专利名称：一种含臭味的花色豆制品制造方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种含臭味的花色豆制品制造方法。
背景技术：
臭豆腐是我国的传统小吃，它采用野米苋梗、竹笋根、鲜草头、鲜雪菜、生姜、甘草、花椒、冷开水、食盐制得卤汤，置入容器自然发酵一年左右腐败发臭得臭卤，将鲜嫩豆腐坯放入臭卤，浸卤3-4小时，捞出后用油煎炸，洒上调味料或浸泡调味料制得，该方法制得的臭豆腐，臭味纯正，闻着臭、吃着香，深受人们喜爱，但臭豆腐选用含水量65％以上的鲜嫩豆腐，经油炸后，使整块豆腐含水量不一致，外层已炸硬，里面还是很嫩的鲜豆腐，无法承受真空包装的外压与高温高压灭菌，如不真空包装灭菌，臭豆腐内很嫩的部分会变质，只能即食即做，无法工业化生产为保质期3个月以上的方便休闲食品，而且使用各种蔬菜经长时间腐败发酵制臭卤，会附带产生很多细菌，豆腐又是一种蛋白质丰富的食物，容易引起豆腐产品在生产过程中的微生物污染，对于工业化生产的食品企业来讲，大量制做发酵并存放老臭卤，是一个很不卫生的事情。
发明目的本发明的目的是制作一种采用多种豆制品品种，生产出保质期3个月以上，口味品种多样的含臭味的豆制品。
发明内容
本发明的基本原理选用含水量低于65％的多种豆制品品种，选用《中华人民共和国国家标准》《食品添加剂使用卫生标准》内含臭味的香精，在使用范围与限量内添加，辅以调味料，包装灭菌制造出含臭味，有多种豆制品品种，多种味型，保质期3个月以上的豆制品食品。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的本发明的生产工艺流程是豆制品品种选择、臭味调味料选择、风味调制、包装灭菌。
本发明的具体生产工艺，操作过程要求如下豆制品品种选择本发明适用的豆制品品种包括选用含水量低于65％的已分切豆腐干、已分切卤制豆腐干、已分切卤制豆腐皮、已分切膨化豆制品、油炸已分切膨化豆制品、已分切卤制豆筋，中的任一种；臭味调味料选取因本臭味用途属于食用香料的特殊用途，本发明选用市场上能购买到适用于豆制品的食品级臭味香精，或选择有食品级香精生产资格的工厂，按《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》要求外协定制食品级，适用于豆制品的臭味香精，按《中华人民共和国国家标准》、《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围与限量范围内使用，如该调味臭味香精用量是以GMP为限时，用量是将调制的豆制品重量的3％-0.001％之间；风味调制在本发明中的任一种豆制品中加入国家标准内的食品级臭味调味料，再加入辅助调味料拌制均匀制得原味臭味、甜味臭味、酸甜味臭味、咸味臭味、甜咸味臭味、香油味臭味、葱味臭味、椒麻味臭味、蒜香味臭味、姜醋味臭味、芥末味臭味、芥末辣味臭味、芥末麻辣味臭味、芥末酸辣味臭味，辣根味臭味、五香味臭味、鱼香味臭味、泡椒味臭味、野山椒味臭味、咖喱味臭味、香辣味臭味、麻辣味臭味、烧烤味臭味、酸辣味臭味、酱香味臭味、京酱味臭味、麻酱味臭味、芹菜味臭味、韭菜花味臭味、番茄味臭味、荔枝味臭味、腐乳味臭味、豆鼓味臭味、或在以上各味型中再分别添加鸡、鸭、猪、牛、羊肉及海鲜味香精，调制出带各种肉香风味的臭味味型，或以上味型间再相互组合，调制出更多种类的复合味型，中的任一种味型；包装灭菌将拌制入味的臭味豆制品单块或按产品成品规格重量要求称量后，含水量15％-65％豆制品采用真空包装，高温高压灭菌，或在风味调制时加入国家标准内的防腐剂，真空包装巴氏灭菌，含水量低于15％的非必选地在风味调制时加入国家标准内的防腐剂，采用真空包装或热合封口包装，巴氏灭菌或紫外光照射灭菌，中的任一种方式包装灭菌，得成品。
本发明具有以下优点本发明选用含水量65％以下的豆制品，针对不同含水量的豆制品，采用不同的包装灭菌方式，使保质期达到3个月以上，选用或外协定制含臭味的食品级臭味香精，拌制入豆制品中，避免了发酵老臭卤生产时间长，不易储存，易造成产品微生物污染的缺陷，选择多种豆制品品种，加入辅助调味料，包装灭菌制得多种豆制品品种，多种风味味型，含臭味保质期3个月以上豆制品产品，满足人们生活需求。
具体实施例下面结合较佳实施例对本发明具体说明，但对本发明的解释不应该限于这些实施例所公开的内容。
实施例一麻辣味臭豆腐干豆制品品种选择含水量53％，已分切为长方形并卤制的豆腐干100kg；臭味调味料选取外协定制臭味香精，本次用量0.01kg；风味调制豆腐干100kg、臭味香精0.01kg、食盐1kg、味精0.3kg、鸡精0.3kg、猪肉味香精0.01kg、辣椒粉8kg、花椒粉0.3kg、辣椒油5kg，拌制均匀；包装灭菌将拌制入味的麻辣味臭豆腐干单块真空包装，121℃以上杀菌釜高温高压灭菌得成品。
实施例二烧烤味臭味油炸膨化豆制品豆制品品种选择已分切为块状，并油炸至含水量10％以下的膨化豆制品100kg；
臭味调味料选择外协定制王致和臭豆腐乳味臭味香精，本次用量0.02kg；风味调制膨化豆制品100kg、臭味香精0.02kg、食盐1.5kg、味精0.3kg、鸡精0.3kg、I+G0.001kg，牛肉味香精0.03kg、辣椒粉8kg、孜然粉1kg、大蒜粉0.05kg、五香粉0.1kg、辣椒油6kg、拌制均匀；包装灭菌将拌制入味的烧烤味油炸膨化豆制品按0.05kg/袋称量包装，紫外光照射灭菌。
权利要求
1.一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于豆制品品种选择、臭味调味料选择、风味调制、包装灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于豆制品品种选择是指本发明适用的豆制品包括选用含水量低于65％的已分切豆腐干、已分切卤制豆腐干、已分切卤制豆腐皮、已分切膨化豆制品、油炸已分切膨化豆制品、已分切卤制豆筋，中的任一种。
3.根据权利要求1所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于臭味调味料选择是指购买食品级适用于豆制品的臭味香精。
4.根据权利要求1、3所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于臭味调味料选择是指选择有食品级香精生产资格的工厂按《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》要求外协定制食品级，适用于豆制品的臭味香精。
5.根据权利要求1、3、4所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于臭味调味料选择是指臭味香精，按《中华人民共和国国家标准》、《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围与限量范围内使用。
6.根据权利要求1、3、4、5所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于臭味调味料选择是指臭味香精用量是以GMP为限时，用量是将调制的豆制品重量的3％-0.001％之间。
7.根据权利要求1所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于风味调制是指在豆制品内加入臭味调味料与辅助调味料，拌制均匀。
8.根据权利要求1、7所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于风味调制是指在豆制品中加入臭味调味料与辅助调味料后制得原味臭味、甜味臭味、酸甜味臭味、咸味臭味、甜咸味臭味、香油味臭味、葱味臭味、椒麻味臭味、蒜香味臭味、姜醋味臭味、芥末味臭味、芥末辣味臭味、芥末麻辣味臭味、芥末酸辣味臭味、辣根味臭味、五香味臭味、鱼香味臭味、泡椒味臭味、野山椒味臭味、咖喱味臭味、香辣味臭味、麻辣味臭味、烧烤味臭味、酸辣味臭味、酱香味臭味、京酱味臭味、麻酱味臭味、芹菜味臭味、韭菜花味臭味、番茄味臭味、荔枝味臭味、腐乳味臭味、豆豉味臭味、或在以上各味型中再分别添加鸡、鸭、猪、牛、羊肉及海鲜味香精，调制出带各种肉香风味的臭味味型，或以上味型间再相互组合，调制出更多种类的复合味型，中的任一种味型。
9.根据权利要求1所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于包装灭菌是指含水量15％-65％的豆制品采用真空包装高温高压灭菌，或在风味调制时加入国家标准内的防腐剂，真空包装巴氏灭菌。
10.根据权利要求1、9所述的一种含臭味的花色豆制品制造方法，其特征在于包装灭菌是指含水量低于15％的豆制品在风味调制时加入国家标准内的防腐剂，采用真空包装或热合封口包装，巴氏灭菌或紫外光照射灭菌，中的任一种方式包装灭菌。
全文摘要
本发明公开一种含臭味的花色豆制品制造方法，通过豆制品品种选择、臭味调味料选择、风味调制、包装灭菌，制得一种含臭味，使用多种豆制品原料，调制出多种味型的豆制品产品，满足人们生活需求。
文档编号A23L1/22GK1860916SQ200610021148
公开日2006年11月15日 申请日期2006年6月12日 优先权日2006年6月12日
发明者刘 东 申请人:刘 东