专利名称：一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法。
背景技术：
大豆制得的豆腐或豆腐干富含蛋白质及多种人体必须的氨基酸，而在制做豆腐或豆腐干的过程中将蔬菜、果仁与大豆一起浸泡、磨浆、过滤，或在豆浆中添加蔬菜汁、果仁汁，经点浆、压榨，制得含蔬菜或果仁味道颜色的豆腐或豆腐干，增加了豆腐或豆腐干的花色品种，深受人们喜爱，但添加的蔬菜与果仁等食物原料已经无法通过肉眼看见，没有了肉眼能看见的食物原料添加物存在。
发明目的本发明的目的就是制作一种含肉眼能看见食物原料的豆腐或豆腐干，可直接销售，或再利用现有技术进行二次深加工，制得含食物原料的豆腐或豆腐干菜品或休闲食品。
发明内容
本发明的基本原理在制作豆腐或豆腐干的过程中加入经整理、分切、并破坏细胞壁，软化纤维组织的食物原料，制得与食物原料结合为一体的豆腐或豆腐干。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的本发明的工艺步骤是食物原料选择、食物原料整理、食物原料分切、特殊食物原料处理、食物原料预处理、食物原料用量、豆腐或豆腐干制作、后期深加工。
本发明的具体生产工艺操作过程要求如下食物原料选择本发明的食物原料是谷类大米、黍米、黑米、糯米、高粱米、小米、薏苡仁、荞麦、燕麦、玉米，豆类黄豆、黑豆、扁豆、蚕豆、豇豆、绿豆、青豆、豌豆、豆芽、四季豆、豆苗，根茎类荸荠、槟榔芋、百合、慈菇、甘薯、胡萝卜、萝卜、芥菜头、仔姜、马铃薯、藕、苤蓝、山药、洋姜、芋头、竹笋、青菜头(茎瘤芥)，嫩茎、叶、苔、花类白菜、白菜苔、菠菜、菜花、葱、大白菜、大蒜、黄花菜、茴香菜、荠菜、茭白、芥菜、芥蓝、金针菜、韭菜、韭菜花、蒴菜、苦菜、芦笋、落葵、芥菜、芹菜、青蒜、生菜、蒜苗、蒜台、茼蒿、蕹菜、莴苣笋、乌菜、苋菜、香椿、小白菜、雪里蕻、油菜、圆白菜、芜菜、花菜，瓜类白瓜、白金瓜、白兰瓜、菜瓜、冬瓜、佛手爪、葫芦、黄瓜、芦瓜、苦瓜、灵蜜瓜、木瓜、南瓜、丝瓜、甜瓜、西瓜、西葫芦，茄果类辣椒、番茄、茄子，菌藻类草菇、大红菇、海带、海白菜、紫菜、石花菜、平菇、鸡菇、金针菇、黄蘑、口蘑、木耳、双孢蘑菇、松蘑、香菇、羊肚菌、银耳、紫菜、珍珠白蘑，水果类芭蕉、菠萝、草莓、橙、桂圆、枣、红果、黄皮果、金桔、桔、梨、李、荔枝、芒果、枇杷、苹果、葡萄、柿、桃、无花果、乌梅、香蕉、杏、枣，咸菜类大头菜、腌地姜、甘露、腌狗芽菜、腌黄瓜、酱乳瓜、腌芥菜头、腌辣椒、腌胡萝卜、腌萝卜、腌雪里蕻、榨菜、腌青菜、各种泡菜、腌制蔬菜，果蔬加工类海棠脯、苹果脯、葡萄干、青梅果脯、柿饼、桃脯、杏脯、冬瓜蜜饯、胡萝卜蜜饯、辣椒蜜饯、各种水果蔬菜蜜饯，坚果类白果仁、核桃仁、花生仁、葵瓜子仁、栗子仁、莲子仁、南瓜子仁、松子仁、西瓜子仁、杏仁、榛子仁、白芝麻、黑芝麻，禽畜肉及制品鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉、猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、马肉、狗肉、蛇肉、及制品火腿肠、盐水肉、肉松、肉干，蛋类鹌鹑蛋、鹅蛋、鸡蛋、鸭蛋、及制得的各品种皮蛋，鱼类及制品淡水鱼肉、海水鱼肉、鱼肉火腿肠、鱼肉松、鱼肉干，软体动物及干制品蚌肉、鲍鱼、蛏子、淡菜、干贝、蛤蜊、海参、海蜇、海蜇皮、海蜇头、蚶子、螺肉、螺蛳肉、墨鱼、鱿鱼、章鱼、牡蛎、乌贼、贝，虾蟹及干制品河虾仁、海虾仁、河蟹肉、海蟹肉、蟹黄，中的一种、两种、两种以上组合；食物原料整理去除食物原料中的杂质与不能食用部分，清洗干净，各种类食物原料不同的要求如下谷类去除外裹种皮、呈粒状，豆类优选黄豆、黑豆、蚕豆、绿豆、青豆、豌豆、去除外裹种皮，呈粒状，根茎类有外皮与不能食用杂根的种类去除外皮与杂根，嫩茎叶苔花类有外皮与不能食用杂根的种类去除外皮与杂根，瓜类有外皮与硬籽的种类，去除外皮与硬籽，茄果类辣椒去蒂，番茄、茄子去皮，菌藻类去除老硬与不能食用部分，水果类有外皮与果核的种类去除外皮与果核，咸菜类清洗除杂质，果蔬加工类清洗去除杂质，坚果类优选去除果仁裹衣，禽畜肉及制品优选油脂含量低的瘦肉，去除杂质骨头，蛋类去除蛋壳及内膜，鱼类及制品去除鱼鳞、鱼骨、骨刺，软体动物及干制品有硬壳与外膜及硬骨的种类去除硬壳、外膜、硬骨，虾蟹及干制品去除虾皮、只用虾仁、蟹去除蟹壳内脏，只用蟹肉、蟹黄；食物原料分切整理后的食物原料按将压榨制得的整块豆腐或豆腐干长、宽、高要求进行分切，食物原料的长、宽、高分别不得大于将压榨制得的整块豆腐或豆腐干长、宽、高，为了使食物原料在豆腐或豆腐干内分部均匀，优选食物原料的长、宽、高分别小于将制得的豆腐干的高度，结合在豆腐或豆腐干中，肉眼能看见食物原料的小丝、小丁、小条、小块、小颗粒、小绒中的一种、两种、两种以上任意组合；特殊食物原料处理含叶绿素的食物原料用于制作长期保存的豆腐或豆腐干，非必选地用食品级含Cu2+和Zn2+的添加剂在国家标准内进行离子替代法护色处理，或用食品级含Mg2+添加剂方法在国家标准内抑制脱镁叶绿素生成，中的任一种方法护色，因成品豆腐或豆腐干的PH值范围是PH5.5-6.5之间，为了不影响豆腐或豆腐干的PH值，影响豆腐或豆腐干的品质，优选将PH值不在PH5.5-6.5范围内的食物原料采用充分漂洗，或用国家标准内的酸性或碱性助剂调整PH值，中的任一种、两种、两种以上方式至食物原料PH值在PH5.5-6.5范围内，食物原料中盐和糖的存在对豆腐或豆腐干成型品质有影响，使豆腐或豆腐干成型时保水性降低，口感粗糙，故优选食物原料的含糖或含盐量低于自身重量的1％，含盐或糖高于1％时，通过充分漂洗降低含盐含糖量至1％以下；食物原料预处理本方法能使豆腐或豆腐干与食物原料结合为一个整体，最重要的是食物原料通过煮制、蒸制、酶解、注射滚揉、腌制中，各种类食物原料相适应的一种、两种、两种以上方法预处理，使食物原料的细胞壁破坏纤维组织软化，使食物原料含水量与将压榨制得的豆腐或豆腐干含水量之差为+50％--40％之间，因食物原料将与豆花一起压榨，会与豆花一起共同承受从豆花至豆腐或豆腐干的压榨压力，所以保水性差，经预处理后自身结构不紧密的谷类、豆类、根茎类、嫩茎叶苔花类、瓜类、茄果类、水果类、咸菜类、蛋类的蛋花及蒸蛋，优选经预处理后的食物原料含水量与将压榨制得的豆腐或豆腐干含水量之差为+50％-1％之间，保水性强，经预处理后自身结构较紧密的菌藻类、果蔬加工类、禽畜肉及制品、蛋类中煮熟后再去壳的种类及皮蛋、鱼类及干制品，软体动物及干制品，虾蟹及干制品，优选经预处理后的食物原料含水量与将压榨制得的豆腐或豆腐干含水量之差为+45％--20％之间，油脂含量高的坚果类食物原料是特殊种类，含油量高，含水量低，优选经预处理后食物原料含水量与将压榨制得豆腐或豆腐干含水量之差为+20％--40％之间，食物原料的含水量在以上要求范围内的，本发明中称为食物原料的目标含水量，简称目标含水量，煮制将已分切或未分切的食物原料放入水中煮至熟，食物原料的细胞壁破坏纤维组织软化，含水量在目标含水量内，蒸制将已分切或未分切的食物原料放入蒸汽中蒸至熟，食物原料是干物质时，需用水泡或水煮至复原后，再放入蒸汽中蒸至熟，食物原料的细胞壁破坏纤维组织软化，含水量在目标含水量内，碱制将已分切或未分切的食物原料放入含国家食品添加剂使用范围内的碱性助剂的水溶液中，泡制后捞出用白水煮制，或直接用含碱性助剂的水溶液煮制，至熟，食物原料的细胞壁破坏纤维组织软化，不能将食物原料煮成糊，要有食物原料的实物形态，经充分漂洗至PH值5.5-6.5之间，含水量在目标含水量内，酶解使用国家食品添加剂使用范围内的酶制剂，碳水化合物酶、脂酶、蛋白酶中的一种、两种、两种以上组合(食物原料是干物质时需用水泡或煮至复原)，在适应的酶与酶相适应温度范围内，使食物原料的细胞壁破坏纤维组织软化，不能酶解为糊或水，要有食物原料的实物形态，然后将食物原料煮熟或蒸熟，使酶失活，含水量在目标含水量内，注射滚揉在禽畜的瘦肉中注射入国家标准范围内的食品级淀粉、大豆蛋白、禽蛋、小麦蛋白、血浆蛋白、国家标准范围内的增稠剂中的一种、两种、两种以上组合制得的溶液，并滚揉、煮熟或蒸熟，使食物原料的细胞壁破坏纤维组织软化，含水量在目标含水量内，腌制用盐或糖对新鲜蔬菜、水果、优选已按分切标准分切的胡萝卜、萝卜、芥菜头、苤蓝、洋姜、青菜头、嫩茎叶苔花类、瓜类、水果类腌制，使食物原料的细胞壁破坏纤维组织软化，经充分漂洗至食物原料含盐或含糖量为自身重量的1％以下，以上使食物原料细胞壁破坏纤维组织软化的预处理工艺可与食物原料分切工艺顺序前后调整，各种类食物原料选择煮制、蒸制、碱制、酶解、注射滚揉、腌制，中的一种、两种、两种以上相适应的方法使食物原料细胞壁破坏纤维组织软化，含水量在目标含水量内，各种类食物原料相适应的使细胞壁破坏纤维组织软化，并使含水量达目标含水量的方法是谷物煮制、碱制、酶解，豆类煮制、蒸制、碱制、酶解，根茎类煮制、蒸制、碱制、酶解、腌制，嫩茎叶苔花类煮制、蒸制、碱制、酶解、腌制，瓜类煮制、蒸制、碱制、酶解、腌制，茄果类煮制、蒸制、碱制、酶解、腌制，菌藻类煮制、蒸制、碱制、酶解，水果类煮制、蒸制、碱制、酶解、腌制，咸菜类是已经过盐腌制，只需通过漂洗调整含盐量至1％以下，PH值至PH5.5-6.5之间，果蔬加工类是已经过糖腌制，只需通过漂洗调整含糖量至1％以下，PH值至PH5.5-6.5之间，坚果类煮制、碱制、酶解，禽畜肉及制品鲜肉采用煮制、蒸制、碱制、酶解、注射滚揉、火腿肠及盐水肉制品是已熟产品，通过漂洗调整含盐量，调整PH值后使用，肉松肉干制品煮制、碱制、酶解，蛋类蛋搅拌散后放入水中煮为蛋花，或加入蛋重量20％-200％之间的水搅拌均匀后放入容器蒸制，全蛋煮熟后去壳，皮蛋经充分漂洗，调整PH值至PH5.5-6.5之间后，非必选煮制、蒸制，鱼类及制品煮制、蒸制、碱制、酶解，软体动物及干制品煮制、蒸制、碱制、酶解，虾蟹及干制品煮制、蒸制、碱制、酶解；食物原料用量经分切与预处理并沥干表面水分的食物原料各种各自单独使用重量，或两种、两种以上组合使用各品种重量之和，是将压榨制得的豆腐或豆腐干重量的0.1％-50％之间；豆腐或豆腐干制作豆腐或豆腐干的生产过程工艺是大豆浸泡、磨浆过滤、煮浆、点脑、墩脑、破脑、浇制、加压压榨成型、冷却得成品，一般介定含水量等于或大于65％的是豆腐，含水量低于65％的是豆腐干，生产工艺完全一样，只是压榨时间长短及压力大小不同导致含水量不同，本发明经分切并预处理的食物原料通过两种方式添加入豆腐或豆腐干的生产工艺过程中，一种是食物原料放入破脑后的含水豆花中，与豆花搅拌均匀后，浇制在制做豆腐或豆腐干的箱板内的豆腐包布上，覆盖好豆腐包布，再铺上豆腐包布，重复操作，两层、两层以上重叠，压榨成型，另一种是在浇制豆花过程中的未浇豆花前、浇豆花过程中、浇制豆花后，分一次、两次、两次以上将已分切并预处理的食物原料撒入豆腐包布上、豆花中、豆花表面上的一种、两种、两种以上方式放入食物原料，覆盖好豆腐包布，再铺上豆腐包布重复操作，两层、两层以上重叠，压榨成型，冷却后得豆腐或豆腐干，可作为半成品销售，也可利用现有技术进行二次深加工；后期深加工给豆腐配以各种单独包装的调味料，使消费者拌入调味料冷食，或拌入调味料加热后热食，将豆腐干用刀分切或花刀模具压取、非必选地烤制或油炸(制做口感硬性的豆腐干)调整含水量、卤制、加入调味料拌制得多种味型、作为散装菜品称量销售，或再真空包装灭菌，制得开袋即食的菜品或休闲食品，中的任一种方式深加工。
本发明具有以下优点本方法通过在豆腐或豆腐干的制作成型过程中添加入一种、两种、两种以上经分切与预处理的食物原料，使豆腐或豆腐干与食物原料结合为一体，制造出含多种肉眼能看见食物原料的豆腐或豆腐干品种，增加了豆腐或豆腐干的营养价值与花色品种，并可利用现有技术再次对豆腐或豆腐干深加工，制得多种方便食品、菜品及休闲食品，满足不同消费者的不同需求。
具体实施例下面结合较佳实施例对本发明具体说明，但对本发明的解释不应该限于这些实施例所公开的内容。
实施例一鸡蛋、玉米豆腐食物原料选择选择鸡蛋与脱皮玉米渣粒；食物原料整理去除鸡蛋壳；食物原料分切将制做高度5cm的豆腐，鸡蛋与玉米渣不需要分切；食物原料预处理鸡蛋搅拌散后放入沸水中煮为蛋花，含水量90％，脱皮玉米渣，用含1％的氢氧化钠水溶液煮制，至玉米渣溶胀，含水量83％，呈柔软小块状，并充分漂洗至PH6；食物原料用量5kg沥干表面水分鸡蛋花，10kg沥干表面水分的玉米渣小块；豆腐制作将5kg鸡蛋花及10kg玉米渣小块放入100kg黄豆经浸泡，磨浆过滤、煮浆、点脑、墩脑、破脑，的1100kg含水豆花中，搅拌均匀，浇制在制作豆腐箱板内的豆腐包布上，覆盖好豆腐包布，再铺上豆腐包布重复浇制多层重叠、压榨，冷却后得280kg含水量81％的豆腐。
实施例二火腿肠、韭菜豆腐干食物原料选择选择猪肉火腿肠、韭菜；食物原料整理去除火腿肠外包装，韭菜只使用绿色韭菜叶部分，去除不能食用部分，清洗干净；食物原料分切将制作高度0.5cm豆腐干，火腿肠切为长0.5cm，宽0.2cm，高0.2cm的小细丝，韭菜叶切为0.2-0.3cm之间的小段；特殊食物原料处理已分切韭菜叶用沸水烫煮1分钟后放入0.2％的乙酸铜溶液中常温浸泡18小时，捞出后充分漂洗；食物原料预处理火腿肠经充分漂洗至含盐量1％以下，含水量65％，韭菜在特殊食物原料处理时已沸水烫煮，故不需要再煮制，含水量91％；食物原料用量3kg沥干表面水份的火腿肠，0.1kg沥干表面水份的韭菜；豆腐干制作100kg黄豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点脑、墩脑、破脑，得1000kg含水豆花，将火腿肠与韭菜混合后，撒在豆腐包布上，浇上豆花，再在豆花表面撒上混合的火腿肠与韭菜，覆盖好豆腐包布，再铺上豆腐包布，撒上混合的火腿肠与韭菜，浇上豆花，撒上火腿肠与韭菜，覆盖好豆腐包布重复操作至多层重叠、压榨、冷却得110kg含水量56％的豆腐干；后期深加工将火腿肠韭菜豆腐干分切为长5cm宽3cm的块，经白卤卤制，拌入盐1kg、味精0.3kg、鸡精0.3kg、植物油3kg、芝麻香油1kg、1+G0.002kg、猪肉香精0.1kg、拌制均匀后单块真空包装，高温高压灭菌。
实施例三芝麻、牛肉豆腐干食物原料选择去皮白芝麻、牛肉；食物原料整理选除芝麻杂质，去除牛肉筋膜及不能食用部分；食物原料预处理芝麻用水煮制含水量30％，牛肉中注射入含10％大豆分离蛋白，0.5％琼脂的溶液，并滚揉，放入蒸气中蒸熟，含水量80％。
食物原料分切将制作1cm高的豆腐干，熟制牛肉分切为长0.5cm、宽0.3cm、高0.1cm小片；食物原料用量3kg沥干表面水分的芝麻粒，5kg沥干表面水分的牛肉小片，豆腐干制作将3kg芝麻粒，5kg牛肉小片放入100kg黄豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点脑、墩脑、破脑的1200kg含水豆花中，搅拌均匀，浇制在制作豆腐箱板内的豆腐包布上，覆盖好豆腐包布，重复浇制，多层重叠、压榨、冷却后得112kg含水量52％的豆腐干；后期深加工将芝麻牛肉豆腐干用红卤卤制入味，分切为长10cm、宽0.3cm的条，拌入盐1.5kg、味精0.3kg、鸡精0.5kg、辣椒粉8kg、花椒粉0.5kg、五香粉0.3kg、辣椒粉6kg、芝麻香油1kg、牛肉香精0.05kg，拌制均匀，按0.1kg/袋真空包装，121℃以上灭菌。
权利要求
1.一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，其特征在于食物原料选择、食物原料整理、食物原料分切、特殊食物原料处理、食物原料预处理、食物原料用量、豆腐或豆腐干制做、后期深加工。
2.根据权利要求1所述的一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，其特征在于食物原料选择是指谷类、豆类、根茎类、嫩茎叶苔花类、瓜类、茄果类、菌藻类、水果类、咸菜类、果蔬加工类、坚果类、禽畜肉及制品、蛋类、鱼类及制品、软体动物及干制品、虾蟹及干制品，中的一种、两种、两种以上组合。
3.根据权利要求1所述的一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，其特征在于食物原料分切是指食物原料长、宽、高分别不得大于将压榨制得的整块豆腐或豆腐干的长、宽、高。
4.根据权利要求1所述的一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，其特征在于特殊食物原料处理是指含叶绿素的食物原料用食品级含Cu2+或Zn2+的添加剂在国家标准内进行离子替代法护色处理，或用食品级Mg2+添加剂方法在国家标准内抑制脱镁叶绿素生成，中的任一种方法护色。
5.根据权利要求1所述的一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，其特征在于食物原料预处理是指食物原料通过煮制、蒸制、酶解、注射滚揉、腌制中，各种食物原料相适应的一种、两种、两种以上方法使食物原料的细胞壁破坏，纤维组织软化。
6.根据权利要求1、5所述的一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，其特征在于食物原料预处理是指食物原料含水量与将压榨制得的豆腐或豆腐干含水量之差为+50％--40％之间。
7.根据权利要求1所述的一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，其特征在于食物原料用量是指经分切与预处理并沥干表面水分的食物原料，各种各自单独使用重量，或两种、两种以上组合使用各品种重量之和，是将压榨制得的豆腐或豆腐干重量的0.1％-50％之间。
8.根据权利要求1所述的一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，其特征在于豆腐或豆腐干制作是指食物原料放入破脑后的含水豆花中，与豆花搅拌均匀后，浇制在制做豆腐或豆腐干的箱板内的豆腐包布上。
9.根据权利要求1、8所述的一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，其特征在于豆腐或豆腐干制作是指在浇制豆花过程中的未浇豆花前、浇豆花过程中、浇制豆花后，分一次、两次、两次以上，将已分切并预处理的食物原料撒在豆腐包布上、豆花中、豆花表面，中的一种、两种、两种以上方式放入食物原料。
10.根据权利要求1所述的一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，其特征在于后期深加工是指给豆腐配上各种单独包装的调味料，或将豆腐干分切、烤制或油炸、卤制、加入调味料拌制得多种味型，作为散装菜品，或再真空包装灭菌，制得开袋即食的菜品或休闲食品，中任一种方式深加工。
全文摘要
本发明公开一种含食物原料的豆腐或豆腐干制造方法，通过食物原料选择、食物原料整理、食物原料分切、特殊食物原料处理、食物原料预处理、食物原料用量、豆腐或豆腐干制做、后期深加工，制得豆腐或豆腐干中有肉眼能看见的食物原料并结合为一体的豆腐或豆腐干新品种，增加了豆腐或豆腐干的营养价值与花色品种，并可利用现有技术深加工，满足不同消费者的不同需求。
文档编号A23L1/20GK1860917SQ200610021149
公开日2006年11月15日 申请日期2006年6月12日 优先权日2006年6月12日
发明者刘 东 申请人:刘 东