专利名称：冷冻面团专用流态起酥油及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻面团专用流态起酥油及其制造方法，具体地说是用于冷冻面团，属于食品加工技术领域。
背景技术：
目前，公知的面包用起酥油是固态的起酥油，固态所带来的直接结果是操作不方便。在冷冻冷藏技术日新月异的今天，冷冻面团正逐渐被烘焙业所接受。冷冻面团，即应用冷冻冷藏技术，在面团形成后将面团冷冻，在需要时解冻，醒发，再烘焙得到新鲜面包。这样不仅实现了“现烤现卖”可以随时为消费者提供新鲜面包，而且大大减少了因面包品质不稳定货架期短和老化而造成的经济损失。但是在冷冻过程中面团中会有冰晶形成，冰晶不断长大就会破坏酵母的细胞结构，这样就会缩减酵母的发酵能力，同时冰晶也会破坏面团中的面筋网络结构，这样冷冻直接导致了冷冻面团的主要缺点是面团的醒发时间随着冷冻储存时间的延长而延长，且面包比容小，面包心的硬度增加。众所皆知醒发是面包生产的重要环节之一，醒发时间的延长就会影响面包的生产效率从而直接影响企业的利润和成本；同时面包比容是评价面包品质的指标之一，面包比容的减小也会影响企业利润，但是固态的起酥油用于冷冻面团后不能减小冷冻对面团品质的破坏影响，而且随着食品工业生产工业化和自动化的发展，固态起酥油也难以满足自动化的要求。本发明作出以前，在已有技术中，起酥油是以塑性起酥油为主，可倾倒式酥油有蛋糕专用液态酥油，适用于制作桃酥、月饼及各式西点的液态酥油。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种制造成本低，制作工艺简单，能满足食品工业自动化，工业化发展的需要；该起酥油可以流动和泵送，而且缩短冷冻面团的醒发时间，提高冷冻面团面包的比容，减少冷冻面团面包心的硬度的冷冻面团专用流态起酥油及其制造方法。
本发明的主要解决方案是这样实现的
本发明主要采用大豆色拉油为基料93-94重量％、固体脂肪为4.5-6重量％、乳化剂采用分子蒸馏单甘脂为1-2.5重量％和硬脂酰乳酸钠为0.05-0.1重量％，经原料混合、冷却、急冷、回温、老化即得成品。
本发明中固体脂肪采用氢化棕榈硬脂或氢化大豆油。
本发明制造方法采用以下工艺步骤1、将原料倒入密闭的反应器中混合，在温度为70℃-75℃的水浴中熔化，熔化时间为15分钟-20分钟；2、然后在温度为50℃-55℃水浴中冷却15-20分钟，同时以50rpm-60rpm的速率进行混合搅拌后；3、在温度为15℃-20℃水浴中急冷25-30分钟，同时以250rpm-300rpm的速率搅拌；4、当温度回温到40℃-45℃时老化1-2小时，升温速率为0.3-0.4℃/min，即得成品。
本发明与已有技术相比具有以下优点本发明制造成本低，制作工艺简单，能克服现有固态起酥油不能弥补冷冻对面团的影响和不能满足食品工业自动化，工业化发展的需要；该流态起酥油的流动温度范围为15℃-35℃，便于食品工厂用泵送，可以连续自动化使用，冷冻面团中使用流态起酥油后面团的醒发时间减小，制得的面包比容增加，而且面包更加柔软。
图1为本发明工艺流程图。
图2为本发明使用固体和流态起酥油后冷冻三天的面团面包的硬度比较图。
具体实施例方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述实施例一本发明取大豆色拉油为93重量％、固体脂肪采用氢化棕榈油为6重量％，乳化剂采用分子蒸馏单甘脂(MG)为2.5重量％和硬脂酰乳酸钠(SSL)为0.1重量％，倒入反应器中混合均匀，在75℃的水浴中将原料熔化15分钟后，将反应器转入50℃的水浴中冷却20分钟，同时以60rpm的速率进行搅拌，然后将反应器转入20℃的水浴中以300rpm的速率进行搅拌急冷30分钟后，以0.4℃/min的升温速率将温度升到45℃后，在此温度下老化两个小时，即得产品。按照面包配方制作面团(120克/个)后将面团冷冻储存3天解冻，3小时冷冻-解冻1次后面团的醒发时间为59分钟，烘烤后面包的比容为6.10毫升/克，面包的口感好，柔软。
实施例二本发明取大豆色拉油为94重量％，固体脂肪采用氢化棕榈油为4.55重量％，乳化剂采用分子蒸馏单甘脂(MG)为1重量％和硬脂酰乳酸钠(SSL)为0.05重量％，倒入反应器中混合均匀，在70℃的水浴中将原料熔化20分钟后，将反应器转入55℃的水浴中冷却15分钟同时以50rpm的速率进行搅拌，然后将反应器转入15℃的水浴中以250rpm的速率进行搅拌急冷25分钟后，以0.3℃/min的升温速率将温度升到40℃后在此温度下老化1个小时，即得产品。按照面包配方制作面团(120克/个)后将面团冷冻储存5天解冻2小时冷冻解冻2次面团的比容可以达到6.51毫升/克，醒发时间为75分钟，面包吃起来柔软，香味足。
实施例三本发明取大豆色拉油为93.5重量％，固体脂肪采用氢化大豆油为5.28重量％，乳化剂采用分子蒸馏单甘脂(MG)为1.75重量％和硬脂酰乳酸钠(SSL)为0.08重量％，倒入反应器中混合均匀，在73℃的水浴中将原料熔化18分钟后，将反应器转入53℃的水浴中冷却18分钟同时以55rpm的速率进行搅拌，然后将反应器转入18℃的水浴中以275rpm的速率进行搅拌急冷28分钟后，以0.35℃/min的升温速率将温度升到43℃后在此温度下老化1.5个小时，即得产品。按照面包配方制作面团(120克/个)后将面团冷冻储存时间为2天，解冻时间为2小时，冷冻解冻循环1次时面包心的硬度为1423.94克是实验结果中的最大值，但是要比使用固体起酥油制作的新鲜的面包的硬度1452.93克要小，同时口感良好。
权利要求
1.一种冷冻面团专用流态起酥油，其特征是采用大豆色拉油为基料为93-94重量％、固体脂肪为4.5-6重量％、乳化剂采用分子蒸馏单甘脂为1-2.5重量％和硬脂酰乳酸钠为0.05-0.1重量％，经原料混合、冷却、急冷、回温、老化即得成品。
2.根据权利要求1所述的冷冻面团专用流态起酥油，其特征在于所述的固体脂肪采用氢化棕榈硬脂或氢化大豆油。
3.一种按权利要求1所述的冷冻面团专用流态起酥油的制造方法，其特征是采用以下工艺步骤(1)、将原料倒入密闭的反应器中混合，在温度为70℃-75℃的水浴中熔化，熔化时间为15-20分钟；(2)、在温度为50℃-55℃水浴中冷却15-20分钟，同时以50rpm-60rpm的速率进行混合搅拌；(3)、在温度为15℃-20℃水浴中急冷25-30分钟，同时以250rpm-300rpm的速率搅拌；(4)、当温度回温到40℃-45℃时老化1-2小时，即得成品。
4.根据权利要求3所述的冷冻面团专用流态起酥油的制造方法，其特征在于所述的升温速率为0.3-0.4℃/min。
全文摘要
本发明涉及一种冷冻面团专用流态起酥油及其制造方法，具体地说是用于冷冻面团，属于食品加工技术领域。其主要采用大豆色拉油为基料93－94重量％、固体脂肪为4.5－6重量％、乳化剂采用分子蒸馏单甘脂为1－2.5重量％和硬脂酰乳酸钠为0.05－0.1重量％，经原料混合、冷却、急冷、回温、老化即得成品。本发明制造成本低，制作工艺简单，能克服现有固态起酥油不能弥补冷冻对面团的影响和不能满足食品工业自动化，工业化发展的需要；该流态起酥油的流动温度范围为15℃－35℃，便于食品工厂用泵送，可以连续自动化使用，冷冻面团中使用流态起酥油后面团的醒发时间减小，制得的面包比容增加，而且面包更加柔软。
文档编号A21C9/04GK1666620SQ20051003869
公开日2005年9月14日 申请日期2005年4月1日 优先权日2005年4月1日
发明者黄卫宁, 张忠慧 申请人:江南大学