水包油型乳化食品的制作方法

专利名称：水包油型乳化食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种水包油型乳化食品及其制造方法，特别是涉及含有植物甾醇和蛋黄脂蛋白的复合体的水包油型乳化食品及其制造方法。
背景技术：
已知作为植物甾醇及其饱和型的植物甾烷醇使血中总胆固醇浓度以及低密度脂蛋白-胆固醇浓度降低，而且作为食品也具有安全性。植物甾醇，是含在植物油脂、大豆、小麦等中的，人们每天摄取它，由于其摄取量极小，因此近年来特别希望利用植物甾醇作为食品原料。
然而，植物甾醇常温下为固体(熔点在140℃左右)，在水中不溶解，也不易溶解在油性成分中，而且如果只将植物甾醇粉体简单地加入到各种食品中，则植物甾醇粉体颗粒彼此凝聚，因此存在食品口感不滑溜的问题。因此，一直在寻找各种用于食品的方法。
例如，为了得到含有植物甾醇的蛋黄酱类的水包油型乳化物，提出了将植物甾醇溶解在油脂中作为油相，另一方面，将酶处理过的蛋黄和水形成水相，一边搅拌水相一边添加油相混合，从而获得一乳化物(专利文献1)，还提出了将磷脂和甾醇溶解在有机溶剂中，通过除去该有机溶剂使磷脂和甾醇同时析出，得到这种复合体，将这种复合体作为乳化剂使用(专利文献2)。
专利文献1特开2002-171931号公报专利文献2特开平4-149194号公报发明内容然而，在将植物甾醇溶解在油脂中获得水包油型乳化物的方法(专利文献1)中，存在的问题是得到的水包油型乳化物的乳化稳定性低，经长期保存或者物理刺激易于分离。
而且，在使用由植物甾醇和磷脂得到的复合体(专利文献2)的方法中，存在的问题是仅简单混合植物甾醇和磷脂，不能得到这种复合体，为了制造这种复合体，将植物甾醇和磷脂溶解在有机溶剂之后，必需瞬间除去有机溶剂，因此使用在真空下将溶剂气化的喷雾干燥装置。这种装置，由于是防爆型并且规模也大，因此存在复合体的制造成本高的问题。而且，这种复合体中相对于植物甾醇磷脂含量较高。因此，如果想要提高水包油型食品中的植物甾醇含量，磷脂含量也将升高，磷脂的不良味道将影响水包油型食品的味道。
与此相反，本发明的目的是获得一种即使提高植物甾醇的含量乳化稳定性也优异、没有源自植物甾醇的粗糙感的口感滑溜的水包油型乳化食品。
本发明人得知(i)在水性介质中将蛋黄和粉状植物甾醇搅拌混合，它们会均匀分散，(ii)这种情况下，搅拌混合时的蛋黄稀释率高的话，搅拌混合后静置，搅拌混合前浮在水面上的植物甾醇就会沉淀，(iii)这种沉淀物不会相互聚集，呈现不粗糙的滑溜口感，分离干燥之后，在水性介质中再次分散时，与最初的植物甾醇不同，分散性显著提高，甚至，产生沉淀的搅拌混合物的上清液中，存在于最初蛋黄中的蛋黄脂蛋白不见了，认为这种沉淀物是植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体，(iv)在水包油型食品中含有这种植物甾醇和蛋黄脂蛋白的复合体的情况下，该复合体的含量即使相当高，水包油型乳化食品也具有长期的贮藏稳定性，而且，即使经过物理刺激，水相与油相也不会分离，并且具有滑溜的口感。
即，本发明提供(1)含有植物甾醇和蛋黄脂蛋白的复合体的水包油型乳化食品，特别是在该水包油型乳化食品中，(2)形成复合体的蛋黄脂蛋白是在溶血化蛋黄、脱胆固醇蛋黄或溶血化脱胆固醇中含有的脂蛋白，(3)复合体中植物甾醇与蛋黄脂蛋白的组成比是，相对1重量份的蛋黄脂蛋白，植物甾醇的量为232重量份以下，(4)水包油型乳化食品含有溶血磷脂，(5)溶血磷脂的含量在0.3％以上。
而且，作为上述水包油型乳化食品的制造方法，本发明(6)至少具有以下工序将蛋黄脂蛋白与植物甾醇搅拌混合来制造复合体分散液的工序，和向该复合体分散液中加入油相原料并进行乳化处理的工序，特别是在该水包油型乳化食品的制造方法中，(7)在制造复合体分散液的工序中，加入水性介质和/或溶血磷脂，
(8)制造复合体分散液之后，具有加入溶血磷脂和/或水相原料搅拌混合的工序，(9)相对1重量份的蛋黄脂蛋白，使用232重量份以下的植物甾醇，制备复合体分散液，(10)使用蛋黄液作为蛋黄脂蛋白，(11)使用蛋黄稀释液作为蛋黄脂蛋白，(12)相对1重量份的蛋黄固形成分，使用185重量份以下的植物甾醇，(13)植物甾醇的平均粒径为50μm以下。
本发明的水包油型乳化食品，由于含有植物甾醇作为和蛋黄脂蛋白的复合体，与一般的水包油型乳化食品相比，难于产生因含有植物甾醇带来的口感粗糙以及油相分离之类的问题。即，由于植物甾醇颗粒以被蛋黄脂蛋白包围的状态分散在水包油型乳化食品中，因此植物甾醇颗粒难以彼此聚集，结果可以获得口感滑溜、乳化稳定性高的水包油型乳化食品。
作为复合体的蛋黄脂蛋白，使用溶血化蛋黄、溶血化脱胆固醇蛋黄等加工蛋黄的情况下，这种效果显著提高。
甚至，作为复合体中的蛋黄脂蛋白，在使用脱胆固醇蛋黄和溶血化脱胆固醇蛋黄等加工蛋黄的情况下，由于除去了蛋黄脂蛋白中所含的胆固醇，因此使用这种复合体的本发明的水包油型乳化食品更加合乎使血中总胆固醇浓度以及低密度脂蛋白-胆固醇浓度降低这一摄取植物甾醇的目的。
而且，本发明的水包油型乳化食品的制造方法，可以有效地大量生产本发明的水包油型乳化食品。
附图简述

图1是植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体的制备方法的流程图。
图2是在由植物甾醇与蛋黄形成复合体的情况下，植物甾醇与蛋黄固形成分的比例和复合体分散液的上清液的吸光度的关系图。
图3是将植物甾醇与蛋黄搅拌混合得到的复合体分散液的滤液的电泳图谱。
图4是复合体的电子显微镜照片。
具体实施例方式
下面详细说明本发明。在本发明中，％是指重量％，除非另有说明。
在本发明中，蛋黄是指打蛋并分离蛋白之后的蛋黄液、干燥蛋黄、冷冻蛋黄、加热杀菌蛋黄等未经稀释的各种形式的蛋黄。这些蛋黄中，也包括溶血化、脱胆固醇化、溶血化脱胆固醇化等经过各种处理的加工蛋黄。
蛋黄液是指打蛋并与蛋白分离后的物质，经过加热杀菌的蛋黄，将冷冻蛋黄解冻的物质，将干燥蛋黄粉重新溶于水中至常规蛋黄程度的物质，以及经过溶血化、脱胆固醇化、溶血化脱胆固醇化等各种处理的蛋黄，未经稀释的液体蛋黄。
蛋黄稀释液是指上述蛋黄用清水、蛋白液、调味料(例如，酱油、高汤)等水性介质稀释过的物质。
蛋黄脂蛋白是由蛋白质、具有亲水部分和疏水部分的磷脂以及三酰基甘油和胆固醇等的中性脂质构成的复合体。这种复合体具有蛋白质和磷脂的亲水部分在外侧、疏水部分在内侧、包裹中性脂质的结构。这种蛋黄脂蛋白是蛋黄的主要成分，在蛋黄固形成分中约占80％。蛋黄固形成分约占打蛋并与蛋白分离后的蛋黄液的50重量％(在工业打蛋的情况下，由于混入蛋白，因此占约45重量％)，蛋黄脂蛋白为蛋黄液的36-40重量％。
在溶血化蛋黄中含有的蛋黄脂蛋白是构成上述蛋黄脂蛋白的磷脂的一部分或全部，加水分解后成为溶血磷脂。在本发明的复合体中，优选使用溶血化蛋黄中含有的蛋黄脂蛋白，这是由于它能够显著提高植物甾醇的分散性。
溶血化蛋黄是将生蛋黄、或者是将干燥蛋黄粉重新溶于水中等获得的蛋黄液，经酶处理，将其中含有的磷脂溶血化获得的。酶处理中所用的酶通常使用磷脂酶A(磷脂酶A1、磷脂酶A2)。蛋黄经过磷脂酶A处理，磷脂酶A作用于蛋黄的主要成分即构成蛋黄脂蛋白的磷脂，从而这种磷脂的1位或2位脂肪酸残基被水解，可以得到溶血磷脂。
酶处理条件，例如在使用磷脂酶A的情况下，其用量为每1kg蛋黄的酶活性是102～104U左右，温度为45-55℃，pH为6-8，反应时间为2-12小时左右。而且，在本发明中优选的溶血化率(溶血磷脂胆碱对酶处理后的溶血磷脂胆碱和磷脂胆碱总重量的重量比)，在经IATROSCAN法(TLC-FID法)分析的情况下，为10％以上，更优选为30％以上。而且，超过90％趋于出现苦味。
另一方面，脱胆固醇蛋黄是将蛋黄中存在的胆固醇降低，或者指除去的加工蛋黄。而且，生蛋黄中胆固醇含量为约1.2％。在本发明的复合体中，使用脱胆固醇蛋黄能够提高植物甾醇的分散性，而且，在摄取复合体的同时由于能够降低胆固醇的摄取，因此是优选的。
作为蛋黄脱胆固醇处理，使用超临界二氧化碳的方法是有效的，此时，将要进行脱胆固醇处理的蛋黄液预先干燥，从有效地进行脱胆固醇处理的观点看，是优选的。这种情况下对干燥手段没有特别的限制，例如经过喷雾干燥、冷冻干燥等方法，使得脱糖蛋黄的水分含量为1-6％左右。通过该干燥处理，蛋黄中的胆固醇也被浓缩，含量为2-3％左右。
而且，对于要进行脱胆固醇处理的蛋黄液，如果预先经过脱糖处理的话，得到的脱胆固醇的干燥蛋黄难于褐变，能够保持新鲜色彩，因此是优选的。在脱糖处理中，有使用细菌、酵母、酶的方法等，例如，使用酵母的情况下，向蛋黄液中加入0.2％左右的酵母，在30℃的恒温室中在搅拌的同时保持3小时进行脱糖，到达60℃之后在该温度下保持3分钟使发酵停止，冷却，得到脱糖蛋黄液。生蛋黄液中的游离葡萄糖含量约为0.2％，通过这种脱糖处理，可以使其降低至0.02-0.1％左右。
其次，在使用超临界二氧化碳的脱胆固醇处理中，使用在31.0℃的临界温度或更高温度以及7.14MPa的临界压或更高压力的条件下的二氧化碳，特别是使用温度为35-45℃以及压力为13-50MPa的条件下的超临界二氧化碳处理蛋黄。使用这种超临界二氧化碳的脱胆固醇处理本身最好根据以往的方法进行。通过此方法，例如，处理后的脱胆固醇干燥蛋黄中胆固醇的含量为0.1-1.0％左右。
另外，作为除去蛋黄中的胆固醇的其它方法，也可以使用将蛋黄与食用油混合，然后分离除去食用油这样进行1次到多次的方法。
而且，在本发明中胆固醇含量的测定方法，按照科学技术厅资源调查会食品成分分会“日本食品标准成分表分析便览”(1997年1月发行)中记载的“胆固醇定量法A”。
溶血化脱胆固醇蛋黄是将上述溶血化蛋黄经超临界二氧化碳等进行脱胆固醇处理的物质。与上述相同地进行超临界二氧化碳的脱胆固醇处理，处理后的加工干燥蛋黄中胆固醇含量优选为0.1-1.0％左右。
另一方面，植物甾醇具有与胆固醇类似的结构，在植物脂溶性部分中存在数个％，熔点为约140℃左右，常温下为固体。本发明所用的植物甾醇的类型没有特别的限制，例如可以举出的有β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、菜子甾醇等。而且，也可以使用具有植物甾醇的饱和型的植物甾烷醇、除天然物之外、也可使用植物甾醇的加氢饱和物。
而且，在本发明中，植物甾醇以所谓游离体作为主要成分，但也可以含有若干量的酯类等。
本发明所用的植物甾醇的形态，可以使用可商购获得的薄片状或粉体，优选使用平均粒径小于50μm，特别优选使用小于10μm的粉体。在使用平均粒径超过50μm的薄片状或粉状植物甾醇的情况下，在与蛋黄搅拌混合制造复合体时，优选使用均质机(T.K.MYCOLLOIDER特殊机化工业公司制造，COMITROLLURSCHELWC公司制造等)使平均粒径变小的同时进行搅拌混合。由此容易形成植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体，它分散性提高，而且在口中滑溜。
而且，植物甾醇的平均粒径的测定方法，是将20℃的清水与植物甾醇混合，在激光衍射粒度分布测定装置(岛津制作所制造，SALD-200V ER)中测定，进行体积换算。
植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体是将上述植物甾醇与蛋黄脂蛋白，优选在水性介质中搅拌混合获得的。对于这种复合体，具有两亲性的蛋黄脂蛋白将其疏水部分附着在疏水的植物甾醇的表面，亲水部分指向外侧(水侧)覆盖植物甾醇，由此复合体的表面亲水化，水分散成为可能，不会相互聚集，在水相中稳定地分散，而且由于不会相互聚集，因此可推测即使包含在水包油型乳化食品中也难于产生粗糙感。
而且，以前，为了得到植物甾醇的乳化物，使用磷脂(参见专利文献2)，另一方面，在蛋黄中含有磷脂(蛋黄磷脂)。然而，蛋黄中的磷脂由于以与蛋白质结合的蛋黄脂蛋白的形式存在，在蛋黄中形成复合体的磷脂与专利文献2中记载的磷脂，相对植物甾醇的作用完全不同。即，可推测仅将蛋黄脂蛋白与植物甾醇在水性介质中搅拌混合就可形成复合体，与此相反，单独的磷脂不会如蛋黄脂蛋白那样仅与植物甾醇搅拌混合就可形成复合体(参照实施例5)。
在本发明中，植物甾醇与蛋黄脂蛋白搅拌混合的具体形态，作为蛋黄脂蛋白，优选使用蛋黄在水性介质中适当稀释的蛋黄稀释液。这种情况下，在将打蛋并与蛋白分离的蛋黄液与植物甾醇搅拌混合时，不一定要在水性介质中稀释，但干燥蛋黄在水性介质中稀释使用。由此，植物甾醇与蛋黄脂蛋白容易搅拌，容易形成植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体，因此是优选的。在这里，水性介质的比例过少的话，植物甾醇的比例相对提高，蛋黄稀释液的粘度增加，因此需要长时间搅拌，相反，水性介质的比例过高的话，在复合体中占有的蛋黄脂蛋白的比例就会过度减少，复合体相对水性介质的分散性降低，因此不是优选的。
作为用于制造蛋黄稀释液的水性介质，除清水之外，例如可以举出的还有蛋白液、调味料(例如酱油，高汤)等。而且，在水性介质中也可以加入少量的色拉油等食用油以及醇。
每当蛋黄与植物甾醇在水性介质中搅拌混合形成植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体时，即使蛋黄相对植物甾醇即使用量极少，也能够提高复合体在水性介质中的分散性。例如，为了在水中分散100重量份的植物甾醇，蛋黄固形成分为0.54重量份以上就够了，换言之，相对1重量份的蛋黄固形成分，植物甾醇的量为185重量份以下就可以了(参见实施例2)。而且，蛋黄固形成分中蛋黄脂蛋白约占8成，按照上述比例将植物甾醇与蛋黄搅拌混合，相对于1重量份的蛋黄脂蛋白能够获得232重量份以下的植物甾醇的复合体。
植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体的代表性制造方法如下。
首先，将鸡蛋打开并去除蛋白，取出蛋黄作为蛋黄液。然后，将蛋黄液与诸如清水等水性介质搅拌混合，将蛋黄液稀释。即使蛋黄液不稀释，也可以制造植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体，但水分少的话，随着植物甾醇添加量增加粘度就变高，需要搅拌力大，并且需要的时间长，因此在有必要提高植物甾醇对1重量份的蛋黄脂蛋白的比例的情况下，最好适宜地用清水等水性介质将蛋黄液稀释，制成蛋黄稀释液。
然后，使用高速混合器、胶体磨、高压均质器、T.K.MYCOLLOIDER(特殊机化工业公司制造)等均质机将蛋黄稀释液和植物甾醇完全均匀地混合搅拌(例如，10000rpm，5-20分钟)，制造植物甾醇和蛋黄脂蛋白的复合体。搅拌混合时的温度可以在常温(20℃)，加热到45-55℃更好。
得到的复合体，在本发明的水包油型乳化食品中，可以以分散液的状态使用，但是为了长期保存也可以使用通过冷冻干燥、喷雾干燥等作为干燥粉体的复合物。
本发明的水包油型乳化食品，为水相原料与油相原料以水包油型乳化形成的乳化物。也就是说，为油滴分散在水相中的状态的乳化物，具体地说，例如有蛋黄酱、低热值蛋黄酱样乳化食品、鞑鞑酱、乳化型调味汁。水相与油相的比例，优选前者为10-90％，后者为90-10％左右，一般说来，前者为20％-70％，后者为80％-30％左右。
本发明的水包油型乳化食品，主要在水相中含有上述的植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体。水包油型乳化食品中的复合体的含量，相应于水包油型乳化食品中含有的植物甾醇的量，一般是指降低人血中胆固醇所需的植物甾醇的摄取量，为0.4g以上、更优选0.7g以上，而且，日本人一顿饭食用的蛋黄酱为约15g，因此在本发明的水包油型乳化食品中，在其15g中优选配合有0.4g以上、更优选0.7g以上的植物甾醇，也就是说优选得到的复合体中含有配合量为2.7％以上、更优选4.7％以上的植物甾醇。
即使含有植物甾醇的含量在该范围内的复合体，本发明的水包油型乳化食品，如上所述，由于植物甾醇呈与蛋黄脂蛋白的复合体的状态，也难于产生因以前水包油型乳化食品中含有植物甾醇引起的口感粗糙以及油相分离的问题。也就是说，植物甾醇颗粒以被蛋黄脂蛋白包围的状态分散在水包油型乳化食品中，因此植物甾醇颗粒难于彼此凝聚，结果可以获得口感光滑且乳化稳定性高的水包油型乳化食品。
而且，在本发明的水包油型乳化食品中优选含有溶血磷脂，从而进一步提高乳化稳定性。
在这里，溶血磷脂是磷脂经磷脂酶A1或磷脂酶A2作用并加水分解，使1位或2位的酰基脱酰化的所谓的溶血化了的磷脂。为了与蛋白质相结合的脂蛋白相区别，将脂蛋白经溶血化的产物，不包括在此处所述的溶血磷脂中。
在本发明中，可以使用这种溶血磷脂，但是也可以使用含有甘油三酯、胆固醇、磷脂等其它脂质成分的通常称之为蛋黄溶血卵磷脂、大豆溶血卵磷脂、酶处理过的蛋黄卵磷脂、酶处理过的大豆卵磷脂、酶处理过的蛋黄油等的物质。这种情况下，这些脂质混合物中的溶血磷脂部分相当于本发明所述的溶血磷脂。
含有溶血磷脂的本发明的水包油型乳化食品难于产生油脂渗出到水包油型乳化食品的表面部分所谓的油相分离现象。溶血磷脂具有强的乳化力，而且与蛋黄脂蛋白的亲和性良好，因此可推测有助于提高植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体对水相的分散性。
而且，本发明的水包油型乳化食品中的溶血磷脂的含量优选在0.3％以上。
除了上述复合体和溶血磷脂之外，本发明的水包油型乳化食品中使用的各种原料可以根据所需的水包油型乳化食品的类型适当选择。例如，在为蛋黄酱样乳化食品的情况下，作为水相原料，例如有亲水性的米醋、谷物醋、苹果醋等食用醋；蛋黄、蛋白、各种高汤、酱油·食盐·砂糖等调味料；谷氨酸钠等等香味剂，作为油相原料，例如有亲油性的菜籽油·玉米油·棉籽油·橄榄油·红花油·棕榈油、蛋黄油·鱼油等动植物油脂、MCT·甘油二酯等化学处理油脂等等。而且，如果为减少了食用油脂用量的热值蛋黄酱类食品，可以进一步配合有大豆蛋白、淀粉、糊精、纤维素、及其它粘多糖类等。
下面描述本发明的水包油型乳化食品的制造方法。
首先，如上所述，搅拌混合蛋黄液或蛋黄稀释液与植物甾醇，制备复合体分散液。
在该复合体分散液的制备过程中，可以加入溶血磷脂。在这种情况下，往上述蛋黄液和植物甾醇中加入溶血磷脂，进一步根据需要可以加入水性介质后搅拌混合，而且，在加入的溶血磷脂量相对多的情况下，可以首先根据需要向蛋黄液和植物甾醇中加入水性介质搅拌混合，然后加入溶血磷脂之后进一步搅拌混合。
而且，在制备复合体分散液时，添加少量的色拉油等食用油脂以及醇等也无妨。
作为本发明的水包油型乳化食品的制造方法，如上所述，也可以分别设置制备复合体分散液的工序，还可在制备水包油型乳化食品的水相时，预先在作为水相原料的蛋黄中添加植物甾醇及根据需要添加水性介质，搅拌混合，由此形成复合体，或根据需要往其中加入其它水相原料和溶血磷脂，并进一步搅拌混合，如果能在水相制造过程的前半段制备复合体分散液，那么效率更高为优选。
例如，向作为水相原料的蛋黄液中加入植物甾醇和作为水性介质(也作为水相原料)的蛋白液、清水等，使用上述均质机搅拌混合至完全均匀，制备复合体分散液，然后加入食醋、食盐等其它水相原料以及溶血磷脂，通过进一步搅拌混合，可以有效地制得含有复合体的水相。
而且，在水相中，加入少量的食用油脂等疏水性原料也无妨。因此，例如为了将粉体原料均匀分散到水相原料中，也可以采用预先将粉体原料与色拉油等混合的方法等。
然后，向得到的水相中加入油相原料进行乳化处理，制造本发明的水包油型乳化食品。这里乳化处理通过常规方法进行就可以了，然而为了制备油滴微小的高品质水包油型乳化食品，优选使用高速混合器、胶体磨、高压均质器、T.K.MYCOLLOIDER(特殊机化工业公司制造)等均质机。
而且，本发明的水包油型乳化食品的油相，主要由食用油脂构成，也可以少量添加疏油性原料。
另外，在水包油型乳化食品为蛋黄酱样乳化食品的情况下，为了防止因食醋等酸性物质使得蛋白质类原料变性，在水相原料与油相原料经过乳化处理之后，再添加作为水相原料的食醋等，加入均质化过程，也是可以的。
实施例以下基于实施例详细地描述本发明。
实施例1分析复合体的构成成分(1)根据图1的流程图，由植物甾醇与蛋黄如下制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体。
首先，向5g蛋黄液(蛋黄固形成分2.5g，蛋黄固形成分中蛋黄脂蛋白为约2g)中加入95g清水，在搅拌机(日音医理科器械制作所社制造，HISCOTRON)于2000rpm下搅拌1分钟，制备蛋黄稀释液。然后在5000rpm下搅拌的同时加入2.5g植物甾醇(游离体97.8％，酯2.2％，平均粒径为约3μm)，再在10000rpm下搅拌5分钟，得到由植物甾醇和蛋黄脂蛋白形成的复合体分散液。
取出所得分散液1g，加入4g 0.9％的盐水，在真空干燥机(东京理科器械社制造，VOS-450D)中于10mmHg的真空度下脱气1分钟，在离心分离器(国产离心分离器社制造，H-108ND型)中于3000rpm下离心分离15分钟，将沉淀与上清液分离。所述上清液经0.45μm过滤器过滤，再经0.2μm过滤器过滤，除去复合体和没有形成复合体的植物甾醇。
用分光光度计(日立制作所制造，U-2010)，以0.9％盐水作为对照，在280nm(吸收蛋白质中具有芳香环的氨基酸)下测定该滤液的吸光度(O.D.)，从而测定滤液中蛋白质的量(1-1)。
植物甾醇的加入量按照表1中变化，同样测定吸光度(实施例1-2～实施例1-8)。结果示于表1和图2。
表1

从表1和图2可见，在相对1g蛋黄固形成分的植物甾醇为4g以下时，植物甾醇对蛋黄固形成分的比例增加的同时，滤液的吸光度减少。因此，通过向蛋黄稀释液中加入植物甾醇，蛋黄中所含的蛋白质与植物甾醇结合，认为滤液中的蛋白质浓度降低。另一方面，植物甾醇对1g蛋黄固形成分达到4g以上时，滤液的吸光度大致恒定，因此可见在滤液中存在没有与植物甾醇结合的蛋白质。
而且，相对1g蛋黄固形成分当植物甾醇为4g以下时，与植物甾醇结合的蛋白质在滤液中富余，为了形成复合体而1g蛋黄固形成分不剩，可见植物甾醇必需在4g以上(相对1g蛋黄脂蛋白，植物甾醇在5g以上)。
(2)就(1)所得的实施例1-1的滤液和实施例1-6的滤液中存在的蛋白质而言，除了前述的280nm下测定吸光度之外，还测定440nm的吸光度，求出440nm的吸光度与280nm的吸光度之比。这里，440nm是脂蛋白中所含的油溶性色素(胡萝卜素)的吸收波长。结果示于表2。
表2

从表2可知，从实施例1-6可以看出，相对植物甾醇结合适量蛋黄的情况下，由于440nm的吸光度极低，因此滤液中的蛋黄脂蛋白几乎没有残留。因此蛋黄脂蛋白与植物甾醇形成复合体。
而且，从实施例1-1可以看出，蛋黄对植物甾醇的量过剩时，280nm和440nm的吸光度都高，而且，440nm的吸光度与280nm的吸光度之比比实施例1-6中的大，因此滤液中能够形成复合体的蛋黄脂蛋白与未能形成复合体的蛋白质两者都存在，而且，剩余的蛋黄脂蛋白比实施例1-6中的要多。
(3)通过对得自(1)的实施例1-1的滤液和实施例1-6的滤液进行SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳，研究可与植物甾醇形成复合体的蛋白质、以及未与植物甾醇形成复合体的蛋白质各是什么。
这种情况下，作为电泳的测定条件，将一部分滤液经冷冻干燥并于样品缓冲液中溶解，将其一定量放在4-20％浓度梯度的凝胶上，以20mA的恒定电流电泳，蛋白质经库马西蓝染色。(样品缓冲液的组成蒸馏水5.0mL、0.5M Tris-HCl缓冲液1.25mL、甘油1.0mL、10％SDS 2.0mL、2-巯基乙醇0.5mL、0.05％溴酚蓝0.05mL)，图3显示了该电泳图谱。
结果，蛋黄对植物甾醇的比例过量的实施例1-1的电泳图谱中，水溶性部分特有的蛋白质(图3的分子量36.5×1000)与蛋黄脂蛋白特有的蛋白质(图3的分子量200×1000)二者都被检测出了，而实施例1-6中，蛋黄对植物甾醇的比例不过量的情况下，没有检测出蛋黄脂蛋白特有的蛋白质，只检测出水溶性部分特有的蛋白质。由此可见在蛋黄中，未形成复合体的蛋白质是水溶性部分特有的蛋白质，形成复合体的蛋白质是蛋黄脂蛋白。
(4)在实施例1-4中，将分离上清液后留下的沉淀物，用沉淀物重量约60倍的生理盐水洗涤，再次经过离心分离得到沉淀物，将其冷冻干燥得到复合体粉体，将这种粉体在导电带上分散，为了保持导电性，进行碳蒸镀，用电子放射型扫描电子显微镜(日本电子(株式会社)制造，JSM-7400F)拍照(加速电压5kv，放大倍数10万)。图4显示了这张照片。由该照片可知，植物甾醇的表面覆盖有脂蛋白(LDL)。
实施例2制备复合体分散液时植物甾醇与蛋黄脂蛋白的比例等的研究将鸡蛋经工业打蛋得到的蛋黄液(固形成分45％)与清水量以及植物甾醇的量按照表3变化，制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液，由该分散液的分散性和搅拌性，研究制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体时所需的水分含量以及植物甾醇与蛋黄的比例。
这种情况下，向鸡蛋经打蛋取出的蛋黄液(固形成分45％)中加入清水，用搅拌机(日音医理科器械制作所社制造，HISCOTRON)于2000rpm下搅拌1分钟，蛋黄液与清水掺合之后，加热到45℃，然后在5000rpm下搅拌的同时慢慢加入植物甾醇(与实施例1相同)，添加结束之后，再在10000rpm下搅拌，得到植物甾醇和蛋黄脂蛋白的复合体分散液。
而且，至于分散液的分散性，将植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液0.5g于试管(内径1.6cm，高17.5cm)中用0.9％盐水10mL稀释，通过用试管混合器(IWAKI GLASS MODEL-TM-151)搅拌10秒钟振荡，之后在室温下静置1小时，再放入真空干燥机(东京理化器械社制造，VOS-450D)，在10mmHg以下的真空度下室温(20℃)脱气，脱气后看不到上浮物的情形定为○，看得见上浮物的情形定为×。而且，将植物甾醇加热溶解，冷却，通过在比重不同的乙醇液中浸泡沉浮求得其比重，由于为0.98，因此认为上述分散性试验中的上浮物是植物甾醇。
表3显示了其结果。
表3

从表3可知，为了赋予复合体良好的分散性，相对1g蛋黄固形成分使用185g以下的植物甾醇(相对1g蛋黄脂蛋白的植物甾醇约为232g)(实施例2-13)，换句话说，为了在水中分散100重量份的植物甾醇，蛋黄固形成分仅为0.54重量份以上(0.43重量份以上的蛋黄脂蛋白)这种微小的使用量即可。
而且，表3所示的实施例2-1、2-2中，加入植物甾醇则粘度变得高一些，需要搅拌混合10分钟以上，但在实施例2-3～2-13中可以容易地搅拌混合短时间(5分钟左右)。因此，可见分散液中的水分含量优选为48.9％以上。
实施例3复合体粉体的再分散(1)复合体的制备将鸡蛋打蛋取出蛋黄液18g(蛋黄固形成分为50％，蛋黄液中蛋黄脂蛋白约培养，测定菌落数。结果见表7。
表7

本发明涉及到的是一种新的抗微生物配方，这个配方包括双胍类化合物，氯代苯酚类化合物，季胺盐类化合物，和一种或几种醇类，这个配方突出的表现在所选择的组份间的相容性，协同性和增效性。这项新的多功能，高效广谱抗微生物配方可以用来制备消毒溶液，消毒洗洁剂，消毒肥皂，消毒凝胶，消毒乳剂，消毒霜剂，消毒湿巾，消毒喷雾剂和消毒冲洗剂并可广泛普及地用于医院，医疗卫生机构，各种涉及公共卫生的场所和家用等。
使用所得复合体分散液，按照表6的配比如下制备蛋黄酱样乳化食品。首先，将植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液加入到家用搅拌机中，加入蛋白液和清水搅拌1分钟，然后，加入食盐、加工淀粉、辣椒粉、黄原胶、上白糖、谷氨酸钠，搅拌1分钟，慢慢加入菜籽油并搅拌3分钟，慢慢加入食醋并搅拌1分钟，0-10mmHg的真空度下搅拌1分钟脱气，制得蛋黄酱样乳化食品。
作为对比实施例4，在表7的配比下，预先将植物甾醇分散于菜籽油中后，制得蛋黄酱样乳化食品。即，向菜籽油中加入植物甾醇，放入搅拌机(TK高速混合器，特殊机化工业社制造)，在10000rpm下搅拌10分钟制得植物甾醇分散油。然后，将蛋黄(丘比公司社制造，加盐蛋黄(10％加盐))、蛋白液和清水加入到家用混合器中搅拌1分钟，加入食盐、加工淀粉、辣椒粉、黄原胶、上白糖、谷氨酸钠搅拌1分钟，慢慢加入植物甾醇分散油搅拌3分钟，慢慢加入食醋搅拌1分钟，在真空度0-10mmHg下搅拌1分钟脱气，制得蛋黄酱样乳化食品。
品尝实施例4和对比实施例4的蛋黄酱样食品，测定口感。而且，将每一种蛋黄酱样乳化食品在200g填充用的聚乙烯制造的可弯曲的瓶中填充120g，不加盖，用手压该可弯曲的瓶中央，离开，这样重复10次进行分离试验，观察分离试验之后即刻以及分离试验之后保存1天的蛋黄酱样乳化食品的乳化状态。结果示于表8。
表5植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液的配比(重量份)

表6实施例4的蛋黄酱样乳化食品的配比(％)

表7对比实施例4的蛋黄酱样乳化食品的配比(％)

表8

从表8的结果可见，在植物甾醇预先在菜籽油中分散的对比实施例4中，口感不光滑，分离试验之后即刻出现裂纹，渗油等，因此不能得到稳定的蛋黄酱样乳化食品。
与此相反，实施例4的蛋黄酱样乳化食品，通过预先将植物甾醇与蛋黄混合形成复合体，口感光滑，未出现裂纹，因此也没有渗油，成为稳定的乳化状态的蛋黄酱样乳化食品。
实施例5在蛋黄酱样乳化食品中，植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液以及植物甾醇与磷脂的分散液的乳化稳定性的差别如下分别制备使用植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液的蛋黄酱样乳化食品以及使用植物甾醇与磷脂的分散液的蛋黄酱样乳化食品，比较它们的乳化稳定性。
(1)蛋黄酱样乳化食品的制备首先，按照表9的配比，以与实施例4相同的方式制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液，在这种情况下，蛋黄是使用鸡蛋打蛋之后得到的蛋黄液(固形成分45％)。
表9植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液的配比(重量份)

另一方面，作为对比实施例5，按照表10的配比，如下制备植物甾醇与磷脂的分散液。即，首先，将鸡蛋打蛋得到的蛋黄液(蛋黄固形成分45％)喷雾干燥，制成干燥蛋黄之后，在乙醇中萃取出脂质，除去乙醇，再通过丙酮除去中性脂质，得到磷脂(粉体)。
向该磷脂中加入清水，用搅拌机(日音医理科器械制作所社制造，HISCOTRON)于5000rpm下搅拌2分钟，使清水与磷脂掺合之后，加热至45℃，在5000rpm下搅拌的同时慢慢加入植物甾醇(与实施例1相同)，添加结束之后，再在10000rpm下搅拌5分钟，制得由植物甾醇和磷脂的分散液。
表10植物甾醇与磷脂的复合体的配比(重量份)

使用得到的各分散液，根据表11、表12的配比，制备蛋黄酱样乳化食品。这种制备方法是除首先在家用混合器中将蛋黄液(固形成分45％)与分散液、蛋白液、清水一起加入搅拌之外，其它与实施例4的相同。
表11实施例5的蛋黄酱样乳化食品的配比(％)

表12
对比实施例5的蛋黄酱样乳化食品的配比(％)

(2)乳化稳定性的比较如下研究使用了植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液的蛋黄酱样乳化食品，以及使用了植物甾醇与磷脂的分散液的蛋黄酱样乳化食品的乳化稳定性。
将每一蛋黄酱样乳化食品200g，填充到200g填充用的聚乙烯制造的可弯曲的瓶中，分别加盖在30℃下保存1天，加盖在30℃下保存3个月，进行分离试验(乳化稳定性试验)。
分离试验是这样进行的，打开盖，取出内容物80g，开着盖用手压可弯曲的瓶中央，离开，这样重复10次，观察这样重复之后即刻的乳化状态。结果示于表13。
表13

由表13的结果可以推测，对比实施例5用植物甾醇与磷脂的分散液的蛋黄酱样乳化食品，作为一般的蛋黄酱的制备，尽管使用了充足量的蛋黄液(市售蛋黄酱样乳化食品中的蛋黄液的配比量约3-15％)，但是仅1天就渗出油，3个月后出现龟裂，甚至进一步出现油分离。该油分离的原因是，由于植物甾醇与磷脂未形成复合体，具有疏水性的植物甾醇的颗粒表面附着油，由此推进乳化的破坏。
与此相反，实施例5用植物甾醇和蛋黄脂蛋白的复合体分散液的蛋黄酱样乳化食品，3个月后也不分离，乳化稳定性良好。据推测这是因为形成了植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体。
实施例6含有溶血磷脂的蛋黄酱样乳化食品按照表14的配比，如下制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液。首先，向蛋黄液(丘比公司社制造，加盐蛋黄(加盐10％，蛋黄固形成分40.5％))中加入蛋白液和清水，放入搅拌机中搅拌，使各原料溶合。然后，加入植物甾醇(与实施例1中的相同)搅拌，再将事先与菜籽油混合的酶处理过的蛋黄油(丘比公司社制造，蛋黄卵磷脂LPL-20(约含20％的溶血磷脂))加入，搅拌混合至均匀，得到植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液。
使用所得复合体分散液，按照表15的配比如下制备蛋黄酱样乳化食品。首先，将高浓度的食醋与清水放入搅拌机中搅拌，然后加入食盐、饴糖、辣椒粉、黄原胶、上白糖、谷氨酸钠，搅拌混合直至均匀，得到调味液。
将得到的调味液加入到上述复合体分散液中于搅拌机中搅拌混合，然后慢慢加入菜籽油并搅拌混合大致乳化之后，用均质机精加工乳化处理，得到蛋黄酱样乳化食品(实施例6-1)。
表14实施例6-1的植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液的配比

表15
实施例6的蛋黄酱样乳化食品的配比(％)

作为实施例6-2～6-5，按照表16的配比，制备植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体分散液。制备方法与实施例6-1的复合体分散液的制备方法相同，在实施例实施例6-4、6-5中使用表16中所示的加工淀粉代替酶处理过的蛋黄油和菜籽油。
而且，蛋黄酱样乳化食品的制备，除了用表16中各配比的复合体分散液代替表14中的配比的复合体分散液之外，与实施例6-1的制备方法相同。
表16

*A商品名エルマスタ一#30A，松谷化学社制造*B商品名Nクリ一マ一45，日本エヌエスシ一社制造将实施例6-1～6-5的蛋黄酱样乳化食品在各自为200g的填充用的聚乙烯制造的可弯曲的瓶中填充120g，不加盖，用手压该可弯曲的瓶中央，离开，这样重复10次或15次，进行分离试验，观察分离试验之后即刻的蛋黄酱样乳化食品的乳化状态。结果示于表17。
表17

从表17的结果看出，就实施例6-1～6-5的所有蛋黄酱样乳化食品而言，压的次数为10次的情况下油没有渗出，具有实用水平的乳化稳定性。
甚至，含有0.3％以上的溶血磷脂的实施例6-1、6-2的蛋黄酱样乳化食品，在压的次数为15次的情况下也没有油渗出，而且乳化稳定性特别优异。
实施例7使用未处理的蛋黄、溶血化蛋黄、脱胆固醇蛋黄、溶血化脱胆固醇蛋黄制备的各种蛋黄酱样乳化食品的分离试验以与实施例6-1大致相同的制备方法，使用表18的复合体分散液，按照表19的配比制备实施例7-1～7-8的蛋黄酱样乳化食品。
在这里，作为用于制备复合体分散液的溶血化蛋黄液，使用将鸡蛋经工业打蛋得到蛋黄液(固形成分45％)中加入食盐、成为食盐浓度10重量％的加盐蛋黄液，使其经过磷脂酶A2的酶处理，使用得到的溶血化率为50％的溶血化加盐蛋黄液。
作为脱胆固醇蛋黄，使用如下制得的蛋黄首先，将鸡蛋经工业打蛋得到的蛋黄液(固形成分45％)，用酵母进行脱糖处理后干燥，经超临界二氧化碳去除胆固醇，得到胆固醇含量为0.25％、固形成分为95％(通过105℃干燥法测定)的脱胆固醇的干燥蛋黄，然后，向该干燥蛋黄(2.7％)中加入3倍量的清水(8.1％)和食盐(1.2％)，经高速搅拌重新溶于水中。
作为溶血化脱胆固醇蛋黄，使用如下制得的蛋黄首先，将鸡蛋经工业打蛋得到的蛋黄液(固形成分45％)，经过磷脂酶A2的酶处理，得到溶血化率为55％的溶血化蛋黄液。将该干蛋黄液干燥，经超临界二氧化碳去除胆固醇，得到胆固醇含量为0.15％，固形成分为96％(通过105℃干燥法测定)的溶血化脱胆固醇的干燥蛋黄，然后，向该干燥蛋黄(2.7％)中加入3倍量的清水(8.1％)和食盐(1.2％)，经高速搅拌重新溶于水中。
针对得到的各种蛋黄酱样乳化食品，与实施例6相同地进行分离试验，将挤压并解除的操作重复10次、15次、20次或25次，观察这些情形的乳化状态。结果示于表20。
表18复合体分散液的配比(％)

表19蛋黄酱样乳化食品的配比(％)

表20分离试验的评价

(评价)○乳化状态稳定，×有油渗出由表20的结果得到，使用溶血化脱胆固醇蛋黄的情形(实施例7-7、7-8)下乳化稳定性最高，其次，使用溶血化蛋黄的情形(实施例7-3、7-4)下乳化稳定性高。使用脱胆固醇蛋黄的情形(实施例7-5、7-6)，与未处理的蛋黄的情形(实施例7-1、7-2)的效果相同。但是，本发明的水包油型乳化食品的使用目的，如果是鉴于作为降低血中胆固醇量，作为原料，可以使用脱胆固醇蛋黄代替未处理的蛋黄，它对本发明的目的也是优选的。
权利要求
1.水包油型乳化食品，其含有植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体。
2.如权利要求1所述的水包油型乳化食品，其中蛋黄脂蛋白为溶血化蛋黄、脱胆固醇蛋黄或溶血化脱胆固醇中所含的脂蛋白。
3.如权利要求1所述的水包油型乳化食品，其中复合体的植物甾醇与蛋黄脂蛋白的构成比为相对于蛋黄脂蛋白1重量份，植物甾醇为232重量份以下。
4.如权利要求1～3任一项所述的水包油型乳化食品，其含有溶血磷脂。
5.如权利要求4所述的水包油型乳化食品，其中溶血磷脂的含量为0.3重量％以上。
6.如权利要求1～3任一项所述的水包油型乳化食品的制造方法，其中至少具有搅拌混合蛋黄脂蛋白和植物甾醇调制复合体分散液的工序，和在复合体分散液中添加油相原料进行乳化处理的工序。
7.如权利要求6所述的水包油型乳化食品的制造方法，其中在调制复合体分散液的工序中添加水性介质和/或溶血磷脂。
8.如权利要求6或7所述的水包油型乳化食品的制造方法，其中在调制复合体分散液后，具有添加溶血磷脂和/或水相原料并进行搅拌混合的工序。
9.如权利要求6～8任一项所述的水包油型乳化食品的制造方法，其中相对于蛋黄脂蛋白1重量份使用植物甾醇232重量份以下，调制复合体分散液。
10.如权利要求6～9任一项所述的水包油型乳化食品的制造方法，其中使用蛋黄液作为蛋黄脂蛋白。
11.如权利要求6～9任一项所述的水包油型乳化食品的制造方法，其中使用蛋黄稀释液作为蛋黄脂蛋白。
12.如权利要求10或11所述的水包油型乳化食品的制造方法，其中相对于蛋黄固形成分1重量份使用植物甾醇185重量份以下。
13.如权利要求6～12任一项所述的水包油型乳化食品的制造方法，其中植物甾醇的平均粒径为50μm以下。
全文摘要
本发明提供了含有具有降低血中胆固醇值的植物甾醇、口感滑溜、而且乳化稳定性优异的水包油型乳化食品。得到了含有植物甾醇与蛋黄脂蛋白的复合体的水包油型乳化食品。该水包油型乳化食品可以通过包括如下工序的制备方法制得根据需要向蛋黄脂蛋白和植物甾醇中加入水性介质后搅拌混合制备复合体分散液的工序，然后根据需要加入水相原料搅拌混合的工序，然后加入油相原料进行乳化处理的工序。
文档编号A23L1/30GK1623432SQ200410091790
公开日2005年6月8日 申请日期2004年10月29日 优先权日2003年10月31日
发明者小林英明, 小林幸芳, 后藤雅广, 若见俊介 申请人:丘比株式会社