专利名称：干型南瓜发酵酒及其发酵工艺的制作方法
所属领域本发明涉及一类低糖含量的干型南瓜发酵酒及其发酵工艺。
背景技术：
在国内，非蒸馏的发酵酒中，如啤酒、黄酒、葡萄酒及果酒类，仅有“南瓜葡萄酒配制方法”涉及以纯正米酒勾兑，用南瓜、罗汉果、葡萄、糯米为原料，加入适量酵母发酵成4°--5°的甜酒；“南瓜酒及酿制工艺”涉及用南瓜发酵汁，再加适量食糖和水的甜型酒；和加入2％南瓜汁的保健啤酒的研制。严格地讲，没有全南瓜发酵酒的生产及相关工艺，更没有干型南瓜果酒的生产及相关工艺。
发明内容
本发明的目的是提供一种以全南瓜发酵生产的干型南瓜发酵酒。
本发明的另一目的是提供一种有效酿造干型南瓜果酒的发酵工艺。
本发明干型南瓜酒的内容为100份南瓜，配入8份-15份食糖，经酵母发酵而酿制的酒精份在7.0％(v/v)±1.0--13.0％(v/v)±1.0，含糖低于4.0g/L干型南瓜发酵酒和含糖小于12.0g/L的半干型南瓜发酵酒。
本发明所述的生产工艺为(1)强力破碎、磨浆细化处理纯南瓜原料，保证干浸出物增多；(2)煮瓜灭菌时，加入10单位/克原料的耐高温淀粉酶。其后于45-55℃下，加入20单位/克原料的糖化酶、20单位/克原料的果胶酶和10单位/克原料的纤维素酶，进行酶解处理5-7小时，并保留酶活至陈贮后的澄清阶段；(3)用安琪牌葡萄酒酵母低温发酵25-30天，制备的南瓜发酵酒，主要靠酒精份达12％(v/v)，进行酒的自身酯化增香和控制产酸细菌；(4)粗滤后精滤进行发酵酒澄清处理，减掉了下胶操作；(5)成品酒勾调后经50-60MPa高压均质机和瞬间高温灭菌，保证了成品酒的质量和保质期。
本发明解决的技术问题是(1)主料南瓜经强力破碎、磨浆细化，做到无残渣发酵利用；(2)多种食用酶水解，并将酶活性保持到陈贮阶段，保证了多种营养成分，转化为可溶性物质，使酒中干物质浸出物增多；(3)陈贮原酒经硅藻土粗滤机和微孔精滤机过滤，解决了干型南瓜酒的澄清问题。减掉了下胶澄清处理过程和节约了该过程所需要的相应材料；(4)勾调成型的清酒，经50-60MPa高压均质机和高温瞬间灭菌处理，加热蒸汽温度140-170℃，酒液灭菌温度63-65℃。有利于酒中营养成分的保留，并减少保质期内生物性和非生物性混浊发生。
本发明的干型南瓜酒的有益效果是干型南瓜酒中含有较丰富的营养物质，并且有较好的药用价值。
(1)干型南瓜酒中含有多种可溶性活性物质，如南瓜多糖、降血糖因子CTY天等，能促进人体胰脏蛋白GLUT-2的合成，该蛋白质的合成，可促进胰岛素的分泌。通过血液中的葡萄糖输送至β细胞，从而使血糖含量下降，有防治糖尿病的作用；(2)干型南瓜酒中的含有锌、钾、铬等微量元素，对心脑血管病人群有较好的保护作用；(3)干型南瓜酒中的甘露醇、葫芦巴碱、胡萝卜素、VB、VC以及南瓜多糖类活性物质，对预防和辅助治疗多种癌变有积极作用；(4)干型南瓜酒中的果胶及其分解物，对防治溃疡病有一定好处；(5)干型南瓜酒酒度低，含糖少，相对发热量低，有利于糖尿病人和肥胖者，以及心脑血管疾病人群，用以辅助治疗。
本发明产品干型南瓜酒的工艺先进、独特、易于操作和推广；原料来源充足；可以满足无公害、无污染种植；投资少，见效快，其社会效益与经济效益明显；是一种营养价值和药用价值较高的绿色功能食品。
图1为本发明工艺流程图。
具体实施例方式如图1所示，可见本发明所述的技术工艺部分及其工艺流程图。
(1)挑选绿色无公害优质南瓜，经洗涤、破碎、磨成浆；(2)将步骤(1)的浆液，入不锈钢冷热缸中，于75-80℃下，用间接蒸汽加热灭菌20分钟；(3)在实施步骤(2)的同时，加入食用级2万单位/克淀粉酶0.05％，进行液化；(4)将步骤(2)中热南瓜果浆，冷却至55℃左右，再用不锈钢泥浆泵打入贮备池内。同时加入食用级10万单位/克果胶酶0.01％、10万单位/克糖化酶0.02％、2万单位/克纤维素酶0.05％，保温酶解4-6小时，其中添加6％液体二氧化硫0.01％，用以保护浆液不受产酸菌侵害，并抗氧化和促进水解进程；(5)将酶解后的南瓜果浆，用不锈钢离心机经100-150目筛网分离，其果汁泵入冷热缸中，而残渣经胶体磨细化，至全部通过筛网；(6)按100份南瓜果汁中加入8-15份食糖的比例，和0.1份食用柠檬酸配料，于62℃以下搅拌、糖化和巴氏灭菌；(7)将步骤(6)的南瓜糖汁，用泥浆泵经粗滤器过滤，阻止颗粒状固形物。经板式换热器后，进入主发酵池中。料液入发温度在16-18℃左右，发酵最高温度不超过30℃，主发酵时间为5-7天；(8)主发酵结束后，将南瓜发酵酒的P小时值、酸度、糖度、酒精份等检测结果汇总分析P小时值应在4.0左右，酸度4--5g/L，糖度在20g/L以下，酒精份在6.0--12.0％(v/v)；(9)在满足步骤(8)的条件下，将南瓜发酵汁送入不锈钢后发酵罐中，后发酵温度在15-22℃间，后发酵时间20-30天；(10)后发酵结束后，酒精份应达到12.0％(v/v)左右，如不足此酒精浓度，应将发酵酒蒸馏得到的白兰地基酒加入发酵酒中，调整其酒精度达到12.0％(v/v)。
如以食用酒精调整南瓜发酵酒酒精度时，应先将食用酒精经酒类净化除杂器处理。其中分子筛等介质，可以吸附、氧化酒精中的杂质。净化后的食用酒精，可达到优级水平，减少酒精味和苦味；(11)对特殊要求酒精度在7％(v/v)的干型南瓜酒，配料时100份南瓜果汁中，加入8份左右食糖。其主发酵和后发酵时要添加0.01％的液体二氧化硫(二氧化硫含量为6％)防腐抗菌；(12)陈贮期的南瓜发酵酒，每2-3个月要倒罐一次。空罐用高压清洗泵刷洗后，用臭氧机灭菌，再经过氧乙酸封闭灭菌后方可使用。倒罐时，用硅藻土过滤机过滤。倒罐后，罐内酒液必须添满；(13)过滤残液(渣)和罐底酒脚，用白兰地蒸馏器蒸馏出其中的酒精份；(14)再次倒罐时，增加微孔精滤机过滤，以达到发酵酒在不经单宁—明胶处理的情况下，取得清酒的目的。只有个别情况下，才会考虑澄清剂处理；(15)经6-12个月陈贮的南瓜发酵酒，即可调制干型南瓜酒成品，其糖度低于4.0g/L南瓜发酵酒制成干型酒；糖度大于4.0g/L、低于12.0g/L的原酒，制成半干型南瓜酒。
干型南瓜酒分干白南瓜酒和干红南瓜酒，后者需添加10-20ppm天然红色素，干型酒不需要再添加其他食品添加剂；调配好的干型南瓜酒，先经50-60MPa高压均质处理和经高温瞬间灭菌，冷却后经微孔精滤机过滤，再送入高位贮罐中即可罐装成品。
用户反馈意见(1)认为南瓜酿制的干型果酒，具有较丰富的营养和较好的药用功能；(2)口味和风格可与干型葡萄酒媲美；(3)干型南瓜酒将会被越来越多的消费群体认可。
权利要求
1.干型南瓜发酵酒，其特征是100份南瓜，配入8份-15份食糖，经酵母发酵而酿制的酒精份在7.0％(v/v)±1.0--13.0％(v/v)±1.0，含糖低于4.0g/L干型南瓜发酵酒和含糖小于12.0g/L的半干型南瓜发酵酒。
2.按照权利要求1所述的干型南瓜发酵酒的酿造工艺，其特征是(1)强力破碎、磨浆细化处理纯南瓜原料，保证干浸出物增多；(2)煮瓜灭菌时，加入10单位/克原料的耐高温淀粉酶。其后于45-55℃下，加入20单位/克原料的糖化酶、20单位/克原料的果胶酶和10单位/克原料的纤维素酶，进行酶解处理5-7小时，并保留酶活至陈贮后的澄清阶段；(3)用安琪牌葡萄酒酵母低温发酵25-30天，制备的南瓜发酵酒，主要靠酒精份达12％(v/v)，进行酒的自身酯化增香和控制产酸细菌；(4)粗滤后再用微孔过滤机精滤进行发酵酒澄清处理，可以减掉下胶操作过程；(5)成品酒勾调后经50-60MPa高压均质和瞬间高温灭菌，保证了成品酒的质量和保质期。
全文摘要
本发明涉及干型南瓜发酵酒及其发酵工艺，包括糖度≤4.0g/L的干白南瓜酒和干红南瓜酒；糖度＞4.0g/L≤12.0g/L半干白南瓜酒和半干红南瓜酒。其酒精度在7.0－13.0％(v/v)±1.0范围。本发明解决的技术问题是原料破碎、磨浆细化；多种酶水解，使主料中的南瓜干物质浸出物成倍增长；陈贮中的澄清采用粗滤－－精滤组合，减掉了下胶工序；勾调成品酒时，采用高压均质机和瞬间高温灭菌，保证了酒的质量等。本发明对糖尿病、肥胖者和心脏血管病人群有辅助治疗和营养保健功能。其中甘露醇、南瓜多糖、胡萝卜素、V
文档编号C12G3/02GK1740305SQ20051001031
公开日2006年3月1日 申请日期2005年9月9日 优先权日2005年9月9日
发明者李传生 申请人:李传生