专利名称：掩蔽了苦味、酸味和/或涩味的可食产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及可食产品，其中该产品的苦味、酸味和/或涩味被掩蔽，并且涉及用于掩蔽可食产品的苦味、酸味和/或涩味的方法。所述可食产品还含有含量减小的甜味剂，也因为添加的成分而更健康。
背景技术：
许多食品和饮料带有令人不快、不希望有的味道，这些味道往往主要与过度的苦味或酸味有关。因为对消费者来说，是否最终接受一种产品，产品的味道起到根本性的作用，所以在掩蔽或消除令人不快的味道方面已做了一些努力。含有令人不快的苦味或酸味的产品的一些实例有比如诸如果蔬汁、咖啡、茶、可可和巧克力产品的饮料、豆制品和谷物产品，特别是大豆和谷物基饮料，发酵产品，比如酸奶和发酵豆制品。相比较高粘度的产品，低粘度产品中令人不快的味道往往更为明显。目前上述产品的消费数量正在上升。
为了掩蔽令人不快的味道，已使用了各种方法。一种常用的方法是增强产品的甜度以掩蔽令人不快的味道。通常是添加额外的食糖或其它甜味剂以达目的。这在绝大多数情况下会给产品增加额外的卡路里，真正低热量的产品是不能使用这种方法配制的。食品工业现在很注重开发低碳水化合物含量的产品，特别是食糖和其它可吸收碳水化合物含量低的产品。这些被称作“低碳(lowcarb)”或更低GI(血糖指数)产品是为了例如控制体重的目的而上市。然而，掩蔽这些低碳产品的苦、涩或酸味的需求仍然存在，例如使用人造甜味剂就是一种办法。虽然这些低卡路里或无卡路里的人造甜味剂给产品增加的额外卡路里很少或根本不增加，但是其中有一些有苦味的变味，比如糖精和安赛蜜。此外，使用上述甜味剂还有很多规章的限制，比如，只能在有限范围的产品中以有限的用量使用它们。并且有些甜味剂的安全性尚在讨论之中，比如苯丙酮尿症患者就应该避免使用阿斯巴甜。市场上增加的“低碳”产品可能导致人造甜味剂使用的增加，从而这些甜味剂的允许每日摄入限量会被更容易地突破。因此，口感良好且人造甜味剂用量没有增加的真正低碳水化合物或低食糖产品不能轻易制成。
最常用来掩蔽不希望有的味道的食糖是蔗糖，所以减少它的用量是本发明最优选的实施方案。果糖和果糖浆也很常用，而且因为它们相对于蔗糖更强的相对甜度而往往是优选的。过去，果糖被认为是比蔗糖或葡萄糖更佳的选择，特别是对糖尿病患者来说，因为与葡萄糖相比果糖消化导致更小的餐后血糖和胰岛素偏差。但是，近来发现果糖助长了一些疾病的发生，比如胰岛素抵抗综合症的表现。果糖消耗会导致胰岛素抵抗、葡萄糖耐量受损、高胰岛素血、高血压和高脂血，也就是导致心血管病的危险因素。果糖消耗还很可能导致摄入能量增加、体重增加和肥胖。因此，加入果糖是不可取的。特别是患有胰岛素抵抗或高脂血的人不应选用果糖做甜味剂的产品。(Elliot S.S.et al.，Am.J.Clin.Nutr.76(2002)911)。糖醇也被用作甜味剂，但是它们在甜度和掩蔽不佳味道的能力方面，比果糖或蔗糖基成分差。除了食糖和其它甜味剂之外，还有其它成分用来掩蔽或降低令人不快的味道，比如不同种类的香料，还有某些脂类化合物和含脂类的组合物。特别是带高含量的饱和脂肪酸的甘油三酸酯，在掩蔽食品中不佳味道方面被认为是有效的。这也已用在所谓的“低碳”产品中，其中食糖和其它碳水化合物甜味剂的减少如果不是用人造甜味剂就例如用比常规产品含量高的甘油三酸酯来补偿。但是，甘油三酸酯会在营养性上对产品产生负面作用。脂类也会给产品带来更多的卡路里。
植物甾醇对食品味道品质的作用最通常被表述为不利的作用或无作用。已添加有植物甾醇的常规产品(定义见后)的例子在以下的专利和专利申请中公开US 6,087,353，WO 02/082929，DE 101 09 708，CN 1299619，DE 100 63 288，WO 00/41491，US 6,441,206，US 2002/0064548和WO 01/54686。
US 6,087,353公开了一种含有一种或多种酯化而后氢化的植物甾醇的组合物，这种组合物适合掺入食品、饮料、药品和营养品中。同时也公开了含有此组合物的食品和饮料。
WO 02/082929公开了含有膳食纤维和植物甾醇的食品。公开了食品，例如含有提高了用量的植物甾醇和膳食钎维的发酵过的酸奶样谷物产品、发酵过的奶制品、水果饮料、香草冰淇淋样食品和水果牛奶什锦早餐(fruit musli)。
DE 101 09 708公开了一种水溶性活性剂浓缩物，它包含植物甾醇和一种诸如聚山梨醇酯的乳化剂，也公开了生产该浓缩物的方法。同时要求保护含有此浓缩物的饮料。
CN 1299619公开了一种包含植物甾醇脂族酯的蛋白质饮料。
DE 100 63 288公开了含有添加了可达20g/l植物甾醇的混合的水果、蔬菜、牛奶和/或酒饮料。这种饮料的制作方法是向一种从水果、蔬菜、牛奶或酒制备的基础饮料中加入一种含有植物甾醇和乳化剂的溶液。
WO 00/41491公开了，向各种牛奶或豆浆基产品中加入植物甾醇，导致这些产品有相似的质地、外观和风味，或者实质上无法与未加入植物甾醇的相应产品组合物相区别。因此没有发现味道特性上的改变或改进。
US 6,441,206公开了这样的组合物，它们含有植物甾醇和/或植物甾烷醇的羟酸或二羧酸或氨基酸酯，或由醇类、多元醇或者二羧酸或羟酸的多元醇(C2-C22)-脂肪酸酯形成的混合酯，或者羟酸的(C2-C22)-脂肪酸酯；还公开了包含这些组合物的膳食脂肪。将该发明的化合物加入到加巧克力香精的块菌状巧克力糖、蛋黄酱、酒精饮料或涂抹酱中后，没有对产品的味道产生不利作用。
US 2002/0064548描述了一种分散植物甾醇的方法。该方法包括的步骤是熔化一种植物甾醇和乳化剂的混合物，将该熔融的混合物与含水饮料或含乳化剂的含水饮料混合，然后高速搅拌混合物得到植物甾醇在饮料中的分散液。在这样获得的饮料中，植物甾醇呈纳米尺寸的胶束形式，这样的胶束对饮料的特性味道和风味毫无影响。
WO 01/54686描述了如何通过用植物甾醇类涂布精氨酸而减少L-精氨酸的苦味。将苦味成分L-精氨酸与涂覆物(植物甾醇类)混合在诸如己烷和乙醇的溶剂系统中。然后将混合物干燥，比如喷雾干燥，得到涂覆有植物甾醇类的L-精氨酸。L-精氨酸的令人不快的苦味和鱼腥味用这个技术可以去除。
虽然这种涂覆技术在减少苦味或其它不佳味道上有效的，但是一个缺点是需要额外的操作，例如干燥。这就使得对一定的产品，这种方法并不适合，并且花费高。
SU 635951介绍了一种改善含有β-谷甾醇的罐装疗效食品的味道的方法。通过减少产品中β-谷甾醇的含量改善了味道。
WO 02/065845公开了一种除臭过程和通过该除臭过程而得到的含植物甾醇的食用脂组合物。通过该过程产生的含植物甾醇的食用脂组合物具有改善了的味道，虽然它含有足量的植物甾醇。
人们知道，提高产品的粘度会降低苦味和/或酸味的强度。但是，很多产品优选是以液体或低粘度形式被食用的。对于生产苦味和/或酸味被很好掩蔽的低粘度、低食糖和低脂的产品，还没有好的方法。
对有良好味道且有高营养价值的健康产品的需求正在增长。
降低了诸如苦味或酸味这样的令人不快或太强烈的味道且没有增加食糖和/或卡路里和/或人造甜味剂含量的低脂产品是人们所需要的。特别是像饮料这样的具有低粘度、具有这些特性的产品是理想的。本发明提供了符合这些要求的产品。
发明概述本发明提供了含有一种加入的保健成分即植物甾醇酯的可食产品。利用本发明也可能改善产品的营养性质。本发明特别涉及含有一种加入的保健成分植物甾醇酯的可食产品，该产品减少了通常为掩蔽苦味、酸味和/或涩味而添加的食糖或其它甜味剂的数量。本发明还特别涉及有被掩蔽的苦味、酸味和/或涩味并有低含量的食糖或其它甜味剂的产品。
发明人发现，通过在可食产品中加入植物甾醇酯就可以用与相应的常规产品相比用量更少的食糖或其它甜味剂掩蔽通常在许多可食产品中出现的苦味、酸味和/或涩味。这类产品的例子包括但不限于大豆和豆类产品、谷类产品、特别是大豆和谷物基饮料，水果和蔬菜产品，饮料，例如水果和蔬菜汁、咖啡、茶、可可和巧克力产品，以及发酵产品，例如酸奶和发酵大豆产品。本发明的益处在低粘度产品中特别显著。发明的特殊的可食产品以独立产品权利要求中所述内容为特征。
本发明还提供了一种通过在可食产品中掺入植物甾醇酯来掩蔽可食产品的苦味、酸味和/或涩味的方法。
本发明一个优选的实施方案是，它提供了食糖或其它增甜成分添加量减少同时又将令人不快的苦味、酸味和/或涩味保持在低水平的可食产品。这些产品通常比已经用额外的食糖来掩蔽令人不快味道的常规产品的卡路里含量低。
知道植物甾醇酯有降低血清胆固醇水平的功效。在一个优选的实施方案中，具有可接受的味道的可食产品的另外的益处包括保健效用，也就是降低血清总的和/或LDL胆固醇的功效。
定义本文所用的“可食产品”包括所有食品、营养品和药品，其中基础产品含有苦味、酸味和/或涩味。在某些产品中，这些味道中的一些可能被认为是令人不快的。所述食品是本发明优选的实施方案。
所述食品包括例如大豆基产品，谷物或谷粒基产品，发酵产品，柑橘或其它水果基产品，浆果产品，蔬菜产品，咖啡，茶或可可基产品，汤，饮料，替餐产品和/或它们的任意组合。这些食品的典型例子包括大豆或谷物基饮料，甜食，冰淇淋或酸奶。不同类型的水果和蔬菜汁，果酱或增稠汁也是这些食品的典型例子。本发明特别涉及所有含有苦味、酸味和/或涩味的食品。
本文所用的术语“常规产品”指含有苦味、酸味和/或涩味并且其中甜味剂按常规量加入以掩蔽苦味、酸味和/或涩味的所有食品、营养品和药品。本文所用的术语“甜味剂”包括用来提高产品甜度的化合物。甜味剂包括碳水化合物甜味剂，如食糖和其它碳水化合物甜味剂，以及非碳水化合物甜味剂。本文所用的术语“食糖”指蔗糖和蔗糖的组分即葡萄糖和/或果糖，蔗糖糖浆，麦芽糖浆，槭树糖浆，淀粉糖浆，葡萄糖糖浆，高果糖糖浆如高果糖玉米糖浆，蜂蜜，糖蜜，和其它能被用作甜味剂或甜味剂来源的碳水化合物。术语“其它碳水化合物甜味剂”是指例如糖醇，如木糖醇，麦芽糖醇，乳糖醇和山梨糖醇。非碳水化合物甜味剂适合的例子包括如阿斯巴甜，安赛蜜，糖精，环己基氨基磺酸盐和三氯蔗糖(sucralose)。
本文所用的术语“植物甾醇酯”指具有至少60％，优选至少85％，最优选至少95％的酯化形式植物甾醇的植物甾醇。
本发明中，植物甾醇被有机酸酯化且本文中它被称为“植物甾醇事酯”。适合的有机酸的例子是脂肪酸(2-24碳原子，饱和的，单不饱和的或多不饱和的，也包括降殊的脂肪酸，例如共轭脂肪酸，如CLA，和EPA和DHA)，羟基苯甲酸，羟基肉桂酸(阿魏酸(ferrulic acid)和香豆酸)，二羧酸和三羧酸和羟基酸，以及所述酸的任意混合物。优选的是，植物甾醇被C4-C22脂肪酸酯化，最优选被植物油基脂肪酸酯化。
本文所用的术语“植物甾醇”既包括甾醇也包括饱和的甾醇，即甾烷醇(stanols)。在本说明书中，甾醇包括4-去甲基甾醇、4-单甲基甾醇和4，4-二甲基甾醇(三萜烯醇)，甾烷醇包括4-去甲基甾烷醇、4-单甲基甾烷醇和4，4-二甲基甾烷醇。典型的4-去甲基甾醇是谷甾醇，菜油甾醇，豆甾醇，菜籽甾醇，22-脱氢菜籽甾醇和Δ5-燕麦甾醇。典型的4，4-二甲基甾醇是环阿屯醇，24-亚甲基环阿屯醇和环麸醇(cyclobranol)。典型的甾烷醇是谷甾烷醇，菜油甾烷醇和它们的24-差向异构体，环阿屯烷醇(cycloartanol)和通过例如三萜烯醇(环阿屯醇，24-亚甲基环阿屯醇和环麸醇)饱和得到的饱和形式。术语“植物甾醇”包括指定的甾醇和/或甾烷醇的所有可能的混合物和任意单一的甾醇或甾烷醇。
美国专利No.6,174,560公开了甾烷醇脂肪酸酯及其作用，以及其制备的适合方法。
发明详述本发明的各个特征和益处将在下文和实施例中更具体地描述。本文中所述的所有百分比以重量％的形式给出。
现已惊人地发现，通过往含有甜味剂的可食产品中加入植物甾醇酯可以减少甜味剂的量同时保持苦味、酸味和/或涩味被掩蔽。这意味着，因为植物甾醇酯掩蔽了产品的苦味、酸味和/或涩味，最终产品中甜味剂的含量能被减少，而不需要高含量的甜味剂来改善可接受度。
因此，本发明的主要目的是提供特定的掩蔽了苦味、酸味和/或涩味的可食产品。
从而，本发明提供了含有掩蔽可食产品的苦味、酸味和/或涩味的甜味剂的可食产品，所述产品还含有0.2-25重量％的植物甾醇酯以替代部分的掩味用的甜味剂。
本发明还提供了含有甜味剂和0.2-25重量％植物甾醇酯的可食产品，其中甜味剂的含量比常规产品少。
植物甾醇酯优选是植物甾醇脂肪酸酯。脂肪酸酯技术上非常适合掺到各种食品中。植物甾醇酯中的植物甾醇优选是甾烷醇，因为它的吸收可以忽略，所以甾烷醇的使用更安全。另外，甾烷醇的物理性质更适合于此目的，因为甾烷醇是饱和的。因此，最优选植物甾烷醇脂肪酸酯应用于本发明的食品。
可食产品中植物甾醇酯的水平是0.2-25重量％，优选0.5％-15重量％和更优选1.0-10重量％。
可食产品中甜味剂的水平是0.00005-30重量％，优选0.0003-20重量％，更优选0.002-10重量％和最优选0.01-7重量％。
甜味剂可以是一种碳水化合物甜味剂，或多种碳水化合物甜味剂的混合物，或一种非碳水化合物甜味剂，或多种非碳水化合物甜味剂的混合物，或碳水化合物甜味剂和非碳水化合物甜味剂的混合物。
产品中碳水化合物甜味剂的含量可以是0.1-30重量％，优选0.5-20重量％，更优选1-10重量％和最优选2-7重量％。产品中非碳水化合物甜味剂的含量可以是0.00005-0.08重量％，优选0.0003-0.05重量％，更优选0.002-0.02重量％和最优选0.01-0.02重量％。
根据本发明，与常规产品相比，所述的可食产品中甜味剂的含量可以降低5-99重量％，优选10-75重量％，更优选10-50重量％，最优选15-30重量％。
本发明的一个优选实施方案是改善低粘度可食产品中的味道。根据本发明的可食产品的粘度(布氏粘度计，剪切速率(share rate)21/秒，在所讨论产品通常使用的温度下测量)优选是0.001Pas-2.0Pas，更优选0.002Pas-1.5Pas，还更优选0.002Pas-1.0Pas，甚至更优选0.002-0.5Pas和最优选0.004Pas-0.5Pas。
通过使用添加成分，植物甾醇酯，可能改善可食产品的营养性。优选的是，将植物甾醇与脂肪酸酯化，最优选衍生自含有高含量单不饱和或多不饱和脂肪酸的植物油的脂肪酸。因此，与常规产品相比，可食产品的脂肪酸分布也可能得到改善。当一部分甘油三酸酯脂肪被植物甾醇酯替代时可能改善或保持可食产品的脂肪酸组成，这是本发明一个优选的实施方案。这意味着，饱和脂肪的含量未必由于添加的成分而增加。
另外，如果甾醇酯替代产品中的甘油三酸酯脂肪，最终可食产品中可吸收的脂肪量可能会减少。此外，与任何甘油三酸酯脂肪都没有被植物甾醇酯替代的类似产品相比，可能获得更低的可吸收脂肪含量。这是因为植物甾醇脂肪酸酯的甾醇部分事实上是不能吸收的而且不提高可食产品的能量和可吸收脂肪含量。这在所谓“低碳”产品中特别有用，所述“低碳”产品与含有更高量甜味剂和其它碳水化合物的类似产品相比通常含有更多的可吸收脂肪。因此，根据本发明，通过使用植物甾醇酯，可以配制出甜味剂和可吸收脂肪两者含量都降低了的更健康的“低碳”产品。
本发明一个优选的实施方案是，因为本发明的产品适合于降低血清总的和/或LDL胆固醇水平，它们还是更健康的。
本发明一个优选的实施方案是，通过在产品中使用植物甾醇酯可能实现更低的能量含量，因为在没有增加苦味、酸味和/或涩味的强度也没有减少产品的感官甜度的情况下脂肪和/或甜味剂的量能够被减少。
本发明的一个优选实施方案是，使用本发明的方法比加食糖或其它甜味剂能在许多应用中获得更好的质地(texture)和口感特性。
本发明的一个优选实施方案是掩蔽特定食品的苦味。本发明的食品优选包括大豆基产品，谷物或谷类基产品，发酵产品，柑橘或其它水果基产品，浆果产品，蔬菜产品，咖啡，茶或可可基产品，汤，饮料和替餐产品(meal replacementproducts)和它们的任意组合或来源。这些食品的典型例子包括咖啡，可可，茶和大豆和谷物基饮料。各种水果和蔬菜汁，花蜜，果酱和增稠果汁也是这些食品的典型例子。
本发明的一个优选实施方案是掩蔽特定食品的酸味。本发明的食品优选包括大豆基产品，谷物或谷类基产品，发酵产品，柑橘或其它水果基产品，浆果产品，蔬菜产品，汤，饮料和替餐产品和它们的任意组合或来源。这些食品的典型例子包括大豆或谷物基饮料，甜食，冰淇淋和酸奶。各种水果和蔬菜汁，花蜜，果酱和增稠果汁也是这些食品的典型例子。
本发明的一个优选实施方案是掩蔽特定营养品(nutraceuticals)和/或药物的苦味、酸味和/或涩味。营养品和/或药物优选包括低粘度的可饮产品。根据本发明的药物的一个典型例子是止咳混合液，而关于营养品的一个例子是植物提取液。
在本发明的优选实施方案中，与常规产品相比，甜味剂的量被降低。
因此，本发明另一个优选实施方案是含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.5-8.0重量％，优选0.6-5.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味剂的谷物奶基饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，优选0.0003-0.04重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的谷物奶基饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.2-8.0重量％，优选0.2-5.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味剂的奶基可可饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，优选0.0003-0.04重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的奶基可可饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-7.0重量％，优选0.2-5.0重量％，更优选0.5-2.0重量％植物甾醇酯和0.1-6.5重量％，优选0.5-5.5重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味剂的奶基咖啡饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-7.0重量％，优选0.2-5.0重量％，更优选0.5-2.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，优选0.0003-0.04重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的奶基咖啡饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.1-2.3重量％，优选0.2-2.0重量％，更优选0.3-1.2重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味剂的豆浆基饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，优选0.0003-0.04重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的豆浆基饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.1-9.0重量％，优选0.2-7.0重量％，更优选0.5-5.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味剂的大豆基水果和/或调味饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，优选0.0003-0.04重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的大豆基水果和/或调味饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％，更优选0.5-2.5重量％植物甾醇酯和0.1-5.5重量％，优选0.5-4.5重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味剂的大豆基咖啡或可可饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％，更优选0.5-2.5重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，优选0.0003-0.04重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的大豆基咖啡或可可饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-7.0重量％，优选0.2-5.0重量％，更优选0.5-3.0重量％植物甾醇酯和0.5-7.0重量％，优选1.0-6.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味剂的乳清基饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-7.0重量％，优选0.2-5.0重量％，更优选0.5-3.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，优选0.0003-0.04重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的乳清基饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-5.0重量％，优选0.3-4.0重％植物甾醇酯和0.5-19重量％，优选1.0-10重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味剂的浆果基饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-5.0重量％，优选0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，优选0.0003-0.04重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的浆果基饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-5.0重量％，优选0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.1-7.5重量％，优选0.3-7.5重量％，更优选0.3-5.0重量％，最优选0.3-4.0重量％蔗糖的果汁基饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有至少50重量％，优选至少75重量％，更优选100％柑橘果汁(以产品中全部果汁量计)，0.2-5.0重量％，优选0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.2-7.5重量％，优选0.3-5.0重量％，更优选0.5-4.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味剂的果汁基饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-5.0重量％，优选0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，优选0.00005-0.03重量％，更优选0.0001-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的果汁基饮料。
本发明另一个优选实施方案是发酵奶制品，例如酸奶或酸奶饮料，含有0.2-8.0重量％，优选0.3-6.0重量％植物甾醇酯和0.5-6.0重量％，优选0.5-5.0重量％，最优选0.5-4.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味剂。
本发明另一个优选实施方案是发酵奶制品，例如酸奶或酸奶饮料，含有0.2-8.0重量％，优选0.3-6.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.08重量％，优选0.0003-0.05重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-12重量％，优选0.5-7.0重量％植物甾醇酯和0.5-9.5重量％，优选1.0-8.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味剂的谷物基酸奶样产品。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-12重量％，优选0.5-7.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.08重量％，优选0.0003-0.05重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的谷物基酸奶样产品。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-12重量％，优选0.5-7.0重量％植物甾醇酯和0.5-9.0重量％，优选1.0-8.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味剂的大豆基酸奶样产品。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-12重量％，优选0.5-7.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.08重量％，优选0.0003-0.05重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的大豆基酸奶样产品。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-18重量％，优选0.5-12重量％植物甾醇酯和0.5-7.0重量％，优选0.5-6.0重量％，更优选0.8-5.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味剂的冰淇淋样产品。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-18重量％，优选0.5-12重量％植物甾醇酯和0.00005-0.08重量％，优选0.0003-0.05重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的冰淇淋样产品。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.5-6.5重量％，优选0.5-6.0重量％，更优选0.8-5.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味剂的液体的替餐产品。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，优选0.0003-0.04重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的液体的替餐产品。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-5.0重量％，优选0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.5-17重量％，优选1.3-12重量％，最优选2.0-8.0重量％食糖和/或其它碳水化合物甜味剂的茶基饮料。
本发明另一个优选实施方案是含有0.2-5重量％，优选0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，优选0.0003-0.04重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的茶基饮料。
本发明还有另一个目的是提供掩蔽可食产品的苦味、酸味和/或涩味的方法，所述方法包括向有苦味、酸味和/或涩味的可食产品中掺入用量少于常规产品中含量的甜味剂和用量为0.2-25重量％的植物甾醇酯。将植物甾醇酯以方便的途径混入可食产品中，不用在产品的苦味、酸味和/或涩味成分上单独制备包衣。将植物甾醇酯以生产可食产品常规方法的一部分的方式混入可食产品中，优选使用向可食产品加入甘油三酸酯的任何已知技术加入植物甾醇酯。该方法也不因为加入的植物甾醇酯而包括使用溶剂和附加的干燥步骤。
本发明还有另一个目的是提供制备具有低碳水化合物含量的可食产品的方法，所述方法包括在可食产品中加入用量为0.2-25重量％的植物甾醇酯和用量少于常规产品中含量的碳水化合物甜味剂。将植物甾醇酯以任何已知的方式加到可食产品中，可食产品中食糖和/或其它碳水化合物甜味剂的含量比常规产品低。
本发明的又一方面是用量为0.2-25重量％的植物甾醇酯在可食产品中的应用，用于替代部分的为掩蔽该产品的苦味、酸味和/或涩味而用于该可食产品中的甜味剂。
本发明的可食产品也可以包含可选的成分例如稳定剂，乳化剂，着色剂和营养素(如维生素和/或矿物质)。
以下给出的实施例仅用于进一步说明本发明而不是为了限定本发明的范围，本发明的范围由权利要求书定义。
实施例1感官评价众所周知，在特定的食品中加入某些甘油三酸酯以改善味道。可是，从营养观点来考虑，用量增加的可吸收的脂肪、特别是饱和脂肪酸是不希望有的性质。
感官评价试验的目的是比较植物甾醇酯和植物油在掩蔽苦味强度上的效能。由一个受过训练的品尝小组完成该试验，他们富有食品感官评价的经验。植物甾烷酵脂肪酸酯作为植物甾醇酯，油菜籽油作为植物油被使用。
采用以下基质来研究效果—基质I 油菜籽油(8％)瓜尔豆胶(0.7％)—基质II甾烷醇脂肪酸酯(8％)瓜尔豆胶(0.7％)样品由上述基质与以下不同量的咖啡因制成0.02％；0.04％；0.06％。参照样品含0％的咖啡因。水被加至100％且将各组分在60℃下混合和均化。
感官评价是作为多点比较试验进行的。该试验中，评价者将实际的样品与不含任何咖啡因的参照样品进行比较。评定样品时，样品温度为50℃。15名评价者与参照样品比较评价苦味的强度。本研究所用的量度是0至3(0＝没有差异，1＝微弱差异，2＝明显差异，3＝强烈差异)。结果以平均值的形式在表1中给出。
表1
结果显示，与含有相同含量油菜籽油的对比样品相比，植物甾烷醇脂肪酸酯降低了产品的苦味。
在这个感官评价中，惊人地发现了植物甾烷醇酯比植物油在掩蔽苦味上更有效。
实施例2感官评价众所周知，将食糖加入到食品中以掩蔽苦味。但是，从营养观点考虑，用量增加的食糖是不希望有的性质。
感官评价试验的目的是研究与用食糖能实现的效果相比植物甾醇酯掩蔽苦味强度的功效。这个试验由一个经过训练的、富有食品感官评价经验的品尝小组来完成。
通过使用以下样品来研究效果—样品I 豆浆(92.1％)蔗糖(7.8％)咖啡因(0.06％)—样品II 豆浆(89.3％)蔗糖(6.6％)甾烷醇脂肪酸酯(4.0％)咖啡因(0.06％)
—样品III 豆浆(90.4％)蔗糖(5.5％)甾烷醇脂肪酸酯(4.0％)咖啡因(0.06％)这些样品是用合适的设备通过采用加热和均化制成的。感官评价是作为双尾成对检验(two-tailed paired test)进行的。在该试验中，评价者将样品I和II与参照样品(I)作比较。14名评价者与参照样品比较评价苦味的强度并回答下列问题a)哪个样品更苦，I还是II？b)哪个样品更苦，I还是III？这些评价者没有发现样品I和II的苦味之间的任何差别；在样品I和III之间也没有发现差别。
在这个感官评价中，我们显示了，当向产品添加植物甾烷醇酯时，可能减少蔗糖量高达30％。感官评价小组没能发现用蔗糖掩蔽苦味的产品和用植物甾烷醇酯掩蔽苦味的产品之间的差异。
实施例3感官评价众所周知，将食糖加入到某些食品中以掩蔽酸味。但是，当考虑营养价值时，用量增加的食糖是不希望有的性质。
感官评阶试验的目的是研究与用食糖能实现的效果相比用植物甾醇酯掩蔽酸味强度的功效。这个试验由一个经过训练的、富有食品感官评价经验的品尝小组来完成。
通过使用以下基质来研究效果—样品I水(90.2％)果胶(1.5％)蔗糖(8.0％)柠檬酸(0.3％)—样品II 水(87.6％)果胶(1.5％)
蔗糖(6.6％)甾烷醇脂肪酸酯(4.0％)柠檬酸(0.3％)—样品III 水(88.6％)果胶(1.5％)蔗糖(5.6％)甾烷醇脂肪酸酯(4.0％)柠檬酸(0.3％)这些样品是用合适的设备通过采用加热和均化制成的。感官评价是作为双尾成对检验进行的。在该试验中评价者将样品II和III与参照样品I作比较。15名评价者与参照样品比较来评价酸味的强度并回答下列问题a)哪个样品更酸，I还是II？b)哪个样品更酸，I还是III？这些评价者没有发现样品I和II的酸味之间有任何差别；在样品I和III之间也没有发现任何差别。
在这个感官评价中，我们显示了，当向产品加入植物甾烷醇酯时可能减少蔗糖量高达30％。感官评价小组没能发现用蔗糖掩蔽酸味的产品和用植物甾烷醇酯掩蔽酸味的产品之间的差异。
实施例4-22阐示了由于根据本发明增加的成分而能减少甜味剂用量的食品。
实施例4豆浆饮料无脂豆浆93.3％植物甾烷醇脂肪酸酯 5.0％蔗糖1.7％这种豆浆饮料比常规产品少含30％的蔗糖。
实施例5大豆基水果饮料水 82.1％植物甾烷醇脂肪酸酯 3.0％浓缩果汁，未加甜味料 6.0％高果糖玉米糖浆 7.0％大豆分离蛋白 1.8％乳化剂 0.1％该调味的大豆基饮料比常规产品少含26％的甜味剂。
实施例6大豆基咖啡饮料无脂豆浆 90.5％蔗糖 5.0％速溶咖啡 2.0％植物甾烷醇脂肪酸酯 2.5％该豆浆咖啡比常规产品少含16％的蔗糖，尽管蔗糖量减少，但苦味和涩味与常规产品一样地被掩蔽。
实施例7可可饮料牛奶 91.9％蔗糖 2.5％植物甾醇脂肪酸酯 3.0％可可 2.5％乳化剂 0.1％该可可饮料比常规产品少含50-75％的蔗糖。常规可可饮料中蔗糖与可可的比率为约2∶1至约4∶1。在含有植物甾烷醇脂肪酸酯的可可饮料中，蔗糖与可可的比率为1∶1，与最低食糖含量的常规产品相比，蔗糖量能减少50％而不危及味道。
实施例8
葡萄柚汁葡萄柚汁98.3％植物甾烷醇脂肪酸酯 1.0％果胶0.7％阿斯巴甜0.02％该葡萄柚汁比用阿斯巴甜增甜的常规葡萄柚汁少含37％的阿斯巴甜。
实施例9蔓越橘汁蔓越橘汁82.5％蔗糖15.0％植物甾烷醇脂肪酸酯 1.8％果胶0.7％该蔓越橘汁比常规蔓越橘汁少含25％的蔗糖，而且，尽管蔗糖量减少，但酸味与常规产品一样也被掩蔽。
实施例10橙汁橙汁96.0％植物甾烷醇脂肪酸酯 1.8％乳化剂 0.1％稳定剂 0.1％蔗糖2.0％该橙汁比用蔗糖增甜的常规橙汁少含50％的蔗糖。
实施例11酸奶饮料巴氏灭菌86.8％蔗糖6.0％植物甾烷醇脂肪酸酯 1.0％
水果/浆果浓缩汁(未增甜的) 6.0％稳定剂 0.2％柠檬酸钠该酸奶饮料通过常规酸奶饮料制备方法制备，用双歧杆菌(Bifidobacteria)培养物发酵。含有植物甾烷醇脂肪酸酯的酸奶饮料中甜味剂(蔗糖)量比用蔗糖增甜的常规产品减少20％。
实施例12酸奶样产品豆浆75.5％草莓酱 20.0％(含35％蔗糖)植物甾醇脂肪酸酯4.0％果胶0.5％该酸奶通过常规豆类酸奶制备方法制备，用双歧杆菌培养物发酵。草莓酱和用其制备的酸奶，比常规产品少含26％的蔗糖。尽管蔗糖量减少，但产品的苦味与常规产品一样也被掩蔽。
实施例13酸奶样产品燕麦乳 74.0％草莓酱 20.0％(含37％蔗糖)植物甾烷醇脂肪酸酯 3.0％燕麦麸 2.5％果胶0.5％该酸奶通过常规酸奶制备方法制备，用双歧杆菌培养物发酵。草莓酱和用其制备的燕麦乳酸奶，比常规产品少含26％的蔗糖。
实施例14冰淇淋样产品大豆水提取物81.3％
蔗糖6.0％植物甾烷醇脂肪酸酯 12.0％香草香料0.2％稳定剂(卡拉胶，瓜尔豆胶，黄原胶)0.5％该冰淇淋样产品比常规产品少含25％的蔗糖。
实施例15液体替餐产品即饮摇匀饮料(ready to drink shake)形式的液体替餐产品由如下成分制成豆浆、果汁(橙、香蕉、草莓)、植物甾醇脂肪酸酯(4％)、蔗糖(5％)、维生素和矿物质。由于本发明的添加成分，蔗糖的量比常规替餐产品中要低28％。虽然蔗糖的含量减少了，但是产品的苦味和涩味也象常规产品中一样被掩蔽。
实施例16液体替餐可可饮料水 83.5％可可2.0％大豆蛋白6.0％植物甾烷醇脂肪酸酯 2.5％瓜尔豆胶2.0％蔗糖4.0％该液体着餐可可饮料比常规产品少含50％的蔗糖。
实施例17乳清基饮料乳清84.7％蔗糖浆 6.0％植物甾醇脂肪酸酯1.2％水果/浆果浓缩汁(未增甜的) 8％卡拉胶 0.1％
柠檬酸钠该含有植物甾醇脂肪酸酯的乳清基饮料比常规产品少含20％的蔗糖。
实施例18酸奶巴氏灭菌牛奶 85.2％蔗糖 5.5％植物甾烷醇脂肪酸酯1.0％草莓制品(未增甜的)8％稳定剂0.2％柠檬酸钠着色剂(花色素苷类)该酸奶是用常规酸奶制备方法制备，用双歧杆菌培养物发酵。该含有植物甾烷醇脂肪酸酯的酸奶比用蔗糖增甜的常规产品少含15％的蔗糖。虽然蔗糖的含量减少了，但是产品的酸味也象常规产品中一样被掩蔽。
实施例19奶基咖啡饮料牛奶(1.5％脂肪) 89.1％蔗糖 6.0％速溶咖啡 3.0％植物甾烷醇脂肪酸酯1.8％乳化剂0.1％柠檬酸三钙0.015％该牛奶咖啡比常规产品少含12％的蔗糖。虽然蔗糖的含量减少了，但是产品的苦味也象常规产品中一样被掩蔽。
实施例20茶饮料茶基饮料 88.8％
植物甾烷醇脂肪酸酯 1.0％乳化剂 0.1％稳定剂 0.1％蔗糖10.0％该茶饮料比用蔗糖增甜的常规茶基饮料少含44％的蔗糖。
实施例21用非碳水化合物甜味剂增甜的酸奶巴氏灭菌脱脂牛奶82.8％植物甾烷醇脂肪酸酯 2.0％草莓制品(未增甜的) 15％稳定剂 0.2％阿斯巴甜0.02％柠檬酸钠着色剂(花色素苷类)该酸奶是用常规酸奶制备方法制成，用嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)培养物发酵。该含有植物甾烷醇脂肪酸酯的酸奶比用阿斯巴甜增甜的常规产品少含60％的阿斯巴甜。虽然阿斯巴甜的含量减少了，但是酸味也象用阿斯巴甜增甜的常规产品中一样被掩蔽。
实施例22为采用“低碳”膳食的人而设计的液体替餐产品即饮摇匀饮料形式的液体替餐产品是由如下成分制成的无乳糖脱脂牛奶、乳酪蛋白酸盐(2％，含有至多0.2％乳糖)、可可粉(3％)、植物甾醇脂肪酸酯(2％)、蔗糖(1％)、瓜尔豆胶(0.5％)、维生素和矿物质。由于本发明的添加成分，蔗糖含量比常规替餐产品的要低90％。
权利要求
1.含有掩蔽可食产品的苦味、酸味和/或涩味的甜味剂的可食产品，所述产品还含有0.2-25重量％的植物甾醇酯以替代部分的掩味用的甜味剂。
2.含有甜味剂和0.2-25重量％植物甾醇酯的可食产品，其中甜味剂的含量比常规产品少。
3.根据权利要求1或2所述的产品，其中产品中植物甾醇酯的含量是0.5％-15重量％，优选1-10重量％。
4.根据权利要求1-3任一项所述的产品，其中甜味剂包含碳水化合物甜味剂或非碳水化合物甜味剂或其混合物。
5.根据权利要求4所述的产品，其中产品中碳水化合物甜味剂的含量是0.1-30重量％，优选0.5-20重量％，更优选1-10重量％和最优选2-7重量％，而且，其中产品中非碳水化合物甜味剂的含量是0.00005-0.08重量％，优选0.0003-0.05重量％，更优选0.002-0.02重量％和最优选0.01-0.02重量％。
6.根据权利要求1-5任一项所述的产品，其中甜味剂的含量降低5-99重量％，优选10-75重量％，更优选10-50重量％，最优选15-30重量％。
7.根据权利要求1-6任一项所述的产品，其中植物甾醇酯是甾醇脂肪酸酯。
8.根据权利要求1-7任一项所述的产品，其中植物甾醇酯是植物甾烷醇脂肪酸酯。
9.根据权利要求1-8任一项所述的产品，其中产品的粘度是0.001-2.0Pas，优选0.002-1.5Pas，更优选0.002-1.0Pas，还更优选0.002-0.5Pas和最优选0.004-0.5Pas。
10.含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.5-8.0重量％，优选0.6-5.0重量％碳水化合物甜味剂的谷物乳基饮料。
11.含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.2-8.0重量％，优选0.2-5.0重量％碳水化合物甜味剂的奶基可可饮料。
12.含有0.2-7.0重量％，优选0.2-5.0重量％，更优选0.5-2.0重量％植物甾醇酯和0.1-6.5重量％，优选0.5-5.5重量％碳水化合物甜味剂的奶基咖啡饮料。
13.含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.1-2.3重量％，优选0.2-2.0重量％，更优选0.3-1.2重量％碳水化合物甜味剂的豆浆基饮料。
14.含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，优选0.0003-0.04重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的豆浆基饮料。
15.含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.1-9.0重量％，优选0.2-7.0重量％，更优选0.5-5.0重量％碳水化合物甜味剂的大豆基水果和/或调味饮料。
16.含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，优选0.0003-0.04重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的大豆基水果和/或调味饮料。
17.含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％，更优选0.5-2.5重量％植物甾醇酯和0.1-5.5重量％，优选0.5-4.5重量％碳水化合物甜味剂的大豆基咖啡或可可饮料。
18.含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％，更优选0.5-2.5重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，优选0.0003-0.04重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的大豆基咖啡或可可饮料。
19.含有0.2-7.0重量％，优选0.2-5.0重量％，更优选0.5-3.0重量％植物甾醇酯和0.5-7.0重量％，优选1.0-6.0重量％碳水化合物甜味剂的乳清基饮料。
20.含有0.2-5.0重量％，优选0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.5-19重量％，优选1.0-10重量％碳水化合物甜味剂的浆果基饮料。
21.含有0.2-5.0重量％，优选0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.1-7.5重量％，更优选0.3-7.5重量％，优选0.3-5.0重量％，最优选0.3-4.0重量％蔗糖的果汁基饮料。
22.一种果汁基饮料，它含有至少50重量％，优选至少75重量％，更优选100重量％柑橘果汁，以产品中全部果汁量计；0.2-5.0重量％，优选0.3-4.0重量％植物甾醇酯；和0.2-7.5重量％，优选0.3-5.0重量％，更优选0.5-4.0重量％碳水化合物甜味剂。
23.含有0.2-5.0重量％，优选0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.05重量％，优选0.00005-0.03重量％，更优选0.0001-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的果汁基饮料。
24.发酵奶制品，例如酸奶或酸奶饮料，含有0.2-8.0重量％，优选0.3-6.0重量％植物甾醇酯和0.5-6.0重量％，优选0.5-5.0重量％，最优选0.5-4.0重量％碳水化合物甜味剂。
25.发酵奶制品，例如酸奶或酸奶饮料，含有0.2-8.0重量％，优选0.3-6.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.08重量％，优选0.0003-0.05重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂。
26.含有0.2-12重量％，优选0.5-7.0重量％植物甾醇酯和0.5-9.5重量％，优选1.0-8.0重量％碳水化合物甜味剂的谷物基酸奶样产品。
27.含有0.2-12重量％，优选0.5-7.0重量％植物甾醇酯和0.5-9.0重量％，优选1.0-8.0重量％碳水化合物甜味剂的大豆基酸奶样产品。
28.含有0.2-12重量％，优选0.5-7.0重量％植物甾醇酯和0.00005-0.08重量％，优选0.0003-0.05重量％，更优选0.002-0.02重量％非碳水化合物甜味剂的大豆基酸奶样产品。
29.含有0.2-18重量％，优选0.5-12重量％植物甾醇酯和0.5-7.0重量％，优选0.5-6.0重量％，更优选0.8-5.0重量％碳水化合物甜味剂的冰淇淋样产品。
30.含有0.2-10重量％，优选0.5-5.0重量％植物甾醇酯和0.5-6.5重量％，优选0.5-6.0重量％，更优选0.8-5.0重量％碳水化合物甜味剂的液体替餐产品。
31.含有0.2-5.0重量％，优选0.3-4.0重量％植物甾醇酯和0.5-17重量％，优选1.3-12重量％，最优选2.0-8.0重量％碳水化合物甜味剂的茶基饮料。
32.一种掩蔽可食产品的苦味、酸味和/或涩味的方法，包括在所述具有苦味、酸味和/或涩味的可食产品中掺入用量少于常规产品中含量的甜味剂和用量为0.2-25重量％的植物甾醇酯。
33.一种制备具有低碳水化合物含量的可食产品的方法，包括向可食产品中加入用量为0.2-25重量％的植物甾醇酯和用量少于常规产品中含量的碳水化合物甜味剂。
34.用量为0.2-25重量％的植物甾醇酯在可食产品中的应用，用于替代部分的为掩蔽该产品的苦味、酸味和/或涩味而用于该可食产品中的甜味剂。
全文摘要
本发明涉及掩蔽了苦味、酸味和/或涩味的可食产品。这类新产品包含甜味剂和0.2－25重量％的植物甾醇酯，其中甜味剂含量比常规产品低。
文档编号A23L2/02GK1780561SQ200480010668
公开日2006年5月31日 申请日期2004年4月22日 优先权日2003年4月22日
发明者A·洪卡宁, P·库西斯托, R·拉赫蒂宁, L·科波宁 申请人:拉伊西奥 比尼考有限公司