食物制备用组合物的制作方法

专利名称：食物制备用组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及食物制备用组合物，如烹调油、烹调喷剂和起酥油组合物，本发明还涉及这些组合物在制备食物中的用途。
食物制备用的食谱经常要求烹调每份食物所需量的烹调油。为达到合意的风味和不粘性，通常需要多用量的烹调油。由于油转移到被烹调的食物中，多用量的烹调油导致摄取高热量。此外，多用量的油可以导致食物制备时油的飞溅和混乱。
带味的食物制备用组合物，如加香烹调油和烹调喷剂，是可商购获得的。这种烹调喷剂通常在转移风味和给烹调食物提供所需质地方面是效果不好的；这种烹调喷剂还会引起烹调食物的过度褐变。烹调油尽管在将风味转移给烹调食物方面有些效果，但一般给食物增加了不期望的热量值。
″密实油″(compactoil)可以在烹调用途中以少量使用。由于烹调所需的密实油较少，烹熟的食物中比用传统油烹调的食物含有较少的热量。密实油中还可以含有防粘剂，防止食物在烹调过程中粘附在用具上。然而，密实油当用于浅锅油炸和深锅油炸时会产生不期望程度的起泡性。
因此，人们期望提供一种食物制备用组合物，其相对于常规食物制备用组合物所提供的味道和质地可提供改进的味道和质地，而且相对于常规食物制备用组合物可以较少量使用(由此提供较少的热量和脂肪)，例如小于食谱中所要求的烹调油的量。
此外，人们期望提供一种密实油，其可用于浅锅油炸和深锅油炸而不产生不期望程度的起泡性。
此外，人们期望拥有一种食物制备用组合物，其可以用作将食物从用具中脱离的喷剂，用作烹调和焙烤的配料并且可以用来增强未烹调食物的风味。
人们还期望提供一种食物制备用组合物，其可最大程度地减少烹调过程中的飞溅性，使烹熟物料从用具中容易脱离以易于清洁，并且可以增强烹熟食物的风味和质地而不给烹熟的食物增加过量的热量。
人们还期望提供一种食物制备用组合物，其可以使食物褐变至合意的程度，但不像某些烹调喷剂那样使食物褐变过度。
此外，人们期望提供一种食物制备用组合物，其当用于浅锅油炸或深锅油炸时不会表现出不可接受程度的起泡性。
本发明的食物制备用组合物含有(a)至少一种防粘剂；(b)至少一种风味增强剂；和(c)至少一种消泡剂。优选，食物制备用组合物还含有至少一种食用油并且还可以含有口感剂，如含氧酸和/或二酸甘油酯。优选的防粘剂包括卵磷脂、二氧化硅化合物或其混合物。核苷酸风味增强剂是优选的风味增强剂，特别优选鸟苷酸二钠，肌苷酸二钠及其混合物。优选的消泡剂包括二氧化硅化合物、有机硅聚合物，特别是聚二甲基硅氧烷或其混合物。
本发明的食用油可包括含有三酸甘油酯的油基料，如植物油。油基料还可以含有二酸甘油酯或者二酸甘油酯和三酸甘油酯的混合物。或者，组合物可以含有包含脂肪代用品的基料，所说的脂肪代用品如多元醇多酯(例如蔗糖多酯，如olestra)，或三酸甘油酯油和多元醇多酯的组合。组合物可以含有小于约60％、更特别是小于约35％的水，并且在一些实施方案含有小于约10％的水。可以加入水使一些风味剂和相对少量的风味产物母体如α-氨基酸、还原化合物和维生素可溶解。
食物制备用组合物还可以含有风味剂或风味增强剂。优选的风味增强剂包括核苷酸风味增强剂，如鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠及其混合物。也可以使用其它适宜的风味剂或风味增强剂。
本发明的食物制备用组合物可以增强食物的天然、固有风味而不必添加优势性的风味，所说的添加优势性风味可以是常规的带奶油风味的喷剂和带香辛料风味的烹调油的情形。因此，本发明的食物制备用组合物可以优选被用来突出食物的天然风味。然而，在一些实施方案中，可以将它们与其它风味成分一起使用来提供特定所需的风味(例如，奶油味，橄榄油味，油炸风味感，香辛味，烟熏味，柠檬味，蒜味，草药味)。
本发明的组合物，当用作常规烹调油的代用品时，其使用量可以是典型烹调油用量的最多约3/4(重量或体积)每单位重量亟待烹调的食物，并且更优选典型烹调油用量的最多约2/3，更优选典型烹调油用量的约1/2。在一个实施方案中，本发明的组合物的使用量可以是典型烹调油用量的约1/4-约1/2。另外，在这样少的用量下，组合物可以提供烹调时无粘性的好处，提供较好的食物褐变和食物制备用组合物的控制褐变，较少的烹调时的飞溅，表现可接受程度的起泡，增强食物风味并且提供合意的烹调香味，但提供较少的热量。因此，本发明的组合物一方面避免了常规食物制备用组合物制作中风味与质地的不能兼得，另一方面提供了低热量保健益处。另外，用较少量的本发明组合物烹调的食物，相对于用较多量的常规食物制备用组合物烹调的相同食物，具有增强的风味和质地。
因此，在本发明的一个实施方案中，一种市售制品包括食物制备用组合物、包含组合物的容器以及一套容器连带的使用说明。该使用说明告诉使用者食物制备用组合物的使用量，其小于食谱中要求的食物制备用组合物的量或常规使用量。该使用说明可以告诉使用者使用食谱中要求的食物制备用组合物的量或常规使用量的最多约3/4，更特别是最多约2/3，更特别是最多约1/2，并且在一个实施方案中，使用食谱中要求的食物制备用组合物的量或常规使用量的约1/4-约1/2。该使用说明可以是直接或间接附在容器上的打印材料或者，可以是容器连带的印刷、电子或广播使用说明。
当组合物中使用有机硅聚合物作为消泡剂时，使用说明还可以告诉消费者食物制备用组合物的使用量，以致最终食品中存在的有机硅聚合物的量不超过10ppm的FDA指标(参见21 C.F.R.173.340)。
本发明的食物制备用组合物适合减少饮食中的脂肪，因为它的使用量是消化三酸甘油酯脂肪常用量的约一半或更小。食物制备用组合物的起泡性评分为小于约30；鸡蛋粘性(egg stick)评分为约7-约10；面包脱离性评分为小于约4；飞溅性评分为小于约4；并且褐变性评分为小于约30，优选约5-约23。
该食物制备用组合物可用于需要色拉和烹调油的所有用途，如炉顶烹调(浅锅油炸，嫩煎，翻炒等)，焙烤，并且可以用作无需烹调的食谱配料(色拉调料，蛋黄酱)。
该食物制备用组合物不仅可用作色拉和烹调油的代用品，还可以用于配制其它食用脂肪，如(但不限于此)起酥油，花生酱，花生涂抹料，蛋黄酱，酱油，卤汁，人造奶油，保健长条形食品(health bars)，小吃，饮料，冰淇凌，酸奶，蛋糕调合粉，糖霜，糖纳子(donuts)，焙烤食品(例如，面包和松饼)，奶酪和奶酪涂抹料。
本发明的组合物还可以起酥油的形式提供。典型的起酥油中含有液体三酸甘油酯油、中间熔点部分三酸甘油酯(IMF)、少量硬料三酸甘油酯和乳化剂如单酸甘油酯。本发明的组合物可以替换所有或一部分液体三酸甘油酯油以及一些中间熔点部分三酸甘油酯和硬料三酸甘油酯。相比常规起酥油，本发明的起酥油在所有典型使用起酥油的用途中都可以较少的量使用。食物不粘在浅锅上并且在油炸操作中不过量起泡。由于本发明可以比常规起酥油以较少的量使用，因而本发明比常规起酥油提供了可降低热量/降低脂肪的附加效果。
在优选的实施方案中，食物制备用组合物以稳定凝胶的形式提供，所说的凝胶由油基料形成。首先，将约1.5％-约2.2％、优选约1.8％-约2％的二氧化硅添加到油基料中。优选，使用含水量小于约3.5％的二氧化硅；含水量较高的二氧化硅会使生产的最终产品在室温下太稠。将二氧化硅与油基料充分混合，同时搅拌混合物直至二氧化硅完全分散。接下来，使用高剪切混合机，如Gaulin混合机，将混合物均质，优选在至少约2000psi的压力下。然后将混合物冷却至约70°F-约80°F，以最大程度降低氧化作用。然后，可以加入其它配料，如风味增强剂、卵磷脂和有机硅聚合物并且充分混合直至均匀。优选，将风味增强剂磨碎成相对小的颗粒粒度，以便增强颗粒在油载体中的悬浮。可以将风味增强剂颗粒磨碎至平均颗粒粒度为小于约30微米，更特别是小于约20微米，并且在一个实施方案中是小于约10微米，便于悬浮在基质中。从二氧化硅和基料油开始混合到添加其它配料的整个过程优选在惰性气氛下进行，如在氮气气氛下，以便防止氧化。
本发明食物制备用组合物的飞溅性评分，当根据本文试验方法部分中的飞溅性试验方法分析，对鸡肉进行试验，可以是小于约4g，优选小于约2g，更优选小于约0.5g。当根据本文的飞溅性试验方法分析，对蘑菇进行试验，飞溅性评分为小于约2g，优选小于约1g，更优选小于约0.3g，更优选小于约0.15g。当根据本文的飞溅性试验方法分析，对马铃薯进行试验，飞溅性评分为小于约1g，优选小于约0.5g，首选小于0.1g，更优选小于约0.08g。
本发明食物制备用组合物的鸡蛋防粘性评分，根据本文试验方法部分中的鸡蛋粘性测定方法分析，大于约7，优选大于约8，更优选大于约9，首选大于约9.5。
本发明食物制备用组合物的面包脱离性评分，根据试验方法部分中的面包脱离性试验分析，小于约4g，优选小于约2g，更优选小于约1g，首选小于0.5g。
本发明食物制备用组合物的起泡评分，根据本文试验方法部分中的浅锅起泡性试验方法分析，优选小于约30mm，更优选约5mm-约30mm，更优选约0mm-约5mm，首选约0。
用本发明食物制备用组合物烹调的食物的褐变和/或食物制备用组合物本身的褐变是合意的，因为它产生了诱人的颜色并且给食物的感受增加了褐色感。然而，不期望食物或食物制备用组合物本身的过度褐变，因为太黑的食物从美观方面来看是不令人喜爱的并且可以导致食物制作者制作的食物欠熟。用各种食物和试验用烹调组合物进行试验的消费者更喜欢根据本文试验方法部分中褐变性试验方法分析可以产生褐变性评分为约5-约23的烹调组合物。发明详述定义本文中，除非另有说明，所有百分比(％)均以重量计。
本文中，术语″食物制备用组合物″指可用于制备熟化和未熟化食物的组合物，包括(但不限于此)烹调油，烹调喷剂，起酥油，酱油，人造奶油和涂抹料，调味组合物，色拉调料和腌泡汁。
本文中，参考容器″连带的使用说明″或″相关的使用说明″指使用说明或者印刷在容器本身上，或者贴标签标注在容器上或附在容器上，或者以别的方式出现(但不限于此)小册子、印刷广告、电子广告、广播或互连网广告或其它广告，以便将使用说明传达给食用容器中的组合物的消费者。
本文中，术语″油″总体上指得自动物或植物的可倾倒的(室温下)食用油，包括(但不限于此)鱼油，液化的动物脂肪和植物油，所说的植物油包括(但不限于此)玉米油，椰子油，大豆油，橄榄油，棉籽油，红花油，向日葵油，低芥酸菜籽油，花生油，米糠油，玉米纤维油，葡萄籽油及其组合(氢化，未氢化和部分氢化的油)。油可以含有液体、或液体和固体微粒(例如，液体基料中的脂肪微粒)的组合。其它油可以包括二酸甘油酯，其可以是甘油的第一个和第二个羟基被脂肪酸酯化的1，2-二酰基甘油酯，或甘油的第一个和第三个羟基被脂肪酸酯化的1，3-二酰基甘油酯。首选1，3-二酰基甘油酯。含二酸甘油酯的适宜的油载体在US专利4,76,984和6,004,611以及EP 378,833 A2和EP 836,805 A1中有所公开，所有均引入本文作为参考。此外，术语″油″包括脂肪代用品，其与动物和/或植物油可以择一使用或者联合使用。适宜的脂肪代用品是是蔗糖多酯，如可从宝洁公司以商标名称OLEAN商购获得。以下US专利公开了脂肪代用品并且引入本文作为参考US 4,880,657(1989.11.14授权)；US 4,960,602(1990.10.2授权)；US 4,835,001(1989.5.30授权)；US 5,422,131(1996.1.2授权)。其它适宜的脂肪代用品包括Nabisco出品的SALATRIM牌产品和各种烷氧基化的多元醇，如以下US专利中描述的物质并且引入本文作为参考4,983,329；5,175,323；5,288,884；5,298,637；5,362,894；5,387,429；5,446,843；5,589,217；5,597,605；5,603,978和5,641,534。
本文中，术语″密实油″指与传统烹调油比较可以减少量使用来用于烹调的油。通常来说，密实油所需要的量可以是传统烹调油烹调用所需量的约3/4或或更少。
本文中，术语″二酸甘油酯″指甘油和脂肪酸的酯，其中甘油的任何两个羟基被脂肪酸酯化。脂肪酸可以相同或不同。
本文中，术语″乳制二酸甘油酯″指通过酶或化学水解乳制品获得的二酸甘油酯分提部分，所说的乳制品如奶、稀奶油、奶油或奶酪。
本文中，术语″含氧酸″和″α酮酸″指具有以下通式结构的化合物 其中R可以表示氢或各种烷基，饱和或不饱和、直链或支链、任选地取代有羟基、氨基、苯基、羟基-苯基、羧基、巯基、甲硫基、胍基和其它基团。例如，R可以是烃链，包括直链或支链，优选约3-约10碳原子的烃链。
本文中，术语″卵磷脂″是一类磷脂类化合物的统称，其是多元醇(通常但不总是甘油)的混合酯，所说的多元醇被脂肪酸和磷酸所酯化。而磷酸又与基本含氮化合物如胆碱、丝氨酸或乙醇胺或者与不含氮的化合物如肌醇相结合。术语″卵磷脂″包括常规卵磷脂、酰化(包括乙酰化)卵磷脂及其它适宜的卵磷脂或卵磷脂-类化合物如脱油卵磷脂、溶血卵磷脂、磷脂酰甘油、双磷脂酰甘油、缩醛磷脂、磷脂酸及其盐、溶血磷脂酸及其盐以及化学和/或热重排卵磷脂如缩醛磷脂酰胆碱(其中季氮上的一个甲基转变成了磷酸酯基团，形成磷酸甲基酯)及它们的混合物。
本文中，术语″核苷酸风味增强剂″包括5’-核糖核苷酸及其相应的衍生物，如其盐。食物制备用组合物本发明的食物制备用组合物，当相比于常规烹调油以较少的量使用时，可以在烹调的食物中提供与常规烹调油所提供的同样好或者更好的味道和质地(可口的食物风味，较少的油性/油腻口感，湿润和松脆性)。此外，本发明的食物制备用组合物可以减少食物对用具的粘附性，便于容易清理。本发明的食物制备用组合物提供的防粘性比常规烹调油所提供的更好，并且可与常规浅锅喷剂所提供的防粘性不相上下(使用下面提供的鸡蛋粘性和面包脱离方法测定的粘性)。本发明的食物制备用组合物还可以提供可接受程度的起泡性。起泡性太大的组合物会发起过多的泡沫，并且让油起泡冒过烹调容器的侧边，如油炸浅锅或深锅油炸锅。本发明的食物制备用组合物还可以在烹调期间提供比常规油所提供的更好的褐变，但不会发生常规烹调喷剂有时出现的任何褐变过度，并且相比常规烹调油所典型显现的飞溅性，本发明的食物制备用组合物表现出更少的飞溅性。本发明的食物制备用组合物可以用于各种类型的食物，包括(但不限于此)鸡蛋、马铃薯、鸡肉、牛肉、猪肉、蘑菇、蛋糕、饼干、色拉调料和松饼。此外，由于本发明可以比常规烹调油以较低的量的使用，本发明比常规烹调油附加提供了降低热量/降低脂肪的益处。A.防粘剂本发明的食物制备用组合物中可以含有防粘剂，如卵磷脂或改性卵磷脂(如乙酰化卵磷脂)，以便降低食物粘附烹饪用具的倾向并且提供褐变。组合物中可以含有最多约20％的卵磷脂，更特别是最多约15％卵磷脂，更特别是最多约10％卵磷脂，并且在一个实施方案中含有约0.5％-约7％的卵磷脂，更优选约0.5％-约4％卵磷脂。一种适宜的卵磷脂是Central Soya公司出品的CENTROPHASE152牌卵磷脂。一种适宜的酰化卵磷脂是Central Soya公司出品的CENTROPHASEHR牌乙酰化卵磷脂。可以使用其它适宜的卵磷脂或卵磷脂-类化合物，包括脱油卵磷脂、溶血卵磷脂、磷脂酸及其盐和溶血磷脂酸及其盐。适宜的卵磷脂包括包括US专利4,849,019和5,362,892以及EP 287,281 A1和EP 495,510 A3中公开的卵磷脂，引入本文作为参考。一种优选的磷脂酸盐组合物描述于US专利5,183,750以及EP 399,544 A1中，这两篇专利均引入本文作为参考。磷脂酸盐通过将卵磷脂酶水解制得，并且在本发明的食物制备用组合物中可以按1％的低浓度使用，优选小于0.6％。
使用二氧化硅化合物，如二氧化硅，也可以给食物制备用组合物带来防粘特性。特别优选联合使用卵磷脂与二氧化硅来产生合意的防粘效果。煅制二氧化硅是二氧化硅的优选形式。一种适宜的煅制二氧化硅是Degussa有限公司出品的Aerosil380。组合物中可以含有最多约10％、优选最多约5％、更优选最多约3％、首选最多约2％的二氧化硅化合物或其混合物。
无需理论支持，据信适当量的卵磷脂可以与含氧酸和风味增强剂协同作用给熟化的食物提供改进的褐色/油炸颜色和风味。B.口感剂本发明的食物制备用组合物中可以含有口感剂，以增加用该组合物烹调的食物的真实或可感觉的润滑感。在本发明的一个实施方案中，组合物含有二酸甘油酯、含氧酸或其组合，以提供润滑口感。
组合物中可以含有约0.0005％-约2％的二酸甘油酯。适宜的二酸甘油酯包括得自可食用植物或动物产物前体的二酸甘油酯。优选的二酸甘油酯包括乳制二酸甘油酯。这些二酸甘油酯口感剂是除可用作本发明食物制备用组合物之基料油(油载体)的二酸甘油酯以外的。
组合物中可以含有约0.05ppm-约50ppm重量的含氧酸。含氧酸可以包括氧丙酸，氧丁酸，氧戊酸，氧己酸，氧庚酸或其混合物。含氧酸还可以包括选自以下的含氧酸乙醛酸(glyoxilic acid)，2-氧丙酸，2-氧丁酸，3-甲基-2-氧丁酸，3-甲基-2-氧-戊酸，4-甲基-2-氧-戊酸，3-羟基-2-氧丙酸，3-羟基-2-氧丁酸，氧乳酸，2-氧-戊二酸，2-氧-3苯基丙酸，3-(4-羟基苯基)-2-氧丙酸，2-氧-1H-吲哚-3-丙酸，4-(甲硫基)-2-氧-戊酸，6-氨基-2-氧-己酸，3-巯基-2-氧-丙酸，3-甲基-2-氧-己酸，3-甲基-2-氧-庚酸及其混合物。
一种适宜的具有奶油风味的乳制二酸甘油酯和含氧酸的组合可商购自瑞士日内瓦的Firmenich公司。C.风味增强剂食物制备用组合物中可以含有风味增强剂，以强化用烹调组合物制备的食物的烹调风味。风味增强剂可以选自核苷酸风味增强剂，如5’-IMP(5’-肌苷酸)和5’-GMP(5’-鸟苷酸)或其相应的盐，如鸟苷酸二钠，肌苷酸二钠，鸟苷酸二钾，肌苷酸盐二钾及其混合物。特别优选鸟苷酸二钠与肌苷酸二钠之比为约1∶0-约0∶1的混合物，更优选约1∶0-约0.5∶0.5。适宜的鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠0.5∶0.5混合物可从Takeda公司以Ribotide牌名称商购获得。
其它适宜的风味增强剂包括氨基酸风味增强剂，如谷氨酸一钠(MSG)，谷氨酸一钾及其混合物。其它适宜的风味增强剂包括(但不限于此)麦芽酚，乙基麦芽酚，得自香菇或其它适宜菇类的含核苷酸组合物，琥珀酸二钠(SSA)，适宜的培养乳清蛋白如风味乳清(可获得自PTX公司)及其混合物。
还可以使用适宜的酵母提取物，如自溶酵母提取物(AYE)。优选的酵母提取物天然富含5’-核苷酸并且包括BioSpringer公司的酵母提取物2006以及Red Star BioProducts的Flavor Mate 950、FlavorMate 960和Flavor Mate 945。还可以使用适宜的碳水化合物分解产物，如Firmenich公司出品的Furaneol。
一种特别优选的风味增强剂含有MSG与核苷酸风味增强剂如鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠或其混合物的组合。
组合物可以含有最多约20％的风味增强剂，更特别是最多约15％，更特别是最多约10％，在一个实施方案中，含有约0.01％-约7％、更优选约0.01％-约4％的风味增强剂，并且更优选含有约0.01％-约2％的风味增强剂。D.油载体本发明的一个实施方案中，烹调组合物可以含有食用油作为油的基料(载体)。食用油可以占食物制备用组合物的约35％-约99％，并且优选至少约50％。优选的食用油含有三酸甘油酯、二酸甘油酯及其混合物。
主要含1，3-二酰基甘油酯的适宜的油载体公开于US专利4,976,984和6,004,611以及EP 378,893 A2和EP 836,805 A1中，所有引入本文作为参考。
或者，在基料中可以使用油与脂肪代用品的组合。适宜的脂肪代用品是蔗糖多酯，如可从宝洁公司以商标名称OLEAN商购获得的蔗糖多酯。以下US专利公开了脂肪代用品并且引入本文作为参考US4,880,657(1989.11.14授权)；US 4,960,602(1990.10.2授权)；US4,835,001(1989.5.30授权)；US 5,422,131(1996.1.2授权)。其它适宜的脂肪代用品包括Nabisco出品的SALATRIM牌产品和各种烷氧基化的多元醇，如以下US专利中描述的物质并且引入本文作为参考4,983,329；5,175,323；5,288,884；5,298,637；5,362,894；5,387,429；5,446,843；5,589,217；5,597,605；5,603,978和5,641,534。
使用脂肪代用品作为本发明的基料油有很多好处。首先，它明显减少了总热量和脂肪所提供的热量。当使用蔗糖多酯如Olean作为基料油时，产品中基本上不含热量或不含脂肪所提供的热量和零克反式脂肪。产品仍然可以常规脂肪正常使用量的一半来使用。使用一半的量明显降低了每份卖给消费者的价格。
一个优选的实施方案使用液体蔗糖多酯和结构化三酸甘油酯的共混物，其中所说的结构化三酸甘油酯可溶于液体蔗糖多酯，如US5,419,925(Seiden，1995.5.5授权)中描述的(相当于EP专利390,410B1)含两个液体脂肪酸链(C2-C10饱和脂肪酸链或C16-C22单-或多不饱和酸链长度)和一个固体脂肪酸链(C18-C24饱和脂肪酸链长度)的三酸甘油酯，并且引入本文作为参考。还优选Salatrim，一种平均含两个短饱和脂肪酸链长(C2-C6)和一个长饱和脂肪链长(C18-C22)的结构化三酸甘油酯。在结构化三酸甘油酯的体内脂解中，从三酸甘油酯的第1位和第3位水解脂肪酸部分，留下2-单酸甘油酯。所得的二十二烷酸、二十二烷酸的钙盐和2-一二十二烷酸甘油酯(monobehenin)被较差地吸收并且起液态非消化性蔗糖多酯的体内油增稠剂和控制油损失的作用。当由这种基料油制造本发明的食物制备用组合物时，最终产品具有全脂肪产品的视觉外观和美观，但仅释放总热量和脂肪热量的约15-25％。
风味增强剂，如鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠，通常不溶于食用油。为将这些风味增强剂悬浮于油基料中，可以将油基料胶凝或稠化，以形成防止风味增强剂沉积的基质。可以用来形成这种基质的物质包括二氧化硅，食用级蜡，或脂肪物质如饱和三酸甘油酯的基质，蔗糖多酯固体，油不溶性纤维或油溶性聚合物。
在一个优选的实施方案中，使用二氧化硅形成稳定凝胶形式的油基料。在此稳定凝胶的形成方法中，加工步骤和添加二氧化硅的顺序是获得稳定成品(其中固体不会从液体相中分离出来)的关键。首先，将约1.5％-约2.2％、优选约1.8％-约2％的二氧化硅(优选煅制二氧化硅)添加到油基料中。优选，使用含小于约3.5％水分的二氧化硅；含水量较高的二氧化硅可以产生室温下太稠的最终产品。将二氧化硅与油基料充分混合，同时对混合物进行搅拌直至二氧化硅完全分散。接下来，使用高剪切混合机，如Gaulin混合机，将混合物均质，优选在至少约2000psi的压力下。然后将混合物冷却至约70°F-约80°F，以降低氧化作用。
然后，可以加入其它配料，如风味增强剂、卵磷脂和有机硅聚合物，并且充分混合直至均匀。优选，将风味增强剂磨碎成相对小的颗粒粒度，以便增强颗粒在油载体中的悬浮。可以将风味增强剂颗粒磨碎至平均颗粒粒度为小于约30微米，更特别是小于约20微米，并且在一个实施方案中是小于约10微米，便于悬浮在基质中。
本发明还可以是起酥油的形式。典型的起酥油中含有液体三酸甘油酯油、中间熔点部分三酸甘油酯(IMF)、少量硬料三酸甘油酯和乳化剂如单酸甘油酯。本发明的组合物可以替换所有或一部分液体三酸甘油酯油和一些中间熔点部分三酸甘油酯以及硬料三酸甘油酯。本发明的食物制备用组合物，当相比于常规起酥油以较少的量使用时，可以在烹调的食物中提供与常规起酥油所提供的同样好或者更好的味道和质地(可口的食物风味，较少的油性/油腻口感，湿润和松脆性)。本发明的食物制备用组合物还可以在烹调期间提供比常规起酥油所提供的更快的褐变，并且相比常规起酥油所典型显现的飞溅性，表现出更少的飞溅性。本组合物的起酥油可以在典型使用起酥油的所有用途中以比常规起酥油少的量使用。食物不会粘附在浅锅上并且在油炸操作中不会过度起泡。由于本发明可以比常规起酥油以较少的量使用，因而本发明比常规起酥油提供了降低热量/降低脂肪的附加效果。
该食物制备用组合物可用于需要色拉和烹调油的所有用途，如炉顶烹调(浅锅油炸，嫩煎，翻炒等)，焙烤，并且可以用作无需熟化的食谱配料(色拉调料，蛋黄酱)。
该食物制备用组合物不仅可用作色拉和烹调油的代用品，还可以用于配制其它食用脂肪产品，如(但不限于此)起酥油，花生酱，花生涂抹料，蛋黄酱，酱油，卤汁，人造奶油，保健长条形食品，小吃，饮料，冰淇凌，酸奶，蛋糕调合粉，糖霜，糖纳子，焙烤食品(例如，面包和松饼)，奶酪和奶酪涂抹料。E.消泡剂食物制备用组合物中可以含有用来降低烹调期间组合物起泡的有机硅聚合物。该有机硅聚合物的存在量应当致使组合物没有其的可察觉的味道或香味或风味。食物制备用组合物中可以含有约1ppm-约1000ppm、优选约4ppm-约200ppm、更优选约10ppm的有机硅聚合物。
优选的有机硅聚合物是聚二甲基硅氧烷。优选，聚二甲基硅氧烷的粘度为25℃下约200-约1200厘沲，更优选25℃下约300-约1,050厘沲，并且首选25℃下约350厘沲。一种特别适宜的可商购获得的聚二甲基硅氧烷是Dow化学公司出品的Dow200 Fluid牌产品。
使用二氧化硅化合物，如二氧化硅，也可以给食物制备用组合物带来消泡特性。特别优选的是使用有机硅聚合物与二氧化硅的组合来产生所需的消泡效果。煅制二氧化硅是二氧化硅的优选形式。一种适宜的煅制二氧化硅是Degussa有限公司出品的Aerosil380。组合物中可以含有最多约10％、优选最多约5％、更优选最多约3％、首选最多约2％的二氧化硅化合物或其混合物。F.其它成分食物制备用组合物中还可以含有其它风味成分和遮掩剂。所说的其它风味成分和遮掩剂包括(但不限于此)萜烯烃和向日葵油。萜烯烃可以是主要为纯的化合物，如d-柠檬烯；或柑橘属水果加工工业的副产品，如冷榨柑橘属水果油(例如，柠檬，酸橙，橙，葡萄柚，桔)，柑橘属水果精油或相油(phase oil)；或者可以是从果皮或精油中通过蒸馏或萃取分离的萜烯混合物。也可以使用天然和人造的肉风味剂。
本发明的组合物还可以含有以下成分，包括(但不限于此)抗氧化剂，螯合剂，氨基酸(例如，α-氨基酸如半胱氨酸、蛋氨酸、赖氨酸和甘氨酸)，人造和天然甜味剂，包括糖(例如，蔗糖，果糖，木糖)，维生素(例如，油溶性维生素A、D、E和K，类胡萝卜素和水溶性维生素C和B)以及其它营养素和矿物质。例如，本发明的组合物中可以含有风味产物前体，如α-氨基酸，蛋白质水解物，还原化合物，及其混合物。
本发明的组合物可以含有一种或多种乳化剂，包括(但不限于此)单酸甘油酯，油酸二甘油酯，亚油酸二甘油酯和/或辅助乳化剂和助溶剂(例如，乙醇)。组合物还可以含有诸如水包油型乳液中使用的酶改性蛋黄的成分。
根据一个实施方案，本发明食物制备用组合物的pH为约4-约7，更特别是约5-约6。无需理论支持，据信这种pH范围对控制用本发明食物制备用组合物制备的食物的褐变是合意的。食物制备用组合物的pH可以通过添加适宜的食用酸来控制，如柠檬酸。添加油不溶性碳酸氢盐如碳酸氢钠或碳酸氢钾也可以降低不期望的褐变。性能特征A.飞溅性评分本发明食物制备用组合物的飞溅性评分，当根据本文试验方法部分中的飞溅性试验方法分析，对鸡肉进行试验，可以是小于约4g，优选小于约2g，更优选小于约0.5g。当根据本文的飞溅性试验方法分析，对蘑菇进行试验，飞溅性评分为小于约2g，优选小于约1g，更优选小于约0.3g，更优选小于约0.15g。当根据本文的飞溅性试验方法分析，对马铃薯进行试验，飞溅性评分为小于约1g，优选小于约0.5g，首选小于0.1g，更优选小于约0.08g。B.鸡蛋防粘性评分本发明食物制备用组合物的鸡蛋防粘性评分，根据本文试验方法部分中的鸡蛋粘性测定方法分析，大于约7，优选大于约8，更优选大于约9，首选大于约9.5。
本发明食物制备用组合物的面包脱离性评分，根据试验方法部分中的面包脱离性试验分析，小于约4g，优选小于约2g，更优选小于约1g，首选小于0.5g。C.起泡性评分油炸过程中的起泡是不期望的。过度起泡会导致油从烹调容器如油炸浅锅中溢出，从而产生安全性隐患。本发明食物制备用组合物的起泡评分，根据本文试验方法部分中的浅锅起泡性试验方法分析，优选小于约30mm，更优选约5mm-约30mm，更优选约0mm-约5mm，首选约0。D.褐变用本发明食物制备用组合物烹调的食物的褐变和/或食物制备用组合物本身的褐变是合意的，因为它产生了诱人的颜色并且给食物的感受增加了褐色感。然而，不期望食物或食物制备用组合物本身的过度褐变，因为太黑的食物从美观方面来看是不令人喜爱的并且可以导致食物制作者制作的食物欠熟。用各种食物和试验用烹调组合物进行试验的消费者更喜欢根据本文试验方法部分中褐变性试验方法分析可以产生褐变性评分为约5-约23的烹调组合物。市售制品本发明的一个实施方案中，一种市售制品包括盛放在容器内的食物制备用组合物和一套使用说明。通常来说，可以从中分配(如通过倾倒、喷出或涂抹)食物制备用组合物的任何容器是适宜的。适宜的容器包括(但不限于此)如本领域已知的具有玻璃、塑料或多层构件的容器，所说的构件包括可挤压的构件，以及具有螺旋盖、易拉盖、喷雾盖和/或倾倒口的容器。
因此，根据本发明的一个实施方案，食物制备用组合物可以放在容器内，并且使用说明可以是与容器连带的。使用说明告诉使用者食物制备用组合物的使用量，其小于食谱中要求的食物制备用组合物的量或常规使用量。该使用说明可以告诉使用者使用食谱中要求的食物制备用组合物的量或常规使用量的最多约3/4，更特别是最多约2/3，更特别是最多约1/2，并且在一个实施方案中，使用食谱中要求的食物制备用组合物的量或常规使用量的约1/4-约1/2。该使用说明可以是直接或间接附在容器上的打印材料，或者可以是容器连带的印刷、电子或广播使用说明。
当组合物中使用有机硅聚合物作为消泡剂时，使用说明还可以告诉消费者该食物制备用组合物的使用量，以致最终食品中存在的有机硅聚合物的量不超过10ppm的FDA指标(参见21 C.F.R.173.340)。试验方法1.鸡蛋粘性测定本方法可以用来评价食物制备用组合物的不粘性。设备天平-可测定到百分之一克铜底不锈钢浅锅(7英寸直径)电炉，带有4英寸燃烧器温度指示器冷鸡蛋(大个的)浅锅清洁方法1.用Comet牌清洁器或等效器具通过擦洗垫擦洗至少30秒，将长柄浅锅彻底清洁。
2.清水冲洗约30秒。
3.将长柄浅锅转动90度10秒，评价浅锅是否干净了。如果水能够完全润湿浅锅表面，说明其干净了；转入步骤5。如果形成水珠并且在某些区域不能润湿表面，转入步骤4。
4.重复步骤1-3，直至表面干净。
5.用纸巾擦干。烹调将电燃烧器旋转到中高位置(旋钮设定范围的中温和高温之间1/2位置)并且让加热元件达到平衡温度。将一个鸡蛋磕到100ml烧杯中并且放置到一边。将食物制备用组合物按环形方式洒到长柄浅锅中(或者，用纸巾或糊刷或等效用具均匀涂敷食物制备用组合物)，直至在干净的长柄浅锅中具有0.55g-0.65g食物制备用组合物，并且在炉上加热直至温度指示器达到365°F。将鸡蛋从烧杯轻轻倾倒到浅锅中央。将鸡蛋烹调70秒，然后将浅锅撤火，并且将浅锅旋转90度，按下表所述评价粘附性。视觉估计粘附有鸡蛋的表面相对于旋转浅锅前烹调鸡蛋所占据的表面积的％。每种食物制备用组合物重复试验10次，并且将结果平均，确定平均鸡蛋粘性等级分。此为鸡蛋粘性评分。粘性评价
*轻微颠动定义为用手抓住把柄并且将浅锅旋转180度并且手臂伸直，向上弯曲手腕直至浅锅的顶部边缘提升6英寸。在0.2-0.4秒内将浅锅降回到起始位置。
**按轻微颠动所述，移动相同程度，但在小于0.1秒内将将浅锅降回到起始位置。
根据上述衡量，本发明组合物的鸡蛋粘性评分为至少7，优选为至少8，更优选为至少9，首选大于9.5。例如，当使用实施例13的食物制备用组合物时，实施例17的组合物在上述鸡蛋粘性测定试验中的等级分为约9.6。2.面包脱离性试验方法本方法可以用来评价食物制备用组合物的不粘性。设备带有温度控制器和转盘的烤箱可测定到百分之一位的天平带有适宜尺寸混合钵和叶片的电动混合机，SunbeamModel 2360或等效装置枕形面包浅盘(7 1/2″×3 1/2″×2 1/2″)*不衬垫防粘涂料如Teflon用于从烤箱中取出样品的烤箱手套或热垫Pillsburg牌香蕉快速(不经发酵的)面包混合料制备混合料用的水和鸡蛋Crisco植物油，或其它100％大豆油或等效物亟待测试的食物制备用组合物清洁浅盘用的Comet清洁器/Scotch Brite清洗垫过程1.烤箱预热至350°F2.使用396g Pillsbury牌香蕉快速面包混合料，加入240g水、42g油和102g预混合的鸡蛋(共混机中的预混合鸡蛋)。为保证一致性，可以将每批的量加倍。
3.使用电动混合机将配料混合在一起。在1速下混合30秒然后在6速下混合2分钟，不断刮擦钵壁。
4.将枕形面包浅盘称重并且记录重量。
5.使用左右运动方式将食物制备用组合物喷洒在每个枕形面包浅盘中(一开始喷洒枕形面包浅盘的侧面；然后喷洒枕形面包浅盘的底部)，或者用纸巾或糊刷将食物制备用组合物涂刷到枕形面包浅盘的侧面和底部，以便产品均匀分布。
6.用于浅盘的总产品为1.35g±0.05g7.将748.0-752.0g面糊填充到枕形面包浅盘中。记录枕形面包浅盘+面糊的重量。
8.在350°F±2°F下焙烤60分钟±1分钟。
9.从烤箱中取出并且冷却15分钟。
10.称重并且记录枕形面包浅盘+面包的重量。
11.将枕形面包浅盘倒置并且颠动以便使面包脱离(纵向把持浅盘)，记录所需的颠动情况。
12.面包脱离后将浅盘称重并且记录浅盘+残余物的重量。
13.对总共4个浅盘重复步骤2-14。
14.用Comet和清洗垫清洁浅盘(之后用于另一个面包脱离试验)。
15.测定并记录每个枕形面包浅盘的％残余率，其如下定义。此便是面包脱离性评分。
％残余率＝(残余物重量/面包重量)×100当根据上述面包脱离性试验方法分析，本发明食物制备用组合物的面包脱离性评分为小于约4g，优选小于约2g，更优选小于约1g，并且首选小于0.5g。本发明的组合物，当使用上述面包脱离性试验时，其％残余率为小于1％。例如，下述实施例1的组合物的％残余率为约0.23％并且实施例3的组合物的％残余率为约0.24％。3.飞溅性试验方法设备1.铝箔(24英寸×39英寸)
2. 12英寸×12英寸正方形电动长柄浅锅(West Bend)。过程I.称重并且记录铝箔的重量，精确至0.01g。
2.将长柄浅锅放在铝箔中央3.将测试油添加到长柄浅锅中(常规油21.0g，本发明的密实油10.5)并且将油加热至350°F。使用表面温度计测定温度。
4.按试验方法部分之第6部分的技术烹调试验方法中所述，将一定量的食物烹调一定的时间。
5.当烹熟时将食物从长柄浅锅中取出并且将长柄浅锅从铝箔上取下6.称重并且记录铝箔的重量。计算1.从铝箔的最终重量(过程1的步骤6)中减去铝箔的初始重量(过程1的步骤1)。差值为飞溅出浅锅的油的重量。此为飞溅性评分。
2.用飞溅出浅锅的油的重量除以烹调食物用的油的重量并且剩以100。此百分比为飞溅出浅锅的油的百分比。
当根据上述飞溅性试验方法分析时，本发明食物制备用组合物的飞溅性评分，对鸡肉进行试验，可以是小于约4g，优选小于约2g，更优选小于约0.5g。当根据上述飞溅性试验方法分析，对蘑菇进行试验，飞溅性评分为小于约2g，优选小于约1g，更优选小于约0.3g，更优选小于约0.15g。当根据上述的飞溅性试验方法分析，对马铃薯进行试验，飞溅性评分为小于约1g，优选小于约0.5g，首选小于0.1g，更优选小于约0.08g。例如，当上述上述的飞溅性试验时，实施例14的组合物的飞溅性评分，对鸡肉、蘑菇和马铃薯来说分别为小于0.2g、小于0.15g和小于0.05g。4.浅锅起泡性试验方法本方法用于定量测定本发明的食物制备用组合物或常规烹调油当用于用大量油进行浅锅油炸时所产生的油泡。设备10″Revereware不锈钢浅锅330+/-5克产品158+/-克Oreida，冷冻家用两面黄(hashbrown)(马铃薯)毫米刻度的金属尺热电偶电子家用范围方法1.将大燃烧器(7.5英寸直径)之一的温度刻度盘调节至最大加热。将油加热至360°F，同时每30秒搅拌2.当油达到360°F后，加入冷冻马铃薯并且开动计时器(整个试验过程中保持最大加热)。注意当马铃薯刚被加入时，含表面活性剂但不含有效消泡组分的食物会起泡溢出长柄浅锅。准备如果出现严重起泡的话立刻将长柄浅锅从燃烧器上取下。
3. 30秒时使用金属尺测定并记录泡沫与长柄浅锅顶部之间的距离。该距离定义为D1。在此温度下加入水分时所有油都将起泡。只有油的整个避免被泡沫所覆盖时才认为是起泡。
4.继续两放置并且在此期限结束时测定起泡量。
5.让油冷却。测定油和长柄浅锅顶部之间的距离。该距离定义为D2。将用过的油放置在废水桶。用Dawn和水洗涤浅锅并且用纸巾擦干。
6.起泡性评分等于D2-D1。
当根据上述浅锅起泡性试验方法分析，本发明食物制备用组合物的起泡性评分优选为小于约30mm。更优选约5mm-约30mm，更优选约0mm-约5mm，首选约0。例如，当使用上述起泡性试验时，实施例16的组合物，当由煅制二氧化硅和硅氧烷构成消泡剂时，其起泡性评分为0。5.褐变性试验方法本方法用于定量测定本发明的食物制备用组合物或常规烹调喷剂当加热时出现的褐变的量。将样品在控制条件下(355°F 10分钟)于油浴加热，从油浴中取出并且骤冷，使它们快速回到室温，然后放入分光光度计这并且按FAC标度读取色度，所说的FAC标度描述于AOCS分析方法CC-13a-43。试验所需材料和设备1.植物油2.配方中包含的其它组分3.带铜线挂钩和盖子的试管4.试管挂阵5.带温度控制器的循环油浴(如Curten Matheson型9110RH)。
6. 600mL烧杯，装有300mL冷水。
7. Tintometer型PFX990比色计或等效装置。
8.丙酮。加热1.打开油浴并且设定至355°F。让油浴达到此温度并且使温度稳定。
2.制备待测制剂，并且记录制剂中每种配料的重量3.用制剂代码和加热时间标注试管和试管盖。
4.给试管精确填充5mL制剂5.试管从架上取下挂在油浴中以便样品淹没在油浴中。
6.加热过程中监视样品。如果出现起泡，在泡沫达到试管顶部之前取出样品。本试验方法不适合起泡性很差的食物制备用组合物。
7.精确到10分钟之后，从油浴中取出试管并且放入600mL烧杯中冷却。颜色测定1.打开PFX990比色计并且预热30分钟。
2.检查比色皿槽长度是否设定为1.00cm。如果没有，根据用户手册改变槽长度。
3.校准色度计*检查比色室是空的*关闭比色室盖子*按清洁路径按钮*按读数按钮*检查FAC色度读数为0.0*记录成功校准的仪器入册4.检查玻璃皿是否干净。如果需要根据下述进行清洁。注仅能手持玻璃皿模糊的那一侧。
5.在10mm玻璃皿中填充约2mL样品6.将样品放入比色室内并且按读数按钮7.根据FAC色度标度记录色度读数。此为褐变性评分。
8.将样品倒入废油容器中并且准备下一个样品。如果需要清洁玻璃皿。清洁玻璃皿1.将任何油排放到废油容器中2.在玻璃皿中装入少量丙酮3.使用Q-梢洗壁4.将丙酮倒入废溶剂罐中。检查玻璃皿是否清洁。如果需要使用肥皂和温水去除污垢。
当根据上述褐变性试验方法分析时，本发明食物制备用组合物的褐变性评分优选为约5-约23。例如，根据上述褐变性试验，实施例18的组合物，当使用实施例9和13的食物制备用组合物时其褐变性评分分别为21和19。
本发明食物制备用组合物的性能试验方法评分具有一定的最低标准。这些最低标准是鸡蛋粘性评分大于约7，面包脱离性评分小于约4，起泡评分小于约30，飞溅性评分小于约4并且褐变性评分小于约30。某些除本发明以外的其它食物制备用组合物可能同时具有最多三个属于所规定最低范围内的性能试验方法评分，但仅仅本发明的食物制备用组合物可以同时具有四个或五个属于最低可接受范围的试验评分。6.技术烹调试验方法可以将本发明的食物制备用组合物与常规烹调油(例如CriscoNatural Blend牌，或其它88％低芥酸菜籽油/6％大豆油/6％向日葵油等)比较，以不同的使用量。可以将不同的四种类型的食物(马铃薯，鸡蛋，蘑菇和鸡肉)用本发明的食物制备用组合物和常规烹调油进行烹调，按下述量的本发明的食物制备用组合物和常规烹调油1)全量-21g；2)少24％-16g；3)少43％-12g；4)少62％-8g；5)少81％-4g。
对用各种量的本发明食物制备用组合物和常规油分别制备的每种类型的食物进行以下技术观测和相关的评定1.初期的香味1＝没有变味；2＝中度-能够感觉到变味；3＝极度-无法忍受的变味2.加热时褐变1＝没有；2＝有3.加热时冒烟1＝没有；2＝有4.加热时起泡1＝没有起泡；2＝轻度起泡并且温度下消失；3＝极度起泡并且温度下保留5.烹调时起泡1＝没有起泡；2＝轻度起泡并且随烹调消失；3＝极度起泡并且随烹调过程保留6.粘性1＝不粘；2＝微粘；3＝中粘；4＝极粘7.飞溅性1＝加工过程中不飞溅；2＝轻度-浅锅中和纸上有少量的油(放置褐色纸张来捕捉和目测检验油的飞溅性)；3＝中度-浅锅中和纸上有中等量的油；4＝极度-浅锅中和纸上有大量的油
8.食物外观1＝油状，油包水，没有褐变；2＝中等熟度-油状，油包水型，轻微褐变；3＝烧熟-油状，油包水，中度褐变；4＝烧焦9.食物的变味1＝没有；2＝中度-能够感觉到变味；3＝极度-无法忍受的程度10.总体风味1＝乏味；2＝可口；3＝极佳11.油腻口感1＝没有感觉到；2＝中度-能够感觉到的程度；3＝极度-无法忍受的程度12.润湿程度1＝低-干；2＝中度-多汁；3＝高-稀糊感13.质地1＝生硬；2＝柔嫩；3＝松脆在West Bend12″不粘电动长柄浅锅和12″圆形Farberware电动不锈钢长柄浅锅中进行烹调，并且每份制品中使用1g盐。每种类型食物的烹调方法如下并且在烹调过程中进行如上的技术观测。鸡肉将无骨、脱皮的半扇鸡胸肉清洗，拍干，修整，然后拍打成约3/8″的均匀厚度。然后将鸡胸肉切成1/2″的宽条并且每次操作时称出200g部分。将长柄浅锅的温度控制在保持350°F(通过放置在长柄浅锅中央的表面温度计测定)。将计时器设定为3分钟并且将预称重的烹调产品添加到长柄浅锅中。倾斜浅锅以覆盖均匀，如果需要用橡胶刮铲散开。摇摆并搅动约20秒以均匀覆盖，然后启动计时器。将鸡肉烹调3分钟，时常搅动。取出鸡肉并且盛到盘上。马铃薯称重300±2g Ore Ida牌两面黄马铃薯(Southern Style)。添加21.2g本发明的食物制备用组合物或42.5g常规色拉和烹调油到长柄浅锅中。将长柄浅锅的温度控制在保持375°F(通过放置在长柄浅锅中央的表面温度计测定)。设定一个计时器为15分钟另一个计时器为8分钟。将称重的烹调产品添加到加热的长柄浅锅中并且均匀散布在长柄浅锅的整个表面，然后撒1.3g盐在马铃薯的整个表面上，加工成大饼形状并且用铲向下轻拍。启动计时器，8分钟结束时，用铲将马铃薯分成大约等大小的4块，然后用铲将马铃薯块翻转过来并且轻拍。15分钟结束时，从长柄浅锅中取出马铃薯并且盛到盘中。蘑菇清洗蘑菇，拍干，并且称200g用来烹调。用长柄浅锅中央的表面温度计将长柄浅锅温度控制在保持350°F。将计时器设定为3分钟。将称重的烹调产品添加到加热的长柄浅锅中并且倾斜以覆盖均匀，并且如果需要用橡胶刮铲散开。加入蘑菇并且撒盐，搅动约20秒以均匀覆盖，并且启动计时器。搅动烹调3分钟。取出放盘。鸡蛋(炒鸡蛋)使用大个鸡蛋，在Hamilton Beach共混机中处理鸡蛋(一次一打)，脉冲调节并且调节至最低速度直至共混。称重200g鸡蛋作为样品。用长柄浅锅中央的表面温度计将长柄浅锅温度控制在保持310°F。将计时器设定为1分钟。将称重的烹调产品添加到加热的长柄浅锅中并且倾斜以覆盖均匀，并且如果需要用橡胶刮铲散开。加入200g共混蛋和1g盐，启动计时器并且将鸡蛋烹调1分钟，同时搅动。取出放盘。
使用上述的技术观测，本发明的食物制备用组合物，对所有用量和食物类型来说，与常规油相比，可以提供同样好或者更好的不粘性。本发明的食物制备用组合物相对于常规油来说还可以减少相对多水分的食物(鸡肉和蘑菇)在烹调时的飞溅性，与使用量无关。
2.使用装配有2.5英寸、4叶片高螺距螺旋桨的Lightnin系列30混合机，在设定速度40下将组分混合2分钟，直至所有的二氧化硅被润湿。
3.将设定速度减至25，以降低表面湍流，并且继续搅拌另外10分钟，以确保所有的二氧化硅块解散并且混合物均匀。
4.接下来，通过Gaulin均质机(型号15M8TA；S/N 1818551)加工混合物，使用6000psi压力挤压过管口(产品出口温度＝115°F)，将产物收集在不锈钢桶中。覆盖上铝箔直至用于以下步骤然后，使用如下配方制备食物制备用组合物
过程天平Mettler PC 16(SW 13172))1.将胶凝的油(上述产品)转移至配衡的5加仑塑料桶中。按上述配方称重卵磷脂、含氧酸和乳制二酸甘油酯以及褐变奶油风味剂。记录所添加的各组分的实际量。
2.使用装配有2.5英寸、4叶片高螺距螺旋桨的Lightnin系列30混合机，在设定速度30下将组分混合2分钟，以便将组分共混。
3.缓慢加入Ribotide，避免结块，同时在设定速度30下搅拌混合物。添加时间4.5分钟。
4.将混合机的设定速度减至20，以降低输入胶凝油的功。实施例2使用蜡作为风味增强剂的悬浮剂的食物制备用组合物按照以下实施例可以作出本发明的第二个实施方案(每批约300g)
过程将合并的配料在250°F烤箱中加热30分钟，以使蜡完全融化。
1.使用两位数(two-place)天平将上述四种成分称到1L烧杯中。
2.将合并的成分在250°F烘箱中加热30分钟，以便使蜡完全融化。
3.用玻璃棒搅拌，以便使四种成分完全混合。
4.通过均匀倾倒在32°F焙烤板(18″×26″×1″)上使混合物快速结晶。通过将一个板放在含有水和冰混合物的第二个板上来保持此温度。总共结晶5分钟。
5.使用橡胶刮铲从盘上刮下样品。
最终的产品在室温下可倾倒。实施例3使用硬料三酸甘油酯作为风味增强剂的悬浮剂的食物制备用组合物本实施例举例说明本发明的一个实施方案，其中食物制备用组合物含有液体起酥油基料。配方
过程1.使用两位数天平将Ribotide除外的上述所有配料称到1L不锈钢烧杯中。
2.使用Lightnin系列30混合机，在设定速度30下混合2分钟。
3.使用30秒的时间将Ribotide缓慢添加到混合物中并且在步骤2相同的设定速度下混合另外5分钟。
4.将物料倾倒在玻璃样品罐或其它适宜的储藏容器中。实施例4由水包油型乳液基料组成的食物制备用组合物
过程1.制备Ribotide(Takeda，批号#PY07A)的10％水溶液(3.0gRibotide+27.0g水)2.制备奶油风味剂在CriscoNatural Blend油的0.26％溶液(0.26g奶油风味剂+99.74g油)。
3.制备油相-CriscoNatural Blend油(490.0g＝97.51％)、二酸甘油酯(2.5g＝0.50％)和奶油风味剂的0.26％油溶液(10.0g＝1.99％)的共混物4.将冷冻的Emulsa与水合并。在一边放置约10分钟，让Emulsa结冻并且分散。加入CentrolexF并且允许水合约10分钟。
5.加入Ribotide溶液，盐，山梨酸钾和六偏鳞酸钠。用Janke&Kunkel Ultra Turrax混合机(型号#SD-45)将含水相缓慢混合，并且将剩余固体破碎和溶解。
6.将油相称重并且加到含水相中，同时用Ultra Turrax(自耦变压器设置＝100)高剪切混合2分30秒。
7.让共混物一次经过8000psi压力下的微流化器(Microfluidics公司，Newton，MA，型号#110T)进行加工。实施例5嫩煎鸡肉使用本文试验方法之第6部分中所述的技术烹调试验方法制备嫩煎鸡肉。使用两种不同的食物制备用组合物以及两种常规油作为对照来烹调鸡肉。
A)本发明的食物制备用组合物(实施例3)10.5gB)常规油21.0g(A的量的两倍)C)本发明的食物制备用组合物(实施例1)10.5gD)常规油21.0g(C的量的两倍)在受训于试验方法并根据区别味道和香味的能力筛选出的感官专家小组中进行双盲试验。要求每位味道试验专家品尝两种不同嫩煎鸡肉样品。每次品尝之前和之后，让专家吃不加盐的饼干并喝水来清洁他们的味觉。品尝每份嫩煎鸡肉之后，专家可以针对调查表记录下他们的评价。数字越高意味着属性越好。在下表中，数字后的字母表示明显的区别性(95％可靠度)。例如，在试验1中，本发明的A中，总体风味评分6.2后的字母″B″表示本发明的A在总体风味方面与对照产品B相比具有明显的区别分。
上述试验1的结果显示实施例3的食物制备用组合物，其使用量为常规烹调油的一半，与常规油相比提供了明显较浓的总体风味、鸡肉风味、可口风味、回味和明显较高的可接受性评价。
上述试验2的结果显示实施例1的食物制备用组合物，其使用量为常规烹调油的一半，与常规油相比提供了明显较浓的初期风味感、鸡肉风味、回味、润湿感和明显较高的可接受性评价。
比较样品，以便检测两种样品之间的区别。使用以下过程制备样品对每种样品，按以下顺序将配料称重到1夸脱玻璃罐中白醋(60g)、水(30g)、Good Seasons牌意大利调料包的内容物(19g)。盖上盖并且充分摇动(加入调料包后倒置10次)。
向其中一种样品中加入146g常规烹调油。向另一种样品添加73.5g本发明的食物制备用组合物。
剧烈摇动以便使油和水混合(倒置10次)。
油调料的最终外观是典型的意大利式调料，其很快分成两相。由本发明食物制备用组合物制作的色拉调料是完全均匀的，没有分成两相，并且具有乳状意大利式调料或Ranch调料的外观。
在测试前将这两种样品按常规方式涂敷到莴苣上。用本发明调料制备的色拉与常规油制备的色拉相比具有明显较浓的风味感，较纯净的风味和较少的油腻口感。
使用Duncan Hies牌黄蛋糕混合料根据盒子上的配方制备蛋糕。蛋糕通过使用1包蛋糕混合料、3个鸡蛋、1又1/3杯水来制作。其中一种蛋糕用1/3杯常规油来制作，另一种用1/6杯本发明的食物制备用组合物(实施例1和3)来制作。将配料共混30秒，然后中速搅打2分钟。将面糊倾入8″蛋糕浅盘中并且在350°F下焙烤33-36分钟。用本发明组合物制作的成品蛋糕，其味道、质地和颜色属性与常规油制作的程度基本上相同。实施例8嫩煎蘑菇和两面黄马铃薯本实施例举例说明本发明制备的食物与常规油(CriscoNaturalBlend牌)制作的相同食物相比具有较低的脂肪含量。使用本文试验方法部分之第6部分所述的技术烹调试验方法制备嫩煎蘑菇和两面黄马铃薯。
下表显示了常规油和本发明食物制备用组合物制作的食物中的脂肪含量。蘑菇和两面黄的脂肪含量可以根据美国谷物化学家协会(American Association of Cereal Chemists)认证的方法#30-10来分析总脂肪的百分比，所说的方法引入本文作为参考。
本发明制作的嫩煎蘑菇与常规油制作的嫩煎蘑菇相比具有较浓的总体/可口风味和较少的油腻口感以及类似的质地。本发明制作的两面黄马铃薯与常规油制作的两面黄马铃薯相比具有较少的油腻口感和类似的总体/可口风味。实施例9使用聚硅氧烷作为消泡剂的食物制备用组合物配方
过程1.称重油、煅制二氧化硅和聚硅氧烷到混合容器中。将所有配料彻底混合在一起。
2.将混合物通过Gaulin型15M8TA均质机使用6000psi压力进行加工。
3.将物料冷却至70-80°F4.在充分搅拌罐中，向加工油加入Ribotide、卵磷脂和奶油风味剂并且充分混合10分钟5.包装物料。实施例10使用少量卵磷脂和聚硅氢烷作为消泡剂的金物制备用组合物
过程同上述实施例9实施例11联合使用磷脂酸盐和卵磷脂作为防粘剂包部分成分的食物制备用组合物配方
过程同上述实施例9实施例12使用少量卵磷脂和聚硅氧烷作为消泡剂的食物制备用组合物配方
*按US 5,813,750描述的方法使用卵磷脂的酶水解制造。过程1.称重油、煅制二氧化硅和硅氧烷到充分搅拌罐中。将所有配料彻底混合在一起。
2.将混合物通过Gaulin型15M8TA均质机使用6000psi压力进行加工3.将物料冷却至70-80°F4.包装物料。实施例13.联合使用磷脂酸盐和卵磷脂作为防粘剂包部分成分的食物制备用组合物配方
过程同上述实施例12。实施例14使用本发明的油时飞溅性的减少使用本文试验方法部分之第3部分的飞溅性试验方法制备鸡肉、蘑菇和马铃薯。通过在烹调之前和之后称重铝箔，测定飞溅出长柄浅锅并且飞溅到铝箔上的油的量。每种类型油制备的每种食物重复三次并且将结果平均。
*第一个数是飞溅性评分，第二个数是离开浅锅并且被铝箔回收的起始油的百分比。
在某些用途中，本发明食物制备用组合物的飞溅性明显减少。对于在烹调过程中不吸油的食物，其飞溅性降低最大，如本实验中使用的鸡肉。实施例15卵磷脂含量对起泡性的影响基于实施例8的食物制备用组合物的组成制备系列样品，除使HR卵磷脂的含量从2.0％变化至3.5％。所有其它组分的浓度保持不变。使用试验方法部分中描述的浅锅起泡性试验方法评价食物制备用组合物的起泡性。结果见下表所产生泡沫的毫米
结果显示起泡程度与HR卵磷脂的含量成正比。作为比较，常规烹调油在本试验中全部不起泡。含2％煅制二氧化硅和10ppm聚二甲基硅氧烷的食物制备用组合物，其配方中HR卵磷脂含量最高达2.25％时不起泡。实施例16二氧化硅和聚二甲基硅氧烷对起泡性的影响使用Crisco Natural Blend作为基料油制备以下样品
*该样品是常规烹调油不加组分。
结果显示，向常规油添加2％HR卵磷脂会造成起泡程度非常高加入10ppm聚二甲基硅氧烷会一定程度低降低起泡性，但仍非常高并且不安全。单独加入二氧化硅比单独加入聚二甲基硅氧烷可产生更有益的效果，并且使起泡程度下降可接受的范围(发明详述部分讨论的范围)。最后，联合使用二氧化硅和聚二甲基硅氧烷使HR配方的起泡性不大于常规烹调油的起泡性。实施例17本发明组合物与常规油和烹调喷剂的不粘性比较使用试验方法部分所述的鸡蛋粘性测定试验和面包脱离性试验方法评价实施例9，10和13的烹调组合物。作为比较，在同一试验中也对常规油(Crisco Natural Blend)和两种可商购获得的烹调喷剂(Pam和Crisco)进行评价。结果见下表。不粘性
结果显示，常规油在鸡蛋粘性试验和面包脱离性试验中都表现不好。然而，本发明的组合物比常规油和两种可商购获得的烹调喷剂在增加防粘性方面表现得要好。实施例18比较本发明组合物与市售烹调喷剂的褐变性使用试验方法部分中所述的褐变性试验方法评价实施例9的烹调组合物。作为比较，在同一试验中也对可商购的烹调喷剂Pam进行评价。结果见下表褐变性
结果显示，本发明组合物的褐变性小于可商购的烹调喷剂并且属于消费者认可的可接受的范围。
权利要求
1.一种食物制备用组合物，含有a)至少一种防粘剂，优选其中所说的防粘剂选自卵磷脂、二氧化硅化合物或其混合物；b)至少一种风味增强剂，优选其中所说的风味增强剂是核苷酸风味增强剂，选自鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠及其混合物；c)至少一种消泡剂，优选其中所说的消泡剂选自有机硅聚合物、二氧化硅化合物或其混合物；和d)优选，但选择性地，至少一种食用油。
2.权利要求1的组合物，其中所说的组合物含有至少50wt％所说的食用油。
3.上述权利要求任一项的组合物，其中所说的组合物是以稳定凝胶的形式。
4.上述权利要求任一项的组合物，还含有二酸甘油酯。
5.上述权利要求任一项的组合物，还含有含氧酸，优选其中所说的含氧酸包括氧丙酸、氧丁酸、氧戊酸、氧己酸、氧庚酸或其混合物。
6.权利要求1、2、3或4的组合物，其中所说的含氧酸选自以下的含氧酸乙醛酸，2-氧丙酸，2-氧丁酸，3-甲基-2-氧丁酸，3-甲基-2-氧-戊酸，4-甲基-2-氧-戊酸，3-羟基-2-氧丙酸，3-羟基-2-氧丁酸，氧乳酸，2-氧-戊二酸，2-氧-3苯基丙酸，3-(4-羟基苯基)-2-氧丙酸，2-氧-1H-吲哚-3-丙酸，4-(甲硫基)-2-氧-戊酸，6-氨基-2-氧-己酸，3-巯基-2-氧-丙酸，3-甲基-2-氧-己酸，3-甲基-2-氧-庚酸及其混合物。
7.一种食物制备用组合物，其褐变性评分为约5-约23。
8.上述权利要求任一项的组合物，其飞溅性评分对鸡肉来说为小于约4，更优选小于约2。
9.上述权利要求任一项的组合物，其面包脱离性评分为小于约4，优选小于约2。
10.上述权利要求任一项的组合物，其起泡评分为小于约30，优选约5-约30。
11.上述权利要求任一项的组合物，其鸡蛋粘性评分为大于约7，优选大于约8。
12.上述权利要求任一项的组合物，其中所说的组合物可以食谱中要求的食物制备用组合物的量的最多约3/4或更少、优选最多1/2或更少的量使用。
13.一种稳定凝胶形式的食物制备用组合物的制备方法，包括以下步骤(a)提供一种油基料；(b)向油基料添加约1.5％-约2.2％的二氧化硅；(c)将二氧化硅与油基料混合，形成混合物；(d)将混合物均质，优选在至少约2000psi压力下；(e)将混合物冷却，优选冷却至约70°F-约80°F；并且(f)将至少一种附加成分充分混合到混合物中，形成所说的食物制备用组合物，优选其中所说的附加成分包括风味增强剂、卵磷脂、有机硅聚合物或其混合物。
14.权利要求1的方法，其中所说的风味增强剂的平均颗粒粒度小于约30微米，优选小于约10微米。
全文摘要
本发明公开了油炸食物制备用组合物。该组合物可以含有防粘剂、风味增强剂和消泡剂。该组合物当制备食物时可以少量使用,与使用较多量常规食物制备用组合物所达到的结果相比,仍能够提供改进的风味、质地和香味。
文档编号A23D7/005GK1351472SQ00807870
公开日2002年5月29日 申请日期2000年4月28日 优先权日1999年4月30日
发明者N·艾尔－赫瑞, R·L·小司瓦尼, J·L·杉迪, P·Y－T·林, D·A·沃尔克, J·K·豪维, D·V·兹扎克, A·L·拉尔 申请人:宝洁公司