专利名称：干炸食品用面衣液、干炸食品及其制造方法
技术领域：
本发明涉及干炸食品用面衣液，以及使用该面衣液制得的干炸食品，即使在工业生产中，使用这种面衣液，也很容易制造呈现出一般被称为龙田式干炸食品的、类似于附着白色粉末外观的干炸食品。本发明还涉及面衣外观与以往干炸食品不同、能够引起食欲、类似于附着许多白色粉末的龙田式干炸食品风味的干炸食品及其制造方法。
背景技术：
近年来，在家常菜柜台销售的烹调好的油炸食品、冷冻油炸食品等可以简便食用的家常菜制品的销售量正在增加。这类油炸食品，通常根据其面衣种类，可以分为直接油炸食品、干炸食品、裹面的油炸食品、油煎食品。
直接油炸食品是把马铃薯、小鱼等食品材料直接用油进行烹调的食品，突出食品材料的味道，同时容易使食品材料具有焦黄的颜色和焦糊的味道。
干炸食品一般是把肉和鱼等食品材料直接蘸粉末状态的淀粉或小麦粉，然后用油进行烹调的食品，可以在保持食品材料水分的状态下维持美味和香气。其中，附有蘸山慈姑粉等淀粉后用油进行烹调的具有类似于附着白色粉末外表面的干炸食品通常被称为龙田式干炸食品。
裹面油炸食品通常是把食品材料蘸上小麦粉和水混合的油炸用面衣液后，再用油进行烹调的食品，与干炸食品相比，面衣中含有大量的水分。因此一般裹面油炸用面衣液的水分量必需在50质量％以上。
油煎食品是使油煎用的糊状液附着在各种食品材料上，再蘸面包粉后用油进行烹调的食品，一般很容易使面包粉具有焦黄的颜色。
根据面衣的种类不同，这些油炸食品的口感、味道各异，通常使用专用的面衣材料。同时，大量生产油炸食品时，希望面衣的外观和口感尽可能均匀，并且生产效率高。但是例如生产使粉末附着在食品材料的最外表面后，用油进行烹调的干炸食品时，在用油进行烹调时粉末容易脱落到烹调油中，使油老化，同时由于脱落粉末堆积，所以必需进行清除该脱落粉末的操作，容易使制造工序变得复杂。
于是JP06-237723A中提出了对切好的食品材料的附着好、并且烹调油中较少产生油炸残渣的干炸食品用粉。
此外JP2001-54370A中，为防止在用油进行烹调后面衣从食品材料剥离，提出了在食品材料表面扑洒面疙瘩粉后、蘸糊状物液，再用油进行烹调制造龙田式干炸食品的方法。该文献公开的糊状物液是由食用淀粉、玉米淀粉、食盐、谷氨酸钠、浓味酱油、料酒、色素和水组成，使用以淀粉为主成分的干扑粉的面疙瘩粉。但是所得龙田式干炸食品的外观不具备一般类似于附着白色粉末的面衣，而是一种黄色度高的干炸食品。并且由于是用糊状物液包覆面疙瘩粉，所以面衣牢固地附着在食品材料上，但另一方面，面衣是硬梆梆的，很容易突显其硬度。
另一方面，JP2003-135014A中，介绍的干炸食品的制造方法是为防止用油烹调的干炸食品等油炸食品在经过一段时间后，或者是对用油烹调后的油炸食品进行冷冻后、再用微波炉进行加热时面衣的松脆口感老化，在切好的食品材料上，附着含有食用油脂、大豆蛋白质、乳化剂、淀粉和水的糊状物，接着蘸含有水不溶性的多糖类或水溶性多糖类的面衣(プレツグ一)用的混合粉末，再用油进行烹调的方法。
用该文献所述制造方法得到的干炸食品，由于采用含食用油脂的糊状物，故可以防止切好的食品材料中的水分迁移到面衣层中，但是却得不到具有类似于附着白色粉末外观的干炸食品。
油煎食品用的面衣，如前所述是由糊状物和面包粉形成的，所以为了抑制前述文献中提及的面衣松脆感老化，作为糊状物提出了许多含有食用油脂的糊状物(参考JP10-271951A、JP-2002-291434A)。
这种油煎食品用糊状物必需是以附着在切好的食品材料和由面包粉组成面衣层之间的形态使用，所以可以保持由面包粉形成的面衣的松脆感，但是却不能形成龙田式干炸食品那样的类似于附着白色粉末的外观。
发明内容
本发明的课题是提供干炸食品用面衣液、使用该面衣液的干炸食品及其制造方法。该面衣液的特征是在工业上大量生产时，也可以稳定地生产具有类似于附着白色粉末的龙田式干炸食品风味外观的干炸食品，还能抑制在用油进行烹调时，因普通干炸食品中所用的淀粉脱落而引起烹调油的老化和污染，并且可以保持均匀的液体状态，充分抑制在生产线中面衣液的淀粉沉淀。
本发明的另一个课题在于提供具有过去未曾有过的，具有多孔质结构、并且类似于附着白色粉末的龙田式干炸食品外观的白色明显、可以引起食欲的面衣的干炸食品，可以大量而稳定生产该干炸食品的制造方法以及为形成该干炸食品面衣的干炸食品用面衣液。
本发明者为了解决上述课题进行了锐意研究，结果发现不是把以往制造干炸食品中较多采用的小麦粉和淀粉直接以粉末形态附着在备料上后用油进行烹调，而是在用油进行烹调之前，把含有淀粉、食用油脂、乳化剂和/或发泡剂、和水的特定组成的干炸食品用面衣液用于干炸食品用备料的最外表面，特别是由于食用油脂起作用，就可以稳定得到具有龙田式干炸食品的类似于附着白色粉末的外观，从而完成了本发明。
如果按照本发明可以提供干炸食品用面衣液，它是为了在用油进行烹调之前，附着在干炸食品用备料最外表面的面衣液，其中含有淀粉、食用油脂、乳化剂和/或发泡剂、以及水，其中食用油脂的含量比率低于15质量％，在20℃的粘度为0.2～12.0Pa·s。
如果按照本发明，可以提供干炸食品用面衣液，它是为了在用油进行烹调之前，附着在干炸食品用备料最外表面的面衣液，其中含有淀粉40～60质量％、食用油脂2～10质量％、乳化剂0.1～5.0质量％、以及水，在20℃的粘度为0.2～12.0Pa·s。
如果按照本发明还可以提供干炸食品，它是使前述干炸食品用面衣液附着在干炸食品用备料的最外表面，再用油进行烹调而得到的。
如果按照本发明还可以提供干炸食品，它是包括干炸食品用备料和对该备料表面进行包覆的面衣的干炸食品，前述面衣为至少具有多孔质结构，该多孔质结构为在每1cm2有10～30个表面孔径为100～2000μm的孔，并且用色彩色差仪测定的L*a*b*色度体系中的L*为67～80、a*为-3～3、b*为0～16的面衣。
如果按照本发明还可以提供干炸食品，它是包括干炸食品用备料和对该备料表面进行包覆的面衣的干炸食品，是使含有淀粉40～60质量％、食用油脂2～10质量％、乳化剂0.1～5.0质量％以及水，在20℃的粘度为0.2～12.0Pa·s的干炸食品用面衣液附着在干炸食品用备料的最外表面，并用油进行烹调而得到的，前述面衣为至少具有多孔质结构，该多孔质结构为在每1cm2有10～30个表面孔径为100～2000μm的孔，并且用色彩色差仪测定的L*a*b*色度体系中的L*为67～80、a*为-3～3、b*为0～16的面衣。
如果按照本发明还可以提供干炸食品的制造方法，该方法包括准备干炸食品用备料的工序(A)、使调味用调味液附着在干炸食品用备料的工序(B)、至少在实施前述工序(B)后，使前述面衣液附着在干炸食品用备料的最外表面的工序(C)和用油对附着有面衣液的干炸食品用备料进行烹调的工序(D)。
实施本发明的优选方案以下详细说明本发明的情况。
本发明的干炸食品用面衣液是为了在用油进行烹调之前，附着在干炸食品用备料的最外表面，稳定地赋予其龙田式干炸食品的、类似于附着白色粉末外观的干炸食品用面衣液，含有淀粉、食用油脂、乳化剂和/或发泡剂以及水作为必要成分。
作为前述淀粉，可以列举如小麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、高直链玉米淀粉、西米淀粉，以及对这些淀粉进行氧化、酯化、醚化、交联、酶处理等的加工淀粉。还可以使用含有食用油脂的油脂加工淀粉。使用时，可以单独使用，也可以作为两种以上的混合物使用。其中为了更好地获得本发明所期待的效果，优选使用小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉，对这些淀粉进行氧化、酯化、醚化、交联、酶处理等的加工淀粉，以及用食用油脂对这些淀粉进行加工的油脂加工淀粉。
使用油脂加工淀粉时，其所含油脂的量必需包括在后面将要叙述的食用油脂的含量之中。因此本发明的干炸食品用面衣液，当含有油脂加工淀粉时，视其油脂的含量不同，有时也包括不单独配合食用油脂的情况。
在本发明的干炸食品用面衣液中，关于淀粉的配合比率，只要是在不损坏本发明效果的范围内即可，以面衣液总重量为标准，其配合比率一般为40～60质量％，优选41～51质量％。如果淀粉的配合比率低于40质量％，则所得面衣液的粘度降低，对于备料的附着力降低；另一方面，如果超过60质量％，则所得面衣液的粘度升高，难以使用，大量生产时的生产效率不好，所以是不理想的。
作为前述的食用油脂，可以列举如亚麻籽油、桐油、藏红花油、榧籽油、核桃油、罂粟油、葵花籽油、棉籽油、菜籽油、大豆油、芥籽油、木棉籽油、米糠油、芝麻油、玉米油、花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻籽油、椰子油、棕榈油等植物油脂，牛脂、鱼油、鲸鱼油、猪油、羊油等动物油脂，以及对这些油脂进行酯交换的油、硬化油、分级油、加氢油，或两种以上上述油脂的混合物。
作为食用油脂，当使用前述油脂加工淀粉时，虽然不一定需要配合前述例子中所列举的液态油脂，但是为了进一步提高本发明所需的效果，仍优选配合液态油脂。
本发明的干炸食品用面衣液中，食用油脂的配合比率，以面衣液总量为标准，不足15质量％，其下限值，只要是在不损坏本发明所需效果的范围内即可，但仍然优选在0.5质量％以上。而且可以调制后面将要叙述的兼备有特定多孔质结构和特定外观的、以往未曾有过的面衣的食用油脂的配合比率优选为2～10质量％，特别优选4～6质量％。当食用油脂的配合比率在15质量％以上时，虽然可以得到类似于附着白色粉末的外观，但所得面衣的油分增多，所呈现的风味和口感明显降低。
作为前述乳化剂，可以列举如卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯，以及两种以上上述乳化剂的混合物。
作为前述发泡剂，可以列举如配合有单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等脂肪酸系乳化剂调制的发泡剂，发泡乳化油脂组合物等等。
本发明的干炸食品用面衣液中乳化剂和/或发泡剂的配合比率，只要是在不损坏本发明所需效果的范围内即可，以面衣液总量为标准，通常为0.1～5.0质量％，优选2～3质量％。如果乳化剂和/或发泡剂的比率低于0.1质量％，则面衣液的稳定性降低，制造时对面衣液的管理容易变得烦杂，同时所得面衣中类似于附着白色粉末的外观容易变得稀稀拉拉，所以是不理想的；另一方面，如果超过5.0质量％，则面衣容易变脆，也是不理想的.
本发明的干炸食品用面衣液中水的配合比率，只要是在不损坏本发明所需效果的范围内即可，以面衣液总量为标准，通常为22～59.4质量％，优选40～50质量％。如果水的比率低于22质量％，则很难把面衣液的粘度调整到后面将要叙述的范围内；如果超过59.4质量％，则有不能稳定得到本发明所需效果的危险，所以是不理想的。
本发明的干炸食品用面衣液，在不损坏本发明所需效果的范围内，为了进一步得到其它效果，除了前述必要成分之外，还可以适当配合如食盐等调味料等添加剂。
本发明的干炸食品用面衣液，是对上述各成分进行混合调制的，必需使其用TVC-5系粘度计(东机产业(株)制造)测定的20℃时的粘度达到0.2～12.0Pa·s、优选达到1.0～6.0Pa·s。
如果前述面衣液在20℃的粘度低于0.2Pa·s，则制造干炸食品时，面衣液对切好的材料的附着量不够，并且在用油进行烹调时，附着的面衣液容易脱落至烹调油中使油老化。另一方面，当该粘度超过12.0Pa·s时，则粘度过高，面衣液的使用变得困难。
要调制本发明的面衣液，只需把上述各成分大致混合均匀即可，但优选预先调制含有食用油脂、乳化剂和/或发泡剂和水的液体后，再混合搅拌淀粉。
本发明的干炸食品，是使上述本发明的干炸食品用面衣液附着在干炸食品用备料的最外表面，用油进行烹调的食品，或者是面衣中包含有兼备后面将要叙述的特定多孔质结构及外观颜色两方面特性的面衣部分的干炸食品。
作为干炸食品用备料，只要是一般的干炸食品、特别是龙田式干炸食品中所使用的备料，则没的特别限定，可以列举如肉类、鱼类等。
本发明中具有前述特定多孔质结构及外观颜色两方面特性面衣部分的干炸食品，具有干炸食品用备料以及包覆该备料表面的面衣，该面衣至少具有多孔质结构，作为该多孔质结构是在每1cm2具有10～30个、优选15～20个表面孔径为100～2000μm、优选200～1000μm的孔。
这里表面孔径以及每1cm2中特定孔径孔的个数的意义表示通过数字显微镜对面衣上具有1cm2以上的多孔质结构部分的1cm2中出现的孔径进行测定，并用目视测定属于前述范围的孔的个数。多数情况下孔的形状不是正圆形的，这时以最大长径作为测定值。
在前述多孔质结构的基础上，前述面衣的外观颜色，用色彩色差仪测定的L*a*b*色度体系中的L*必需是67～80、a*必需是-3～3、b*必需是0～16。这里，L*a*b*色度体系测定的意义是切取面衣中相当于上述多孔质结构的部分，用色彩色差仪进行测定的值。
本发明的干炸食品中，兼备有这种特定多孔质结构和外观颜色的面衣是通过使本发明面衣液中食用油脂的配合比率为2～10质量％，并且含有乳化剂的特定组成的面衣附着在备料最外面，然后用油进行烹调的方法得到的。
因此前述面衣并不是使用本发明的所有干炸用面衣液都可以得到的。同时在过去的干炸食品面衣中，在外观颜色方面可以得到L*a*b*满足上述范围要求的面衣，或者也可以得到满足上述特定多孔质结构的面衣，但是却不了解兼备有上述两种特点的面衣。该面衣是具有多孔质结构，并且类似于附着白色粉末的龙田式干炸食品风味外观的白色明显，还可以引起食欲的面衣，同时作为口感松脆的干炸食品的面衣也是非常理想的。本发明的干炸食品，至少具有一部分这种面衣即可，但是更优选这种面衣的比率高。
本发明中兼备有上述特定多孔质结构和外观颜色的面衣，或者是与此种结构不同，但为使用本发明干炸食品用面衣液烹调的干炸食品，可以通过如以下所示的本发明干炸食品制造方法得到。
本发明的干炸食品制造方法中，首先进行准备干炸食品用备料的工序(A)。
在工序(A)中，根据干炸食品用备料种类，可以通过已知的方法进行适当的预处理和切形。
本发明的制造方法中，接着作为一般在制造干炸食品中所实施的加味，进行工序(B)，使调味用的调味液(ピツクル)附着在干炸食品用备料上。
在工序(B)中，调味用的调味液，可以根据干炸食品用备料的种类和所需要的味道进行适当选择。对于附着该调味液的方法，没有特别限定，只要是能够使备料具有底味即可。
本发明制造方法中，进行使上述本发明的干炸食品用面衣液附着在实施上述工序(B)之后的干炸食品用备料最外表面的工序(C)。
本发明制造方法中，可以在实施前述(B)工序后马上进行(C)工序，也可以根据需要在实施(B)工序后进行附着干扑粉工序的其它工序。
工序(C)是在进行后面将要叙述的用油烹调的工序(D)之前，使本发明干炸食品用面衣液附着在干炸食品用备料最外表面的工序，如上所述，通过调整面衣液中的特别是食用油脂的配合比率，可以得到本发明干炸食品中的兼备有上述特定多孔质结构和外观颜色面衣的干炸食品。
工序(C)中，对附着面衣液的方法，并没有特别限定，只要使该面衣液均匀地附着在切好的材料最外表面即可。在工序(C)中，使用液态的面衣液，所以可以免去一般干炸食品中所用的淀粉等的粉末管理以及有效抑制在用油进行烹调时，粉末从材料脱落致使烹调油老化和污染。即使在大量生产中，也可以高效率地用油进行烹调。而且附着在最外面的面衣液是具有上述特定粘度的液态物质，所以很容易使面衣液附着量和附着状态均匀，稳定地得到具有所需面衣的干炸食品。同时所得干炸食品面衣的附着状态也很好，还可以充分抑制在运输过程中面衣脱落。
本发明制造方法中，在实施工序(C)后，通过用油对附着有面衣液的干炸食品用备料进行烹调的工序(D)即可得到所需的干炸食品。
供给工序(D)的干炸食品用备料，优选把经工序(C)所得的备料直接供给工序(D)，但是在不损坏本发明所需效果的范围内，也可以进行其它工序。在这种情况下，例如在工序(C)结束后，如果以粉末状态使淀粉等粉附着在备料上，则会降低使用本发明干炸食品用面衣液所期待的效果，有使附着粉末的部分不能变白，而成为黄色等变色部分的倾向。因此优选在工序(C)结束后，立即把切好的材料提供给工序(D)。
在工序(D)中用油进行烹调时，一般可以在170～190℃左右的温度下进行，用油烹调的时间，可以根据备料种类、大小等进行适当选择。用油进行烹调，除了进行一次烹调以外，也可以进行2次烹调，开始时用低温，第2次用高温进行烹调。
本发明制造方法中，在前述工序(D)后，还可以通过对所得的干炸食品进行冷冻的工序(E)，得到冷冻干炸食品。
工序(E)中冷冻，可以从已知的条件中适当选择条件进行冷冻。
经工序(E)制得的冷冻干炸食品，可以通过再次进行前述工序(D)，用油烹调得到所需要的干炸食品。
本发明的制造方法中，在不损坏本发明所需效果的范围内，还可以进行除上述工序之外的其它工序。
本发明的干炸食品用面衣液是在用油进行烹调前，使其附着于干炸食品用备料最外表面的面衣液，它是含有淀粉、食用油脂、乳化剂和/或发泡剂、和水的具有特定粘度的面衣液，所以即使进行工业化大量生产时，也可以稳定地得到具有类似于附着白色粉末的龙田式干炸食品风味外观的干炸食品。同时该面衣液为液态、并具有特定粘度，所以在用油进行烹调时，由一般干炸食品所用淀粉脱落而引起的油老化和污染能够得到抑制，同时由于可以保持均匀的液体状态，故可以抑制生产线中的淀粉沉淀等，有效生产均匀的制品。而且通过调整食用油脂的量，可以得到具有以往干炸食品中不曾有过的，多孔质结构、并具有类似于附着白色粉末的龙田式干炸食品外观的白色明显，可以引起食欲的面衣的干炸食品。
本发明的干炸食品，或者是采用本发明的干炸食品用面衣液制造，或者是兼备有特定多孔质结构和外观颜色两方面特征，具有类似于附着白色粉末的龙田式干炸食品的外观，面衣的松脆感和材料的柔软度的综合性好。更由于它具有以往不曾有过的面衣，该面衣是多孔质结构、并且具有类似于附着白色粉末的龙田式干炸食品风味外观的白色很明显，所以特别从视觉上可以引起食欲和购买的欲望。
本发明的制造方法中，由于特别进行使本发明的干炸食品用面衣液附着在用油进行烹调前的备料最外表面的工序，所以即使是大量生产时，也可以稳定地得到本发明的干炸食品，除此之外还可以抑制由一般用于干炸食品的淀粉脱落而引起的烹调用油的老化和污染，并且还可以抑制面衣液中的淀粉沉淀，可以减少对烹调用油的净化等烦杂工序，以高效率生产本发明的干炸食品。
实施例以下通过实施例和比较例更详细地说明本发明的情况，但是本发明并不受这些实施例的限定。
实施例1～2以及比较例1～3分别调制表1所示组成和性状的干炸食品用面衣液在实施例1中，一面发泡，一面进行混合，在实施例2中进行混合乳化，在比较例2和3中进行混合。并且对水10质量份、酱油3.8质量份、磷酸盐0.50质量份、砂糖0.70质量份和加工的糊状生姜5.00质量份进行混合调制加底味用的调味液。
把鸡肉切成形状大致相同的、每块重约24g的鸡块，把切好的鸡块置于上面调制的调味液中浸渍30分钟，使其进底味，然后使用实施例1、2和比较例1调制的表1所示组成的干炸食品用面衣液分别均匀附着在鸡块的整个外表面上，接着在180℃的烹调油中烹调3分钟，制作龙田式干炸食品风味的鸡肉干炸食品，对每种面衣材料各制作10个这样的干炸食品。
对所得的各种干炸食品外表面的面衣材料，用数字显微镜(KEYENCE公司制造VH-7000型)观察其具有多孔质结构的部分，测定每1cm2的表面孔径在200～1000μm范围的孔的个数，求出各种面衣液的10个干炸食品的平均值，把结果示于表2。
另外用刀对所得各种干炸食品的面衣外表面的面衣材料进行剥离，取下5g面衣试样，对实施例1、2，从上述测定的多孔质结构部分的面衣材料上剥取；对比较例1，尽量从用目视观察时白色度高的部位剥取，把剥取的面衣试样铺放在黑色的衬纸上，使用色彩色差仪CR-200(柯尼卡美能达控股公司制造)的色彩色差仪直接接触面衣，测定其L*a*b*色度体系。把结果示于表2。
再把用实施例1、2和比较例2、3调制的表1所示组成的干炸食品用面衣材料置于烧杯中，保存12小时。结果可以确认，在实施例1的面衣材料中有若干沉淀，而在实施例2的面衣材料中，几乎看不到沉淀物，但是比较例2、3的面衣材料中均可观察到许多沉淀物，由此可见面衣液的稳定性存在有问题。
表1
除粘度以外的数字的单位为质量％。
比较例4把食用淀粉5.05质量份、玉米淀粉20.0质量份、食盐0.70质量份、谷氨酸钠1.70质量份、浓味酱油9.00质量份、料酒0.60质量份、辣椒粉色素0.10质量份和水120质量份混合调制成糊状物。再把水10质量份、酱油3.80质量份、磷酸盐0.50质量份、砂糖0.70质量份和加工的生姜糊5.00质量份混合调制成加底味用的调味液。再把食用淀粉48.0质量份、玉米淀粉51.2质量份和发酵粉0.8质量份混合调制成干扑粉。
接着把上面调制的糊状物40质量份和干扑粉60质量份混合，接着过筛(网孔3mm)制成面疙瘩粉，在该面疙瘩粉中再均匀混合0.2质量％的干鸡蛋清，调制面疙瘩粉。
接着把鸡肉切成形状大致相同的、每块重约24g的鸡块，把切好的鸡块置于上面调制的调味液中浸渍30分钟，使其进底味，使上面调制的面疙瘩粉均匀地附着在该鸡肉块的整个外表面上，再附着前面调制的糊状物。接着在180℃的烹调油中烹调1分钟，制作10个龙田式干炸食品风味的鸡肉干炸食品。
对于所得到的干炸食品，进行与实施例1相同的测试，测定其面衣的多孔质结构和L*a*b*色度体系。把结果示于表2。
表2
参考例1用与实施例2相同的方法，把用实施例2调制的干炸食品用面衣材料均匀地附着在加有底味的鸡肉的整个外表面后，再以粉末状态附着马铃薯淀粉，接着在180℃的烹调油中烹调3分钟，制作10个龙田式干炸食品风味的鸡肉干炸食品。
对所得的干炸食品进行目视观察，可以看到最后附着的马铃薯淀粉变成黄色的状态。
实施例3及4把在实施例1和2中烹制的干炸食品于-30℃冷冻后，再用180℃的烹调油烹调3分钟，制造龙田式干炸食品风味的鸡肉干炸食品。用与实施例1和2相同的方法，对所得干炸食品面衣的多孔质结构和L*a*b*色度体系进行测定。所得结果与实施例1及2大致相同。
权利要求
1.干炸食品用面衣液，它是为在用油进行烹调之前，附着在干炸食品用备料最外表面的干炸食品用面衣液，含有淀粉、食用油脂、乳化剂和/或发泡剂、和水；其中，食用油脂的含量比率低于15质量％，面衣液在20℃的粘度为0.2～12.0Pa·s。
2.根据权利要求1中所述的干炸食品用面衣液，其中，淀粉的含量比率为40～60质量％，食用油脂的含量比率在0.5质量％以上、并低于15质量％，乳化剂和/或发泡剂的含量比率为0.1～5.0质量％。
3.根据权利要求1中所述的干炸食品用面衣液，其中，淀粉的含量比率为40～60质量％，食用油脂的含量比率为2～10质量％，乳化剂的含量比率为0.1～5.0质量％。
4.干炸食品，它是使权利要求1或2中所述的干炸食品用面衣液附着在干炸食品用备料的最外表面后，用油进行烹调而得到的。
5.干炸食品，它是具备有干炸食品用备料和包覆该材料表面的面衣的干炸食品，前述面衣是至少具有多孔质结构，该多孔质结构为在每1cm2有10～30个表面孔径为100～2000μm的孔，并且用色彩色差仪测定的L*a*b*色度体系中的L*为67～80、a*为-3～3、b*为0～16的面衣。
6.干炸食品，它是具备有干炸食品用备料和包覆该材料表面的面衣的干炸食品，是使权利要求3中所述的干炸食品用面衣液附着在干炸食品用备料的最外表面，用油进行烹调而得到的，前述面衣是至少具有多孔质结构，该多孔质结构为在每1cm2有10～30个表面孔径为100～2000μm的孔，并且用色彩色差仪测定的L*a*b*色度体系中的L*为67～80、a*为-3～3、b*为0～16的面衣。
7.干炸食品的制造方法，它包括准备干炸食品用备料的工序(A)、使加味用的调味液附着在干炸食品用备料上的工序(B)、使权利要求1～3的任意一种干炸食品用面衣液附着在至少实施前述工序(B)后的干炸食品用备料最外表面的工序(C)、和用油对附着有面衣液的干炸食品用备料进行烹调的工序(D)。
8.根据权利要求7中所述的制造方法，其中，还包括至少在实施工序(D)后，进一步对干炸食品进行冷冻的工序(E)。
全文摘要
本发明提供干炸食品用面衣液、具有龙田式干炸食品风味的白色外观明显并可以引起食欲的面衣的干炸食品及其制造方法，本发明的干炸食品用面衣液，即使在大量生产时，也可以充分抑制生产线中面衣液淀粉沉淀，能够稳定地制造具有类似于附着白色粉末的龙田式干炸食品风味外观的干炸食品。本发明面衣液的特征是为在用油进行烹调之前的、附着在干炸食品用备料最外表面的面衣液，含有淀粉、食用油脂、乳化剂和/或发泡剂、和水。其中，食用油脂的含量比率低于15质量％，面衣液在20℃的粘度为0.2～12.0Pa·s。
文档编号A23L1/217GK1620907SQ20041009737
公开日2005年6月1日 申请日期2004年11月29日 优先权日2003年11月28日
发明者中雄启介, 武藤正道 申请人:株式会社日冷