植物油源的高熔点植物油稳定剂。特别优选的是高熔点(145°-155°F)植物油稳定剂、特别是棕榈油、棉籽油及类似植物油源的稳定剂的量多少低于目前市场上的找到的稳定剂的用量。该稳定剂倾向减少液体油分离并提高产品的粘度。该产品优选表现出层分离离心率为0.305-0.04g油/小时，在25℃下测定的。
本发明的优选的组合物完全符合FDA定义的花生酱标准。其要求标准化产品含有最少90％碎磨的焙炒过的花生和不多于10％的任选调味料和稳定成分如盐、营养甜味剂和氢化植物油和乳化剂如单脂肪酸甘油酯和甘油二酯。对于标准花生酱，花生的重量百分数能够是90-95％及更高。
合适的调味料及稳定剂成分包括以下及它们的组合物盐、糖、液体糖、葡萄糖、蜂蜜、果糖、玉米糖浆、中度转化及转化糖、槭树糖浆、糖蜜、液体或粉末、花生油、特别是从焙炒花生中提取的高风味油、植物油、分馏植物油和部分氢化植物油包括大豆油、棕榈油、棷子油、棉籽油、玉米油、油菜籽油、低芥酸菜籽油和花生油、饱和和不饱和单脂肪酸甘油酯和甘油二酯和卵磷脂、聚甘油酯和其它食品乳化剂。优选加至花生的所述调味料及稳定剂成分的量不超过花生酱标准中规定的10％。具体而言，调味料及稳定剂的量优选占0.5-10％。
如果需要，可以加入液体糖蜜、干粉糖蜜来改善最终产品的色泽。合适的粉末糖蜜是MC-71，其是颗粒状的以使90％通过#100美国标准筛，由Sethness公司，芝加哥，Ill.，60647提供。
如通过使用花生酱制造业中的标准研磨设备，如Bauer和/或Urshel研磨机将花生、调味料及稳定剂的混合物磨成细糊。研磨后的花生酱糊被收集至一带有真空系统的标准喂料或供给槽中以去除研磨糊中任何混入的或裹入的空气。也可以在研磨前进行脱气。
通常，本发明的组合物包括花生油。可选择地作为补充和进一步增加风味浓度，高风味花生油可用于本发明。高风味花生油是从焦炒花生中提取的油。适用于本发明的高风味花生油的实例是由Food Materials公司，芝加哥，Ill.，60618提供的从焦炒花生中提取的高风味花生油。高风味花生油的加入量可以是0.5-3.0％。也可以使用焦炒花生糊。
本发明还公开了一种可食用产品，该可食用产品包括混合有其它可食用成分的可挤压的果仁酱。所述成分通常是适宜于花生酱一同食用的其它食品成分，如馅/填充物(fillings)或颗粒。其它的可食用成分可以是如增加固形物、质地和/或风味。其它可食用成分实例包括果冻、香蕉、软糖或棉花糖(marshmallow)、巧克力、培根肉碎片等。
本发明还公开了发现可挤压的食品能够从带有涂抹盖的管中很好地被分散，所述涂抹盖带有分散孔。优选地所述可挤压的食品是花生酱，也可以是与所述其它可食用成分如果冻混合的花生酱。
虽然本发明的果仁酱或其它可挤压的食品能够从容器如管或可挤压瓶中被轻易地挤压，由此使这些产品能够被非常方便地涂于面包或其它载体上用于摄取该果仁酱，但使用管尤其能够挤压产品并从容器中排空产品。而且，使用管或其它可挤压容器来涂抹果仁酱减少或消除了花生酱对器具的粘污或需要使用一次性刀、勺等。按照本发明，果仁酱或其它食品是充分可流动地以致能被轻易地挤压，且其粘度足以使果仁酱的涂抹能够被容易地控制。其流动不是如此自由以致其位置超出了使用者的控制。
除花生酱外可挤压的食品可包括可挤压的人造奶油、黄油及其它面包涂抹料、果冻、乳脂干酪和经可挤压的奶酪制品。人造奶油、黄油及其它面包涂抹料的脂肪含量在约大于或等于80wt％至60wt％、40wt％及甚至低至0％的范围内。优选至少包括0.1wt％脂肪。在低脂涂抹料中，其它成分如胶凝剂可替代一些或全部脂肪。
就花生酱而言，其它可食用成分通常为未列于上述提到的标准中的成分。对于花生酱及其它可挤压食品，可加至果仁酱或其它酱或其它产品中的其它可食用成分包括果冻、巧克力、巧克力和/或培根肉碎片(假设碎片的尺寸小至足以通过可使用的任何涂抹盖的孔被分散)，和软糖或棉花糖填充物。所述果冻可以是任何风味的如葡萄或草莓果冻。一个适合的果冻的实例是可从Haarmann & Reimer得到的葡萄填充物。有关Haarmann & Reimer葡萄填充物的描述如下葡萄糖、糖、玉米糖浆、水、果糖、甘油、改性玉米淀粉、浓缩葡萄汁、天然香料、苹果粉、柠檬酸、盐、大豆磷脂、丙二醇、洁冷胶、苯甲酸钠、山梨酸钾、柠檬酸钠、红40、蓝1。
如此所述，其它可食用成分通常为填充物或颗粒。填充物可以被定义为用于充填酱、蛋糕或三明治的甜的或香味食品混合物。填充物/填充物成分的实例包括水果、巧克力、果酱/果冻、杏、樱桃、蓝莓、番石榴、柠檬、芒果、树莓、草莓、木瓜、软糖、棉花糖和香蕉。通常填充物包括凝胶材料如果胶。常见的有胶基如瓜尔豆胶。填充物通常是水含量低和/或高糖的。填充物通常赋予食品风味和/或固形物和/或质地。
其它可食用成分还可以是颗粒的如全麦粉、膨化米和巧克力米。颗粒可赋予食品质地和/或风味和/或固形物。
对于一些可与可挤压食品成分如果仁酱混合的其它可食用成分，关注其它可食用成分和果仁酱的水分活度是重要的。例如，为了提高相容性，在给定包装形式与花生酱直接接触的花色如葡萄果冻具有如下所需特征●水份活度必须等于或低于0.62●填充物与花生酱的水分活度差必须不大于0.3单位(以减少渗透压差)通常对于可挤压食品成分，由于可能的可挤压食品成分的水分活度不同，因此难以概括其它可食用成分的水分活度必须如何。然而，对于所有可挤压食品成分和其它可食用成分的组合物来说，其它可食用成分和可挤压食品成分间的水分活度差异必须不大于0.3单位(以减少渗透压差)是一个好的粗略的估计。
选择恰当的水分活度能够减少微生物的生长和成分间的水分浸析，从而有利于货架稳定性。
为了长期稳定，所述填充物必须●低pH(＜4.5)●含有抑制霉菌的防腐剂(山梨酸钾或苯甲酸钾)其它可食用成分如填充物的用量可以是可挤压食品和填充物组合物的15-50wt％。其它可食用成分可以以下形式组合可挤压的食用成分如花生酱，和其它可食成分如果冻或其它填充物可以是消费者可看出的不连续部分混合。例如，果冻或果酱能够呈旋转状。例如，在得自于瑞典Norden包装机械公司的Norden管填充机上可以得到条纹状。
相信通过将本发明的产品装在带涂抹盖的可挤压管中可以得到改善的分散，所述涂抹盖上固定有分散孔。所述分散孔不与盖的周长作同等延伸，即其较窄一些。其能够是各种形状，如跑道的形状(图9)或环形。这能够满足可挤压产品的可控分散。
优选的容器是中密度聚乙烯(MDPE)管，其可从CCL塑料包装公司得到。其可包含一EVOH共聚物阻隔层。虽然塑料管是优选的，但也可以使用金属管如锡、铝等。优选地所述管在充填前用氮气冲洗以防止/减少氧化和油分离。能够使用安全封口或其它消费者防护器件。所述盖优选具有涂抹形、跑道状孔，如图9所示。
如图3所示的优选分散容器100包括管部分102和盖部分104。容器100是由聚合的网制成的管，一端被热封，且纵向如现有技术中已知的。封口优选通过热气熔接来实施(吹热气并卷边)。盖104包括底材(base)106和可移去的封盖(closure)108。封盖108可以通过铰链(未示出)与底材106联接。在底材106中的凹痕有助于封盖108的移去。
容器颈110(图6)包括外丝112或其它紧固件以助于通过其内丝109固定在盖的底材106。孔116优选定型为有助于产品分散的形状。例如，其可以是如图9中所示的形状。不同于用于可摄入材料的标准管，管颈110的内径111优选较大以致可挤压的食品能够经管颈和孔116被容易地挤压。例如，管颈的内径可以是0.8-1.3英寸，尤其是1-1.3英寸。孔116优选是被延长的或槽形的，如所述的跑道形。优选孔的长度为3/8-7/8英寸，特别优选1/2-3/4英寸。开口的高度(从容器中挤压的产品的厚度)为0.1-0.25英寸。优选地在任一点上开口高度不超过0.25英寸。
消费者通过打开封盖108并挤压容器100的管102来分散产品。使用图4、5和7-9中所示的涂抹盖使消费者不用刀或其它器具便能涂抹花生酱或其它可挤压可食材料。
用下面的步骤来填充管，用可挤压的花生酱来说明(步骤A)1.制备可挤压花生酱配方(如下所述)。填充物的入口与花色酱装置(TD Sawvel)的主产品入口相连。
2.将填充物倒入料斗/泵，并与花色酱装置的填充物入口相连。
3.以合适的量将两种产品充填入花色酱机(设定每种成分的泵来控制喂入花色酱机的各成分的量)4.花色酱机上的电机设置设定为能得到合适的旋转。
5.花色产品被送至管充填设备(Nordenmatic 700 Filler)的料斗6.将花色花生酱充入MDPE管。
其它制备花色花生酱的方法包括●使用Norden管填充机上的多填充头●将填充物直接注入花生酱本发明的可挤压食品如果仁酱可以用以下方法(制备步骤)制备，如图1所示a)将磨碎的焙炒过的全脂果仁加热至高于给出的稳定剂的熔点的温度，如加热至145°F，特别是加热至155-160°F或更高。
b)按照配方将配料加至加热后的浆液中并充分混合。
c)将花生混合物冷却至125°F，然后以一速率喂入初级研磨装置Urschel Mill 10以确保具有平均粒径为15-20微米的粒度分布。该研磨机是具有212冲头的MGl700型。从Urschel Mill出来的混合物的温度为165-170°F。
d)用Versater 12或真空釜使经研磨的组合物脱气，并在套管冷却装置(Votator)中冷却至约130°F。
e)经脱气的产品以能获得单形态粒度分布的速率喂入并通过二级研磨设备Urschel Mill 14，该粒度分布是优选至少60％的颗粒的最大粒径为14-17微米。从Urschel Mill出来的混合物的温度为165-170°F。
f)将经研磨的组合物脱气，在填充前冷却至155-160°F，并在85-90°F、在85-95°F下填充入管或可挤压瓶中。
g)得到的花生酱是软的、可挤压的产品。
假设能够获得(e)中的条件，供选择的真空和研磨装置如均质机、胶体磨及Fryma磨是可接受的。
可以使用以下测试方法用于测定奶油型PNB的相对油分离稳定性的方法称取花生酱并置于一配衡离心管中，并在700rpm下旋转2小时。2小时离心后，用吸收棉纸吸取任何压出的油，通过重量差来测定最终的油的损失。油压出率通过将压出的油的重量克数除以2(小时)来计算。在恒定离心力下油压出的量与在离心管中花生酱的表面积有直接关系。给予离心力较快或较慢将升高或降低油压出率。
用“Vane”测定屈服应力的方法。这是含有4或5或6个长方形元件的测试传感器，所述元件被固定在中心杆上并沿圆周方向等距离。端视图如星状。
介绍屈服应力被定义为引起固体样材料变成流体所需的最小应力。大多数食品材料如花生酱、蛋黄酱、可倒出的调料或蕃茄酱均有屈服应力。这是一个关键的流变学参数，因为其与网状物的强度有关。例如，花生酱的屈服应力与晶体网状物的强度有关，该晶体网状物是在花生酱浆液的冷却期间形成的。
使用叶片(vane)来测定食品凝胶的屈服应力比传统流变技术更具一些优点，传统流变技术通常采用一套平行板或锥体/板或同心柱。首先，将叶片插入花生酱罐减少了测试传感器与材料间的滑动，这种滑动在使用传统流变技术时通常发生。其次，在罐中测试避免了使用传统技术所需的样品制备而减少了不需要的剪切经历。第三，产品中大块颗粒的存在对屈服应力的测定产生较小的流动干扰，因为传感器的边与壁之间的距离是广泛开放的。
测试步骤通过将叶片传感器轻轻导入罐内的样品中直至叶片完全插入来实施叶片(vane)测试。样品的深度及罐的直径必须至少是叶片长度和直径的两倍大以减少由坚硬的边界引起的任何影响。叶片以0.05rad/s的恒定转速相当慢地旋转，测定维持叶片恒速运动所需的转矩来作为时间(或转角)的函数。对于具有屈服应力的材料，转矩对时间的曲线将经过一最大值。然后由最大值与叶片的几何尺寸来确定屈服应力。
在Haake流变仪上、使用直径为2cm及长度为2cm的6-元件叶片来实施花生酱的屈服应力的测定。
使用流变技术-挤压流量来判定花生酱的质地可涂抹性。
本技术是基于使用通过一套未润滑的平行板如图2中所示的板40的挤压流量来得到作为剪切率函数的剪切粘度的理论。该方法提供了独一无二的研究花生酱的粘度的方法，在室温下剪切率由小于10至高达4000sec-1或更高延伸了数40倍。如此宽的延伸(i)对于评介产品的可涂抹度是重要的，且(ii)对于覆盖花生酱在面包上的涂抹或在口中的咀嚼一致的剪切率范围是重要的。
全脂商购花生酱及25％RF花生酱的粘度对剪切率的比较显示出商购全脂花生酱更易剪切变稀，这暗示了全脂花生酱比25％RF花生酱更易被涂抹。这得到了感官评价的支持。另外，在间隙研磨开始期间评价了一系列25％减脂花生酱样品。发现在挤压流量和感官反应的数据间存在联系(见参考)。
相反，商购旋转流变测定仪(Rheometrics或Haake)在未引起流动不稳定下，不能提供高于10sec-1的数据。
质地测试装置(如透度计或硬度计)由于它们对产品结构变化的弱灵敏度，通常不能区别由加工方法或组分变化而导致的产品间的差别。
硬度或穿透度的数据还通常与感官鉴定中的质地响应无关。与罐的尺寸变化联系起来，阻力或穿透深度明显受到壁的影响。这给产品的比较带来困难。这是由于测定是高度凭经验的，并且它们不代表样品的真正流变学行为。
理论在科学界挤压流量原理已经建立很久了。其包含如图2所示的两块平行板。流动方式取决于板是经润滑的以减少表面磨擦力或未经润滑的以诱导在壁部的剪切。在两种情况中，测试是在轴向以一恒速进行的，然后计录作用在板上的力。
当样品置于两板间时，假设在进行测定时样品将附着在壁上。作用在板上的力作为测试几何的函数，及样品粘度由Stefan’s等式给出F(t)＝(3/2)μR4v/h3(t)(1)其中R是板的半径，h(t)是时间因变量的间隙，μ是粘度，v是板的速度，及F(t)是时间因变量的力。一旦在一恒速下得到力和间隙的实验数据，用等式(1)能够确定作为壁上(板的边)剪切率函数的粘度。壁上及边上的最大剪切率γYmax按以下确定γYmax＝3hY(t)R/h2(t) (2)实验条件挤压流量测试是在顶板直径为1英寸的一套平行板上，以轴速1mm/s，使用质地分析仪从4mm厚至100微米来实施的。记录不同时间的力和间隙的数据。
当板在4mm的高度以1mm/s开始挤压样品时，力瞬间上升。此初始响应与在挤压流动开始时材料的瞬态响应有关。随后可观察到力的渐渐增涨。用等式(1)和(2)来计算数据以得到作为剪切率函数的粘度。在如剪切率约为3sec-1下，进行了粘度对剪切率的比较图。
对于PNB凝胶使用一套平行板的挤压流动在室温下产生作为剪切率函数的粘度。所计算的剪切率覆盖了小于10sec-1至高达4000sec-1的范围，如此宽的剪切率覆盖对于得到与产品评价、花生酱在一片面包上的涂抹性或在口中的咀嚼密切相关的流变学响应是绝对必要的。相反，商购旋转仪器在不引起流动不稳定下不能操作至如此高的剪切状态。因此挤压流量技术提供了一种非常有力的方法以得到凝胶体系的高剪切行为，而其他仪器却不能做到。
PNB凝胶的可涂抹性由挤压流量的结果来判定。用MalvernMastersizer 2000粒度分析仪来分析样品的粒度。将少量(约0.01g)的样品置于25ml试管中，并加入约15ml的异辛烷，用涡流混合器将样品分散于异辛烷中。然后用移液管将此稀释溶液滴加至分析仪的异辛烷填充室。加入样品直至暗度(obscuration)为0.15-0.20。暗度是指因衍射和吸收被样品暗度的光的量。当暗度为0.05-0.5并优选0.15-0.20(15％-20％的光能被减少)时，仪器的读数更精确。每个样品通过激光扫描250次。所有百分数均为重量百分数，除非另有说明。
实施例实施例1制备具有如下组份的花生酱。
组份 量％花生油 5.0焙炒花生 86.3稳定剂(混有棉籽油和氢化大豆油的硬化 1.0油菜籽油)蔗糖 6.2盐 1.5总计％ 100.000通过在真空下研磨及随后将花生酱充填入罐中来制备该产品(使用上面所示的制备步骤)。
实施例2制备实施例1的产品，只是稳定剂的数量在0.25wt％-1.75wt％间变化。进行各种测试，如表1-3所示。
表1

表2

表3

实施例3对几种商购花生酱产品进行了测定并将结果列于表4中。
表4

无一例商购产品包含本发明优选的屈服应力或挤压力。所述优选的屈服应力或挤压力与本发明的产品的最佳可挤压性有关。
在本文中用于判定本发明的PNB产品的可涂抹性的挤压流量在稳定剂的所有用量下比两种商购的常规全脂PNB产生明显低的挤压力。这说明可挤压涂抹料的粘度明显较低并因此比商购的常规全脂PNB更易涂抹。
实施例4采用上述步骤A，将实施例1的花生酱与35wt％葡萄果冻组合填充于带如图3-9所示的涂抹盖的管中。得到含可见葡萄果冻的花生酱，并且该花生酱能够经涂抹盖的涂抹孔被可控地挤压。
权利要求
1.一种包含有可挤压的果仁酱的可食用产品，该果仁酱具有a)至少一种(iii)屈服应力为1026-7250达因/cm2，(iv)挤压力为1.94-3.1kg，均在25℃下测定的，b)0.5-1.5wt％的稳定剂，c)至少90wt％果仁材料。
2.根据权利要求1的可食用产品，其特征在于其至少60％的颗粒的最大粒径在14-17微米。
3.根据权利要求1或2的可食用产品，其特征在于含有至少90％的果仁材料、可食用产品与其它可食用成分组合，其它可食用成分优选占可挤压果仁酱和其它可食用成分的组合物的15-50wt％。
4.根据前述任一项权利要求的可食用产品，其特征在于所述果仁材料是花生材料。
5.根据前述任一项权利要求的可食用产品，其特征在于该可食用产品包括至少90wt％的花生材料。
6.根据前述任一项的可食用产品，其特征在于该产品进一步表现出层分离心率为0.305-0.04g油/小时，均在25℃下测定。
7.根据权利要求3-6任一项的可食用产品，其特征在于其它可食用成分选自果冻、香蕉、软糖和棉花糖填充物。
8.根据权利要求7的可食用产品，其特征在于所述果冻包括葡萄果冻或草莓果冻，并且所述果仁酱包括花生酱。
9.根据权利要求3-6任一项的可食用产品，其特征在于其它可食用成分选自填充物和颗粒。
10.一种带包装的可食用产品，包括装有可食用产品的管，管的一端有带涂抹孔的盖，所述涂抹孔用于控制产品分散，所述可食用产品是可挤压的。
11.权利要求10的带包装的可食用产品，其中所述可食用产品包括可挤压的果仁酱，优选花生酱。
12.权利要求10的带包装的可食用产品，其中所述可食用产品包括果冻和果仁酱的混合物，果仁酱优选是花生酱。
13.权利要求10的带包装的可食用产品，其中可食用产品包括权利要求1中所定义的果仁酱，该果仁酱优选是花生酱。
14.权利要求13的带包装的可食用产品，其中可食用产品进一步包括其它可食用成分，该其它可食用成分优选是选自果冻、香蕉、软糖、棉花糖填充物。
15.权利要求10的带包装的可食用产品，其中所述孔是跑道形的。
全文摘要
一种可挤压的果仁酱，特别是一种可挤压的花生酱，及制备和使用的方法。本发明的果仁酱能够从容器如管或可挤压瓶中被容易地挤压，由此使果仁酱能够被非常方便地涂于面包或其它载体上用于摄取果仁酱。该果仁酱具有足够的可流动性以致其能被轻易地挤压，而且其粘度足以使其的涂抹能够被轻易地控制。其流动不是如此自由以致其位置超出了使用者控制。理想地，本发明的果仁酱拥有使其成为理想的可挤压果仁酱的一个或多个特征。如上所述，优选地其粘度既不是如此之高以致被挤压时其流动受阻，又不是如此之低以致产品不可控制地流动。而且，本发明的果仁酱对油分离是稳定的。本发明的果仁酱优选包含有限量的稳定剂。稳定剂的量优选从0.25wt％，更优选从0.5wt％到1.25wt％。
文档编号A23L1/38GK1557214SQ0314293
公开日2004年12月29日 申请日期2003年5月10日 优先权日2002年5月10日
发明者E·C·埃歇尔博格, C·B·普诺, E C 埃歇尔博格, 普诺 申请人:荷兰联合利华有限公司