非浸泡的玉米共混物及商业制品的制作方法

专利名称：非浸泡的玉米共混物及商业制品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种非浸泡的玉米共混物，该玉米共混物可在食品应用中用作玉米湿润粉糊的替代品。本发明还涉及一种商业制品。
背景技术：
未经发酵的玉米片是特别受消费者欢迎的小吃品。传统上，未经发酵的玉米片由整粒玉米制成，其中该整粒玉米已在热石灰水中蒸煮了约5分钟(300秒)至约50分钟(3,000秒)，然后浸泡过夜。这种蒸煮-浸泡方法软化了外壳，并且可使玉米胚乳中的淀粉部分地胶凝化。然后，洗涤这种蒸煮-浸泡过的玉米(称为“nixtamal”)以除去外壳，并研磨制成塑性面团(称作“湿润粉糊”)，其包含约50％的水分。将新研磨的湿润粉糊制成片状，切成小吃片，然后于302℃至316℃(约575至约600)的温度焙烤约15至约30秒将含水量降至约20％至约35％。然后将焙烤的小吃片在热油中油炸以制成未经发酵的玉米片，其含水量典型小于约3％。参见例如授予Anderson等人的美国专利2,905,559，授予Amadon等人的美国专利3,690,895和CornChemistry and Technology，AmericanAssociation of Cereal Chemists，Stanley A.Watson等人编写，第410至420页(1987年)。
未经发酵的玉米片也可由干湿润粉糊面粉制备。在制备这种干湿润粉糊面粉的典型方法中，如描述于授予Diez De Sollano等人的美国专利2,704,257和授予Gonzales等人的美国专利3,369,908的那些，石灰处理过的玉米被研磨并脱水成稳定形式。随后干湿润粉糊面粉与水再水合制成湿润粉糊面团，接着使用该面团以传统方式生产未经发酵的玉米片。
湿润粉糊也用于制备许多其它食物，如玉米粉圆饼、玉米面豆卷壳和包馅玉米团。然而，不管这些食品多么受欢迎，但它们在世界的许多地方不易获得，因为无法得到玉米湿润粉糊。玉米湿润粉糊的典型商业生产产生了大量来自于石灰处理步骤的腐蚀性废物。在世界许多地区，找到处理生产玉米湿润粉糊时产生的腐蚀性废物的高性价比方法是非常困难的。因为废物处理成本很高，所以玉米湿润粉糊无法商业制造，并且因此由玉米制得的产品也不易获得。
因此，期望提供一种可用作玉米湿润粉糊的完全或部分替代品的玉米基产品。
通过以下的公开内容和下文所述的权利要求，本发明的该目的以及其它目的将显而易见。
发明概述本发明提供一种非浸泡的玉米共混物，其可用作玉米湿润粉糊的完全或部分替代品。所述非浸泡的玉米共混物包含(1)非浸泡的非胶凝化玉米物质，(2)非浸泡的预胶凝化玉米物质，和(3)pH增加剂。
另一方面，本发明提供一种湿润粉糊型面团。在一个实施方案中，所述湿润粉糊型面团包含(1)非浸泡的玉米共混物，和(2)水。
另一方面，本发明提供由非浸泡的玉米共混物或湿润粉糊型面团制成的食物产品。
本发明还提供一种制备食物产品的方法。在一个实施方案中，所述方法包括(1)将非浸泡的玉米共混物与水混合制成湿润粉糊型面团，(2)由所述湿润粉糊型面团制成食品片，和(3)烹制所述食品片制成食物产品。
另一方面，本发明提供一种商业制品，所述制品包括(1)非浸泡的玉米共混物，(2)非必需地用于包含所述非浸泡的玉米共混物的容器，和(3)与所述非浸泡的玉米共混物相关联的信息。在另一个实施方案中，所述商业制品包括(1)非浸泡的玉米共混物物质，其选自非浸泡的非胶凝化玉米物质、非浸泡的预胶凝化玉米物质、pH增加剂、以及它们的混合物，和(2)与所述非浸泡的玉米共混物物质相关联的信息。在一个实施方案中，所述信息包括指导消费者使用该商业制品来制备湿润粉糊型面团或食物产品的说明。
本文所有引用的文献的相关部分均引入本文以供参考；任何文献的引用都不可解释为是对其作为本发明的现有技术的认可。
除非另外指明，本文所有百分比均按重量计。
发明详述A.非浸泡的玉米共混物一方面，本发明提供一种非浸泡的玉米共混物，其包含(1)非浸泡的非胶凝化玉米物质，(2)非浸泡的预胶凝化玉米物质，和(3)pH增加剂。所述非浸泡的玉米共混物还可非必需地包含非必需成分。所述非浸泡的玉米共混物可用于制备传统上使用玉米湿润粉糊制备的食物产品。(本文所用术语“玉米湿润粉糊”是足够广义的，包括任何玉米湿润粉糊产品，包括玉米湿润粉糊面粉。)本文所用的“浸泡的”是指在高温下浸泡在石灰水里。
本文所用的“非浸泡的”是指物质未经过浸泡。
本文所用的“共混物”或“所述共混物”与“非浸泡的玉米共混物”是同义的。
本文所用的“预胶凝化的”与“预胶凝的”是同义的。术语“预胶凝化的”或“预胶凝的”包括任何胶凝化程度，包括部分或完全淀粉胶凝化。
优选地，所述非浸泡的玉米共混物包含约10％至约90％，更优选约40％至约80％，并且最优选约75％至约90％的非浸泡的非胶凝化玉米物质。优选地，所述非浸泡的玉米共混物包含约10％至约90％，更优选约20％至约60％，并且最优选约10％至约25％的非浸泡的预胶凝化玉米物质。
在一个实施方案中，所述非浸泡的玉米共混物的峰值粘度为约0.6Pa.s(600cP(厘泊))至约2.6Pa.s(2600cP)，优选地约0.8Pa.s(800cP)至约2.4Pa.s(2400cP)；最终粘度为约0.8Pa.s(800cP)至约3.6Pa.s(3600cP)；而峰值时间为约3.5分钟(210秒)至约6分钟(360秒)。
所述非浸泡的玉米共混物的组分可按任何顺序、用任何合适的方式并且根据需要在使用的任何合适阶段加入或混合在一起。例如，一个或多个共混物组分可与非必需成分混合，然后再与水混合在一起用于面团中。在一个特定实施方案中，每个组分被按顺序地加入水以制成面团。在此实施方案中，尽管所述非浸泡的玉米共混物组分直到被加入以制成面团后才互相接触，但是对于本发明而言，当它们互相接触时，它们仍被认为是非浸泡的玉米共混物。
在一个实施方案中，在加入pH增加剂之前，非浸泡的非胶凝化玉米物质和非浸泡的预胶凝化玉米物质混合在一起，非必需地与非必需成分一起混合。在一个实施方案中，在加入pH增加剂之前，玉米物质与非必需地任何非必需成分的混合物的峰值粘度为约0.4Pa.s(400cP(厘泊))至约2.5Pa.s(2500cP)，优选地为约1.6Pa.s(1600cP)至约2Pa.s(2000cP)；最终粘度为约0.85Pa.s(850cP)至约6Pa.s(6000cP)，优选地为约3.4Pa.s(3400cP)至约5Pa.s(5000cP)；而峰值时间为约3.5分钟(210秒)至约7分钟(420秒)，优选地为约4分钟(240秒)至约6分钟(360秒)。
1.玉米物质任何合适的玉米物质均可用于本文。例如，玉米物质可包括玉米产品，例如，但不限于，玉米面、玉米淀粉、玉米粗粉、玉米棒、粗磨玉米粉、或它们的混合物。合适的玉米物质可包括以下文献中所述那些，例如，CornChemistry and Technology，American Associationof Cereal Chemists，Stanley A.Watson等人编，第351至372页(1987年)。
非浸泡的非胶凝化玉米物质任何合适的非浸泡的非胶凝化玉米物质均可用于本文。例如，非浸泡的非胶凝化玉米物质可包括干磨玉米制品。在一个实施方案中，非浸泡的非胶凝化玉米物质是还未蒸煮的灭菌研磨粉，并且主要包含完整的淀粉颗粒。非浸泡的非胶凝化玉米物质的非限制性实施例包括白玉米面WCCF-611(Bunge Milling，Danville，Illinois，USA)，黄玉米面CCF-610(Bunge Milling，Danville，Illinois，USA)，和白玉米面(Cargill，Inc.，Wayzata，Minnesota，USA)、以及它们的混合物。
本文所用的“非胶凝化”是指未蒸煮或换句话讲未用任何方法胶凝化。
取决于所需的口味和纹理属性，可将不同类型的非胶凝化玉米物质混合用作本文非浸泡的非胶凝化玉米物质。本文所用术语“非浸泡的非胶凝化玉米物质”包括一种类型的非浸泡的非胶凝化玉米物质或不止一种类型的混合物。
优选地，非浸泡的非胶凝化玉米物质的峰值粘度为约2.5Pa.s(2500cP)至约4.5Pa.s(4500cP)，最终粘度为约3.5Pa.s(3500cP)至约7Pa.s(7000cP)；而峰值时间为约3分钟(180秒)至约6分钟(360秒)。优选地，非浸泡的非胶凝化玉米物质具有的粒径分布(PSD)使得最多约45％保留在美国100筛上(至少约55％通过)。
非浸泡的预胶凝化玉米物质任何合适的非浸泡的预胶凝化玉米物质均可用于本文。本文所用术语“预胶凝化的”足够广义，包括任何的胶凝化程度，包括完全胶凝化和部分胶凝化。胶凝化方法是本领域熟知的；参见，例如，CerealFoods World，(33)306，1988。也参见Application for Rapid ViscoAnalyses，1998年11月，Newport Scientific Pty.，Ltd.，第13至18页。
优选地，部分预胶凝化的玉米物质的峰值粘度为约0.2Pa.s(200cP)至约0.4Pa.s(400cP)，最终粘度为约0.35Pa.s(350cP)至约0.55Pa.s(550cP)，而峰值时间为约3分钟(180秒)至约5分钟(300秒)。
在一个实施方案中，非浸泡的预胶凝化玉米物质是预胶凝的玉米面，其已灭菌并蒸煮以使至少一些淀粉颗粒胶凝化。
非浸泡的预胶凝化玉米物质的非限制性实施例包括Larodex(ADM，Decatur，Illinois，USA)，和PCPF 400(Bunge Milling，Danville，Illinois，USA)，其粒径分布使得约92％至约100％通过U.S.40筛。
2.pH增加剂本文所用术语“pH增加剂”是指当加入非浸泡的玉米物质中后能够增加其pH的物质。然而，该术语不包括原本存在于非必需加入成分中的具有pH增加效果的物质；例如，如果湿润粉糊面粉作为非必需成分加入，那么可能由于湿润粉糊面粉处理而存在的任何残余石灰不被认为是本文pH增加剂的一部分。
任何需要的、有效量的pH增加剂均可用于本文。优选地，所述pH增加剂加入玉米物质中产生的非浸泡的玉米共混物的pH为约7至约10。
任何合适的pH增加剂均可用于本文。所述pH增加剂可包括，但不限于，氢氧化钙(“石灰”)、氢氧化钠、碳酸钙、碳酸氢钠(小苏打)、以及它们的混合物。最终食物产品的风味和纹理受所用pH增加剂的类型和量的影响，因此我们可改变所述pH增加剂来定制所需的风味和纹理。
例如，在一个实施方案中，使用氢氧化钙来略增加非浸泡的玉米共混物的峰值粘度并降低它的峰值时间。此外，氢氧化钙的加入可为由包含氢氧化钙的非浸泡的玉米共混物制成的面团和食物产品赋予玉米湿润粉糊的特征风味、颜色和纹理。
除了消除废物之外，非浸泡的玉米共混物还提供了优于传统湿润粉糊的其它优点。例如，因为玉米物质未浸泡，用于制备湿润粉糊型面团的pH增加剂(如，石灰)的量可小于制备湿润粉糊面团所需的量，因为浸泡必须使用确定的最少量石灰。相反，制备非浸泡的玉米共混物和湿润粉糊型面团不需要最少量的pH增加剂；因此，可使用更宽的pH增加剂浓度范围，从而得到更宽的风味和纹理选项范围。此外，我们可容易地改变所用的特定pH增加剂，也能得到更宽的风味和纹理选项范围。
pH增加剂可以任何合适的形式加入。例如，它可以粉末形式直接加入。可供选择地，它可以溶液或悬浮液的形式加入。本文所用的“加入”包括用任何方式、以任何顺序、或在制备过程中的任何步骤将pH增加剂与其它非浸泡的玉米共混物成分相接触。例如，pH增加剂可倒入其它玉米物质中、与其它玉米物质搅拌、混合，或换句话讲接触。在一个实施方案中，pH增加剂与非必需成分混合，然后此组合物再与玉米物质和水混合制成湿润粉糊型面团。
如果非浸泡的玉米共混物将在使用之前被储存或运输，则使用粉末状的pH增加剂可能是有利的。在一个实施方案中，粉末状的pH增加剂与玉米物质混合制成非浸泡的玉米共混物，其包装在袋中用于运输或储存。在一个特定实施方案中，粉末状pH增加剂的粒度与玉米物质的粒度类似，使得在储存或运输过程中非浸泡的玉米共混物成分的离析最小。
在另一个实施方案中，玉米物质共混在一起并包装；一包粉末状pH增加剂与成袋的玉米物质一起运输。在另一个实施方案中，一包粉末状pH增加剂与一袋或多袋用于制备非浸泡的玉米共混物的其它成分一起运输。在这些实施方案中，尽管玉米物质和pH增加剂是物理分离的，以便储存或运输，但是对于本发明而言，一旦它们混合，它们就被认为是非浸泡的玉米共混物。
3.非必需成分如果需要，任何其它合适的成分可非必需地被包含在所述共混物中。例如，可包含非必需成分以定制口味、纹理或其它性质。非必需成分可包括，但不限于，淀粉、着色剂、蛋白质、纤维、维生素、矿物质(如，微量营养素)、风味剂前体、风味剂、调味品、以及它们的混合物。
例如，在一个实施方案中，所述共混物包含约0％至约20％，优选地约5％至约12％的添加淀粉。本文所用术语“添加淀粉”或“淀粉”不包括非浸泡的非胶凝化玉米物质、非浸泡的预胶凝化玉米物质、或pH增加剂。术语“淀粉”或“淀粉(复数)”同义使用，是指一种淀粉或不止一种淀粉的组合。
用于本文的淀粉可包括任何合适类型的淀粉，如公布于2003年5月6日授予Gizaw等人的美国专利6,558,730中所公开的那些。例如，淀粉可包括，但不限于，生淀粉、原淀粉、非原淀粉、改性淀粉、预胶凝化淀粉、非胶凝化淀粉、部分胶凝化淀粉，或它们的混合物。在本文中淀粉包括主要由淀粉组成的物质，例如，但不限于纯淀粉、面粉、粗粉、粉末，或任何其它合适的形式。淀粉的来源可包括，但不限于，块茎、根茎、豆类、谷类食物、谷粒、以及它们的组合。例如，淀粉可来源于小麦、玉米、马铃薯、大米、大麦、木薯、西米，或任何其它合适的来源。
添加淀粉的更多实施例包括蜡质玉米淀粉、燕麦淀粉、木薯淀粉、蜡质大麦淀粉、蜡质大米淀粉、麸质大米淀粉、甜大米淀粉、糯玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、湿润粉糊玉米面、米粉、木薯淀粉、荞麦粉、米粉、燕麦粉、豆粉、大麦粉、以及它们的混合物。
在一个实施方案中，使用羟丙基淀粉。另一个实施方案使用稳定化的淀粉。一个实施方案包含水解淀粉。在一个特定实施方案中，水解淀粉的DE(右旋糖当量)值为约0至约35。
在一个实施方案中，非必需成分包括天然调味剂、人造调味剂，或它们的混合物。这些调味剂可包括炸湿润粉糊风味剂SN-043638(International Flavors and Fragrances，New York，New York，USA)、Flav-R-Grain(Quali Tech，Chaska，Minnesota，USA)、和Artificial Toasted Corn Type 474194(Givaudan S.A.，Geneve，Switzerland)。
尽管本发明可用作玉米湿润粉糊或玉米湿润粉糊面粉的替代品，但当需要使用非浸泡的玉米共混物仅作为部分替代品时，玉米湿润粉糊或玉米湿润粉糊面粉或它们的混合物也可用作非必需成分。在这些实施方案中，非浸泡的玉米共混物可包含玉米湿润粉糊面粉作为非必需成分，或湿润粉糊型面团可包含玉米湿润粉糊面粉、玉米湿润粉糊，或它们的混合物。
B.湿润粉糊型面团湿润粉糊型面团可通过将非浸泡的玉米共混物与水混合来制备。可供选择地，湿润粉糊型面团可通过将玉米物质、pH增加剂和水混合来制备。面团可通过将所述成分与水以任何合适的方式混合来制备，如通过混杂、共混、混合或搅拌。
在本文中可使用任何合适量的水来制备湿润粉糊型面团。在一个实施方案中，将约25％至约40％的添加水加入其它成分中制成湿润粉糊型面团。优选地，湿润粉糊型面团中存在的总水量为约30％至约50％。
本文所用的“添加水”是指以任何形式被加入到干成分中的水，包括任何用于溶解或分散成分的水。例如，如果麦芽糖糊精或玉米糖浆固体以溶液或糖浆形式加入，则糖浆或溶液中的水包括在“添加水”中。“总水”是玉米湿润粉糊中存在的总水量，即包括添加水以及本来存在于干成分中的水，如面粉或淀粉情况下其中的水。
C.食物产品湿润粉糊型面团可用于制备任何合适的食物产品，包括传统上使用玉米湿润粉糊或玉米湿润粉糊面粉制备的那些。这些食物产品可包括，但不限于，未经发酵的玉米片、玉米粉圆饼、玉米面豆卷外壳、玉米粉蒸肉、挤压小吃、半成品、和各种类型的加工小吃如加工的玉米基小吃。
湿润粉糊型面团的一个优选用途是制备未经发酵的玉米片。在一个实施方案中，将面团制成片状，随后切成小吃片，然后在302℃至316℃(约575至约600)的温度下焙烤约15至约30秒将含水量降至约20％至约35％。然后将焙烤过的小吃片在热油中被油炸制成未经发酵的玉米片，其含水量小于约3％。
湿润粉糊型面团也可用来制备未经发酵的玉米片，如公布于1958年11月1日授予Anderson等人的美国专利2,905,559、公布于1972年9月12日授予Amadon等人的美国专利3,690,895、和CornChemistry and Technology，American Association of CerealChemists，Stanley A.Watson等人编，410至420页(1987年)中所述的那些。
尽管是次优选的，在一个实施方案中，湿润粉糊型面团用于通过研磨和脱水来制备干湿润粉糊面粉。随后可将干湿润粉糊面粉与水再水合制成湿润粉糊型面团，接着使用该面团来生产未经发酵的玉米片，如公布于2003年6月3日授予Lanner等人的美国专利6,572,910中所述的那些。
D.商业制品另一方面，本发明提供一种商业制品，所述商业制品包括1.非浸泡的玉米共混物，其包含(a)非浸泡的非胶凝化玉米物质；(b)非浸泡的预胶凝化玉米物质；和(c)pH增加剂；和2.非必需地，用于包含所述非浸泡的玉米共混物的容器；和3.与所述非浸泡的玉米共混物相关联的信息。
在另一个实施方案中，所述商业制品包括1.非浸泡的玉米共混物物质，其选自非浸泡的非胶凝化玉米物质、非浸泡的预胶凝化玉米物质、pH增加剂、以及它们的混合物；2.非必需地，用于包含所述非浸泡的玉米共混物物质的容器；和3.与所述非浸泡的玉米共混物物质相关联的信息。
所述信息告知消费者所述非浸泡的玉米共混物或非浸泡的玉米共混物物质(“物质”)可用于制备湿润粉糊型面团和/或食物产品。在一个实施方案中，所述信息提供使用说明。在一个特定实施方案中，所述信息指导消费者将非浸泡的玉米共混物与水混合制成湿润粉糊型面团。在另一个实施方案中，所述信息告知消费者所述物质可与其它成分混合制成非浸泡的玉米共混物。在另一个实施方案中，所述信息告知消费者所述物质可与一种或多种其它成分混合制成湿润粉糊型面团和/或食物产品。在一个特定实施方案中，所述信息告知消费者所述非浸泡的玉米共混物或物质可用于制备湿润粉糊型面团和/或食物产品而不经过浸泡步骤。另一方面，所述信息包括使用说明，其中所述说明不包括浸泡步骤。
所述信息可以是连接或间接附着在包含非浸泡的玉米共混物或物质的容器上的、直接或间接附着在容器附近的印刷物，或可供选择地，可以是与非浸泡的玉米共混物或物质有关的印刷、电子或广播信息。
非浸泡的玉米共混物或物质可从其中分配、呈现、展示或储存的任何容器均适用。合适的容器包括，但不限于，袋子、罐、盒子、圆筒、有轨车、盆和罐头。
在一个实施方案中，非浸泡的非胶凝化玉米物质和非浸泡的预胶凝化玉米物质在商业制品中是混合的混合物形式。在另一个实施方案中，非浸泡的非胶凝化玉米物质和非浸泡的预胶凝化玉米物质在商业制品中未混合，而是作为单独的物质隔离。
在一个实施方案中，pH增加剂包含在所述商业制品中。在另一个实施方案中，pH增加剂不包含在所述商业制品中；在此实施方案中，可指导消费者使用消费者从其它来源获得的pH增加剂。
本文所用术语“消费者”是足够广义的，包括所述商业制品的任何使用者或购买者。
因为玉米物质是通常可获得的成分，所以本发明的商业制品可在遍及玉米湿润粉糊不易获得的地区制备和使用。此外，非浸泡的玉米共混物可在世界的一个地区制造，然后长途运输到最终使用它们的世界的其它地方；因此本发明提供了用于在世界上的一些地区生产湿润粉糊型食物产品的部件，而这些部件可能在该地区不易生产。
分析方法用于表示本发明成分特性的参数用特定的分析方法进行量化。这些方法详细描述如下。
A.使用快速粘度分析仪(RVA)测量流变学特性干成分的流变学性质使用快速粘度分析仪(RVA)测量，其型号为RVA-4，由Newport Scientific Pty.Ltd.，Warriewood NSW 2102Australia提供。该仪器，包括含水量修正，应当按照制造商的说明书进行操作(使用标准概要描述1)。
用来表示本发明组分特性的参数是峰值粘度、最终粘度和峰值时间。3个样品峰值粘度值的平均值被认为是物质相应的峰值粘度，同时3个样品最终粘度值的平均值被认为是物质的最终粘度。3个样品峰值时间值的平均值被认为是物质相应的峰值时间。
干成分的RVA法1.样品的水分百分比(M)的测定如下a.)称量样品，精确至0.01克。
b.)将样品在对流炉中于130℃干燥3小时。
c.)从炉中取出样品后立即称量该样品，精确至0.01克。
d.)样品的干重除以样品的初始重量，结果乘以100。就是该样品的水分百分比。
e.)可供选择的方法是使用热重量分析(TGA)缩短分析时间和减少样品数量。在TGA中，当样品经过程控加热时，监测样品的重量损失。样品典型地以10℃/分钟的速度从环境温度加热至150℃。从100％中减去150℃时剩余的重量百分数得到水分百分比。
2.使用可见于1998年公布的RVA-4系列说明手册20页上的标题为“校正含水量的样品和添加水重量”的表1，或以下校正了原有含水量的方程，来计算样品重(S)和水重(W)。
面粉量＝(86％*样品量，g)/(100％-含水量，％)水量＝25g+(需要的样品量，g-校正的样品量，g)3.将样品放入包含与上述步骤(2)所获得的水重量等重的蒸馏去离子水的罐中，然后使用RVA搅拌桨搅拌混合后的样品和蒸馏去离子水混合物，在所述混合物中旋转所述桨10次。对于面粉共混物，首先在加入水之前将所有干成分在小型食品加工机中混合。
4.将该罐放入RVA塔中，运行“标准曲线图”(1)，得到一张糊剂粘度随时间变化的图。
5.从糊剂粘度随时间变化的图上读出在“标准曲线图”(1)的加热和保温周期中得到的最大粘度。该最大粘度是样品的峰值粘度。
6.从糊剂粘度随时间变化的图上读出在测试结束时得到的粘度。所述粘度是最终粘度。
7.峰值时间从时间与粘度的图上得到。它等于获得峰值粘度的时间。
B.食物成分的pH参考文献AOAC Official Methods of Analysis，第13版，Assoc.Off.分析Chem.，Washington，D.C.1980(Sec.33.006-33.008，14.022，50.007(c)，50.007(f))。
总则玻璃复合pH电极和标准pH计被用来测定水溶液的氢离子浓度。称量10g用蒸馏水或乙醇-水10∶1稀释的样品，对照标准缓冲溶液进行测量。直接从pH计的读数记录结果。
范围此方法应用于调味品、干混合物、含水体系和可溶解于/可分散于水中的其它物质。
有效性精度在分析每组样品之前，用两个标准缓冲溶液来校准pH计。校准的复查必须在±.05pH单位内。设备/试剂-使用以下所列的那些，或它们的相当物。
设备

试剂

操作
pH计的标准化1.将电极的顶端放pH 7.00缓冲液中。缓冲液应当在烧杯中，并且当读数时搅拌。调节校准旋钮直到仪器读数为7.00。
2.将仪器打到“待机(stand by)”。用蒸馏水漂洗电极，用薄纸擦拭。将电极放入pH 4.00缓冲液中。使用斜率控制调节仪器读数为4.00。
3.继续进行之前，按照步骤1和2，复查这两个缓冲溶液。如果读数为±0.05，你便可以继续。
样品的操作1.在将电极放入缓冲溶液或样品溶液之前，用蒸馏水漂洗电极，然后擦干。
2.称量10.0±0.1g样品至一个干净且干燥的250mL烧杯中。
3.加入90mL中性蒸馏水。
4.用机械或磁力搅拌器搅拌烧杯中的内容物。剧烈搅拌使得形成涡旋，但不飞溅。
5.搅拌至溶液完全混合，但不少于五分钟。
6.搅拌样品的同时，将pH电极放入溶液中。pH值应当在一分钟内达到平衡。
7.读取并记录溶液的pH。
提示如果在1分钟结束时pH未达到平衡，则显然电极反应迟缓，需要重新调节。这可通过将该电极放在KCl饱和溶液中过夜来完成。漂洗并浸泡在pH 4缓冲液中大约一小时。重新校准。如果使用的是Corning #476051电极，则可能还需要在重新调节之前需要替换电极内的KCl溶液。如果这些步骤的任一个都未在一分钟内得到缓冲溶液的稳定读数，则应当丢弃该电极。不使用时将电极存放在pH 4缓冲液中。若要长时间存放电极，则盖上通气孔，将保护帽置于电极的顶端。
实施例以下实施例举例说明本发明，但不旨在对其进行限制。
实施例1 非浸泡的玉米共混物非浸泡的玉米共混物由30％玉米粗粉(非浸泡的预胶凝化玉米物质)(PCPF 400，购自Bunge Milling，Danville，Illinois，USA)，15％玉米原淀粉(非必需成分)(Melojel，购自National Starch andChemical Company，Bridgewater，New Jersey，USA)，55％白玉米面(非浸泡的非胶凝化玉米物质)(WCCF 611，购自Bunge Milling，Danville，Illinois，USA)，和0.1％氢氧化钙粉末(每克混合共混物1.0mg Ca(OH)2)(氢氧化钙粉末，食品级，Lot 33716，购自PentaManufacturing，Livingston，New Jersey，USA)来制备。所有成分在Cuisinart食品加工机中共混，充分混合。该共混物的峰值粘度为2Pa·s(2000cP)，最终粘度为4.22Pa·s(4220cP)，而峰值时间为4.98分钟。
实施例2非浸泡的玉米共混物制剂2a、2b和2c描述于下表中。在这些配方中，包含了粗玉米湿润粉糊面粉以控制薄片在油炸时的膨胀。将共混物成分，包括氢氧化钙，在Cuisinart食品加工机中混合在一起。然后，加入水使得所得湿润粉糊型面团中存在的总水量为32.01％。在Cuisinart食品加工机内混合三个每批300g的面团，然后一起制成片状。于68℃至71℃(155至160)的温度下，在超过10秒的时间内加入水，将面团混合15秒。在食品加工机内将一部分面团切片然后研磨，模拟工厂规模的回收面团。将回收的面团加入剩余的面团中，然后制成厚度为约0.84mm(0.033英寸)的片。切成面团片，然后在油中于202℃(395)炸34秒。最终薄片的含水量为4.9％。薄片颜色浅黄并且具有起泡的纹理。该薄片具有传统未经发酵玉米片的风味特性。

实施例3 商业制品将实施例1的非浸泡的玉米共混物包装在袋子里销售给消费者。随附着袋子的说明卡指导消费者将68％的非浸泡的玉米共混物与32％的添加水混合制备湿润粉糊型面团。说明卡不指导消费者浸泡该玉米共混物。
虽然已图示说明和描述了本发明的特定实施方案，但对于本领域的技术人员显而易见的是，在不背离本发明的精神和保护范围的情况下可作出许多其它的变化和修改。因此，有意识地在附加的权利要求书中包括本发明范围内的所有这些变化和修改。
权利要求
1.一种非浸泡的玉米共混物，所述共混物包含a.非浸泡的非胶凝化玉米物质，b.非浸泡的预胶凝化玉米物质；和c.pH增加剂。
2.一种用于制备湿润粉糊型面团的方法，其中所述方法包括a.提供如权利要求1所述的非浸泡的玉米共混物；b.提供水；和c.将所述非浸泡的玉米共混物与所述水混合以形成面团；其中所述方法不包括浸泡步骤。
3.一种用于制备湿润粉糊型面团的方法，其中所述方法包括a.提供非浸泡的非胶凝化玉米物质；b.提供非浸泡的预胶凝化玉米物质；c.提供pH增加剂；和d.将非浸泡的非胶凝化玉米物质、非浸泡的预胶凝化玉米物质和pH增加剂混合以形成面团；其中所述方法不包括浸泡步骤。
4.一种用于制备湿润粉糊型面团的方法，其中所述方法包括a.提供非浸泡的非胶凝化玉米物质；b.提供非浸泡的预胶凝化玉米物质；c.提供pH增加剂；d.提供玉米湿润粉糊产品，其中所述玉米湿润粉糊产品选自玉米湿润粉糊、玉米湿润粉糊面粉、以及它们的混合物；和d.将非浸泡的非胶凝化玉米物质、非浸泡的预胶凝化玉米物质、pH增加剂和玉米湿润粉糊产品混合以形成面团；其中所述方法不包括浸泡步骤。
5.一种湿润粉糊型面团，所述湿润粉糊型面团根据权利要求2至4中任一项所述制备。
6.一种湿润粉糊型面团，其中所述湿润粉糊型面团按照包括以下步骤的方法制备a.提供如权利要求1所述的非浸泡的玉米共混物；b.提供水；和c.将所述非浸泡的玉米共混物与所述水混合以形成面团；其中所述方法不包括浸泡步骤。
7.一种食物产品，其中所述食物产品按照包括以下步骤的方法制备a.提供如权利要求5至6中任一项所述的湿润粉糊型面团；b.由所述湿润粉糊型面团形成食品片；和c.烹制所述食品片以形成食物产品。
8.一种商业制品，所述商业制品包括a.如权利要求1所述的非浸泡的玉米共混物；b.非必需地，用于包含所述非浸泡的玉米共混物的容器；和c.与所述非浸泡的玉米共混物相关联的信息。
9.一种商业制品，所述商业制品包括a.非浸泡的玉米共混物物质，所述物质选自非浸泡的非胶凝化玉米物质、非浸泡的预胶凝化玉米物质、pH增加剂、以及它们的混合物；b.非必需地，用于包含所述非浸泡的玉米共混物物质的容器；和c.与所述非浸泡的玉米共混物物质相关联的信息。
10.如权利要求8至9中任一项所述的制品，其中所述信息包括制备湿润粉糊型面团的说明、制备食物产品的说明、或它们的组合，并且优选地其中所述说明不包括浸泡步骤。
全文摘要
一种非浸泡的玉米共混物，其可在食品应用中用作玉米湿润粉糊的替代品。所述非浸泡的玉米共混物包含(1)非浸泡的非胶凝化的玉米物质，(2)非浸泡的预胶凝化的玉米物质，和(3)pH增加剂。所述非浸泡的玉米共混物可用来制备湿润粉糊型面团和食物产品。另一方面，本发明提供一种商业制品，所述制品包括制备湿润粉糊型面团或食物产品的指导。
文档编号A23L1/10GK1933740SQ200580009318
公开日2007年3月21日 申请日期2005年3月23日 优先权日2004年3月23日
发明者Y·吉扎夫, C·A·奥康乃尔, D·A·拉纳 申请人:宝洁公司