专利名称：一种冬枣酒的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种枣酒的生产方法，特别涉及一种冬枣酒的生产方法。
背景技术：
冬枣在我国被广泛种植，分布于天津、河北、山东等省。冬枣营养丰富，含有19种人体必须氨基酸，Vc含量达352mg/100g，是梨的100倍、苹果的70倍、金丝小枣的20倍，被称为“活维生素丸”。然而冬枣采后常温下货架期极短，大约一周左右开始失水、腐烂、褐变，丧失食用价值；低温条件下贮藏冬枣果实，保鲜期也仅有两个月时间，后期则发生腐烂、酒软、褐变。目前冬枣主要是鲜食，在深加工方面也仅仅是果汁、干果脆片、果醋等。用冬枣为原料来酿造冬枣果酒还未见报道，此方法可以大量转化冬枣鲜果原料，解决了冬枣不耐贮藏性，容易造成腐烂变质等问题，可大力推动冬枣产业的发展。
大多数果酒的生产都是用葡萄酒酿酒酵母进行发酵，河南新郑大红袍酒业集团采用添加葡萄酒干酵母酿造干红枣酒，《干红枣酒的生产工艺》，酿酒科技[J].1998(4)51-52；王颉等控制枣汁中的二氧化硫浓度为100mg/L，接种安琪葡萄酒高活性干酵母发酵，《干红枣酒酿造工艺研究》，中国食品学报[J].2001，1(2)19-22。二者在工艺上均需补加白糖来提高发酵度。用葡萄酒酵母或高活性干酵母发酵生产冬枣果酒，果香与酒香不够协调和丰富。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种冬枣酒的生产方法。本发明首次从冬枣中分离选育出一株耐高糖、适合酿造冬枣原汁果酒的酵母菌株(TNDZ-1)，用以解决冬枣原果汁中糖含量高(大于25％)产生的高渗透压对酵母发酵有影响和冬枣果酒的香气协调、特色突出的问题。并提供一种新的酿造生产工艺，使本发明的冬枣果酒果香清新、酒香浓郁、协调，色泽黄中透绿，特色突出。
本发明的目的是提供一种冬枣酒的生产方法。
本发明的冬枣酒的生产方法，包括如下步骤(1)制备冬枣汁取新鲜冬枣清洗，破碎，打浆，酶处理后压榨，过滤，调酸，制得冬枣汁液；(2)接种发酵将冬枣汁杀菌后置于发酵罐中接入活化好的酵母菌进行主发酵，倒罐，后发酵；(3)澄清过滤将发酵成熟的果酒采用低温冷冻，静置沉降，最后过滤澄清即制得；所述步骤(2)中的酵母菌为由冬枣中分离选育的酿酒酵母。
本发明所述酵母菌由下述方法制成用无菌水浸泡冬枣半小时，将浸泡水稀释涂布于YEPD培养基上，经平板分离得到酵母菌株；通过对酵母菌株生理生化试验鉴定及小型发酵实验，从中筛选出发酵速度快，残糖低，风味良好的酵母菌；对酵母菌经过驯化选育得到用于冬枣果酒酿造的耐高糖、耐酒精的酵母菌，命名为“TNDZ-1”。
所述酶处理为加入占浆汁质量0.05‰-0.2‰的果胶酶，30-40℃进行酶解1h-10h。
优选所述果胶酶质量占浆汁质量的0.1‰，酶解温度为37℃，酶解时间为2h。
所述调酸为用柠檬酸调节pH到3.0-4.5。
所述接种发酵为将冬枣汁加热到80℃左右，灭菌20min-50min，置于发酵罐中，按冬枣浆质量0.05‰-0.3‰接种量(干酵母)接入活化好的酵母，控制在25-28℃的发酵条件，发酵时间5-15天，干、半干冬枣酒总糖降至规定要求(以葡萄糖计，干型≤4g/L、半干型＝4.1-12g/L)，结束主发酵，倒罐后放在0-10℃下进行后酵一个月。
优选所述接种量为干酵母占冬枣浆质量的0.1‰。
所述低温冷冻的温度为0-4℃，时间为2-24h。
所述过滤澄清优选采用硅藻土过滤机。
为了保证冬枣自身的含糖量，不再添加白砂糖来提高发酵用糖，优选九成熟冬枣做原料，冬枣果实榨汁后，糖含量在20％以上。
本发明的酵母菌种具体描述如下一、培养及形态的性质麦芽汁液体培养基，28℃培养3天后，细胞呈卵圆形，细胞大小为(3-10)μm×(5-15)μm，长与直径比1-2∶1。出芽增殖，无菌丝和伪菌丝。在此培养基上培养7天后，表面不形成醭。菌液混浊，产气明显，有致密沉淀。在琼脂培养基培养，菌落为奶黄色、圆形、有光泽、边缘整齐、粘稠、易挑起。
二、孢子的形成有性孢子在McClary孢子诱导培养基上，有1-4个椭圆形子囊孢子形成。射出孢子无射出孢子。
三、生理学及化学分类学的性质(1)最适生育条件pH5.0、温度28℃；(2)生育范围pH3-7，温度20-38℃(3)硝酸盐的变化在以硝酸钾为唯一氮源的培养基上不能生长；(4)脂肪的分解阴性；(5)尿素的分解阴性；(6)重氮盐-B的呈色反应阴性；(7)明胶的液化阴性；(8)类胡萝卜素的生成无类胡萝卜素生成；(9)明显地生成有机酸无；(10)淀粉样物质的生成无淀粉样化合物生成；(11)维生素需求性可以在无维生素培养基上生长；(12)对各碳源的同化性
通过以上鉴定结果，所筛选的酵母菌株为酵母属的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisive)本发明技术要点1、发酵所用酵母菌为冬枣中分离、选育，从而得到冬枣酒专用酵母；2、利用冬枣果实含糖量高特性，发酵时不再添加白砂糖，酿制纯天然冬枣果酒；3、酿造过程中不添加二氧化硫，采用巴氏杀菌抑制杂菌生长，酿制的成品酒，具有纯正、优雅、和谐的果香与酒香，颜色微黄带绿、色泽诱人。
与现有技术相比，本发明有如下有益效果本发明从冬枣中选育出优良酵母菌株，并且在生产过程中不补加糖、不添加二氧化硫，进行冬枣果酒的酿造，产品果香清新、酒香浓郁、协调，色泽黄中透绿，特色突出。为果酒行业增添了新的产品品种，同时解决了冬枣不耐贮藏性，容易造成腐烂变质等浪费问题，为果农找到一条新的致富之路，可大力推动冬枣产业的发展。
图1本发明酵母菌的显微镜照片。
BA2000生物显微镜(重庆光电)观察，放大倍率为1600倍。细胞呈卵圆形，细胞大小为(3-10)μm×(5-15)μm，长与直径比1-2∶1。
图2冬枣酒的生产工艺流程图。
具体实施例方式
(1)菌株的选育用无菌水浸泡冬枣半小时，将浸泡水稀释涂布于YEPD培养基(1％酵母抽提物、2％蛋白胨、2％葡萄糖、琼脂2％)上，经平板分离得到16株酵母菌株。通过对这16株酵母菌株生理生化试验鉴定及小型发酵实验(用12°Brix冬枣清汁进行发酵)，从中筛选出发酵速度快，残糖低，风味良好的两株酵母菌，对这两株酵母菌经过驯化选育得到一株用于冬枣果酒酿造的耐高糖、耐酒精的酵母菌，命名为“TNDZ-1”。
(2)冬枣酒的生产取九成熟新鲜冬枣清洗，破碎，打浆，加入果胶酶(占浆汁质量0.1‰)，37℃进行酶解2h后压榨，过滤，用柠檬酸调节pH到3.5，制得冬枣汁液。将冬枣汁加热到80℃左右，灭菌20min，置于发酵罐中，按冬枣浆质量0.1‰接种量(干酵母)接入活化好的“TNDZ-1”酵母(干酵母的活化称取冬枣浆质量0.1％‰的干酵母，加入10倍的8％的白砂糖溶液，在40℃下，活化2h，再加入少量的冬枣汁，继续活化15min)，进行主发酵，控制在25-28℃的发酵条件，发酵时间9天，倒罐后放在4℃下进行后发酵一个月。将发酵成熟的果酒采用2℃低温冷冻5h，静置沉降后，用硅藻土过滤机过滤澄清后装瓶即得成品酒。成品质量指标1、感官表1
2、理化要求表2
注酒精度在上表的范围内，允许差为±1.0％(V/V)，20度3、卫生要求铅、细菌指标按GB 2758执行。
权利要求
1.一种冬枣酒的生产方法，其特征是包括如下步骤(1)制备冬枣汁取新鲜冬枣清洗，破碎，打浆，酶处理后压榨，过滤，调酸，制得冬枣汁液；(2)接种发酵将冬枣汁杀菌后置于发酵罐中接入活化好的酵母菌进行主发酵，倒罐，后发酵；(3)澄清过滤将发酵成熟的果酒采用低温冷冻，静置沉降，最后过滤澄清即制得；所述步骤(2)中的酵母菌为由冬枣中分离选育的酿酒酵母。
2.如权利要求1所述的冬枣酒的制备方法，其特征是所述酵母菌由下述方法制成用无菌水浸泡冬枣半小时，将浸泡水稀释涂布于YEPD培养基上，经平板分离得到酵母菌株；通过对酵母菌株生理生化试验鉴定及小型发酵实验，从中筛选出发酵速度快，残糖低，风味良好的酵母菌；对酵母菌经过驯化选育得到用于冬枣果酒酿造的耐高糖、耐酒精的酵母菌，命名为“TNDZ-1”。
3.如权利要求1所述的冬枣酒的制备方法，其特征是所述酶处理为加入占浆汁质量0.05‰-0.2‰的果胶酶，30-40℃进行酶解1h-10h。
4.如权利要求3所述的冬枣酒的制备方法，其特征是所述果胶酶质量占浆汁质量的0.1‰，酶解温度为37℃，酶解时间为2h。
5.权利要求1所述的冬枣酒的制备方法，其特征是所述调酸为用柠檬酸调节pH到3.0-4.5。
6.如权利要求1所述的冬枣酒的制备方法，其特征是所述接种发酵为将冬枣汁加热到80℃左右，灭菌20min-50min，置于发酵罐中，按冬枣浆质量0.05‰-0.3‰接种量(干酵母)接入活化好的酵母，控制在25～28℃的发酵条件，发酵时间5-15天，干、半干冬枣酒总糖降至规定要求(以葡萄糖计，干型≤4gL/、半干型＝4.1～12.0g/L)，结束主发酵，倒罐后放在0-10℃下进行后酵一个月。
7.如权利要求6所述的冬枣酒的制备方法，其特征是所述接种量为干酵母占冬枣浆质量的0.1‰。
8.如权利要求1所述的冬枣酒的制备方法，其特征是所述低温冷冻的温度为0～4℃，时间为2-24h。
9.如权利要求1所述的冬枣酒的制备方法，其特征是所述过滤澄清采用硅藻土过滤机。
全文摘要
本发明公开了一种冬枣酒的生产方法。是将新鲜冬枣进行压榨取汁，采用添加从新鲜冬枣中分离、筛选、育种得到“TNDZ－1”酵母菌株，在25－28℃条件下发酵而成。根据冬枣含糖量高特性，该工艺不添加SO
文档编号C12G3/00GK1919998SQ20061001444
公开日2007年2月28日 申请日期2006年6月23日 优先权日2006年6月23日
发明者刘金福, 张平平, 张陈云 申请人:天津农学院